เสน่ห์ของ "โจนามะกาชิ" งานศิลปะที่รับประทานได้

"วากาชิ (和菓子)" หรือขนมญี่ปุ่นนั้นเป็นหนึ่งในอาหารดั้งเดิมที่เลื่องชื่อของญี่ปุ่น ในบรรดาวากาชิที่อยู่หลากหลายชนิด "โจนามะกาชิ (上生菓子)" เป็นขนมที่โดดเด่นเรื่องความสวยงามเป็นพิเศษ ขนมชนิดนี้มีหน้าตาคล้ายกับงานศิลปะขนาดจิ๋ว และมักพบเห็นได้ตามงานเลี้ยงน้ำชาต่างๆ บทความนี้เป็นหนึ่งในซีรีย์ "Culture of Japan" ที่จะพาคุณไปเจาะลึกวัฒนธรรมญี่ปุ่นผ่านโลกแห่งศิลปะของโจนามะกาชิ การันตีข้อมูลเบื้องลึกด้วยคำบอกเล่าของช่างทำขนมจาก "Tsuruya Yoshinobu (鶴屋吉信)" ร้านวากาชิเก่าแก่ที่ตั้งอยู่ในเกียวโต ไม่ควรพลาดอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่สนใจในวากาชิดั้งเดิมของญี่ปุ่น!

โตเกียว

อาหารการกิน

วากาชิมีแบบไหนบ้าง?

"วากาชิ" มีประวัติศาสตร์ที่ยาวนาน โดยทั่วไปคำๆ นี้จะใช้เรียกรวมขนมของญี่ปุ่นที่มีอยู่หลากหลายชนิด หากแบ่งวากาชิอย่างคร่าวๆ ก็สามารถแบ่งได้เป็น "โจนามะกาชิ", "นามะกาชิ (生菓子)" หรือ "ฮันนามะกาชิ (半生菓子)", และ "ฮิกาชิ (干菓子)"

"โจนามะกาชิ" หมายถึงขนมที่รับประทานง่าย ละมุนปาก ทำขึ้นโดยให้ความสำคัญเรื่องวัตถุดิบมากเป็นพิเศษ มีจุดเด่นเป็นหน้าตาสวยงามที่จะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ส่วน "นามะกาชิ" และ "ฮันนามะกาชิ" นั้นเป็นขนมที่นิยมรับประทานกันในชีวิตประจำวันมากกว่า มีรสชาติที่เด่นชัด และมีหน้าตาเรียบง่ายกว่าโจนามะกาชิ สุดท้าย "ฮิกาชิ" นั้นเป็นขนมที่มีปริมาณน้ำน้อย ให้รสสัมผัสที่เคี้ยวสนุก เช่น โอกากิ (ขนมเต้าหู้ตากแห้ง) และซาโตกาชิ (ขนมน้ำตาลอัดเม็ด) แบบแข็งๆ

ประวัติศาสตร์ของวากาชิที่ยาวนานหลายศตวรรษ

ประวัติศาสตร์ที่ยาวนานทำให้วากาชิวิวัฒนาการและมีความหลากหลายมากขึ้น จากวากาชิที่คุ้นเคยกันมาแต่โบราณก็เกิดแบบเรียบง่ายที่ใช้ประโยชน์จากความหวานของผลไม้ ไปจนถึงขนมทอดที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศจีน เมื่อวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่นพัฒนาไปอย่างต่อเนื่อง ความหลากหลายของมันก็ยิ่งเพิ่มมากขึ้นไปอีก อย่างไรก็ตาม วากาชิจำพวกโจนามะกาชิที่เราเห็นอยู่ในทุกวันนี้นั้น จริงๆ แล้วเป็นของที่หาทานได้ยากมากก่อนที่จะมีการแพร่หลายของน้ำตาลในยุคเอโดะ

