日本米飯為何特別美味?日本人愛用煮飯鍋具徹底比較

不論定居或旅行,但凡身處日本或許都曾經有過如此經驗:日本米飯之美味,即便看上去外貌平凡的在地食堂,端上桌的熱米飯也總是晶亮飽滿,香雅潤甜。作為主食,日本人對於米飯可是講究了,從培育無數銘米到發明各種各樣的炊飯鍋具即能略見一二。這回就要透過日本人日常使用的煮飯鍋具,帶大家探究日本米飯的美味秘密。

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※本文與TIGER虎牌合作執筆撰寫。

想煮出一鍋好飯,那得先了解煮飯的原理。所謂炊飯,指的是透過將米添水添熱的過程,讓稻米中的澱粉成份產生變化,米會逐漸膨脹,黏糊化,進而釋放甘甜。要使澱粉糊化定少不了水分與熱能兩大元素,因此能確保米粒均勻吸收水分與熱能的鍋具,是讓米飯提升美味的訣要。以下就擇三樣日本常見的煮飯炊具,並深入介紹各自特色。

京都料亭的最愛神器──土鍋

加熱穩定,溫和牽引出食材甘味

土鍋是以陶土為原料,經高溫燒製而成的日本傳統調理器具,約1950年代於日本家庭普及。相較金屬製鍋子,土鍋具有更佳的耐熱性與蓄熱性,可將食材美味牢牢鎖住。隨著溫度上升散發出的遠紅外線,則能使熱力穩定傳達至米芯。

通常米飯香甜好吃的關鍵,來自酶酵素將米粒中所含有的澱粉分解成醣類的這道過程。而酶活化的最佳溫度據說為40~60度左右,由於土鍋加熱速度緩慢,且善於保持熱力,不易冷卻的特點,正好使酶活化的時間拉長,因此更能牽引出米飯的甘甜。

陶土材質還有一大特徵便是有許多氣孔,當米飯炊好後這些孔洞能吸收多餘水分,當米飯冷卻時則可釋放水分,造就了土鍋優秀的保濕效果,能避免米粒流失水分,不易乾柴,因此使用土鍋炊煮的米飯往往豐盈挺立,口感綿實黏糯,滲透著甘韻。據說土鍋是京都各大料亭(傳統日本料理高級餐廳)的必備炊具,土鍋炊飯也經常是和食套餐中最後一道上桌的料理,由此可見土鍋在日本人心中有著不凡地位。

土鍋飯的調理方式

精確掌控米與水的比例,是煮好一鍋飯的首要秘訣。日本炊米時通常以「合」為單位,1合約150g,若以量米杯換算的話則體積為180ml,大致可煮兩碗白飯。

① 量米杯盛滿米後,使用筷子或手指撫平米粒表面,如此即精準恰好的「1合」。

② 將米倒入一只另備的容器,淘米後確實瀝乾水分,再按比例添水浸米:2合兌450~500ml水量,3合則兌650~700ml的水(水量是決定米飯軟硬的因素,多嘗試幾次便能摸索出自己喜愛的比例)。通常建議夏天浸泡30分鐘,冬天則約1小時。

③ 充分吸水的米粒連同水入鍋。記得鍋底中央要對準瓦斯爐火口,確保受熱均勻。

④ 先以中火加熱8~10分鐘直至沸騰(實際沸騰時間依爐火大小而異),接著轉小火續炊10~15分鐘,待蒸氣不再冒出,關火靜置10分鐘。切記不能心急掀蓋,保留悶蒸的時間讓米粒更均勻的吸收水分,美味更盛。

土鍋的炊飯方式雖傳統,其實3合飯約莫30分鐘即成。且除了鍋煮米飯,蒸物煮物湯物等料理皆適用,用途非常廣泛。

忙碌現代人的必備好物──電子鍋

操作簡便,一顆按鍵就能輕鬆煮飯

土鍋炊飯雖然美味,但一開始不熟稔烹飪方法時不免得冒著高溫守灶台、留心火力,以免米飯燒糊,且土鍋為陶土所製,重量普遍較重,恐會有不慎摔到使鍋躰破裂的困擾,因此現今有許多日本人仰賴只要一鍵就搞定的電子鍋。電子鍋的炊飯過程因為包含浸米、煮米工序,相較直火炊煮的土鍋煮飯需時較久(30分鐘至1小時),但因操作簡易,還可預約時間定時煮飯,附有保溫、低溫調理等多樣化性能,十分合乎現代生活。

