東京人氣飯糰老舖「ぼんご」誕生之前 店主右近由美子的波瀾萬丈物語

位於JR山手線大塚站北口,開業超過一甲子的「おにぎり ぼんご(ONIGIRI BONGO)」,是深受東京老饕愛戴的飯糰專門店。比一般飯糰大2倍的份量、多達56款的內餡選項,是「ぼんご」的一大特徵。飯糰不論外觀與味道特色獨具,斬獲來自日本全國各地的粉絲,即便週間平日,開店前一小時即有長長人龍排隊等候,足見其人氣。然「ぼんご」成為飯糰名店之前,老闆娘右近由美子其實走著崎嶇波瀾之路,一路上難關重重。當年從鄉村離鄉背井來到東京的右近由美子小姐,透過tsunagu Japan 繫日本的〈People of Japan〉採訪企劃,一起聽她的人生故事。

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五月早晨,溫煦的春日暖陽高掛天幕,編輯部乘坐JR山手線抵達大塚站,從北口徒步約4分鐘,道經星野度假村新開設的都市型飯店OMO5 東京大塚,來到鐵捲門半掩的大廈一樓,藍框白底的燈箱招牌印有「新潟產越光米」「飯糰」等字樣,這裏是在大塚營業了60年以上的飯糰專門店「ぼんご」。

多達56種餡料 堪比壽司店的知名飯糰老舖

「今天請多多指教!」洪亮招呼聲來自二代店主右近由美子,這位笑容滿面的「ぼんご」老闆娘個頭嬌小,張口卻底氣十足。

不大的店內猶如壽司店以L字型的座席為中心,透過透明隔簾能看見吧台後方的開放式廚檯。客席後方的牆面貼滿密麻菜單,玲瑯滿目的款項仔細一算竟多達56種。從梅干、鮭魚、明太子等經典日式口味,至起司培根、韓式泡菜炒豬肉等異國風味,價錢從300至700日幣不等。除了照著菜單點餐,也能客製化自由組合餡料。

比超商販售的飯糰份量大上2倍,塞入飽足豐滿的餡料,不僅擄獲無數食客的胃袋,別樹一幟的風格甚至吸引熱愛飯糰的歐洲女子迢迢千里專程拜師學藝。

1960年由初代店主右近祐先生(現任店主右近由美子老闆娘的丈夫)創立的「ぼんご」,在當時代可是立異標新。以前有許多居酒屋會提供飯糰或茶泡飯做下酒菜,卻鮮少單純販售飯糰的食堂,不愛沾酒的右近先生便決定經營一家不論男女老幼都能自在造訪的店鋪,並以日本人都熟悉且鍾愛的飯糰作為招牌菜,在客人點餐後現場製作。

曾任樂團鼓手的他,以拉丁美洲打擊樂器「曼波鼓(ぼんご)」命名,期盼店鋪名氣能如鼓聲響徹遠方。營業至今超過60年,「ぼんご」不只在東京人心裏屹立不搖,更受到日本全國甚至海外的饕客愛戴。而這樣一家熱門老舖,魅力自然非「飯糰美味」四字能簡單總結,我們迫不及待想瞭解背後的故事。

初來乍到東京的米飯難民

如今接掌店主之位已40餘年的右近由美子老闆娘,出身米鄉澤國新潟,高中畢業後便在當地就職,然因父親的管教較嚴厲,從茶杯的握杯姿勢乃至脫鞋方式,無一不有嚴苛的規矩,令正值青春年齡的她大呼吃不消。時滿20歲的前幾日,拎著簡便行李便毅然背井離鄉,隻身赴東京闖蕩。

身為初來乍到大城市的新鮮人,她很幸運立刻找到一份喫茶店工作,也經常趁著休憩用餐時間探索東京。但畢竟出身以白米大國出名的新潟,直到在東京四處覓食,她才開始體認到新潟米飯有多美味。從小吃了慣母親做的家庭料理,她發現自己竟對米飯刁嘴不已。當時不像現今平價飲食店隨處都有,吃不慣他鄉的米飯,只好日日以麵包拉麵輪流填肚子。

