Jo-Namagashi - Tác phẩm nghệ thuật tinh tế đại diện tiêu biểu cho đồ ngọt truyền thống Nhật Bản

"Wagashi" là một thuật ngữ chỉ các loại bánh kẹo truyền thống của Nhật Bản. Mặc dù có nhiều loại wagashi, nhưng một trong những loại phổ biến nhất chính là "jo-namagashi" - loại đồ ngọt trông giống như những tác phẩm nghệ thuật được tạo ra một cách tỉ mỉ và tinh tế, thường xuất hiện trong các buổi lễ trà đạo của Nhật Bản. Trong chuyên mục "Culture of Japan" lần này, chúng ta hãy cùng khám phá jo-namagashi cùng với Tsuruya Yoshinobu - một cửa hàng bánh kẹo Nhật Bản lâu đời có trụ sở tại Kyoto. Với những ai vẫn luôn thắc mắc làm thế nào để thưởng thức đồ ngọt truyền thống của Nhật Bản thì có thể dễ dàng tìm kiếm câu trả lời ngay trong bài viết này!

Tokyo

Ẩm thực

Giới thiệu về Wagashi

“Wagashi” có nghĩa là “đồ ngọt Nhật Bản”, bao gồm nhiều loại đồ ngọt truyền thống của địa phương. Mặc dù có nhiều cách để phân loại wagashi, nhưng cách phổ biến nhất là chia chúng thành các loại sau đây: “jo-namagashi”, “namagashi” hoặc “han-namagashi” và “higashi.”

“Jo-namagashi” dùng để chỉ các loại kẹo mềm tan chảy ngay khi đưa vào miệng được làm từ các nguyên liệu chất lượng cao. Chúng thường được trang trí đẹp mắt và mang nét đặc trưng của các mùa trong năm. “Namagashi” và “han-namagashi” là những loại bánh kẹo phổ biến trong cuộc sống hàng ngày, thường có kết cấu dẻo. Chúng có vẻ ngoài đơn giản hơn so với jo-namagashi. Cuối cùng là “higashi”, có nghĩa là “bánh kẹo khô” như bánh quy đường và bánh gạo.

Sự phát triển của Wagashi qua thời gian

Trải qua thời gian, wagashi đã phát triển thành rất nhiều loại khác nhau. Phiên bản đầu tiên của wagashi là một món ăn đơn giản, sử dụng vị ngọt của trái cây kết hợp với các món chiên rán được phát triển từ văn hóa Trung Quốc. Nhiều loại bánh kẹo khác đã được ra đời khi văn hóa ẩm thực của Nhật Bản tiếp tục phát triển, nhưng phải đến thời Edo (1603 - 1867) khi đường trở nên phổ biến hơn, các loại bánh kẹo mà chúng ta biết ngày nay, chẳng hạn như jo-namagashi mới xuất hiện. 

Mặc dù giữ một vị trí quan trọng trong văn hóa Nhật Bản, nhưng độ phổ biến của wagashi đang giảm dần so với các món tráng miệng và các món đồ ngọt phương Tây khác. Ngày nay, ngoài những loại wagashi phổ biến như “mochi” hoặc “dorayaki” ra, có rất nhiều người Nhật không thể kể tên được các loại wagashi khác có ở Nhật. Mặc dù vậy, loại wagashi “jo-namagashi” vẫn giữ được vị thế của mình, bởi chúng không ngừng thay đổi với rất nhiều loại bánh kẹo được chế tác công phu và tỉ mỉ. Vẻ ngoài tinh tế kết hợp với vị ngọt nhẹ nhàng khiến cho bất cứ ai cũng phải mê mẩn mỗi khi nhìn thấy.

Jo-Namagashi - Những tác phẩm nghệ thuật nhỏ xinh

Với mong muốn tìm hiểu thêm về loại đồ ngọt truyền thống của Nhật Bản Jo-Namagashi, ban biên tập tsunagu Japan chúng tôi đã liên hệ với một chuyên gia trong lĩnh vực này tại Tsuruya Yoshinobu, chi nhánh Nihonbashi, Tokyo, một cửa hàng bánh kẹo có trụ sở tại Kyoto. Tại đây, chúng tôi đã có cơ hội gặp gỡ Yasukazu Umezu, một thợ làm bánh kẹo Nhật Bản chuyên nghiệp tại Tsuruya Yoshinobu, người đã gắn bó với nghề thủ công bánh kẹo hơn 40 năm.

