超越僅是調味料的想像！從百年歷史的釀造所看見「味噌」的多樣性與優點

什麼是味噌？日本具代表性調味料的歷史與成分

味噌是具濃稠狀的日本傳統食品，用加了「麴」的米或小麥與蒸煮過的黃豆所混合製成。「麴」是在製作日本酒與醬油等發酵食品時經常使用的菌種，在麴中加入鹽之後，放置使其發酵、成熟後，就成了鮮味滿分的半固體狀醬料。日本大多數地區都擁有各自不同的釀造與發酵技術，建立出特有的風味、色澤及欲各地域的融合性等，產出令人自豪、各地區獨特的味噌。

自古以來，味噌為日本料理的基底，擁有引以為傲的千年歷史。雖然味噌的具體起源已無從考證，但據說味噌是藉由古代中國與朝鮮半島傳進日本。另外還有個普遍的說法是，在彌生時代（西元前300年～西元250年）因日本人用鹽醃漬食物因而產生的食品。或許，味噌在日本發展之前，是由醃漬物與海外相似調味料兩者相互影響而產出的食品。

最早期出現味噌的紀錄之一，是在701年書寫的《大寶律令》，當中有記載稱為「未醬（みしょう）」的調味料，即是有顆粒的黃豆醬料。而到了平安時代（794年～1185年），味噌則是經常作為藥用的珍貴食品。而在今日常見的味噌湯，則是從鎌倉時代（1185年～1333年）的一道菜、一碗飯、一碗味噌湯這般武士的節儉飲食習慣中所出現的。

而後，隨著日本黃豆產量增加，來到室町時代（1336年～1573年），百姓開始能自製自家味噌。而到江戶時代（1603年～1868年）味噌更成為會使用在多數料理中的日常食品。如今，雖然日本的味噌消費量逐漸減少，但在2022年依然有超過340,000噸的生產量，在食品櫃與冷藏庫中沒有味噌的日本家庭，可說是少之又少。

日本味噌的種類

味噌雖然與醬油、酒等同樣是發酵食品，但特徵上卻有很大的差異。味噌主要是以黃豆製成，會因著米與小麥等其他原料的比例及發酵時間等，對味噌的風味會有很大的影響。廣義來說，味噌可以有以下分類。

依照成分分類

・ 米味噌（米）：以黃豆與米麴混合製成，是最普遍的味噌類型，產量佔約80％。
・ 麥味噌（麥）：以黃豆與麥麴混合製成。產地主要位於日本南部（九州、四國、中國地區）。
・ 豆味噌（豆）：只使用黃豆，直接將麴加入黃豆中所製。
　　　　　　　　 產地主要位於日本中部的東海地區，其中最知名的產地就是名古屋的八丁町。
・ 調合味噌：將以上的兩種或三種味噌混合製成。

依照味道分類

• 甘口（甜味）：隨著釀造中增加麴的比例及縮短發酵時間，可製造出更清淡、更富甘甜味的味噌。當中又可分成鹽分少的「甘味噌」及鹽分較多的「甘口味噌」。
   
• 辛口（鹹味）：這種大部分是指在釀造時使用大量黃豆，且增加發酵時間以製成的口味偏重偏鹹的味噌，其佔全部味噌產量約75％。

依照顏色分類

• 白味噌：發酵時間短、米麴量比例高、顏色呈淡黃偏白的味噌，大部分都帶有些甜味。
• 淡色味噌：顏色較深、帶金黃色澤的味噌。比白味噌所使用的米麴量少，鹽分也相對較多。味道介於甜味味噌與鹹味味噌之間，溫和適中。
• 赤味噌：顏色近紅褐色偏黑的味噌，以濃度高的鹽分長時間發酵與熟成期間製成。撇除特例，一般的赤味噌都具有濃厚的鹹香味。

+ 高湯味噌：這是一種加了「高湯」所混合製成的味噌，因此可無須另加高湯，就能直接製成味噌湯。

日本大部分地區，都是結合上述各種因素，而釀造出各種風味獨特的味噌。例如：北日本是深紅色的米味噌，東海地區是濃郁的豆味噌、關西地區是甘甜的白味米味噌，南部則是生產小麥味噌。下列舉出幾項常見的味噌與其對應的各個產地。

辛口偏鹹的赤米味噌
北海道味噌、津輕味噌（青森縣）、秋田味噌（秋田縣）、仙台味噌（宮城縣）、會津味噌（福島縣）、佐渡味噌（新潟縣）、越後味噌（新潟縣）、加賀味噌（石川縣）