ในทุกวันนี้วากาชิเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงมากเป็นพิเศษ อย่างไรก็ตาม นอกเหนือจากขนมที่รับประทานกันในชีวิตประจำอย่าง "ดังโงะ" และ "โดรายากิ" แล้ว วากาชิชนิดอื่นๆ ก็ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักสักเท่าไรแม้แต่จากชาวญี่ปุ่นด้วยกันเอง ท่ามกลางสถานการณ์เช่นนี้ "โจนามะกาชิ" วากาชิที่ละเอียดอ่อนและโดดเด่นด้วยศาสตร์ของผู้เชี่ยวชาญ ก็สามารถก้าวผ่านบททดสอบของเวลามาได้ โครงสร้างเชิงศิลปะและรสชาติที่อ่อนโยนของมันได้ทำให้ผู้คนหลงใหล จนอาจเป็นขนมที่ได้รับการสืบสานไปอย่างเนิ่นนานเลยก็ได้

"โจนามะกาชิ" วากาชิเชิงศิลปะที่เพลิดเพลินได้ทั้งปากและตา

ความอยากรู้เกี่ยวกับโจนามะกาชิต้นตำรับที่สืบทอดมาจากอดีตได้พาเราไปที่ร้าน "TOKYO MISE" ในนิฮงบาชิ โตเกียว ซึ่งดำเนินการโดย "Tsuruya Yoshinobu (鶴屋吉信)" ร้านวากาชิที่มีสาขาหลักอยู่ในเกียวโต เราได้เข้าไปสัมภาษณ์ช่างทำขนมฝีมือเยี่ยมที่ทำงานอยู่ที่นี่ มาดูกันเลยว่าเชฟวากาชิประสบการณ์กว่า 40 ปีจะพูดเกี่ยวกับเสน่ห์ของโจนามะกาชิว่าอย่างไรบ้าง

"เนริคิริ (練りきり)" และ "โคนาชิ (こなし)"

เนื่องจากพวกเราชื่นชอบวากาชิกันอยู่แล้ว การได้ลิ้มลองโจนามะกาชิที่ร้านเก่าแก่จึงเป็นเรื่องที่น่าดีใจมาก อย่างไรก็ตาม เมื่อพูดถึงโจนามะกาชิที่ละเอียดละออและแสดงออกถึงฤดูกาลต่างๆ เราก็รู้จักแต่เพียงขนมที่ชื่อ "เนริคิริ" เท่านั้น เมื่อได้ลองสอบถามดูก็พบว่าจริงๆ แล้วโจนามะกาชิที่ดีไซน์ตามฤดูกาลนั้นยังมีอยู่อีกหลายชนิด ในกรณีของ Tsuruya Yoshinobu นั้น ส่วนใหญ่เป็นแบบที่ใช้แป้ง "โคนาชิ" ซึ่งเป็นที่นิยมกันในฝั่งคันไซ เรื่องน่ารู้อีกอย่างหนึ่งคือ จริงๆ แล้วเนริคิริก็เป็นโคนาชิที่ถูกดัดแปลงให้เข้ากับรสนิยมชาวเอโดะ (โตเกียวในปัจจุบัน) โดยมีต้นกำเนิดอยู่ที่เกียวโตและได้แพร่หลายไปสู่เอโดะที่อยู่ทางทิศตะวันออก

แม้ว่าสาขาหลักของ Tsuruya Yoshinobu จะตั้งอยู่ในเกียวโต แต่ TOKYO MISE ที่เราแวะไปในครั้งนี้ก็ช่วยให้เราสามารถรับประทานวากาชิสไตล์เกียวโตได้ในขณะที่อยู่ในโตเกียว ผู้เชี่ยวชาญของทางร้านบอกกับเราว่า แม้ว่าโคนาชิกับเนริคิริจะคล้ายกันทั้งด้านหน้าตาและรสชาติ แต่ก็มีจุดที่แตกต่างกันอยู่เล็กน้อย ก่อนอื่นเลย ชื่อของวากาชิทั้ง 2 ชนิดนี้มีที่มาจากวัตถุดิบหลักของมัน โดยพื้นฐานแล้วทั้งคู่จะใช้ชิโรอัน (ถั่วขาวบด) เหมือนกัน แต่โคนาชิจะนำแป้งข้าวของคันไซที่ชื่อว่า "โจชินโกะ (上新粉)" มาบดละเอียดและผสมลงไปด้วย จากนั้นจึงนำไปผสมกับแป้งข้าวสาลีอีกครั้งเพื่อให้มีรสชาติที่อ่อนนุ่มขึ้น เมื่อเทียบกับเนริคิริแล้วจึงมีรสสัมผัสที่ละมุนและละเอียดอ่อนกว่า ส่วนเนริคิรินั้น ทำขึ้นโดยผสมยามะอิโมะ (มันแกวญี่ปุ่นที่ขึ้นอยู่ตามภูเขา) ลงไป หรือไม่ก็ใส่น้ำตาลลงไปอย่างเต็มที่เพื่อให้มีรสหวานที่ชัดเจน

