【实用资讯】国产牛和牛傻傻分不清?牛肉等级怎么看?日本牛肉分类基础知识

你尝过享誉国际的日本“和牛”吗?要在日本品尝好吃的牛肉,却总是被各个品牌牛肉及等级分类搞得眼花缭乱?A5等级的和牛就一定好吃吗?本篇文章将介绍日本品牌牛的定义与和牛等级分类的基准,让你更了解日本牛肉,在旅游时也能够精准选出欲品尝的美味。

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和牛?国产牛?

逛超市时可以看到牛肉的外包装上标示着“●●和牛”或“国产牛”,说到底,和牛跟国产牛究竟有什么不一样呢?

国产牛指的是所有在日本饲育的牛,如荷兰乳牛、安格斯牛等外来品种,只要最长饲育期间是在日本,都能称为国产牛,当然和牛也包含在内。

和牛则是国产牛中拥有特定血统及品种的牛。分为以下四种:

黑毛和种:所谓的黑毛和牛,是和牛中最常见的品种,市面上约90%都是黑毛和牛

褐毛和种:又称红毛和牛,为高知县或熊本县较为出名的和牛

日本短角种:有嚼劲的瘦肉为其特征

无角和种:饲育数量最少,在所有和牛中占不到1%

在日本国外的和牛则分为“全血和牛”及“半全血和牛”,一些国家引进和牛之后使用科学化饲养及通过交配改良当地原生牛的肉质及品种,只要有93.75%以上日本和牛血统都归类于“全血和牛”,但整体比例还是很低。

品牌牛是怎么决定的?

在了解国产牛与和牛的不同之处后,接着要看的是“品牌牛”。日本共有约160个品牌牛,每个品牌都有各自的评鉴方式,根据产地(日文写作“铭柄”)、血统、品种、饲养方式、饲养期间、肉质等不同标准进行评估,只有符合严格标准的牛肉才能冠上该品牌牛的名称。

这样的方式不但能促进品质管理,还能提高客户信赖度,进而带动地区发展。在百来个品牌牛中,最出名的就是“日本三大品牌牛”了,三大品牌牛分别为松阪牛、神户牛、米泽牛/近江牛,不过到底是米泽牛还是近江牛,由于众说纷纭无法断言,但不管哪个都是顶级牛肉,相信不会令你失望。

和牛的分级基准

常听到的“A5”之类的和牛等级,究竟是怎么决定的呢?这是由日本食肉格付协会(日语中“格付”即“等级评定”的意思)所制定的牛肉分类制度,日文写作“格付”,共有15个等级,如下图:

英文字母ABC代表的是歩留まり(可食用率)等级,这是按去除内脏、皮之后一头牛可取得的食用肉比例多寡来分级,A为最多,C为最少。

数字1~5则是肉质等级,根据油花分布、肉色、肉质、脂肪色泽进行分类,5为最高级,取四个指标中最低分者作为最终标示等级。就算其中3项被评为5分,但最后一项为3分,那这份牛肉的肉质等级也只能标示为“3”。

以三大品牌牛为例

在这边以日本三大品牌牛(松阪牛、神户牛及米泽牛)为例,说明要通过哪些严苛的条件,才能冠上品牌牛的称号。这样就知道为什么品牌牛如此高价了吧!

  • 松阪牛

黑毛和种、未经生产的母牛

有在松阪牛个体识别管理系统进行登记

仅在松阪牛生产区域饲育、饲育最长期间、最后都在生产区域內

※出生后12个月内移入松阪牛生产区域

  • 神户牛 

兵库县产(但马牛)、未经生产、结扎、符合下列条件的牛只

1. 步留、肉质等级为A4、B4级以上

2. 油花分布的BMS值为No.6以上

3.  母牛可食用肉的重量在230kg~470kg之间、结扎公牛在260kg~470kg之间

4. 若可食用肉出现瑕疵,则委托畜产荷受会社进行确认判定是否能冠上“神户牛”品牌

  • 米泽牛 

饲育者需居住于置赐三市五町内、通过米泽牛铭柄推进协会认定,最长饲育期在经过登记的牛舍内的牛只

黑毛和种,未经生产的母牛

在米泽牛食用肉市场或东京食肉中央卸卖市场、米泽市食肉中心进行宰杀、经过公益社团法人日本食肉格付协会的肉品分级

出生后32个月以上、经过公益社团法人日本食肉格付协会评鉴分级在3级以上、外观、肉质及油花皆优良的食用肉

整头牛都通过山形县放射性物质检查,结果为“不检出”

看了这篇文章,是否对和牛的分级标准有点概念了呢?不过这个分级制度只评鉴牛肉的外观,并不保证味道,而且每个人喜欢的口感也不尽相同,只能说这个评鉴制度包含了有关牛肉是否美味的要因(油脂等),至少保证了某种程度的美味。若想品尝较便宜的和牛,其实A4或B5也是不错的选择,不妨多吃多比较,找出自己最喜欢的品牌和牛吧!

本文提供信息均以公开时为准。

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