國產牛和牛傻傻分不清？牛肉等級怎麼看？日本牛肉分類基礎知識

和牛？國產牛？

逛超市時可以看到牛肉的外包裝上標示著「●●和牛」或「國產牛」，說到底，和牛跟國產牛究竟有什麼不一樣呢？

國產牛指的是所有在日本飼育的牛，像是荷蘭乳牛、安格斯牛等外來品種，只要最長飼育期間是在日本，都能稱為國產牛，當然和牛也包含在內。

和牛則是國產牛中擁有特定血統、品種的牛。分為以下四種：

黑毛和種：所謂的黑毛和牛，是和牛中最常見的品種，市面上約90%都是黑毛和牛

褐毛和種：又稱紅毛和牛，為高知縣或熊本縣較為出名的和牛

日本短角種：有嚼勁的瘦肉為其特徵

無角和種：飼育數量最少，在所有和牛中佔不到1%

在日本國外的和牛則分為「全血和牛」及「半全血和牛」，一些國家引進和牛之後使用科學化飼養及透過交配，改良當地原生牛的肉質及品種，只要有93.75%以上日本和牛血統都歸類於「全血和牛」，但整體比例還是很低。

品牌牛是怎麼決定的？

在了解國產牛與和牛的不同之處後，接著要看的是「品牌牛」。日本共有約160個品牌牛，每個品牌都有各自的評鑑方式，依照產地(日文寫作「銘柄」)、血統、品種、飼養方式、飼養期間、肉質等不同標準進行評估，只有符合嚴格標準的牛肉才能冠上該品牌牛的名稱。

這樣的方式不但能促進品質管理，還能提高客戶信賴度，進而帶動地區發展。在百來個品牌牛中，最出名的就是「日本三大品牌牛」了，三大品牌牛分別為松阪牛、神戶牛、米澤牛/近江牛，不過到底是米澤牛還是近江牛，由於眾說紛紜無法斷言，但不管哪個都是頂級牛肉，相信不會令您失望。

和牛的分級基準

常聽到的「A5」之類的和牛等級，究竟是怎麼決定的呢？這是由日本食肉格付協会所制定的牛肉分類制度，日文寫作「格付」，共有15個等級，如下圖：

英文字幕ABC代表的是歩留まり等級，這是按去除內臟、皮之後一頭牛可取得的食用肉比例多寡來分級，A為最多，C為最少。

數字1~5則是肉質等級，根據油花分布、肉色、肉質、脂肪色澤進行分類，5為最高級，取四個指標中最低分者作為最終標示等級。就算其中3項被評為5分，但最後一項為3分，那這份牛肉的肉質等級也只能標示為「3」。

以三大品牌牛為例

在這邊以日本三大品牌牛(松阪牛、神戶牛及米澤牛)為例， 說明要通過哪些嚴苛的條件，才能冠上品牌牛的稱號。這樣就知道為什麼品牌牛如此高價了吧！

• 松阪牛

黑毛和種、未經生產的母牛

有於松阪牛個體識別管理系統進行登記

僅在松阪牛生產區域飼育、飼育最長期間、最後都在生產區域內

※出生後12個月內移入松阪牛生產區域

• 神戶牛 

兵庫縣產(但馬牛)、未經生產、結紮、符合下列條件的牛隻

1. 步留、肉質等級為A4、B4級以上

2. 油花分布的BMS值為No.6以上

3.  母牛可食用肉的重量在230kg~470kg之間、結紮公牛在260kg~470kg之間

4. 若可食用肉出現瑕疵，則委託畜産荷受会社進行確認判定是否能冠上「神戶牛」品牌

• 米澤牛 

飼育者需居住於置賜三市五町內 、通過米澤牛銘柄推進協會認定，最長飼育期在經過登記的牛舍內的牛隻

黑毛和種，未經生產的母牛

在米澤牛食用肉市場或東京食肉中央卸賣市場、米澤市食肉中心進行宰殺、經過公益社團法人日本食肉格付協會的肉品分級

出生後32個月以上、經過公益社團法人日本食肉格付協會評鑑分級在3級以上、外觀、肉質及油花皆優良的食用肉

整頭牛都通過山形縣放射性物質檢查，結果為「不檢出」

看了這篇文章，是否對和牛的分級標準有點概念了呢？不過這個分級制度只評鑑牛肉的外觀，並不保證味道，而且每個人喜歡的口感也不盡相同，只能說這個評鑑制度包含了有關牛肉是否美味的要因(油脂等)，至少保證了某種程度的美味。若想品嚐較便宜的和牛，其實A4或B5也是不錯的選擇，不妨多吃多比較，找出自己最喜歡的品牌和牛吧！