Nerikiri với Konashi là gì?

Thật vui khi chúng tôi đã được nếm thử jo-namagashi tại cửa hàng. Với kiến thức ít ỏi của mình về wagashi, tôi chỉ biết rằng loại jo-namagashi được tạo ra với nét đặc trưng của các mùa trong năm được gọi là “nerikiri”. Tuy nhiên, theo lời giải thích của chủ cửa hàng thì trên thực tế có rất nhiều loại jo-namagashi có thiết kế mang cảm quan theo mùa, và tại Tsuruya Yoshinobu có cửa hàng chính ở Kyoto, chủ yếu bán các sản phẩm sử dụng bột "konashi" chủ đạo của vùng Kansai.

Nerikiri được cho là một loại đồ ngọt có nguồn gốc từ "konashi" của Kyoto đã được du nhập đến vùng phía Đông, nên hương vị của nó cũng đã bị pha trộn với hương vị vùng Edo (Tokyo ngày nay).

Tsuruya Yoshinobu vốn là một cửa hàng ở Kyoto. Lần này chúng tôi ghé thăm chi nhánh ở Tokyo có tên là "TOKYO MISE" để thưởng thức hương vị bánh kẹo truyền thống kiểu Kyoto. Chủ cửa hàng Umezu giải thích với chúng tôi rằng mặc dù cực kỳ giống nhau về hình dáng và kết cấu, vẫn có sự khác biệt nhỏ giữa konashi và nerikiri. Tên của những loại bánh ngọt này đề cập đến các thành phần và nguyên liệu được sử dụng để làm ra chúng. Mặc dù cả hai đều sử dụng bột đậu trắng để làm bột bánh, nhưng konashi lại được trộn cùng với bột gạo mịn từ vùng Kansai được gọi là “joshinko” và bột mì để tạo ra phần bột bánh mềm và nhẹ hơn so với nerikiri. Trong khi đó, nerikiri được làm bằng các nguyên liệu như củ từ và đường mang đến hương vị ngọt hơn.

Umezu cũng giải thích rằng sự khác biệt của hai loại đồ ngọt này cũng nằm ở cách thưởng thức: konashi thường được thưởng thức với trà xanh, vì nó giúp làm dậy mùi thơm của trà. Trong khi đó, với nerikiri bạn có thể thưởng thức nguyên nó hoặc thưởng thức chung với nhiều loại đồ uống khác nhau.

Khám phá những dụng cụ và nguyên liệu được dùng để tạo ra Jo-Namagashi

Jo-namagashi thường được làm bằng các nguyên liệu mềm, vì vậy chúng khá dễ tạo hình và nhào nặn thành các tác phẩm nghệ thuật nhỏ xinh. Một thành phần quan trọng không thể thiếu trong jo-namagashi chính là bột đậu - không chỉ mềm mà còn có vị ngọt thanh nên ngay cả những người không thích ngọt cũng có thể thưởng thức. Nó có thể được làm từ đậu đỏ hoặc đậu trắng - những nguyên liệu chủ yếu được dùng để làm đồ ngọt ở Nhật Bản.

Bột đậu trắng (tiếng Nhật là “shiro an”) thường có kết cấu mịn còn bột đậu đỏ (tiếng Nhật là “anko”) có thể có dạng mịn (koshian) hoặc dạng nghiền (tsubuan). Nếu bạn không thích nhân bánh có vỏ đậu hay hạt đậu thì Umezu khuyên bạn nên chọn koshian. Ngược lại, nếu bạn không thích nhân bánh có kết cấu mịn thì tsubuan là lựa chọn phù hợp dành cho bạn. Ngoài ra còn có một sự khác biệt đáng kể trong hương vị đó là bột đậu trắng có hương vị thanh hơn, trong khi đậu đỏ nghiền có vị đậu khá đậm đà.

Lớp vỏ ngoài của các loại bánh jo-namagashi cũng có thể khác nhau, bao gồm vỏ ngoài làm từ bột đậu, “gyuhi” (mochi cán mỏng) hoặc “kinton” (bột đậu). Có một chút thay đổi về hương vị, nhưng bạn có thể thưởng thức sự khác biệt về kết cấu với từng loại vỏ khác nhau. Những món ăn được làm hoàn toàn bằng koshian dễ dàng tan trong miệng, trong khi món jo-namagashi có vỏ ngoài bằng kinton sẽ có kết cấu chắc hơn. Gyuhi cũng có kết cấu nhẹ, nhưng bạn sẽ cảm nhận được độ dẻo và dai khi ăn.