甘口赤米味噌
江戶甘味噌（東京）、御膳味噌（德島）

甘口淡色米味噌
越中味噌（富山）

辛口淡色米味噌
信州味噌（長野）

辛口深色大豆味噌
東海豆味噌（愛知、岐阜、三重）

甘口白米味噌
關西白味噌（關西：京都、大阪、神戶等）、讚岐白味噌（香川）、府中白味噌（東廣島）

甘口淺色或稱白味噌
瀨戶內麥味噌（愛媛、山口、廣島）、九州麥味噌（九州地區：福岡、熊本、長崎等）

以上的味噌種類，大多數都與各地區的特性有相關連結。例如，東海地區因當地氣候炎熱潮濕，容易導致混合了米與小麥的大豆脂肪酸酸化變質，因此東海地區盛產的「東海豆味噌」，放棄藉由加入米和小麥，來產生帶有淡淡酸味的濃郁鮮味。爾後，釀造者們都清楚知道直接在黃豆中加入麴便可防止酸化。即便帶入現代技術就能輕鬆解決酸化問題，但當地居民至今依舊對這豆味噌獨特的在地風味感到驕傲。

到日本旅行時，為發掘各地區味噌的差異與特性，別忘了試著品嘗看看各式各樣的在地味噌。伴手禮選味噌再適合不過了！

峰村釀造－超過100年的味噌釀造！

味噌的風味與其歷史淵源絕不容小覷。為了更深入認識味噌，筆者造訪了位於新潟市沼垂、擁有悠久歷史的峰村釀造。峰村釀造於1905年創業，是曾經以發酵食品知名的沼垂栗之木川旁成列的多間味噌釀造所之一。

沼垂的街道一如往昔，峰村釀造也在原址沒有搬離，古老傳統與現代融合無縫接軌，依舊繁榮昌盛。峰村釀造的建築又分為兩間於江戶時代後期（1603年～1868年）與大正時代（1912年～1926年）建造的早期風格白壁土藏，以及三間位於後側的味噌藏。建築外觀保留傳統印象，室內則改裝為高雅別緻的現代和風感，打造出能深入探索廣闊味噌世界的合適空間。

此外，令人驚豔的是釀造所本身就是間大型複合設施，備有發酵桶、釀造設備、包裝機械等設備，在現代感中營造出傳統氛圍。此外，峰村釀造也有釀造所參訪等活動（現暫停舉行），能了解早期沼垂的文化與獲取味噌的相關知識。關於「發酵之都」的詳細介紹，可參考此篇文章。

越後味噌的特徵

峰村釀造的專業強打商品就是越後味噌，源於早期的越後國（現新潟縣）的味噌。新潟縣是日本全國數一數二的稻米產地，多年來，當地的釀造所即以豐收的稻米為基底製作米味噌。以黃豆與米的均衡比例釀造出的越後味噌，是種柔和順口的辛口味噌，顏色介於赤味噌與淡色味噌之間，特徵是帶有米顆粒的豐厚口感。口味相較於東海豆味噌與津輕味噌等赤味噌較不強烈，辣味也沒有很重，但如果是勇於嘗試鹹辣感的人，就很適合品嘗看看這款味噌。

除了盛產稻米的優勢，新潟的氣候條件也是使新潟自古以來能奠定味噌釀造文化的重要因素。味噌的釀造過程纖細敏感，嚴寒冬天不易發酵，而炎熱夏天則會急速促進發酵。2019年新潟縣的味噌產量為5,018噸，雖然比鄰近的長野縣（217,999噸）與愛知縣（37,835噸）等地區少，但依舊是日本數一數二的味噌產地之一。

峰村釀造是越後味噌主要產出的生產者，也是在技術開發與保守自古製造法的兩方面，持續努力創新的先驅。為了開發出如同新潟縣的米與雪般純白、且鹹鮮均衡的全新越後味噌，構想出將黃豆煮後再蒸過的「半煮半蒸」法。黃豆經過煮熟後，可製成淡色的味噌，同時卻也流失了鮮味。相反的，黃豆用蒸的能提升鮮味，而顏色卻會急速加深。因此，煮黃豆時水沸騰後即關火，以防黃豆鮮味流失，煮過再蒸也能防止顏色加深，如此一來，符合新潟印象、色純白且味鮮美的味噌就此誕生。

另外，峰村釀造還有個傳統蒸黃豆製法，能製造出回憶起古早新潟味噌濃郁風味的「復刻釀造」，成為地區特有的紅色越後味噌。另外，還有其他六種依成分比例與熟成時間等差異的味噌種類，能用於各式料理中的味噌種類也相當齊全。

