在酸甜果香中微醺的「梅酒」裏真相

梅酒可說是日本最普遍的酒飲之一,舉凡Choya蝶矢、白鶴等好喝的牌子眾多,不論冰鎮純飲或添汽水製成調酒,那酸甜平衡、豐香潤雅的滋味都令人難以抵抗,男女通吃。不過在品飲之餘,對梅酒的瞭解有多少呢?不妨看看以下8個您可能不知道的梅酒真相,不只更加認識梅酒,也學會來自紀州和歌山的梅農家所公開的黃金作法!

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1. 梅酒,是用每年六月份採下的梅子浸泡酒類中製成的飲料。

梅酒中不可缺少的「酒」,可以是任何您想得到的酒,通常會使用威士忌燒酌白蘭地來釀酒,不過也有人喜愛添入不同的酒實驗,例如米酒、伏特加,享受不同酒款釀出來的風味差異。

每年6月開始,日本的梅子會漸進入成熟期。表皮呈青綠色的生梅子(日文稱作「青梅」)帶有些微毒素且味道酸澀,並不建議直接食用,但可以拿來製作梅酒,也可以做成果醬、梅菓子或梅醋(梅酢)。而熟成的梅子(日文稱作「完熟梅」)味道更加香甜,可以拿來製作梅干(梅干し),當然也可以製成梅酒,不過因為果實已經變軟因此口感上會相較青梅略遜色一些。

2. 梅酒的製作方式其實很簡單。

釀梅酒的步驟非常簡單,只要備有容器、梅子、冰糖與酒,任何人都能釀得一瓶好梅酒!首先先清潔梅子,包括用水洗梅,以布拭乾後、讓梅子晾乾,使用竹籤去蒂。根據梅農家分享的作法,大約1公斤的梅子落0.5~0.8公斤的冰砂糖,兌上1.8公升的酒類,以這樣的比例抓取即可。準備一只夠大、夠堅固的密封玻璃罐,接著以一層梅子一層冰糖的方式入瓶,再小心的放在陰暗涼爽的角落,就可以做出梅酒。

需要注意的是,為了避免細菌滋生,玻璃瓶務必得事先消毒,比如可以先用溫水暖瓶身(直接投入滾水可能會導致玻璃瓶破裂),放入滾沸的大鍋內,小火煮個數分鐘以達殺菌效果,並確保晾乾無水分。

前面提到的比例僅為建議,您可以在成分上做一些調整,不妨多嘗試不同的配方,以調配出您最愛的風味。

3. 在家裡也可以輕鬆做梅酒。

一般來說,在日本可是不能隨意在自家製酒的。這是因為於日本的酒稅法相當嚴格,私自釀酒無法被抽稅,是屬於違反法律的行為,基本上需要取得執照才可以自己釀酒,甚至連調酒師都需向政府單位取得「酒造免許」等專業證照。而所謂許可釀酒的證照,由於需要經過嚴密的審查,也必須按照規定產生一定以上份量的酒品,因此普通民眾是非常不易取得的,除非是像如公司行號般規模的組織才有辦法。

不過日本國稅廳視「自家釀梅酒」為例外,只要符合以下幾種情況,則不在限制範圍內:①使用的是酒精濃度20%以上且已課完稅的酒類。②酒裡不混入米、麥、小米、高粱等穀物,以及葡萄、氨基酸、維生素、香料或清酒糟。更多細節可以參考日本國稅廳針對自家釀造的法律規定。

4. 您可以在自己的餐廳供應自家釀的梅酒。

在日本開設餐廳或飲食店不容易,需要持有「食品衛生責任者」、「防火管理者」等資格,以及申請「營業許可」,而原則上只要在店裡販賣酒精度數1%以上的飲料,都須額外符合酒稅法的規定。

雖然說店主可以在自家餐廳供應自己釀造的梅酒,但這可是有但書的,根據國稅廳規定,須完全符合以下條件:

① 專門提供酒精的場所,例如能在營業現場內供飲用的酒吧和餐館。
② 供應之酒品必須是蒸餾酒和其他物品的混合物,且混合後僅限於酒精度在1度以上的酒。(針對品項的詳細敘述請參考國稅廳官網)。
③ 僅能提供最多1,000公升的自釀梅酒。
④ 需到稅務機關辦理相關申告手續。每月用於釀酒的蒸餾酒份量也需記錄在帳簿中。
⑤ 針對飲食店或旅館業者,僅限客人用餐時提供,不能作為紀念品等物販賣。

5. 您可以喝梅酒、吃梅肉,享受兩種口感!