Tạo hình mang cảm quan thời tiết của Jo-Namagashi

Jo-namagashi thường được tạo hình và màu sắc mang đặc trưng của bốn mùa trong năm, lấy cảm hứng từ thiên nhiên Nhật Bản. Thậm chí có nhiều Jo-namagashi với nhiều tạo hình khác nhau đại diện cho một mùa. Jo-namagashi theo mùa thường được phục vụ sớm hơn một chút so với khoảng thời gian mà chúng đại diện, điều này giúp thực khách có thể thưởng thức và trải nghiệm vẻ đẹp của các mùa trong năm. Nếu có một khoảng thời gian hoặc thiết kế cụ thể nào mà bạn muốn trải nghiệm, hãy cố gắng đến cửa hàng vào thời điểm giao mùa hoặc kiểm tra thông tin chi tiết trước khi bạn ghé qua cửa hàng nhé!

Tsuruya Yoshinobu cũng thể hiện vẻ đẹp của 4 mùa thông qua các sản phẩm konashi. Khi chúng tôi đến thăm cửa hàng vào giữa tháng 7, các thiết kế tại đây tập trung vào những tán lá rực rỡ của mùa hè, bao gồm ba tác phẩm hình bông hoa và một tác phẩm "những giọt nước trên lá tre" - thiết kế mang đến cảm giác mát mẻ giữa cái nóng mùa hè. Thật thú vị khi chứng kiến Umezu tỉ mỉ tạo ra từng chi tiết bằng tay, từ những nếp gấp của các cánh hoa cho đến “nioi” (điểm nhấn trên wagashi chẳng hạn như nhụy hoa). Sau khi chứng kiến sự tỉ mỉ của người nghệ nhân, chúng tôi thực sự đánh giá cao quá trình tạo ra những sản phẩm này. Và hơn hết là chúng quá đẹp và đáng yêu, đến nỗi tôi không dám ăn.

Mặc dù jo-namagashi có các sản phẩm với thiết kế theo mùa phổ biến như hoa cẩm tú cầu vào mùa hè hay lá đỏ vào mùa thu, nhưng hình thức và hương vị của chúng có thể thay đổi tùy thuộc vào người làm ra chúng. Nhiều nghệ nhân wagashi liên tục sáng tạo ra những thiết kế mới lấy cảm hứng từ mọi nơi trên thế giới.

Một thành phần không thể thiếu trong Trà đạo Nhật Bản

Văn hóa truyền thống của Nhật Bản thường gắn liền với việc kỷ niệm các mùa trong năm và các nghi lễ trà đạo của Nhật Bản cũng vậy, vì nó thường diễn ra cùng với sự thay đổi của các mùa trong năm. Điều này làm cho jo-namagashi trở thành một nhân tố quan trọng không thể thiếu trong trà đạo Nhật Bản, vì những người tổ chức trà thường hy vọng có thể truyền tải vẻ đẹp của thiên nhiên và 4 mùa thông qua các yếu tố xuất hiện trong buổi trà đạo. Phục vụ đồ ngọt như jo-namagashi theo mùa cho phép thực khách thưởng thức trà đạo đắm chìm trong sự kỳ diệu và vẻ đẹp của thiên nhiên Nhật Bản.

Mặc dù không quá ngọt như hầu hết các món tráng miệng phương Tây, nhưng jo-namagashi vẫn có một vị ngọt rất riêng nên thích hợp để thưởng thức cùng các loại đồ uống có vị đắng như matcha. Như đã đề cập ở trên, konashi thường được dùng với matcha, vì vị ngọt của konashi lan tỏa trong miệng khi thưởng thức sẽ làm nổi bật hương thơm tự nhiên của trà. Do đó, jo-namagashi thường được phục vụ trước trà trong các buổi lễ trà đạo ở Nhật Bản.

Tuy nhiên, không nhất thiết phải tham gia vào một buổi trà đạo mới có thể thưởng thức được hương vị của jo-namagashi và matcha. Có rất nhiều cơ sở trên khắp Nhật Bản cho phép thực khách có thể ngồi và nếm thử những món ngon Nhật Bản, chẳng hạn như Tsuruya Yoshinobu, cũng như rất nhiều các cửa hàng wagashi Nhật Bản khác.

