Sự khác biệt giữa thịt bò Nhật Bản thông thường và thịt bò Wagyu. Tìm hiểu các loại thịt bò và các thương hiệu thịt bò ở Nhật Bản.

Thịt bò Wagyu? Thịt bò Nhật Bản?

Khi bạn đi mua đồ trong siêu thị ở Nhật, bạn sẽ nhận ra phía ngoài bao bì đóng gói thịt bò được đánh dấu là 和牛 (thịt bò Wagyu) hoặc 国産牛 (thịt bò Nhật Bản). Mặc dù cả hai đều là thịt bò Nhật Bản nhưng khi nhìn vào các ký tự chữ Hán, bạn sẽ nhận thấy có những sự khác biệt giữa hai sản phẩm này.

国産牛  (Thịt bò Nhật Bản)

Đây là tên gọi của tất cả các sản phẩm thịt bò được nuôi ở Nhật Bản. Tất cả bò được nuôi lớn tại Nhật Bản đều được gọi chung là "bò Nhật Bản" bao gồm cả những con bò lấy giống từ nước ngoài như bò Holstein, Friesian và Angus, và tất nhiên là cả Wagyu nữa.

和牛 (Wagyu)

Tên Wagyu dùng để gọi chung cho giống bò nội địa của Nhật Bản, và giống bò này còn được phân thành 4 loại khác nhau:

・Kuroge (Bò Đen Nhật Bản): 

Đây là giống bò Wagyu phổ biến nhất và chiếm 90% sản lượng thịt bò Wagyu được tiêu thụ. Thịt bò đen Nhật Bản rất nổi tiếng nhờ hương vị tuyệt hảo của phần mỡ siêu mềm nên khi ăn bạn sẽ có cảm giác như miếng thịt đang tan trong miệng.

・Akage (Bò Nâu Nhật Bản):

Còn có tên gọi khác là Bò Wagyu Đỏ, giống bò này được nuôi ở tỉnh Kochi và tỉnh Kumamoto. Thịt bò này tuy nạc nhưng không dai và phần mỡ có bề mặt rất mịn màng.

・Nihon Tankaku (Bò sừng ngắn Nhật Bản):

Loại bò này chủ yếu được nuôi ở vùng phía Bắc Nhật Bản bao gồm cả tỉnh Hokkaido. Đặc trưng của loại thịt bò này là nạc và dai.

・Mukaku (Bò cụt sừng Nhật Bản):

Loại bò này có số lượng ít nhất và chỉ chiếm tỷ lệ dưới 1% trong tổng số bò Wagyu. Thịt của loại bò này có hương vị đặc trưng và khá dai.

Giống bò Wagyu còn được nuôi ở các quốc gia khác ngoài Nhật Bản. Tại đó, bò Wagyu được phân loại thành "bò Wagyu thuần chủng" và "bò Wagyu lai". Một số quốc gia còn đưa bò Wagyu từ Nhật về để lai giống với bò bản địa ở nước mình nhằm làm tăng chất lượng thịt của giống bò bản địa. Những con bò với tỷ lệ máu bò giống Wagyu cao hơn 93.75% được phân loại là "bò Wagyu thuần chủng". Tuy nhiên, số lượng bò Wagyu như vậy ở các quốc gia khác ngoài Nhật Bản khá thấp.

Các thương hiệu thịt bò được xác định ra sao?

Như vậy là bạn đã biết về sự khác biệt giữa bò Nhật Bản với giống bò Wagyu và giữa thịt bò Nhật Bản thông thường với thịt bò Wagyu. Tiếp theo, chúng ta cùng tìm hiểu các thương hiệu thịt bò ở Nhật Bản. Tổng cộng có khoảng 160 thương hiệu thịt bò ở Nhật Bản, và mỗi thương hiệu lại có phương pháp đánh giá riêng. Các tiêu chuẩn được sử dụng bao gồm nơi sinh, giống bò, loại bò, phương pháp nuôi, thời gian nuôi và chất lượng thịt. Chỉ khi thịt bò đáp ứng được tất cả các tiêu chuẩn khắt khe được đưa ra thì mới được chứng nhận với một tên thương hiệu riêng nào đó. Cách tiếp cận này không những thúc đẩy các trại nuôi tăng cường việc quản lý chất lượng thịt mà còn nhằm xây dựng niềm tin của người tiêu dùng với sản phẩm và qua đó thúc đẩy sự phát triển kinh tế của các vùng nuôi bò.

Theo đó, ba thương hiệu thịt bò chủ yếu ở Nhật Bản là thịt bò Matsusaka, thịt bò Kobe và thịt bò Yonezawa hay thịt bò Omi. Mặc dù ngày nay đang có những tranh cãi gay gắt xung quanh tên thương hiệu của thịt bò Yonezawa và bò Omi nhưng nhìn chung cả hai loại thịt này đều có chất lượng hảo hạng và xứng đáng để các thực khách bỏ tiền ra thưởng thức.

