Con đường kinh doanh đầy chông gai của Ukon Yumiko - chủ cửa hàng "Onigiri Bongo" nổi tiếng ở Tokyo

Chúng tôi có dịp đến cửa hàng "Onigiri Bongo" nằm gần ga Otsuka vào một buổi sáng tháng 5 trong tiết trời ấm áp và có nắng nhẹ. Cửa hàng nằm cách lối ra phía Bắc khoảng 4 phút đi bộ. Sau khi đi qua khách sạn đô thị mới mở Hoshino Resorts OMO5 Tokyo Otsuka, bạn sẽ thấy một tòa nhà cổ kính có cửa chớp khép hờ và một tấm biển quảng cáo phát sáng với dòng chữ "gạo Koshihikari từ Niigata" và "Onigiri". Đây chính là cửa hàng chuyên Onigiri "Bongo" đã hoạt động ở Otsuka hơn 60 năm.

Cửa hàng Onigiri có phong cách giống cửa hàng sushi, gồm 56 loại onigiri với thành phần khác nhau

“Chào mừng bạn đến với cửa hàng!” Ukon Yumiko - người chủ thứ hai của cửa hàng đã chào đón tôi rất nhiệt tình. Bà có dáng vẻ nhỏ nhắn nhưng nụ cười thân thiện toát lên sự tự tin và cảm giác ấm áp.

Bên trong cửa hàng có hàng ghế quầy bar hình chữ L giống như ở các cửa hàng sushi, bạn có thể nhìn thấy toàn bộ nhà bếp nơi những chiếc onigiri được làm ra qua một tấm chắn trong suốt. Bức tường phía sau hàng ghế là bảng thực đơn, nơi bạn có thể nhìn thấy rất nhiều các thành phần nguyên liệu khác nhau để làm onigiri từ những nguyên liệu truyền thống như mơ muối (umeboshi), cá hồi, trứng cá cay (mentaiko) cho đến các nguyên liệu mới lạ khác như thịt lợn xông khói phô mai, kim chi kết hợp với thịt lợn. Nếu bạn đếm kỹ, bạn sẽ thấy có tất cả 56 loại nguyên liệu khác nhau. Giá của chúng dao động từ 300 yên đến 700 yên/chiếc. Ngoài ra, bạn cũng có thể gọi loại onigiri kết hợp nhiều thành phần nguyên liệu.

Onigiri tại "Bongo" có kích thước to gấp đôi onigiri bán tại các cửa hàng tiện lợi, phần nhân cũng rất nhiều nên bạn có thể lấp đầy chiếc bụng đói của mình chỉ với 1 nắm cơm. Chỉ cần nhìn qua thôi bạn cũng sẽ thấy những chiếc onigiri ở đây hoàn toàn khác biệt. Rất nhiều người Nhật và cả người nước ngoài đã đến cửa hàng này để học cách làm onigiri.

"Bongo" là cửa hàng được mở vào năm 1960 bởi Ukon Tasuku (chồng của Ukon Yumiko - chủ cửa hàng hiện nay). Ngày xưa, onigiri và ochazuke thường được phục vụ như món ăn cuối tại các quán nhậu ở Nhật, và có rất ít nhà hàng chuyên về onigiri. Vì vậy, sự xuất hiện của "Bongo" khi đó là một điều rất hiếm và đặc biệt.

Chủ cửa hàng đầu tiên không phải là người giỏi uống rượu đã quyết định tạo ra một cửa hàng nơi tất cả mọi người ở mọi lứa tuổi đều có thể ghé thăm. Và onigiri phục vụ ngay tại chỗ sau khi vừa mới làm xong đã được ra đời tại đây.

Ông Ukon Tasuku từng chơi trống trong một ban nhạc, đã đặt tên cửa hàng theo tên của nhạc cụ gõ Latinh "Bongo" với mong muốn cửa hàng sẽ trở nên nổi tiếng như âm thanh vang xa của tiếng trống. Giờ đây, trải qua hơn 60 năm kể từ khi mở cửa, "Bongo" đã trở thành một cửa hàng nổi tiếng không chỉ ở Tokyo mà còn trên khắp Nhật Bản và nước ngoài. Sự hấp dẫn của "Bongo" không chỉ ở hương vị thơm ngon của onigiri. Để tìm hiểu câu chuyện thành công đằng sau thương hiệu này, chúng tôi đã quyết định ghé thăm cửa hàng và trò chuyện trực tiếp với chủ cửa hàng hiện tại, bà Ukon Yumiko.

Không quen được với cơm của Tokyo khi mới đến đây

Đã hơn 40 năm kể từ khi Ukon Yumiko tiếp quản "Bongo".

Ukon Yumiko vốn sinh ra ở Niigata - khu vực sản xuất gạo lớn nhất ở Nhật Bản. Bà đã đi làm ở Niigata sau khi tốt nghiệp cấp 3. Thời thơ ấu bà được cha nuôi dậy vô cùng nghiêm khắc, mọi thứ đều phải theo đúng quy tắc từ việc cầm bát cho đến cởi giày, điều đó khiến bà cảm thấy ngột ngạt. Chính vì thế, trước khi bước sang tuổi 20 bà đã thu dọn hành lý và chuyển đến Tokyo.

Sau khi đặt chân đến Tokyo, bà đã may mắn tìm được công việc tại một quán cà phê. Sau đó, tranh thủ khoảng thời gian nghỉ trưa, bà đã đi khám phá thành phố Tokyo. Trong thời gian sinh sống ở Tokyo, Ukon nhận ra món cơm mà bà ăn ở quê hương Niigata của mình ngon như thế nào.