ผู้เชี่ยวชาญของทางร้านยังบอกเราด้วยว่าโคนาชิกับเนริคิริมีวิธีรับประทานที่แตกต่างเล็กน้อย โคนาชิจะนิยมทานก่อนหรือพร้อมกับชามัทฉะเพื่อช่วยให้รสชาติของมัทฉะเด่นชัดขึ้น ส่วนเนริคิรินั้นจะทานคู่กับเครื่องดื่มหรือทานแบบเดี่ยวๆ ก็ได้ทั้งนั้น

หลงใหลไปกับวัตถุดิบญี่ปุ่นที่เป็นที่ชื่นชอบมาอย่างยาวนาน

โดยพื้นฐานแล้วโจนามะกาชิจะทำขึ้นวัคถุดิบที่อ่อนนุ่ม จึงสามารถเปลี่ยนแปลงรูปร่างหรือตกแต่งรายละเอียดเชิงศิลปะได้อย่างอิสระ โจนามะกาชิมีวัตถุดิบหลักเป็นโคชิอัน (ถั่วบดละเอียด) วัตถุดิบนี้ไม่เพียงแต่อ่อนนุ่มเท่านั้น แต่ยังมีจุดเด่นเป็นรสสัมผัสที่นุ่มละมุน ช่วยให้คนที่ไม่ชอบผิวหยาบๆ ของถั่วบดทั่วๆ ไปก็สามารถเพลิดเพลินได้เช่นกัน โคชิอันนี้ทำขึ้นจากถั่วอาซุกิหรือไม่ก็ถั่วขาวเม็ดใหญ่ รสชาติของมันอาจดูแปลกอยู่บ้างสำหรับประเทศฝั่งตะวันตก แต่ที่ญี่ปุ่นนั้นก็เป็นที่ยอมรับอย่างแพร่หลายในฐานะขนมหวานชนิดหนึ่ง

หากต้องการความนุ่มละมุนอย่างเต็มที่ "ชิโรอัน (白あん)" ที่ทำจากถั่วขาวก็เป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมมากที่สุด อย่างไรก็ตาม อันโกะ (ถั่วบด) นั้นยังมีอยู่อีกหลายประเภท เช่น "โคชิอัน (こしあん)" ที่นำถั่วอาซุกิไปบดจนเนียนนุ่ม และ "สึบุอัน (粒あん)" ที่นำถั่วอาซุกิไปบดอย่างพอประมาณเพื่อให้เหลือรสสัมผัสหยาบๆ ของถั่ว ผู้เชี่ยวชาญบอกกับเราว่า สำหรับคนที่ไม่ชอบผิวของถั่วหรือรสสัมผัสหยาบๆ เขาก็จะแนะนำขนมที่ทำจากโคชิอันให้ ส่วนคนที่อยากเพลิดเพลินไปกับสัมผัสอย่างเต็มที่ เขาก็จะแนะนำขนมจากสึบุอันให้ เรื่องรสชาติก็มีความแตกต่างเช่นกัน ชิโรอันจะให้รสอ่อนๆ รับประทานอ่อน ในขณะที่สึบุอันจะให้รสเข้มข้นดั้งเดิมของถั่ว