Hệ thống phân cấp độ thịt bò Wagyu

Vậy việc phân cấp độ của thịt bò Wagyu được xác định như thế nào? Và loại thịt bò A5 mà chúng ta vẫn thường nói đến là loại thịt bò gì? Hiệp hội đánh giá chất lượng thịt Nhật Bản đã đưa ra một hệ thống phân loại thịt bò thành 15 cấp độ, theo hình như bên dưới:

Các ký tự tiếng Anh ABC đại diện cho việc phân loại theo sản lượng, được đánh giá dựa trên tỷ lệ phần thịt bò có thể lấy được sau khi loại bỏ phần da và nội tạng bên trong. Theo đó, bò đạt mức A thì có tỷ lệ thịt thu hồi được là cao nhất, còn bò đạt mức C thì tỷ lệ này thấp nhất.

Các số thứ tự từ 1 đến 5 dùng để chỉ chất lượng thịt. Thang điểm này được dựa trên 4 tiêu chí là vân mỡ của miếng thịt, màu thịt, bề mặt thịt và màu mỡ với điểm 5 là điểm cao nhất cho từng tiêu chí. Điểm cuối cùng dành cho mỗi loại thịt được xác định là mức điểm thấp nhất mà thịt đạt được cho 4 tiêu chí nêu trên. Do đó, nếu một loại thịt có 3 tiêu chí đạt điểm 5 nhưng tiêu chí cuối cùng chỉ đạt điểm 3 thì loại thịt đó chỉ được chấm điểm 3 mà thôi.

Ba thương hiệu thịt bò nổi tiếng

Trong phần này, chúng ta sẽ sử dụng ba thương hiệu thịt bò Nhật Bản phổ biến nhất làm ví dụ để chỉ ra những tiêu chuẩn khắt khe cần phải vượt qua để đạt được chứng nhận "thịt bò có thương hiệu". Điều này sẽ giúp bạn hiểu được tại sao các thương hiệu thịt bò này lại đắt đến như vậy!

Thịt bò Matsusaka (松坂牛)
・Thịt phải được lấy từ một con bò cái thuộc giống bò Kuroge
・Phải được đăng ký vào Hệ thống quản lý nhận diện gia súc Matsusaka
・Phần lớn thời gian phải được nuôi ở các trại nuôi ở vùng Matsusaka (nếu không được sinh ra ở vùng này thì phải được chuyển đến đây trước 12 tháng tuổi)

 

Thịt bò Kobe (神戸牛)
・Thịt phải được lấy từ một con bò đực hoặc bò cái sinh ra và được nuôi ở tỉnh Hyogo
・Phải đạt chuẩn sản lượng và điểm chất lượng thịt thấp nhất là mức A4 và B4
・Tiêu chuẩn về vân mỡ bò đạt từ mức 6 trở lên
・Tổng trọng lượng thịt thu được từ con cái phải đạt từ 230kg đến 470kg và từ con đực phải đạt từ 260kg đến 470kg
・Nếu có một vài khiếm khuyết trên thịt, phần thịt đó sẽ phải vượt qua đánh giá của Hiệp hội xúc tiến phân phối thịt bò Kobe.

Thịt bò Yonezawa  (米沢牛)
・Con phối giống phải sống ở một trong năm thành phố đã được chỉ định hoặc trong ba thị trấn cụ thể của khu vực Okitama thuộc tỉnh Yamagata và phải có giấy chứng nhận được Hội đồng xúc tiến thương hiệu thịt bò Yonezawa cấp.
・Những con bò mẹ phải sống hầu hết cuộc đời ở các lò mổ đã được đăng ký.
・Thịt bò được lấy từ bò cái giống Kuroge
・Những con bò cái phải được giết mổ tại Chợ thịt bò Yonezawa, Chợ thịt Tokyo và Trung tâm thịt Yonezawa
・Thịt phải được đánh giá chấm điểm theo hệ thống của Hiệp hội đánh giá thịt Nhật Bản.
・Bò cái được mổ sau khi đạt ít nhất 32 tháng tuổi.
・Thịt phải đạt điểm 3 trở lên với bể mặt, chất lượng thịt và vân mỡ tuyệt hảo.
・Bò cái phải vượt qua kỳ kiểm tra chất phóng xạ do tỉnh Yamagata thực hiện.

Bây giờ bạn đã biết về sự khác biệt giữa thịt bò Wagyu và thịt bò Nhật Bản thông thường và hệ thống đánh giá chất lượng thịt bò Wagyu rồi phải không?

Tuy nhiên, cũng cần lưu ý rằng hệ thống đánh giá chất lượng này chỉ đánh giá bề mặt và chất lượng thịt chứ không đảm bảo mùi vị của miếng thịt vì mỗi người có sở thích về hương vị thịt bò khác nhau.

Hãy thử so sánh các loại thịt bò ở các cấp độ khác nhau để tìm ra loại thịt bò mà mình yêu thích nhé! Khi làm điều đó, chúng tôi khuyên bạn hãy xem hướng dẫn ở bên dưới. Ở bài viết đó chúng tôi có giải thích kỹ lưỡng các phần thịt bò khác nhau để bạn có thể gọi món ở các nhà hàng thịt nướng yakiniku Nhật Bản.

Nếu bạn muốn gửi phản hồi về bài viết, hay có ý tưởng muốn chia sẻ, hoặc câu hỏi liên quan đến Nhật Bản, vui lòng chia sẻ trên trang Facebook, Twitter, hoặc Instagram của chúng tôi!