那麼峰村釀造的味噌實際上是如何製成的呢？就跟著筆著到釀造所一探究竟吧！

令人好奇的味噌製作過程

這次參訪中協助導覽介紹的是資歷五年的市場行銷經理－小林潤先生。小林潤先生當初就是因這裡的創新市場行銷與時尚包裝深受感動，而進入峰村釀造。大致參觀過販賣店後，接著便進入釀造所的核心。

峰村釀造的販賣店整潔俐落且以顧客需求為優先，相對的，味噌釀造所中則充斥著產業機器運作的噪音與味噌的香氣。可見釀造所的員工，從頭到腳尖都套著全白的作業服，工廠中獨特的氣氛，特別是峰村釀造特有的工作室氛圍，員工們皆抱著熱情與互相體諒進行釀造作業。

進入釀造所之前，為了防止戶外的細菌侵入，筆者也借了網帽與鞋套換上。雖然肉眼看不見，但釀造所中有著珍貴的味噌，已建立出有助於微生物培育的生態系統。如果從戶外帶入細菌，恐怕會破壞釀造所中的菌種平衡，因此必須執行嚴格的衛生管理。事實上，大多數的釀造所也會禁止剛吃完納豆的人進入，因為將促使納豆發酵的菌種帶進去的話，可能導致製造味噌的菌種全數作廢。

雖然味噌的風味多變複雜，但製作過程卻意外地簡單。首先，小林潤先生帶筆者來到味噌藏裡面，在這裡會將已磨製的白米蒸熟，再接種可促使發酵的「種麴」以製成「米麴」。另外，還有將黃豆清洗、浸泡、蒸熟、搗碎後，再融合米麴、鹽、水使其發酵。

左圖是蒸米與添加麴菌的機器。右圖則是將米麴、搗碎的黃豆與鹽移至攪拌處的運送帶。後方則也能看到將米麴加入釀造作業前，使菌種繁殖生長的保管儲藏庫。

接著將糊狀物轉移至塑膠製的大箱子中使其開始發酵。在發酵期間，麴菌等細菌會將蛋白質轉化為胺基酸，澱粉則會糖化為葡萄糖，製作出鮮味豐厚的味噌。而為了能急速發酵且一整年都維持優良的環境條件，必須將裝味噌的容器放置在溫度30°C〜32°C的溫室中保管。峰村釀造比起只能仰賴自然氣候的舊型釀造所，更能快速且大量地製造味噌。

此外，發酵的時間長短也根據味噌種類有所不同。峰村釀造的白味噌，為保留其爽口風味，只需短短兩個月的發酵時間。赤味噌則需約4～6個月的熟成，才能將深層底蘊釀造出來。

而後將完成的味噌移至大木桶中，再使用如同挖土機的機器（如上圖）攪和混合。這是因為味噌的外層與內層的發酵程度不一致，因此為了使味噌風味均勻、整體的品質相同，才需要進行攪和混合。

接著下個步驟通常是加熱殺菌，而峰村釀造則是全部以自然熟成取代加熱殺菌。完成的味噌以每製造單位加入酒（即是「酒精」）後，隨即停止發酵，同時也能抑制容器中的氣體生成，防止風味與顏色持續產生變化。

此外，峰村釀造也有製造沒有加酒且無加熱殺菌的「無添加」味噌。這項產品的包裝上有透氣孔可打開排氣，能享用到最原始的味噌。從一字排開的正統風味的味噌中，可見峰村釀造再遵循釀造傳統之下，同時也提供了多種口味與符合各式生活型態等更廣泛的選項。

製作過程的最後，就是將經過數個月釀造、混合、發酵後完成的味噌進行包裝。峰村釀造的產品，可在鄰近的藏元直銷商店及新潟縣內的超市與小型販賣店購買，在網路上與全日本專賣店也都能買得到。

問到「製作味噌時哪個過程您覺得最困難呢？」時，小林潤先生如此表示：「味噌的成敗關鍵，在於是否能夠製作出優質的米麴。因此，繁殖麴菌，使麴菌確實附著於米粒上，必須要謹慎操作且擁有專業的技術。」這樣說來，味噌釀造中以米麴作為基底這點，可說與釀酒過程十分類似。而味噌的製程雖然也與醬油的製程相似，但在製作醬油時，小麥與鹽水等成分比重，以及最後的壓榨作業與水分過濾等部分有所不同。

造訪峰村釀造，能幫助您更深入了解味噌釀造過程中，其複雜且具多方面的性質。創業以來超過100年，味噌的基礎製法大致上並無差異，但能感受到這項傳統美味已成為是充滿魅力的現代食品。

