讓傳承歷史的和菓子店,告訴您可以吃的藝術品「上生菓子」的魅力何在

「和菓子」是日本的傳統美食之一。和菓子的種類很多,但說到美麗又令人印象深刻的,「上生菓子」可說是箇中翹楚。上生菓子看起來就像是一件小小的藝術品,經常可以在茶會等場合見到。由tsunagu Japan編輯部探究日本文化並予以介紹的「Culture of Japan」系列,這次要向各位介紹的,就是上生菓子的藝術世界。為了替各位帶來更有深度的資訊,我們還採訪了京都老字號和菓子店「鶴屋吉信」的職人。如果您對日本傳統的和菓子有興趣,這篇文章一定可以滿足您的求知欲!

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和菓子有哪些種類?

「和菓子」的歷史悠久,一般用來總稱日本種類繁多的菓子。和菓子大致可以區分為「上生菓子」、「生菓子」、「半生菓子」、「乾菓子」等種類。

其中所謂的「上生菓子」,指的是使用高級原料,而且口感滑順的菓子。其特色在於呈現出季節的風情,而且外觀美到令人忍不住為之屏息。至於「生菓子」和「半生菓子」,則是日常生活中比較常見的和菓子,在口感上比較扎實,外觀也比上生菓子來得樸實。「乾菓子」指的則是「水分較少的菓子」。例如較硬的砂糖菓子和「御欠」等比較脆的菓子,就屬於這個類別。

綿延數世紀的和菓子歷史

和菓子在悠久的歷史中不斷進化,種類也跟著愈來愈多。而在自古以來就受到人們喜愛的和菓子中,也出現具備水果甜味的樸實菓子,以及日後受到中國影響,而發展出的油炸菓子等形式。隨著日本的飲食文化不斷發展,和菓子的種類也愈來愈多,至於現在可以在市面上見到的上生菓子等種類的和菓子,其實在砂糖普及的江戶時代之前,並不是十分常見。

時至今日,和菓子在日本文化中已經占有一席之地,而且備受矚目,不過有些日本人除了「丸子」和「銅鑼燒」等日常生活中常見的種類外,對於和菓子其實並不是很了解。儘管如此,像「上生菓子」這種呈現出職人細膩技巧的和菓子,仍然通過時間的考驗一路流傳至今。上生菓子充滿藝術感的造型與柔和的滋味吸引了許多人,想必今後也會不斷傳承下去吧。

取悅人們眼口的藝術和菓子「上生菓子」

我們抱著「想了解傳承至今的真正上生菓子」的想法,前往由總店位於京都的和菓子店「鶴屋吉信」,在東京日本橋所開設的分店「TOKYO MISE」。由在這裡工作的熟練職人接受我們的採訪。以下就為各位介紹這位擁有40年以上經驗的和菓子職人,所告訴我們的上生菓子魅力所在。

何謂「練切」和「Konashi」?

編輯部的成員非常喜歡和菓子,這次能夠在老字號和菓子店品嚐上生菓子,讓我們感到十分開心。不過說實話,雖然我們很喜歡和菓子,但說到呈現季節風情的細緻上生菓子,其實我們只知道「練切」而已。一問之下,我們才曉得融入季節要素的上生菓子有許多種類,而總店位於京都的鶴屋吉信,主要供應的是使用在關西蔚為主流的「Konashi」麵團,所製作而成的上生菓子。順帶一提,據說所謂的「練切」,其實是江戶時代誕生於京都的Konashi東傳後,被改良成江戶(現在的東京)風味而成。

鶴屋吉信的總店位於京都,而我們這次造訪的「TOKYO MISE」雖然座落於東京,仍然可以品嚐到京都風味的和菓子。職人告訴我們,「Konashi」和「練切」無論外表和味道都很相似,但仍然有一些不同之處。首先是這兩種和菓子的名稱,指的其實是其主要原料。這兩種和菓子基本上都以白餡(沙餡)製成,不過在「Konashi」中,使用了在關西被稱為「上新粉」的米粉,將其搗細後揉入其中,並且為了讓口感鬆軟而放入麵粉,讓口感比「練切」更為細緻與柔軟。至於「練切」則是放入山藥,並且為了加強甜味,而撒上大量砂糖等原料製成。

職人告訴我們,「Konashi」和「練切」在品嚐方式上也有些許差異。以「Konashi」來說,通常會為了引出抹茶的風味,而在喝抹茶之前(或同時)食用;至於「練切」則可以跟飲料一同品嚐,或是不搭配飲料直接享用。

使用一直以來深受喜愛的日本食材

上生菓子基本上會使用柔軟的材料製作,所以可以自由調整形狀,或是施以細緻的藝術加工。上生菓子的主要材料是沙餡,而沙餡除了較柔軟外,在口感上也比較鬆軟,適合不喜歡紅豆顆粒口感的人。沙餡由紅豆與白腰豆製成,在歐美被認為具有獨特的風味,不過在日本則是十分常見的甜菓子。

為了讓內餡的口感滑順,最常使用的就是將白腰豆搗成泥的「白餡」,不過也有「沙餡(將紅豆搗成滑順的泥狀)」、「粒餡(將紅豆搗碎,保留顆粒感)」等內餡。根據職人的說法,如果不喜歡紅豆皮和顆粒的口感,最好可以選擇使用沙餡製成的和菓子。如果想享受比較扎實的口感,建議可以選擇用粒餡製作的和菓子。除了口感外,兩者在滋味上也有差別。白餡的滋味清爽,粒餡則可以清楚感覺到紅豆原有的味道。

