大海的餽贈「海苔」如何品味?向百年老字號海苔店請益

你嚐過日本海苔嗎?薄如紙,帶有墨綠近乎黑而質地乾脆的海苔,是日本的傳統食品。因深具營養價值,除了常用於壽司飯糰等食品中,許多日本人從小亦有單吃的習慣。輕便味美的海苔,不僅是日本家常食材,其實也適合作為伴手禮。這回tsunagu Japan編輯部透過〈Culture of Japan〉企劃向築地老舖海苔店的專家請益,品質優良的海苔該如何挑選,以及讓海苔美味度升級的竅門。

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※本文由伊藤海苔店協助執筆完成。

來自海洋的瑰寶「海苔」

在日本不論日常家庭或高級餐飲店,從飯糰、壽司、茶泡飯、沙拉至義大利麵,隨處能見其蹤影。它集結了日本人自古喜愛的「旨味成分(麩胺酸等3種氨基酸成分)」於一身,是日本人非常喜愛且熟悉的食品之一。

海苔原料是一種棲息於大海灣岸的食用藻類植物,統稱海藻,海藻種類繁多,每種外觀及風味各異。將海藻原料洗淨、切碎,像製作和紙一樣連同水倒入模具中,等待乾燥,再裁切成形,經過一連串加工工序形成一般我們所見的海苔。

現今日本的海苔為人工養殖,說是養殖業卻不似魚苗養殖,只要持續餵餌就能獲得穩定的產出。海苔從色澤、香氣、味道乃至軟硬質地,都會因該年度的氣溫、海水溫度、降雨量等海洋狀況而影響。因此分外仰賴海苔問屋(日文裡的問屋,即中游批發商)等專業海苔職人的判斷與揀選。

有趣的是,你會發現不論超市或問屋,即便廠商、產地不同,板海苔皆為一致的形狀與大小。其實這是300年前江戶時代流傳至今的準則,仿效製作淺草和紙時整型、瀝乾的手法而生。為了簡化乾燥程序,且使海苔輕薄化便於運送,基於上述理由統一了尺寸。市售海苔包裝上所標示「全型」,即長21公分、寬19公分,適用於日本全國。

到哪裡購入海苔?

在日本一般超市裡皆可購買到海苔,幾乎走訪任一間超市,都能在貨架上看見琳瑯滿目,各種各樣以透明塑膠包裝的海苔,如整片狀的板海苔、海苔絲、調味海苔等。但若要講究真正美味,建議還是向海苔問屋或海苔店購入。

專業海苔問屋

如前述,每一年海苔的品質會受到自然因素有所差異,因此向長年專事批貨,判斷海苔品質優劣且努力維持一致品質的專門業者購入,是相對更優、更有保障的選擇。

海苔屋的工作,即是向海苔漁師或生產商批來在日本全國各地養殖的海苔,知名主要產地為九州的有明海域(佐賀、福岡、熊本)、瀨戶內海、東京灣、宮城仙台灣等。批貨以後,通過焙煎、燒成(使用特殊燒釜加熱)、包裝等加工手續製成一般食品,售予餐飲店或大眾消費者。

扎根百年的東京老舖海苔店 伊藤海苔店

對於喜愛日本食飲的外國編輯而言,對海苔雖不陌生卻也不甚了解,關於海苔仍抱有無數疑問,於是決定請益扎根多年的東京老字號海苔舖。於兩國地區起家的「伊藤海苔店」,1923年成立至今代代家族相傳,擁有近百年的古老歷史。現今在素有「東京廚房」之稱的築地場外市場,及千葉縣市川市各設有店鋪。

「伊藤海苔店」專售九州有明產嚴選燒海苔,具有風味佳、質地脆口等特徵,不論直接食用,或同手捲壽司一樣,裹著飯同食皆宜。有適合料理用,可隨用途自行剪裁的一整枚板海苔,或適合作為零食小點及伴手禮、易入口的罐裝海苔。

海苔店主親授的海苔挑選撇步

「伊藤海苔店」現由第四代伊藤信吾先生主理,中學起便在築地幫忙家裡的他,接手家業已有15餘年。別於投入海苔焙煎技術的職人父親,他更重視能與客人「面對面」交流。

抱持著要將海苔的魅力分享於世界,打造讓海苔界同業都能愉悅的環境等信念,伊藤先生優化了與客人往來的管道,不僅將心力投入零售販賣,亦推出自家平台的網路商店。平時在店裡親自招呼來自海內外的客人,也利用業餘時間到小學擔任海苔老師,教授海苔的相關知識。

對於分享海苔的美好不遺餘力的伊藤先生,這回邀請他與我們分享如何辨別、挑選優質的海苔。

海苔何時最美味

由於海苔生長須符合一定嚴苛條件,過冷過熱都不利生長,因此如同其他的天然食材,亦有時令當季。實際情況因各地而異,大致上海水溫度開始下降的10月至翌年3月左右,為海苔芽的生長期。