日本全國各地都有很多如同峰村釀造可參觀學習的味噌釀造所。如果有機會參訪，相信您一定會對這項神奇的超級食物有更深的理解且對此抱著感恩的心。

日本經典的味噌料理

將味噌加進料理可變化出無限的可能，但是，在嘗試各式各樣的新料理之前，小林潤先生建議，剛開始還是先從常見的日本料理做起會比較好。

料理中最簡單且普遍的就是味噌湯。小林潤先生說：「煮味噌湯時偏好使用哪種味噌雖然因人而異，但一般來說白味噌的口味較清淡容易入口，最適合首次品嘗味噌湯的人或挑食的小朋友。」不過，如果您是喜愛像橄欖油與藍紋起司等有些微辣鹹香味的話，韻味深厚的赤味噌或許會更合您的口味。

為了煮味噌湯，同時也需要準備用魚、肉、海藻、蔬菜熬煮出的鮮味「高湯」作基底。因此，在峰村釀造也有販售從當地專賣店採購來的各種風味與食材的高湯。

tsunagu Japan推薦的簡單味噌湯食譜：

1.    將高湯以水煮開。
2.    加入食材（豆腐、蔥、海帶、菇類等）。待水滾將食材煮熟後，關火或轉小火。
3.    使用湯勺與筷子將味噌慢慢融至高湯中。添加的味噌多寡因個人喜好而異，建議少量慢慢加，可試吃調整味噌濃度。
4.    完成後，立即盛起。
以下還有其他在日本相當受歡迎的味噌料理：
 

拉麵

除了豚骨與醬油，味噌也是最受歡迎的拉麵口味之一。味噌拉麵也是北海道的道廳所在地－札幌的代名詞，是於1955年由當地的拉麵店老闆在札幌發展而來。在仙台、新潟、長野等地區也有受歡迎的味噌拉麵，日本全國的拉麵連鎖店也都有販售味噌拉麵。

烏龍麵

烏龍麵是以小麥製成較粗的日本麵食。烏龍麵有很多品嘗的方式，其中加入熱高湯品嘗的「烏龍湯麵」最為普遍。另外，還有個鮮少人知的愛知縣名產美食「味噌煮烏龍麵」，是種以味噌高湯燒煮的烏龍麵，裡面還有加上魚板與蔥等配料。其他地區的烏龍麵料理像是「炒烏龍麵」，也會使用味噌添加風味。

火鍋

火鍋是日本的鍋物料理的總稱。其中例如北海道的「石狩鍋」、茨城的「野豬火鍋」、東京的「櫻花火鍋」與愛知的「赤味噌火鍋」等，大多都有添加味噌高湯。

味噌田樂

將豆腐、馬鈴薯、茄子、蒟蒻等食材串起燒烤，塗上味噌醬料，有時還會再次微炙燒後，使味噌呈現焦糖狀。還有個類似的料理「魚田」，主食材是魚，其中特別受歡迎的是「香魚」料理。此外，起源於京都的西京燒，則是一道將魚用白味噌醃製後燒烤而成的料理。

漬物∕味噌漬物

日本漬物是使用各種食材經過醃漬所製成的食品。「味噌漬物」則是特別用味噌來進行醃漬。原先只是為了保存食物所產生的技術，現在則是使用於增添風味。漬物常作為定食中的配菜，也經常當成下酒菜享用。在峰村釀造也有以味噌醃漬的白蘿蔔，以此作為贈答品販售的傳統開始後，也因此有了各式豐富的味噌醃漬種類。此外，還有將味噌漬物切得細碎、超好下飯的「細末味噌漬」也相當受歡迎。在日本，廣受喜愛的豬肉片與內臟也都能以味噌醃漬做成料理。

米棒

米棒是秋田縣的鄉土料理，是種將搗碎的米裹在木棒上的美食。享用方法大多是塗上味噌後燒烤，或是燒烤後放入火鍋煮。

拌菜

所謂的拌菜，就是將是前先處理好的蔬菜或調味過的蔬菜，放置在小碟子裡的小菜。各種蔬菜都可以添增調味製成拌菜，加入味噌的小菜就被稱作為「味噌拌菜」。

拌炒味噌

「炒め」的中文就是「拌炒」的意思。拌炒味噌這道料理，是使用醬油、酒、砂糖與味噌混合調製而成的醬料，與肉和蔬菜一起拌炒完成的簡單美味料理。

味噌煮

所謂「煮」的方式，就是用醬汁來燉煮食材的日本料理。味噌煮即是以味噌為基底調味料，經常可見用來燉煮鯖魚。

飯糰

飯糰是在米飯中加入鮭魚、鮭魚卵、鮪魚、昆布、梅干等食材捏成團狀，再以海苔包裹完成的食物。在飯糰裡加一湯匙味噌調味，或是將味噌塗在飯糰上再經過燒烤都非常好吃。加了味噌漬物的飯糰也是驚為天人的美味。

