開業一甲子的東京飯糰名店傳授 手作飯糰的美味竅門

對外國人而言,與超商速食幾乎劃上等號的飯糰,其實是經常出現於日本的家庭餐桌上或便當盒裡,再親切不過的日常美食。由米飯、鹽巴、內餡、海苔4種食材組合而成,飯糰不僅形狀多樣,也能隨意搭配各種迷人餡料。然飯糰的製作方式看似簡單,實則藏有諸多細節。如何煮出適合做飯糰的米飯?飯糰要美味萬萬不可捏?米飯與內餡的比例又該如何拿捏?一起向東京知名飯糰屋請教吧!

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美食

自古備受日本人喜愛的庶民之食・飯糰

飯糰,用蒸熟米飯包裹住材料再捏製塑形的米糰狀食物,是日本常見傳統食品之一。從山遊遠足賞花乃至校園運動會的野餐便當,飯糰根植於日本人的生活之中。

飯糰從來都是親民的存在。曾在日本史書裡數度登場的飯糰,自江戶時代以來,便是旅人長途旅途的攜行便當、農民務農時的簡便午餐。後來隨養殖海帶業興始,考量到海苔營養價值,以及用海苔裹米飯、米飯不易黏手種種優點,人們開始流行海苔裹飯糰,逐漸定形成現今大家熟悉的模樣。而京都因發明了醬油與味醂調味的海苔,從那之後關西地區遂盛行以調味海苔來裹飯糰。

現今飯糰成為超商代表美食?

提及飯糰歷史,便不能不講到便利超商,這使飯糰從家庭食物一躍成外食主流的一大助力。

1978年,日本超商龍頭7-11將飯糰商品化,改變以往需放入便當盒才能隨身攜帶的形式,海苔與三角飯糰分別包上手撕式塑膠包裝,食用前才拆開,再自行用海苔包裹飯糰一起食用,不僅吃時不易沾手,也能享用酥脆的海苔口感。更貼近現代生活需求的飯糰,至此正式成為超商的主力商品之一。

種類豐富的餡料

從最早的武士兵糧演變至超商速食,餡料口味也愈發多元,走入日本人餐桌已有兩千年歲月的飯糰,不光是日本人自小吃到大、再熟悉不過的靈魂食物,更可說是日本飲食文化的源流。

無論使用何種餡料,幾乎都能搭配得宜,甚至除了將材料包入米飯裡,也能與米飯混合。舉凡日本或外國食材,海洋或陸地食材,廣納一切,與各式食材相佐相宜的胸懷,正是飯糰最大的特徵之一。飯糰可以因食用者、食用場所、食用目的不同,而任意調整形狀與內餡,呼應了日本人對待食物的觀點與習俗,因此,飯糰也被視為和食的象徵之一。

飯糰是何種形狀?

如前述提及,飯糰的形狀並無硬性規定。既可以是俵型(稻草卷般的圓柱形),也能是扁平型或球型。至於為何發展成現今常見的三角型,有一說法是來自古時候人們崇敬山神,相信山上有神祇居住,因此食用做成山型的飯糰,藉此象徵獲得神明之力。不過也有另一說是,為了方便運送、陳列和攜帶的關係,才會就此定型。

有趣的是,飯糰的日文喚作「onigiri(おにぎり)」,亦可稱作「omusubi(おむすび)」。雖然兩者單詞並無意義上的分別,完全因個人而異,比如在LAWSON超商稱飯糰為おにぎり,在日本全家則稱為おむすび。

原來飯糰不可捏?飯糰名店傳授的製作秘訣

雖然現今飯糰已隨處可見,但想自己宅家動手製作的話,有哪些訣竅可以讓美味升級呢?這回邀請在東京大塚開業已超過60年、知名飯糰老舖「おにぎり ぼんご(ONIGIRI BONGO)」店主右近由美子,教授在宅也能重現可口飯糰的竅門。

適合飯糰的米飯種類、煮飯方法

首先,可稱作飯糰靈魂的米飯,其挑選固然是重點。若是以白飯來炊煮的話,為了煮好後米飯不易破碎,最好選擇顆粒大且外緣看上去結實挺飽的米粒,富有彈性與光澤,粒粒分明,如此才能保留空氣感。若是米粒的外型不夠堅挺、且顆粒偏小,那麼不論在鬆飯的前置作業,或是握飯糰時、包入食材的時候便容易破裂,會造成澱粉溢出,口感黏糊。

完成淘米後(無洗米的話則可跳過洗米步驟),為了令米芯充分吸飽水分,炊米時能產生蓬鬆柔軟的口感,要記得添水常溫靜置至少一小時。之後把充分吸水的米粒過濾去掉水分,再放入冰箱冷藏一晚的時間。利用降溫效果令米粒中的澱粉轉化為糖份,正是藉此糖化現象令米飯的甜度更增幾分。接下來便按一般程序煮飯即可。

飯糰千萬不可大力捏?飯糰的捏握技巧

有了悉心煮好的米飯,美味的飯糰便已成功了一半。若想追求更上一層的美味,米飯的溫度也格外講究。剛煮好的飯熱氣蒸騰,飯粒容易因濕氣沾黏一起,因此煮好後可以先用飯勺鬆飯,直到冷卻至60~70℃才使用。

至於米飯與餡料的比例,基本上可隨個人喜好調整,但過多過少都不及。相信吃飯糰時也曾碰過如此經驗,滿心期待張大口咬下,卻只見白飯不見內餡。因此「ぼんご」推薦米飯與餡料比例為2:1,從第一口咬下時就能感受到「米飯與食材的和諧」。