傳統創新兼具的「土鍋壓力IH電子鍋」

執著美食的人可能會覺得相較土鍋飯,用普通電子鍋所炊煮的飯,米香與甜味略遜一籌,而即便生活忙碌也不想虧待了自己味蕾的人也大有人在。為此,日本家電界翹楚「TIGER 虎牌」研究了既能省去繁瑣煮飯步驟,同時不減米飯美味的門路:將傳統土鍋的優點結合現代電子鍋的便利,開發所謂「土鍋壓力IH電子鍋」。

業界最高規格「JPL-G100」 米飯甜味彈性最大化

追求極致的TIGER虎牌,2021年推出了電子鍋品牌50週年紀念款的進化版、堪稱業界最高階機型的「土鍋泡火炊​ JPL-G100」。壓力IH,即結合壓力鍋原理以及IH電磁感應加熱的技術。內鍋則是真正土鍋,使用日本知名陶器產地、三重縣四日市的萬古燒陶土燒製,每只內鍋須耗費3個月才製成。

不只內鍋火力可高達約280°C(一般金屬內鍋只能達到約130°C),使得米粒糊化更盛;另外搭載新技術「多階段壓力構造」,藉由溫和的壓力變化讓蒸飯溫度循序漸進,藉此徐緩牽引出米的沁甜。新配備的「彈力潤澤幫浦」技術則可抽除高溫悶蒸時於內鍋產生的多餘水氣,進而讓米粒保留紮實香彈嚼勁的口感。

電子鍋炊飯的美味祕技

電子鍋飯要煮得好也是有些竅門的,例如內鍋要預留一定蒸氣空間,讓空氣與熱能充分對流,達到加熱均勻。上述提及的「JPL-G100」正是5.5合炊尺寸,不過若煮少量米飯時,5.5合炊的內鍋空間又嫌過大,好在TIGER虎牌為「JPL-G100」特別設計了1合米專用內蓋,闔上這款附贈內蓋,即能做出最切和1合米的空間。

電子鍋炊飯作法簡易,一般廚藝新手也能輕鬆上手。只要淘好米置入內鍋,並參考內鍋的水量刻度添水(一杯米即加水至1的高度),接著選取相對應的功能鍵,比如使用「JPL-G100」,可依照自己喜愛的米粒黏度調整(脆口、略脆、標準、略彈、彈性,共5種),或配合白米、糙米、雜穀等不同穀糧設定,待時間一到即有熱騰騰的米飯可享用。「 JPL-G100」炊飯還能品嚐到媲美土鍋飯的美味,既省事省心也無須讓美味打折。

料理人必備好幫手──鐵鍋

受熱快速且均勻,最大限度鎖住米飯甜味

鐵鍋也是日本人愛用的傳統炊飯鍋具之一,是由鐵材製成、帶厚度的鍋子,具有極好的熱傳導及保溫性,能讓整個鍋子受熱勻稱,且鍋內對流效果佳,能煮出粒粒分明、鬆彈潤澤的米飯,一打開鍋蓋,飯香豐溢撲鼻。也因短時間內即可達到沸騰,因此拉長了悶蒸時間,能將米飯甜味成分最大程度鎖住。

鐵鍋之所以深受日本人喜愛,其中一項原因是鐵鍋經高溫加熱會溶出鐵離子,而人體所需營養素之一的鐵質,正好能透過使用鐵鍋烹食取得,藉此補充鐵份,預防或改善貧血。近來日本市面上也推出不少可對應電磁爐的鐵鍋。對於家中僅有電磁爐的人而言,相當貼心。唯獨鐵鍋厚實的重量,對於身材嬌小的人或部分女性可能會有些負擔。

鐵鍋飯的調理方式

① 如前述介紹土鍋的調理方法,使用鐵鍋炊飯前也建議要先浸米。淘米後,米與水的比例建議為1合米兌200cc的水(水量也會因米品種而異,不妨多試幾次調整成自己喜愛的比例)。

② 浸米後,米粒連同水入鍋,先以中火炊煮10~15分鐘直至沸騰(實際時間依爐火大小而異),待蒸氣冒出後便可轉小火,等待10~15分鐘,停止冒泡後,水分也收得差不多後便可關火,靜置10分鐘即成。

各項鍋類統整比較

一樣米飯不一樣的美味

日本人對於米飯的情有獨鍾,從使用鍋具之講究便能看出一二,而不同的炊飯鍋具也會影響米飯最終所呈現的口感與品質。除了上述的鍋具之餘,近年來也有不少日本人使用西式烹飪中常見的鑄鐵鍋炊飯。有機會的話不妨嘗試使用不同的鍋具煮飯,進而找出與自己生活習慣與味蕾最相符的方式吧!

本文資訊均以公開時為準。

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