獨特的日本味噌料理

由於日本的味噌消費量減少的關係，因此身為味噌製造者的峰村釀造，決定將商品一字排開陳列，擴大顧客基本規模。這裡有販售添加味噌鹹味的甜點、起司蛋糕、年輪蛋糕與煎餅等點心，使味噌的鹹香與牛奶、焦糖等甜蜜奶油味，結合蹦出奇妙新滋味。如果味噌過於鹹辣時，就會試著將這些味噌製成甜點，或許就能中和味噌的鹹辣度，味道也能更柔和。

西洋料理與味噌的結合

在日本，味噌雖已不如從前受歡迎，但最近反而是在海外的味噌消費量明顯增加許多。味噌除了可煮味噌湯與拉麵等日本料理，也能簡單地將味噌結合西洋料理，變化出豐富美味的料理。

味噌口味的沙拉醬與任何沙拉都相當百搭。不僅如此，只要增加些許味噌，當作拌炒蔬菜的調味料，或製成義大利麵醬汁也都是絕配。味噌還可用來醃漬雞肉與串燒，當家裡沒有照燒醬時也能充當使用。此外，還可以作為沙拉棒中紅蘿蔔與芹菜等蔬菜的沾醬。或是如同峰村釀造所的做法，將味噌廣泛運用在蛋糕與各式甜點上，創造出更深厚具層次感的風味。味噌更可以單純代替鹽使用在料理中。

一般而言，越是溫和的白味噌用途就越廣泛，味道也不會搶過主要食材，非常適合使用於西洋料理中。味噌即使不加入料理中也能安心品嘗，因為味噌不容易壞能長期保存。不過，不同的味噌賞味期限也不同，購買時請記得先確認標籤上的日期。

味噌對健康的好處

味噌以超級食物著稱而帶來熱潮。自古以來即被日本人認可對健康有幫助的味噌，有個江戶時代的古老諺語，就是「與其付錢看醫生，不如花錢買味噌」。

這是因為味噌裡富含蛋白質、纖維、維他命、鉀等礦物質，以及胺基酸、鹽等豐富營養，品嘗味噌就能輕鬆攝取這些營養素。此外，味噌也能與常見的蔬菜、魚、豆腐等健康的食材搭配，對於培養健康飲食相當有幫助。據說味噌的大豆蛋白能降低膽固醇，裡面的維他命E、皂素、食物纖維則對肌膚的健康與品質能有所改善。

特別是沒有經過加熱殺菌的味噌，當中存在很多益生菌，有助於改善腸道健康以及消化系統。味噌經過調理與使用過後，雖然益生菌的數量會減少，但其殘骸卻反能成為既有益生菌的養分，孕育出健康的消化環境。此外，麴發酵也使黃豆的營養素更容易被吸收，比起一般黃豆料理對健康更有益處。

雖然現在仍在研究的階段，味噌依然是科學研究的目標，認為還有其他潛在的優點存在。這些優點中也包含像是增加腸道內益菌、降低特殊癌症的機率以及有益大腦健康。不過，由於味噌的鹽分高，飲食中不能攝取過多鹽分的人要多注意。

伴手禮首選味噌

小林潤先生表示，在疫情爆發前，世界各地前來的觀光客，大多是為了購買味噌當作伴手禮而前來峰村釀造。商品中最受歡迎的是可品嘗到味噌風味的點心與煎餅。而味噌開封後無須冷藏保存（請避免陽光直接照射，建議放置在陰涼處），因此，送禮時容量小的味噌最適合（請注意日本關稅相關規定）。

味噌：日本料理的基礎

長年以來，味噌是日本料理的根基，從讓人暖心的味噌湯、拉麵、飯糰與火鍋等各種受人喜愛的料理，擁有著無可撼動的地位。各地區都有各自獨特風味的味噌，與料理的結合更有無限的可能，對於人體健康也有多處優點，不妨試著每日三餐都吃點味噌吧。藉由參訪峰村釀造，不僅能欣賞到存留至今的古早味噌原型，也深深了解到，原來製作這項超級發酵食物，背後需要多少的努力與技術。日後有機會來日本，不妨安排一趟味噌釀造所的旅行，對日本特別的味噌文化絕對會有更深一層的理解與感恩！