Umezu giải thích với chúng tôi rằng mặc dù hầu hết các nơi tổ chức trà đạo thường tuân thủ nghiêm ngặt thứ tự thưởng thức trà và đồ ngọt, thậm chí thưởng thức wagashi vào thời gian riêng, nhưng bạn hoàn toàn có thể thưởng thức wagashi bất cứ lúc nào mà mình thích. Bạn hoàn toàn có thể thưởng thức jo-namagashi trước, hoặc matcha trước hay thưởng thức các món ăn khác nhau miễn là bạn thấy phù hợp.

Cách thưởng thức Jo-Namagashi

Jo-namagashi theo truyền thống được ăn bằng “yoji” - một vật dụng giống như tăm thường được làm từ gỗ, tre, hoặc kim loại. Umezu chia sẻ với chúng tôi rằng để cảm nhận được đầy đủ hương vị, cách tốt nhất là hãy cắt dọc theo vết lõm của namagashi càng gọn càng tốt. Tùy thuộc vào thành phần và thiết kế một số jo-namagashi có thể dễ cắt hơn những loại khác. Đừng quá lo lắng nếu các miếng bánh của bạn không liền với nhau, miễn là bạn có thể thưởng thức từng thành phần của bánh thì không vấn đề gì.

Umezu cũng khuyên mọi người nên thưởng thức ngay jo-namagashi khi chúng được đem ra, vì các thành phần của bánh rất dễ khô, kết cấu của bánh có thể thay đổi, và có thể làm giảm chất lượng tổng thể của món ăn. Jo-namagashi ngon nhất khi được ăn tươi, vì vậy khi bạn nhận được bánh, đừng dành quá nhiều thời gian để chụp ảnh mà hãy thưởng thức ngay nhé!

Tsuruya Yoshinobu - Jo-Namagashi truyền thống được phục vụ theo phong cách hiện đại

Tsuruya Yoshinobu là một chuỗi cửa hàng bánh kẹo có trụ sở tại Kyoto với lịch sử lâu đời từ đầu thế kỷ 19. Cửa hàng đã phục vụ nhiều vị khách cấp cao ở Nhật Bản như những người thuộc Hoàng cung Kyoto và những bậc thầy trà đạo trong nhiều thế kỷ qua.

Chi nhánh TOKYO MISE có mở một “phòng trà”, nơi khách hàng vừa có thể thưởng thức các món ngọt được làm thủ công với một chén trà vừa chiêm ngưỡng quá trình người nghệ nhân tạo ra chúng. Những món jo-namagashi do chính Umezu thiết kế, và thiết kế sẽ được thay đổi hai lần trong tháng phù hợp với sự thay đổi của mùa trong năm. Khách hàng có thể chọn thiết kế mình yêu thích trong số bốn lựa chọn ở đây để thưởng thức cùng với đồ uống.

Nếu bạn yêu thích wagashi Nhật Bản thì Tsuruya Yoshinobu là nơi hoàn hảo để bạn có thể tìm hiểu về các loại bánh kẹo truyền thống Nhật Bản cũng như thưởng thức những tác phẩm đẹp mắt trong một bầu không khí yên tĩnh, thư giãn. Tại đây chào đón bất cứ ai quan tâm đến jo-namagashi, từ những người mới bắt đầu tìm hiểu cho đến những người đã có niềm đam mê từ lâu.

Thưởng thức một trong những món đồ ngọt thanh lịch nhất của Nhật Bản

Với hương vị thơm ngon cùng ý nghĩa đằng sau thiết kế của chúng, thưởng thức jo-namagashi là cách hoàn hảo để bạn trải nghiệm văn hóa Nhật Bản. Hãy thưởng thức món ăn tinh túy này với matcha, một loại trà mang tính biểu tượng khác của Nhật Bản, để có được những trải nghiệm tuyệt vời nhất nhé.

Nếu bạn muốn gửi phản hồi về bài viết, hay có ý tưởng muốn chia sẻ hoặc câu hỏi liên quan đến Nhật Bản, vui lòng chia sẻ trên Facebook của chúng tôi!

Tuyển tập Kanto

Thông tin trong bài viết được cập nhật tại thời điểm công bố


Người viết

Kim
Kim S.

Tìm kiếm nhà hàng