เนื้อวากิวกับเนื้อญี่ปุ่นทั่วไปต่างกันอย่างไร? มารู้จักกับชนิดและแบรนด์ต่างๆ ของเนื้อวัวญี่ปุ่นกัน!

เมื่อพูดถึงเนื้อญี่ปุ่นแล้ว "เนื้อวากิว" คงเป็นคำที่โผล่ขึ้นมาในใจเป็นอันดับแรกๆ แต่หลายคนคงยังไม่รู้ว่าเนื้อวัวญี่ปุ่นเองก็มีหลายเกรดหลายแบรนด์ และไม่ใช่ทุกแบบที่จะได้ขึ้นชื่อว่าเป็น "เนื้อวากิว" ในบทความนี้ เราก็จะมาเจาะลึกรายละเอียดและระบบการจัดระดับเนื้อของประเทศญี่ปุ่นให้ทุกคนได้เห็นกัน รับรองว่าได้เอาไปใช้เลือกร้านอาหารประเภทเนื้อกันแน่นอน!

ทั่วประเทศ

อาหารการกิน

เนื้อวากิวเหรอหรือเนื้อวัวญี่ปุ่น?

ถ้าหากลองไปเดินในซูเปอร์มาเก็ตของญี่ปุ่น เราก็จะได้เห็นเนื้อแช่แข็งที่แปะป้ายเอาไว้ว่า 和牛 (วากิว) หรือไม่ก็  国産牛 (วัวญี่ปุ่น) ถึงทั้ง 2 คำนี้จะแปลว่า "วัวญี่ปุ่น" เหมือนกัน แต่ถ้าสังเกตตัวอักษรคันจิดีๆ ก็จะเห็นได้ว่าทั้งสองคำมีความหมายที่ไม่เหมือนกัน

วัวญี่ปุ่น (国産牛)

คำนี้หมายถึง วัวทั้งหมดที่ผสมและขยายพันธุ์ในญี่ปุ่น ไม่ว่าจะเป็นวัวแบบไหน ขอเพียงแค่ได้รับการเลี้ยงดูในญี่ปุ่นเป็นส่วนใหญ่ก็นับว่าเป็นโคญี่ปุ่นแล้ว วัวสายพันธุ์นอกอย่าง Holstein Friesian หรือ Angus ก็ใช่ และแน่นอนว่าวากิวก็เช่นเดียวกัน

 

Wagyu (和牛)

คำนี้หมายถึงโคเนื้อในท้องถิ่นญี่ปุ่น ซึ่งมีเฉพาะบางตระกูลและบางสายพันธุ์เท่านั้น เราสามารถแยกย่อยไปได้อีก 4 ประเภท คือ

Kuroge (พันธฺุ์ญี่ปุ่นขนดำ): สายพันธุ์ที่พบได้มากที่สุด เนื้อวากิวที่วางขายราว 90% จะเป็นเนื้อของวัวสายพันธุ์นี้ มีจุดเด่นเรื่องรสชาติของไขมันที่นุ่มลิ้นและละลายในปาก
Akage (พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล): หรือที่รู้จักกันในชื่อ "วากิวแดง" ส่วนมากจะพบในเขตจังหวัดโคจิ (Kochi) และคุมาโมโตะ (Kumamoto) มีจุดเด่นตรงเนื้อแน่นอร่อยแต่ไม่ติดมัน และไขมันที่พอจะมีแทรกอยู่ในเนื้อก็ดีมากๆ เสียด้วย
Nihon Tankaku (พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น): พบมากในญี่ปุ่นตอนเหนือรวมถึงฮอกไกโด เอกลักษณ์ของวัวสายพันธุ์ คือ มีเนื้อที่นุ่มเหนียวและไม่ติดมัน
Mukaku (พันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา): มีจำนวนน้อยที่สุดในบรรดาเนื้อสายพันธุ์วากิวทั้งหมด โดยมีเพียง 1% โดยประมาณเท่านั้น เนื้อมีรสชาติที่โดดเด่นและค่อนข้างเหนียว

วากิวบางส่วนอาจถูกผสมพันธุ์นอกประเทศญี่ปุ่น โดยวัวเหล่านั้นจะถูกแบ่งออกเป็น "วากิวพันธุ์บริสุทธิ์" และ "วากิวพันธุ์ผสม" นอกจากนี้ บางประเทศยังมีการคัดเลือกและนำเข้าวากิวจากญี่ปุ่นเพื่อนำไปผสมพันธุ์กับโคเนื้อในประเทศของตน เป็นการเพิ่มคุณภาพของเนื้อวัวในท้องถิ่นด้วย

ในกรณีนี้ โคเนื้อที่มีสายเลือดของวากิวญี่ปุ่นเกิน 93.75% ขึ้นไปเท่านั้นจึงจะได้ชื่อว่าเป็นวากิวพันธุ์บริสุทธิ์

แล้วแบรนด์เนื้อวัวญี่ปุ่นล่ะ แบ่งอย่างไร?