進入重頭戲用米飯包裹餡料前,不妨將先雙手沾水,如此握取米飯時才不易黏手。雖然飯糰的日文「お握り(おにぎり)」一詞帶有「捏握」之意,中文裡也常喚「捏」飯糰,但其實只要手指力道捏得太大,會讓米飯過於扎實,米粒之間少了空氣感,那麼米飯口感就硬了。因此製作飯糰看似簡單,但最重要的一大秘訣,正是「不要握實」。

右近由美子老闆娘透露,「ぼんご」的做法是將米飯稍微整成球狀,中間騰出凹痕,放入食材,接著再握取同樣份量的米飯,將中間壓痕,保留空間,擺置於在上層,這樣一來米飯就不會壓到餡料。

與其說是捏飯糰,不如說用手將米飯匯聚收整一起,再用米飯把餡料包堆起來,如此才能維持剛煮好的鬆軟度。

餡料滿滿的飯糰享用方式

飯糰做好後馬上大快朵頤享用,無疑是最能品嚐飯糰美味的方式。畢竟現做的飯糰還帶有餘溫,與便利商店的冷飯糰抑或是微波爐加熱後、熱度不均的飯糰大不相同。日本人常言,吃現做飯糰實能感受到手作之人的溫暖與心意。

本文裡介紹的「ぼんご」飯糰,有著米飯蓬鬆柔軟、餡料爆多等特徵,因此食用時米飯會容易散開、材料可能會溢撒而出。一般飯糰的食用方式,應該很理所當然是從上頭三角錐的部分開始食用吧,不過「ぼんご」的店員特別叮囑,吃這樣容易坍塌的飯糰有個小訣竅,便是牢牢抓著飯糰的頂端,從底端開始一點一點地食用,海苔能防止米飯與配料塌陷。

想吃經典美味上哪去?多達56種餡料口味的人氣老店「おにぎり ぼんご」

經由老字號飯糰屋「ぼんご」右近由美子老闆娘的不藏私分享,關於米飯的選擇與烹飪技巧、美味飯糰的製作方式,相信你已經掌握了一二。不過飯糰不可或缺的餡料,倒也別忘了。雖然餡料豐儉由人,但畢竟在家中料理,能夠備置的材料種類有限。

要想一次品嚐多樣、搭配不同餡料食用的話,不妨實際走訪一趟東京大塚的「ぼんご」,店裡多達56款的餡料選擇,一定能滿足你的口腹之欲。

從鮪魚、明太子、鮭魚卵等傳統口味,到到咖哩、牛筋、醬肉臊、花生味噌等意想不到的創意餡料,甚至異國風十足的起司培根、2021年最新推出的蒜香辣味橄欖油等,菜單上足足有56款內餡口味,除了可依個人喜好客製化搭配組合,還能額外要求添加奶油乳酪或美乃滋,自由變化程度之高,可是相當罕見。

而飯糰店使用的米飯,自然也有所講究。「ぼんご」的米飯採用新潟縣岩船產越光米,當地因早晚溫差大,造就米粒能急速凝聚甜味,加上豐碩的自然環境,米粒個頭生得大顆。海苔選用香氣足、含豐富氨基酸的佐賀縣有明產海苔。鹽巴則是礦物質豐富且無異味的沖繩之鹽。為了使米飯與材料達到完美和諧的平衡,從鹽巴用量、內餡素材的選擇以及調理方法,無一不投入日以繼夜的研究。

對於好食材的堅持,堪比壽司店現點現做的上桌方式,加上份量足足有一般飯糰兩倍大、內餡足實,也難怪乎每日開店前一小時即有長長人龍排著隊等候。甚至經常有客人原本只點了2顆就已飽足,後來又追加了要外帶回家享用的份。

日本客人們原先最喜愛的梅、魚卵等經典口味,現在愈來愈多年輕人有偏愛美乃滋的趨向。右近老闆娘分享,自己雖不愛美乃滋,但因客人不斷要求,所以後來也在菜單上追加了美乃滋口味的食材,現在已成為人氣品項。右近老闆娘笑道,年輕一輩的客人幾乎任何食材都會要求添入美乃滋呢。

右近由美子老闆娘分享,「ぼんご」的來客有日本人也有外國人。她發現日本人最喜愛的餡料無非是梅子、鮭魚卵等經典款。不過現在愈來愈多年輕人喜愛美乃滋。想當初自己其實不愛美乃滋,是在客人央求下才嘗試添入,沒想到重此成為菜單上的寵兒。她笑稱,尤其年輕一輩的客人,幾乎什麼餡料都會要求加入美乃滋。外國遊客則許多喜愛日本海鮮,或是能吃到自己家鄉食材的口味,比如店裡也備有韓式泡菜豬肉。

「ぼんご」的外文菜單備有英語、中文、韓語,不諳日語的外國客人也能用手指著菜單,安心點餐。

►欲了解更多關於右近由美子老闆娘的故事,請繼續閱讀:〈東京人氣飯糰老舖「ぼんご」誕生之前 店主右近由美子的波瀾萬丈物語

親自嚐一回手作的暖心飯糰

從第一口咬下的米飯,流出的餡料,與外層酥脆海苔的搭配,各種口感的搭配都是構成飯糰美味與否的關鍵。乍看簡單的飯糰,卻藏有不簡單的心思。有機會不妨試著在家動手嘗試製作吧,下回造訪東京時,也別忘了一訪「ぼんご」,嚐嚐那歷經60年仍歷久不衰的美味。

關東特輯

本文資訊均以公開時為準。


作者簡介

Fuchi
Fuchi Pan
來自炎熱南方,現居日本。書寫吃食器皿與設計況味,偶爾參雜些遊旅悸動。

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