โจนามะกาชิมีรูปร่างหน้าตาที่หลากหลาย มีทั้งแบบที่คลุมพื้นผิวทั้งหมดด้วยโคชิอัน และแบบที่คลุมด้วย "กิวฮิ (牛皮 / โมจิฝานบาง)" หรือ "คินตอน (きんとん / โคชิทรงหยาบ)" เรื่องรสชาตินั้นไม่ค่อยต่างกันสักเท่าไร แต่ก็สามารถเพลิดเพลินไปกับรสสัมผัสที่แตกต่างกัน แบบที่ทำขึ้นด้วยโคชิอันเพียงอย่างเดียวจะอ่อนนุ่มราวกับละลายในปาก ในขณะที่แบบที่มีคินตอนหุ้มผิวนอกจะให้รสสัมผัสเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ส่วนกิวฮินั้นแม้ว่าจะเบาบางมาก แต่เมื่อเทียบกับโคชิอันแล้วก็จะกลายเป็นรสสัมผัสเหนียวหนุบที่เคี้ยวสนุกมาก

วากาชิที่มีหน้าตาสื่อถึงฤดูกาลทั้งสี่

โจนามะกาชิส่วนใหญ่จะมีรูปร่างที่แสดงออกถึงฤดูกาลทั้งสี่ ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจมาจากธรรมชาติอันอุดมสมบูรณ์ของญี่ปุ่น วากาชิที่เสิร์ฟในแต่ละฤดูจะมีความหลากหลายอยู่ปริมาณหนึ่ง โดยมีเป้าหมายเพื่อถ่ายทอดความงดงามที่ละเอียดอ่อนของฤดูกาลนั้นๆ ออกมา โจนามะกาชิตามฤดูกาลจะจำหน่ายก่อนฤดูกาลนั้นๆ มาถึงเล็กน้อย ช่วยให้สามารถเพลิดเพลินไปกับความสวยงามของฤดูทั้งสี่ได้ล่วงหน้า ด้วยเหตุนี้เอง หากอยากรับประทานโจนามะกาชิของฤดูไหน ก็ควรแวะไปก่อนที่ฤดูกาลนั้นจะมาถึงเล็กน้อย ในกรณีที่คุณวางแผนการเดินทางไว้แล้ว การลองสำรวจดูว่าฤดูนั้นมีโจนามะกาชิแบบไหนบ้างก็น่าสนุกเหมือนกัน

พวกเราได้แวะไปที่ร้านช่วงกลางเดือนกรกฎาคม เราได้รับประทานโจนามะกาชิ 3 ชิ้นที่มีธีมดอกไม้ซึ่งสัมผัสได้ถึงบรรยากาศที่มีชีวิตชีวาของฤดูร้อน และอีก 1 ชิ้นในดีไซน์ใบไผ่ที่มีหยดน้ำอยู่ด้านบน แค่มองดูก็รู้สึกสดชื่นแล้ว การทำโจนามะกาชิจำเป็นต้องใช้ทักษะที่สูงมาก ตั้งการสร้างกลีบดอกไม้ ไปจนถึงการใส่กลิ่น (การใส่สิ่งที่คล้ายกับเกสรตัวเมียของพืชลงไป) ที่ต้องระมัดระวังเป็นอย่างยิ่ง ผลลัพธ์ที่ได้ออกมานั้นเป็นโจนามะกาชิที่น่ารักจนทานไม่ลงเลยทีเดียว

โจนามะกาชิในแต่ละฤดูกาลจะมีดีไซน์ที่คุ้นเคยกันดีอยู่ เช่น ดอกอาจิไซสำหรับฤดูร้อน และดอกโมมิจิสำหรับฤดูใบไม้ร่วง อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่แล้วหน้าตาและรสชาติของมันก็แตกต่างไปตามความสามารถของผู้ทำ หากช่างทำขนมมีไอเดียและเซ้นส์ที่ดี ก็จะสามารถให้กำเนิดผลงานที่สร้างสรรค์ได้อย่างต่อเนื่อง