เมื่อรู้ความแตกต่างระหว่างเนื้อวัวญี่ปุ่นธรรมดากับเนื้อวากิวแล้ว ต่อไปเราก็จะมาพูดถึงแบรนด์ของเนื้อกัน

โคเนื้อในประเทศญี่ปุ่นมีอยู่ประมาณ 160 แบรนด์ และแต่ละแบรนด์ก็มีวิธีการประเมินคุณภาพเนื้อแตกต่างกันออกไปโดยใช้องค์ประกอบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นถิ่นกำเนิด ตระกูล สายพันธุ์ วิธีและช่วงเวลาการให้อาหาร ไปจนถึงคุณภาพของเนื้อ และก็มีเพียงเนื้อวัวที่มีคุณภาพพอจะผ่านการประเมินสุดเข้มงวดเหล่านี้เท่านั้นที่จะมีสิทธิ์ได้ใช้ป้ายชื่อของแบรนด์ วิธีการเช่นนี้ไม่เพียงจะช่วยรักษามาตรฐานคุณภาพ แต่ยังช่วยสร้างความเชื่อมั่นในกลุ่มผู้บริโภคและกระตุ้นการพัฒนาชุมชนอีกด้วย

ในประเทศญี่ปุ่นมีแบรนด์เนื้อเจ้าใหญ่ๆ อยู่ 3 เจ้า โดย 2 เจ้าในนั้นได้แก่ เนื้อมัตสึซากะและเนื้อโกเบ ส่วนอีกหนึ่งตำแหน่งนั้น ปัจจุบันก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันอย่างดุเดือดว่าจะมอบให้กับเนื้อโยเนะซาวะหรือเนื้อโอมิ แต่ไม่ว่าจะอย่างไรทั้งสองก็ล้วนเป็นเนื้อคุณภาพสูงที่คุ้มค่าแก่การลิ้มลองทั้งสิ้น

ระบบการจัดระดับเนื้อวากิว

เรามักจะได้ยินคำว่าเนื้อ A5 อยู่บ่อยๆ แต่แล้วอะไรล่ะที่ใช้ในการจัดระดับเนื้อเหล่านี้ ? สมาคมผู้จัดระดับเนื้อแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japan Meat Grading Association) ได้วางมาตรฐานการแยกระดับของเนื้อวัวเอาไว้โดยแบ่งเป็น 15 เกรดตามภาพด้านล่าง: 

ตัวอักษรภาษาอังกฤษ ABC เป็นตัวแทนของ "ระดับปริมาณผลผลิต" คือ ปริมาณของเนื้อที่ทานได้ในโคเนื้อตัวหนึ่งโดยไม่นับรวมเครื่องในและส่วนผิวหนัง ตัวอักษร A คือ ให้ผลผลิตมากที่สุดและ C คือ น้อยที่สุด

เลข 1 - 5 สื่อถึงระดับคุณภาพของเนื้อโดยอิงจากสีของเนื้อ พื้นผิว ลายหินอ่อน และสีของไขมัน เลข 5 จะเป็นระดับที่สูงที่สุด และระดับของเนื้อจะถูกตัดสินด้วยคะแนนที่ต่ำที่สุดในบรรดา 4 องค์ประกอบ ดังนั้นถึงแม้ว่าเนื้อชนิดหนึ่งจะมีสี พื้นผิว และลายหินอ่อนอยู่ระดับ 5 แต่ถ้าสีของไขมันได้คะแนนเพียง  3 ก็จะนับว่าเป็นเนื้อระดับ 3 นั่นเอง

เนื้อญี่ปุ่น 3 แบรนด์หลัก

ในหมวดนี้เราจะนำเสนอเจ้าของแบรนด์เนื้อญี่ปุ่นใหญ่ๆ ทั้ง 3 เจ้าให้ได้เห็นถึงความเข้มงวดในการประเมินเนื้อวัว สำหรับใครที่สงสัยว่าทำไมเจ้าเนื้อพวกนี้ถึงได้แพงนักก็ลองอ่านกันดูได้เลย!