後來因緣際會結識一名同鄉友人,同樣也對米飯品質有所挑惕的新潟女孩,在對方的介紹下去「ぼんご」。結果初訪便一口氣吞了兩顆飯糰,還不忘打包四粒回家。多次造訪後,她與當時的店主(右近先生)與店內職人師傅經常一起飲酒吃食,雖與右近先生相差27歲,但兩人頗為投緣,後來結為連理,便開始在店裡洗洗碗,協助大小事宜。

因丈夫的逝世被迫接下店主之職

對美味米飯抱有的特殊情感與意外邂逅,從此與「ぼんご」結下了緣份。但喜好吃喝與從事飲食業終究兩回事。雖然嗜吃,對米飯有不輸人的執著,但老闆娘當時從未想過實際動手料理。原先只擔任助手的腳色,在丈夫突然因病倒下時,她不得不挺身扛下重擔。

在客人清一色是常客的店裡,壓根來不及練習就必須站上櫥台,壓力之大令她不到一週就罹患胃潰瘍。原本就自信心不足,還遭客人批語「妳做的味噌湯是世界上最不好喝的」,她心想不論怎樣努力也得不來肯定,只會引來客人抱怨,於是好長一段時間,她總是埋頭低眉的捏飯糰,連熟客來了也沒注意到。

一點飲食業基礎也無的新手要踏入飯糰的世界,勢必要付出相當的苦頭與努力。現在回想起來仍歷歷在目,但這般苦日子可是過了10年有餘。因人手忙不過來,連就寢時間也無,經常四五點摸黑起床,直到深夜才返家,身體撐不住時,甚至會邊捏飯糰不小心打盹。都說職人之路不易,捏飯糰亦是如此。

辛勤十年功走出自己的路 

從最初默默接下責任、認命低頭苦幹,歷經十年反覆作業,捏飯糰的技術日漸嫻熟,與來客之間也逐漸應對如流,一切才慢慢步上軌道。

而她也發揮出身新潟的優點,和老家父母商談後,將飯糰的靈魂人物米飯,改良使用新潟岩船產越光米。坐落新潟北部的岩船是如此地方:山靈水秀、日夜溫差大,具備各種培養好米至關重要的自然優勢,因此孕育的米飯帶有獨特甜韻,黏性韌度兼美。

孜孜不懈的精神終於成功走出了屬於自己的路。或許能這麼說,右近老闆娘如同飯糰裡乍看平凡無味但不可或缺的米飯,正因樸質才能包容各式多變的餡料與風味。對於「ぼんご」而言,正是這般溫柔而堅定的支柱。

賣飯糰更賣心意 與客人共譜的飯糰物語

不過對老闆娘而言,飯糰店賣飯糰,好吃是自然。體貼客人的心意,才是她堅信的理念。從最初菜單上僅20幾種內餡,到現今56種,幾乎每一款都是為了滿足來客的嘴才研發而成。每回新口味都需花上一年多時間,經過反復試行才能推出。

比如她從來不愛濃酸的美乃滋,甚至吃三明治也要避開,卻因客人說真的很想吃美乃滋口味,經不住央求的她,遂開始研究如何將現有內餡結合美乃滋,沒想到一推出便擄獲許多人味蕾,如今各式餡料幾乎都能與美乃滋完美配搭。

漸漸地,牆上菜單愈來愈多,甚至有咖哩、牛筋、醬肉臊、花生味噌等意想不到能與飯糰相稱的餡料。還有住在其他縣的客人,每程來東京出差,都會特地來ぼんご報到,按照菜單順序,每次只點兩種口味品嚐,花了好一段時間終於完成56種口味都嚐過一遍的壯舉。

最新口味則是2022年推出的蒜香辣味橄欖油,經典的義大利麵口味,不想竟與日式飯糰如此契合,「其實這是我自己愛吃的,」老闆娘爽朗笑道,「以前客人說白飯好吃,現在的客人會說內餡好吃」,她倒也不介意,餵飽每一位遠赴而來的客人才是重要。