วากาชิ ผู้รับบทบาทสำคัญในงานเลี้ยงน้ำชาของญี่ปุ่น

วัฒนธรรมญี่ปุ่นดั้งเดิมนั้นส่วนใหญ่แล้วจะเกี่ยวข้องกับการฉลองที่เกี่ยวกับฤดูกาล งานเลี้ยงน้ำชาของญี่ปุ่นก็เช่นเดียวกัน ส่วนใหญ่จะนิยมจัดกันในช่วงเปลี่ยนผ่านฤดูกาล เนื่องจากเจ้าภาพส่วนใหญ่ต้องการบอกเล่าถึงความสวยงามของฤดูกาลนั้นๆ ผ่านงานเลี้ยงน้ำชา โจนามะกาชิจึงกลายมาเป็นส่วนประกอบสำคัญของงานเลี้ยงเหล่านี้ การเสิร์ฟโจนามะกาชิที่มีชีวิตชีวาและให้บรรยากาศของแต่ละฤดูกาลนั้น จะช่วยให้แขกที่มาร่วมงานสามารถสัมผัสถึงความงดงามและความไม่ยั่งยืนของฤดูดังกล่าวได้

แม้ว่าจะไม่หวานเกินไปเหมือนกับขนมตะวันตก แต่โจนามะกาชิก็ให้รสหวานที่ติดลิ้น ส่งผลให้มันเข้ากันได้ดีมากกับเครื่องดื่มรสขมหน่อยๆ อย่างเช่นมัทฉะ โดยเฉพาะโคนาชิที่เราได้พูดถึงไปแล้ว โจนามะกาชิชนิดนี้เน้นการรับประทานคู่กับมัทฉะเป็นพิเศษ รสหวานของโคนาชิที่แผ่ซ่านอยู่ในปากจะช่วยให้รสขมเฉพาะตัวของมัทฉะเด่นชัดขึ้น นี่เป็นเหตุผลที่ทำให้โจนามะกาชิจะถูกเสิร์ฟก่อนมัทฉะเสมอตามงานเลี้ยงน้ำชาของญี่ปุ่น

การเข้าร่วมงานเลี้ยงน้ำชาไม่ใช่วิธีเดียวในการลิ้มรสโจนามะกาชิหรือมัทฉะ ทั่วญี่ปุ่นมีร้านอยู่มากมายที่คุณสามารถเพลิดเพลินไปกับวากาชิได้อย่างสบายใจ Tsuruya Yoshinobu ก็เป็นหนึ่งในนั้นเช่นกัน

ช่างทำขนมของ Tsuruya Yoshinobu บอกกับเราว่า ในกรณีของงานเลี้ยงน้ำชาหรือพิธีชงชา ไม่ว่าจะเป็นวากาชิหรือมัทฉะก็จำเป็นต้องทำตามวิธีและขั้นตอนการรับประทานที่กำหนดไว้ แต่สำหรับการรับประทานวากาชิในเวลาส่วนตัวแล้ว ก็สามารถทานในแบบที่ตัวเองชอบได้ เวลาทานที่ร้านหรือบ้าน จะทานโจนามะกาชิก่อนหรือดื่มมัทฉะก่อนก็ได้ทั้งนั้น ขอให้เป็นวิธีที่เราสามารถดื่มด่ำไปกับมันได้ก็เพียงพอแล้ว

วิธีรับประทานโจนามะกาชิให้อร่อย

ตั้งแต่โบราณ โจนามะกาชิจะรับประทานด้วยการใช้ "โยจิ (楊枝)" โยจิคือไม้แหลมบางๆ ที่ส่วนใหญ่ทำขึ้นจากไม้หรือไม้ไผ่ ช่างทำขนมสอนเราว่า วิธีรับประทานโจนามะกาชิให้ได้รสชาติที่แท้จริงคือต้องค่อยๆ ตัดตามมุมที่ยุบลงไปของตัวขนม วัตถุดิบและดีไซน์ที่ต่างกันอาจทำให้มีชิ้นที่ตัดง่ายบ้าง ตัดยากบ้าง หากตัดพลาดจนเละเทะก็ไม่ต้องกังวลไป มันไม่ได้ทำให้ความอร่อยนั้นลดลงแต่อย่างใด