 

เนื้อมัตสึซากะ (松坂牛)
・ต้องเป็นเนื้อของวัวตัวเมียสายพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำเท่านั้น
・ต้องเป็นวัวที่ขึ้นทะเบียนกับทางระบบ Matsusaka Cattle Individual Identification Management System (松阪牛個体識別管理システム)
・ต้องได้รับการเลี้ยงดูในเขตการผลิตเนื้อมัตสึซากะที่กำหนดเท่านั้น (หากไม่ใช่วัวที่กำเนิดภายในเขต ก็ต้องย้ายเข้ามาในเขตการผลิตภายใน 12 เดือนหลังคลอด)

เนื้อโกเบ (神戸牛) 
・ต้องเป็นวัวที่เกิดและได้รับการเลี้ยงดูในจังหวัดเฮียวโกะ (Hyogo)
・ต้องเป็นเนื้อที่มีระดับการให้ผลผลิตและระดับคุณภาพอยู่ที่ A4, B4 หรือสูงกว่า
・ลายหินอ่อนของเนื้อต้องเป็นลำดับ 6 ขึ้นไป
・น้ำหนักของเนื้อที่ทานได้ต้องอยู่ที่ 230 - 470 กิโลกรัมสำหรับวัวตัวเมีย และ 260 - 470 กิโลกรัมสำหรับวัวตัวผู้
・หากมีข้อบกพร่องหรือตำหนิใดๆ ในเนื้อ จะต้องผ่านการประเมินจากสมาคมส่งเสริมการตลาดและการจัดจำหน่ายเนื้อโกเบเสียก่อน

เนื้อโยเนะซาวะ (米沢牛)
・ผู้ทำการปศุสัตว์จะต้องอาศัยอยู่ใน 1 ใน 5 นคร หรือ 3 เมืองที่กำหนดไว้ในเขตโอคิทามะ (Okitama) ของจังหวัดยามากาตะ (Yamagata) และมีใบรับรองจากสภา Yonezawa Beef Brand Promotion Council
・แม่วัวจะต้องถูกเลี้ยงในโรงฆ่าสัตว์ที่ขึ้นทะเบียนไว้เท่านั้น
・ต้องเป็นเนื้อของวัวตัวเมียพันธุ์ญี่ปุ่นขนดำเท่านั้น
・แม่วัวจะต้องถูกเชือดในตลาดเนื้อวัวโยเนะซาวะ ตลาดเนื้อโตเกียว หรือศูนย์เนื้อโยเนะซาวะเท่านั้น
・เนื้อจะต้องได้รับการจัดระดับโดยระบบของสมาคมผู้จัดระดับเนื้อแห่งประเทศญี่ปุ่น
・แม่วัวจะต้องถูกเชือดเมื่อมีอายุ 32 เดือนขึ้นไปเท่านั้น
・เนื้อต้องได้รับเกรด 3 ขึ้นไป ต้องมีรูปลักษณ์ภายนอก คุณภาพ และลายหินอ่อนที่ดีเยี่ยม
・แม่วัวจะต้องผ่านการตรวจสอบสารกัมมันตภาพรังสีโดยหน่วยงานของจังหวัดยามากาตะ

อย่างไรก็ตาม ขอให้จำไว้ว่าการจัดระดับเหล่านี้เป็นเพียงการประเมินรูปลักษณ์ภายนอกและคุณภาพของเนื้อเท่านั้น ไม่ได้ครอบคลุมถึงรสชาติ เพราะเรื่องของรสและสัมผัสเป็นรสนิยมของแต่ละบุคคล หากอยากรู้ว่าตัวเองชอบแบบไหนก็ต้องลองทานเนื้อญี่ปุ่นหลายๆ เกรดหลายๆ ชนิดแล้วลองนำมาเปรียบเทียบกันดูนะ!

สำหรับใครที่สนใจเราก็แนะนำให้ลองอ่านไกด์ด้านล่างเสียก่อน จะได้รู้ว่าเมื่อไปร้านเนื้อย่างในญี่ปุ่นแล้วจะสามารถสั่งเนื้อส่วนไหนมาลิ้มลองกันได้บ้าง

หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !

เนื้อหาในบทความนี้ อัพเดทล่าสุด ณ วันที่เผยแพร่

ค้นหาร้านอาหาร