上生菓子的外觀也形形色色,例如外頭以沙餡包住的和菓子,或是用「牛皮(薄麻糬皮)」或「金飩(將沙餡搗成肉燥狀)」等包住的和菓子等等。雖然在滋味上並沒有太大差異,不過可以品味出不同製作方式所帶來的不同口感。只使用沙餡的上生菓子會在口中融化,不過包上外皮的上生菓子會比較有口感。求肥的口感非常鬆軟,不過比起更軟的沙餡,求肥還是可以感覺到彈牙的口感。

透過外觀來呈現四季的和菓子

大部分上生菓子,都是從日本豐富的大自然中汲取靈感,並且透過外觀來呈現四季風情。每個季節都會有不同種類的和菓子上市,其目的在於刻劃出四季各異的細緻之美。各季的上生菓子會在換季前上市,讓客人可以搶先一步體驗四季之美。也因為這個緣故,如果您想嚐嚐看「這個季節的上生菓子」,建議可以提前幾天到店裡看看。要是預定前往旅遊,也可以先查一下這個季節會推出什麼樣的上生菓子。

我們在7月中旬造訪店家時,品嚐到了以花朵來呈現生動夏季風情的三種上生菓子,以及在竹葉上點綴「水滴」,讓人在視覺上有涼爽感覺的一種上生菓子。從職人製作花瓣,小心翼翼地為其增添「風情」(在和菓子放上看似植物雌蕊的裝飾)等過程中,在在可以看出其熟練的技術。上生菓子完成後,那可愛的模樣讓人不禁看得入迷,真是捨不得把它吃掉。

上生菓子在不同的季節有其不同的設計主題,例如夏天的繡球花、秋天的楓葉等,不過據說外觀和口味,大多會隨著職人的裁量而有所不同。在職人發揮創意與品味下,新的創作也跟著不斷問世。

在日本的茶會中扮演重要角色的和菓子

許多日本的傳統文化,都與季節的節慶息息相關,而日本的茶會也一樣,經常會在換季之際舉行。茶會的主人通常會希望藉由茶會的要素,來傳達當下的季節之美,因此上生菓子可說是茶會的重點所在。只要提供充滿季節感又多采多姿的上生菓子,就能讓參加茶會的賓客體驗季節之美與無常。

上生菓子不會像洋菓子那樣過甜,但仍帶有一種令人回味無窮的甘甜。也因為這個緣故,上生菓子非常適合搭配像抹茶這種帶點苦味的飲料。就像之前說明的一樣,「Konashi」特別適合用來搭配抹茶,「Konashi」在口中留下的甘甜,更能引出之後的茶澀香。日本的茶會之所以會在抹茶之前先送上上生菓子,正是因為這個緣故。

並不是只有參加茶會,才能品嚐到上生菓子與抹茶。日本各地都有許多可以輕鬆品嚐日本和菓子的地方,而鶴屋吉信也是其中之一。

在茶會或茶道之中,送上抹茶與和菓子的順序,以及品嚐方式都有其規定,不過鶴屋吉信的職人告訴我們,如果是私底下品嚐和菓子,只要用自己喜歡的方式享用即可。如果是在店裡或是家裡,無論是要先吃上生菓子還是先喝抹茶都無所謂,只要用自己喜歡的方式,用自己最能樂在其中的方式來享用即可。

如何品嚐上生菓子

自古以來,人們就會使用「楊枝(類似牙籤)」來品嚐上生菓子。楊枝大多以木頭或竹子等原料製成,是一種頂端尖銳的小木棒。職人告訴我們,如果想盡可能品味上生菓子原本的滋味,最好沿著生菓子的凹陷處將其切開。菓子是否好切,取決於其原料與設計,不過不必擔心,就算不小心弄碎了,嚐起來依舊十分美味。

職人另外還給了我們一個建議,那就是上生菓子的魅力在於其酥鬆的口感,因此「最好不要放太久」。據說口感會隨著時間經過而有所變化,所有和菓子的品質都會跟著變差。上生菓子最好現做現吃,所以當這件小小的藝術品送到眼前時,可別花太多時間拍照,還是趕快享用現做的和菓子吧!

鶴屋吉信 ─為現代人送上傳統的上生菓子

鶴屋吉信的總店位於京都,在京都與東京另有多家分店。其歷史可追遡到19世紀初,數世紀以來,都深受京都御所與頗具聲望的茶道家等,在日本極具影響力的和菓子愛好家所喜愛。

「菓遊茶屋」位於鶴屋吉信的東京日本橋分店「TOKYO MISE」內,客人可以在這裡品嚐在眼前現做的和菓子與美味的抹茶。這裡提供的上生菓子融入了職人的創意,用來呈現當季風情,品項每個月會更換兩次。客人基本上可以從四種左右的上生菓子中挑選一種,搭配抹茶一同享用。

如果您對上生菓子有興趣的話,鶴屋吉信一定可以讓您盡興而歸。您可以在此了解和菓子的細膩之處,並且在安祥的空間中品味傳統的和菓子。無論您是第一次品嚐和菓子,或是早已熟門熟路,這裡都會為您提供最溫暖的服務。

品味日本最優雅的菓子之一「上生菓子」

上生菓子融入了日本人所深愛的季節之美,以及各季的細膩之處。上生菓子不但可以讓您大飽眼福,也能大飽口福,非常適合藉此體驗日本文化。請搭配被視為日本象徵之一的抹茶,盡情享受能夠感受到日本文化神髓的和菓子吧。

關東特輯

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作者簡介

Kim
Kim S.

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