คำแนะนำอีกข้อหนึ่งที่เราได้รับคือ เนื่องจากโจนามะกาชิมีเสน่ห์อยู่ที่รสสัมผัสที่นุ่มละมุน จึงไม่ควรวางทิ้งไว้เป็นระยะเวลานานๆ รสสัมผัสจะเปลี่ยนแปลงเมื่อเวลาผ่านไป ทำให้คุณภาพโดยรวมของวากาชิลดลง การรับประทานหลังจากทำเสร็จทันทีนั้นดีที่สุด หากงานศิลปะชิ้นจิ๋วนี้ถูกเสิร์ฟมาต่อหน้าคุณแล้ว ก็อย่าใช้เวลาถ่ายรูปให้มากนัก ควรลิ้มรสวากาชิที่ทำเสร็จใหม่ๆ ให้เร็วเท่าที่จะทำได้!

Tsuruya Yoshinobu ส่งมอบโจนามะกาชิคุณภาพต้นตำรับให้กับคนยุคปัจจุบัน

Tsuruya Yoshinobu นอกจากจะมีร้านสาขาหลักอยู่ที่เกียวโตแล้ว ยังมีสาขาจำนวนหนึ่งตั้งอยู่ในเกียวโตและโตเกียวอีกด้วย ประวัติศาสตร์ของแบรนด์นี้เริ่มขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 โดยได้รับการสนับสนุนเป็นเวลาหลายศตวรรษจากผู้หลงใหลในวากาชิที่อิทธิพลในญี่ปุ่น เช่น พระราชวังหลวงเกียวโต และสำนักวิชาชงชาที่มีความเป็นทางการสูง

Tsuruya Yoshinobu สาขาโตเกียวนิฮงบาชิ "TOKYO MISE" มีมุมที่ชื่อว่า ""Kayu Chaya" ที่คุณสามารถลิ้มรสมัทฉะอร่อยๆ และวากาชิที่ทำขึ้นใหม่ๆ ให้เห็นกันต่อหน้า โจนามะกาชิที่เสิร์ฟในส่วนนี้เน้นเรื่องความคิดสร้างสรรค์ของช่างทำขนม เมนูโจนามะกาชิของฤดูกาลนั้นๆ จะเปลี่ยนแปลงไปเดือนละสองครั้ง โดยพื้นฐานแล้ว เป็นสไตล์ที่ให้คุณเลือกดีไซน์ที่ชอบ 1 ใน 4 แบบมารับประทานคู่กับมัทฉะ

Tsuruya Yoshinobu เป็นสถานที่ที่ยอดเยี่ยมมากสำหรับผู้ที่สนใจในโลกของโจนามะกาชิ คุณจะได้รู้เกี่ยวกับความละเอียดอ่อนของวากาชิ และลิ้มรสวากาชิดั้งเดิมภายใต้บรรยากาศที่น่าผ่อนคลาย ไม่ว่าจะเป็นมือใหม่หรือแฟนตัวยง ร้านนี้ก็จะต้อนรับทุกคนอย่างอบอุ่นทั้งนั้น

ลิ้มรสโจนามะกาชิ หนึ่งในขนมที่หรูหราที่สุดของญี่ปุ่น

โจนามะกาชินั้นอัดแน่นไปด้วยความงดงามและละเอียดอ่อนของฤดูกาลที่ครองหัวใจคนญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน จะดูก็สวย จะทานก็อร่อย เป็นวิธีที่ดีมากในการสัมผัสวัฒนธรรมญี่ปุ่น หากได้รับประทานวากาชิที่แฝงไปด้วยแก่นแท้ของวัฒนธรรมญี่ปุ่นคู่กับมัทฉะที่เป็นอีกหนึ่งสัญลักษณ์ของญี่ปุ่นแล้วล่ะก็ รับรองได้ว่าคุณจะเพลิดเพลินไปสุดหัวใจเลยทีเดียว

หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !

มนต์เสน่ห์คันโต

เนื้อหาในบทความนี้ อัพเดทล่าสุด ณ วันที่เผยแพร่


เกี่ยวกับนักเขียน

Kim
Kim S.

ค้นหาร้านอาหาร