「ぼんご」的美味無遠弗屆,甚至在海外遊客圈也小有名氣,一次泰國遊客在網路上看到「ぼんご」的介紹後前來用餐,吃完用著生澀日文大呼「おいしい(oishii・好吃之意)」,直比讚的手勢,令她印象深刻。每回看著客人吃得津津有味,臉上掛著滿足笑容,總能帶給她源源不絕的能量。

牆上的時針接近十一,從半掩的鐵捲門縫隙瞥見外頭早已排了好幾雙腳,老闆娘彎下腰鑽到門外對著客人吆喝招呼。回到店裡,她對著店內夥伴說道,「今天天氣熱,(11點)20分就開始讓大家進來坐吧!」為顧客著想的心思表露無遺。

因客人而生的「ぼんご」就是如此體貼來客。也正因此,經過60多年的經營,客人延續了好幾代,從祖父母到父母輩到孩孫,現在也有孫輩客人懷了孩子,即將誕生第四代。右近老闆娘猶如溫和的白米飯,求新不斷的客人如同餡料,一搭一組,成了「ぼんご」長存的理由。

現點現做的品嚐時間

採訪邁入尾聲,終於來到期待已久的品嚐時刻。由於店裡是現點現做,飯糰製作過程在眼前精彩上演,一氣呵成。

手掌般大的飯糰,拾在手上果然沈甸甸。「趕緊吃不然飯糰會塌哦!」在老闆娘熱切叮囑下,我們顧不得拍照按了兩下快門連忙收起相機。

一咬下,彈潤米飯在口中推擠著,扎實硬挺的質地裡充斥米香,豐實的餡料每一口都咬得到,經典和風的鮭肉、水靈靈的魚卵鹹鮮飽滿;醬油醃漬的生蛋,與鹹甜的醬肉臊脂香柔潤;還有明太子沙拉奶油乳酪濃郁滑稠,簡直連舌頭都想吞掉呀。

跨出飯糰以外的世界

過去老闆娘的生活圍繞著「ぼんご」運行,為了能從工作模式有所抽離,她跨出舒適圈,嘗試新興趣,店面也從原本一週7日天天營業,改為固定每週日公休。

她跑去學習了和太鼓,除舒展筋骨,緩解工作時長時間維持同姿勢所累積的身體壓力,也因此認識了年齡背景各異的人們。和各方人士交流讓她感到神彩奕奕,因此和太鼓這一學就學了7、8年的時間,「有時候覺得很累不想去了,但只要去了就會獲得元氣呢。」

此外,她也曾與店員們到附近社區舉辦聖誕節活動,帶領孩童們一起做飯糰。跨出飯糰世界後,生活過得相當多彩,或許是這般源源不絕的活力,彷彿有她在的地方都充滿了正能量氛圍。

傳遞日本飯糰文化的發信者

原訂70歲退休,2022年時滿70歲的老闆娘仍堅持待在店裡。她不諱言,過去丈夫抱病時,經營飯糰店是為了賺錢;丈夫離世後,自己逐漸步上軌道之時,則覺得邊賺錢,邊讓來店客人感到開心的氛圍,是利己也利他的生活方式。她慢慢發現,與其說帶給客人開心,許多時候反而是自己從客人身上獲得了能量。因此期許「ぼんご」能為社會有所貢獻。

不只期望能延續「ぼんご」的美味,更要傳承日本的飯糰文化——擁有一身好手藝的她,對於想修習美味飯糰製作技術的弟子們一向不吝嗇傳授經驗與技能。目前已有一位弟子遠赴德國,展開了飯糰事業,希望讓日本的庶民飯糰文化在歐洲扎根。

「或許未來有一天,外國人說到日本飯糰時不會說Onigiri,而是Bongo呢!」吧台後方的老闆娘哈哈笑道。

指針邁向11點20,「ぼんご」開始迎接在外等候已久的人群。為客人們親切點餐的老闆娘始終元氣飽滿,我們也深刻了解了她的存在,正是讓「ぼんご」之魂在每位食客心中深邃雋永的理由。

關東特輯

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作者簡介

Fuchi
Fuchi Pan
來自炎熱南方,現居日本。書寫吃食器皿與設計況味,偶爾參雜些遊旅悸動。

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