隨著梅精華融入酒中,濃度更甚,浸泡在梅酒裡的梅子也會變得非常好吃,梅子獨有的酸味混著由酒類釋放出的甜一同在嘴裡散開,絕對是試過就會愛上的美味。

不過在酒完喝之前,梅子是否該事先取出呢?相信有不少人抱有如此疑問。在日本有些人會讓梅子一直放置在酒中,不過也有些人會基於幾個考量,如超過一年後梅酒會變得有些混濁、梅的苦味滲出導致風味下降等等,而在漬酒一年後便取出梅子。

取出的梅子不僅能直接食用,也可以加以活用於各式料理。比如日本料理中常見將梅干同魚肉類燉煮,藉此去除魚或肉品的腥臭,而浸泡於梅酒的梅子也能達到同樣的效果,甚至能讓料理呈現出更多元的層次風味。

另外也能把梅子視為水果乾,應用於磅蛋糕、餅乾等各式烘培中,不只視覺上看起來高級雅緻,味道上也多添了酒香的風韻。非常值得一試唷!

6. 梅酒不會過期。

由於梅酒屬於酒類,加上高濃度的酒精可以抑制梅子過熟,因此未開封的梅酒原則上沒有明確的保存期限,不過保存上還是要注意避免太陽直曬。除了自家釀用密封玻璃罐裝梅酒(跟俗話說的一樣,釀得愈久就愈好喝! ),一般市面上的梅酒包裝分有玻璃瓶或紙盒。

一般認為瓶裝酒的鑑賞期限可以維持數年,而紙盒裝的由於透氧性比較高,鑑賞期限會比較短,大約6~10個月。開封後的梅酒不妨在品嚐前先觀察其顏色或表面有無泡泡,也可以稍微試嘗有無酸味或異味。

7. 梅酒有益身體健康。

梅子含有豐富的檸檬酸等有機酸,能夠讓身體產生能量、分解造成疲勞的「乳酸」,進而從疲憊中恢復,另外也增強吸收礦物質、促進肝臟腸胃運動及食慾,改善便秘。當中的維他命B2成分可以促進代謝以及皮膚、頭髮、指甲的再生,這就是為什麼有人說喝梅酒對皮膚好。而維他命B6能維持身體免疫系統、提高皮膚的抵抗力、代謝脂質。梅酒中含有的鉀成分,則能幫助排泄鈉,可以讓身體排出過多的鹽分,達到降低血壓的作用,並維持體內適當pH平衡。

特別推薦睡前飲上一杯。梅酒含有的酒精成分能促進血液循環、溫熱身體,梅酒的香氣沁人肺腑,能讓人感到心情放鬆,若在冷天裡還可以兌點熱水,為自己備一杯熱梅酒,幫助睡眠。

不過任何酒都是一樣的,凡是飲用過了頭就會有反效果,不只會弱化肝臟機能也會導致淺眠。所以務必適量就好呢!

8. 市面上販售的梅酒分有兩種。

前述介紹了梅酒的種種,不過其實市面上販售的梅酒,雖然都標上「梅酒」之名,但還是有些許差別。但凡在標籤上註明「本格梅酒」字樣的(2015年由日本洋酒酒造協會制定的自主基準),就是真正使用梅果實、加糖類和酒類釀成的梅酒,沒有添加任何酸味劑、香料、著色劑等人工添加物。若沒有標明「本格」,就代表是有添加香料等食品添加物製作而成。根據和歌山縣農林水產部的調查研究,發現本格梅酒似乎含有更多的鉀以及對身體健康有益的多酚成分呢!

不過日本梅酒品項眾多,對於剛接觸梅酒的新手而言,可能會不知道該如何下手,不妨接著閱讀〈梅酒的選購秘訣懶人包〉作為購物參考吧!

本文資訊均以公開時為準。

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