一般漁師會從11月下旬開始採收海苔,直至12月初旬收穫的海苔,稱為「初摘」或「一番摘」,口感最柔軟,甜味香氣甚馝馥。海苔經採收後還會重新生長,直到4月左右停止。不過後續海苔隨著採收次數增加,質地會愈來愈硬,味道也不如新海苔。因此若想品嚐到風味最佳的海苔,建議於12月購入。

美味海苔有何特徵

伊藤先生分享,對他而言美味的海苔應具備「黑亮色澤」、「濃醇鮮味」、「彷彿在口中融化的口感」三大特色。不過一般人實在難辨何謂又黑又亮的色澤,他秀出兩種海苔(上圖)讓我們實際比對,右邊的海苔顏色較為深黑,品質較好,左邊則明顯色淺綠,略差一等。

・黑亮色澤

首先外觀上盡量挑選略帶光澤、濃艷深綠近黑的顏色,這類海苔幾乎是於11~12月初回採收,或1~2月進行的二次採收。若無光澤且呈淺黃綠色,則多半是採收期尾聲才收穫的海苔(價格約在10枚600日幣以上)。

・海苔厚度

顏色雖深,但薄而透光、似乎可微微看到反面的海苔,通常是質地輕薄且口感脆鬆,品質較好,為高級料理店所喜愛。反之若兩兩比較,發現海苔帶有一定厚度,通常是普通餐館使用。

・相對高昂的價格

海苔隨採收期不同、等級與美味度也有所異。若包裝上貼有「初摘」、「一番摘」,或是「新海苔」(代表該年度所生產)等標籤,抑或寫有「丸」、「◯」等日語或符號,都可作為選購參考依據。

柔軟的海苔芽往往曬乾後會收縮,在表層形成小孔,海苔業者通稱這些小孔洞為「丸」、「◯」,具有小孔洞的海苔通常被視為更加新鮮味美,也更加昂貴,比方包裝上寫有「一番摘みの◯」的海苔,通常價格約落在10枚1,000日幣。

不過即便海苔包裝上清楚標示了產地,寫有產業協會、生產者名字,也不見得就保證與美味畫上等號。因此仍建議實際品嚐後,再將偏好且信賴的販賣商或問屋記下,日後固定向對方購買。

慎選包裝材質

一般市售海苔商品多採塑膠包裝,但塑膠材質易透光,其實對於容易受到溫度、濕氣影響的海苔不妥。而「伊藤海苔店」採用了含有乾燥劑的鋁包裝,能確實達到防濕效果。

海苔的美味吃法

綜合上述的注意事項,相信或多或少也瞭解了判斷、選購品質良好的海苔的方法。對於致力推廣海苔魅力的伊藤先生而言,「品質好的海苔還是單吃最佳!」與韓國海苔慣以麻油與鹽巴調味不同,日本海苔(尤其關東地區)多半未添調味料,能品嚐到素雅而鮮味滿盈的大海之味,也因此能與白飯麵條、生菜沙拉,甚至其他食品都很相配。

你知道海苔還有分表裏面嗎?仔細看,海苔其實分有光滑平整的一面,稱為「表」,與粗糙的另一面「裏」。如果和飯一起包裹食用,不妨把粗糙的「裏層」朝上、光滑「表」面朝下擺放,把米飯平鋪於粗糙的那一面再捲起,讓亮豔外觀的保留於外側,甚是美觀。

未食完的海苔如何保存?

海苔是容易受潮的食品,一旦開封後未經妥善保存,便有很大的機率會變得濕軟塌陷。因此,開封後的海苔仍應儘早食畢。萬一吃不完的話,伊藤先生建議放入含乾燥劑的鋁箔包裝裡,避免高溫濕熱、陽光直曬的環境。不需要放入冰箱冷藏或冷凍,常溫保存即可。若確實做到了防濕對策,約3至5個月左右仍能維持海苔的酥脆口感。

萬一海苔不幸受潮了,不妨添水、醬油、砂糖、酒,開火煮滾,嘗試做日本傳統的佃煮料理,適合配白米飯一起吃。

品味島國日本的海洋餽寶

自古便是日本飲食文化中重要一角的海苔,富含日本人喜愛的「旨味成分」且深具營養價,看似輕薄一片凝聚了海苔業者們的技術與大自然的精華。輕便美味的海苔很適合作為贈送親友的伴手禮,請參考本篇文章分享的挑選訣竅,與親友一同品嚐這來自大海的餽贈!

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本文資訊均以公開時為準。


作者簡介

Fuchi
Fuchi Pan
來自炎熱南方,現居日本。熱衷一切吃食和有溫度的器皿。寫寫飲食文化,偶爾參雜些旅遊悸動。
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