Từ nhỏ, tôi luôn ăn đồ ăn do mẹ tôi nấu tại nhà, và nhận ra rằng tôi là người khá sành về các loại gạo. Vào thời điểm đó, không có nhiều quán ăn phục vụ đồ ăn với giá bình dân như bây giờ và tôi cũng chưa quen với hương vị cơm của Tokyo, nên chủ yếu toàn ăn bánh mì và ramen.

Sau đó, bà vô tình gặp một người bạn từ Niigata, người cũng rất sành về gạo. Người bạn này đã giới thiệu cho bà cửa hàng "Bongo". Khi Ukon đến "Bongo" lần đầu tiên, bà đã ăn hết 2 nắm cơm tại cửa hàng và sau đó còn gọi thêm 4 nắm cơm nữa để mang về. Tôi thực sự bị mê hoặc bởi hương vị của onigiri "bongo". Sau đó, bà bắt đầu lui tới cửa hàng thường xuyên hơn, và dần quen với chủ cửa hàng khi đó là ông Ukon Tasuku, bà còn cùng với nhân viên của cửa hàng đi ăn uống và trò chuyện. Cứ thế dần dần bà và ông Ukon tìm thấy điểm chung, sau đó họ quyết định kết hôn mặc dù chênh nhau tận 27 tuổi. Sau khi kết hôn, bà bắt đầu tham gia phụ giúp các công việc tại cửa hàng như rửa bát và những việc khác.

Ukon Yumiko đã tiếp quản cửa hàng sau khi chồng mất

Mối nhân duyên của Ukon với "Bongo" bắt đầu từ tình yêu với gạo, cơm và những cuộc gặp gỡ. Sau khi chồng bà cũng là chủ cửa hàng khi đó đột ngột qua đời, từ vị trí ban đầu chỉ là người hỗ trợ, giờ đây bà phải gánh vác mọi trách nhiệm của cửa hàng. Việc yêu thích ẩm thực là một chuyện, còn chuyện kinh doanh nó lại là một chuyện hoàn toàn khác. Mặc dù là người rất sành về các loại gạo nhưng việc bước chân vào bếp và nấu ăn thực sự là một thử thách lớn đối với Ukon vào thời điểm đó.

Khi chưa kịp có thời gian để thích nghi và tập làm onigiri, Ukon đã buộc phải đứng quầy để phục vụ những vị khách quen hay lui tới cửa hàng. Có vẻ như tôi đã bị viêm dạ dày trong một tuần do quá nhiều áp lực và căng thẳng. Vào thời điểm đó, bà không tự tin với tài nấu nướng của mình, có những lúc thậm chí còn bị khách hàng nói: “Món súp miso cô nấu là thứ dở nhất thế giới”. Dù tôi có cố gắng thế nào đi nữa, những lời phàn nàn vẫn không hề biến mất, nên tôi luôn cảm thấy xấu hổ và cúi đầu khi làm việc đến mức mà những vị khách quen đến tôi cũng không nhận ra.

Một người mới bắt đầu kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực sẽ phải mất rất nhiều thời gian và công sức để có thể làm quen với công việc và đưa một cửa hàng onigiri đi vào hoạt động. Nhìn lại chặng đường đã đi qua, Ukon nói rằng những vất vả, áp lực mà bà đã trải qua kéo dài 10 năm liên tục. Thiếu người làm, không có thời gian để ngủ, ra khỏi nhà từ tờ mờ sáng khi trời còn nhá nhem tối và chỉ trở về vào đêm muộn. Có những lúc bà còn vừa ngủ gật vừa nắm cơm. 

Sau 10 năm làm việc chăm chỉ, tôi đã tìm ra con đường của riêng mình

Ukon tiếp tục cống hiến hết mình cho công việc để hoàn thành nhiệm vụ mà bà đã kế thừa. Sau 10 năm liên tục như vậy, kỹ thuật làm cơm nắm của tôi đã khá hơn và tôi cũng đã có thể tương tác với khách hàng. Mọi thứ bắt đầu đi đúng hướng.

Với xuất thân từ Niigata, bà đã hỏi ý kiến ​​cha mẹ và quyết định thay đổi loại gạo - thứ được xem là linh hồn của onigiri, và chuyển sang dùng gạo Koshihikari từ Iwafune, tỉnh Niigata. Iwafune, nằm ở phía Bắc Niigata là nơi có nhiều núi non, nguồn nước sạch, nhiệt độ chênh lệch lớn giữa ngày và đêm là điều kiện thuận lợi để nuôi trồng gạo. Chính vì vậy, gạo được trồng tại Iwafune rất dẻo và có vị ngọt.

Với tình yêu và sự quyết tâm không bao giờ bỏ cuộc của mình, Ukon đã thành công trong việc tìm ra con đường đi cho riêng mình và xây dựng lại thương hiệu "Bongo". Sự tồn tại của Ukon giống như những hạt gạo được nắm trong Onigiri. Nó không cần phải hào nhoáng và có hương vị đặc biệt, nhưng chắc chắn là thứ không thể không có. Chính vì nó đơn giản nên có thể bao bọc các thành phần nguyên liệu khác bên trong. Sức mạnh và sự ấm áp của những hạt cơm chính là trụ cột nâng đỡ "Bongo".

Câu chuyện về "Bongo" và những vị khách: Hãy bán onigiri bằng cả tấm lòng

Theo như Ukon, các cửa hàng onigiri chuyên bán onigiri nên ngon là điều đương nhiên. Nên để tạo ra sự khác biệt và để lại ấn tượng với khách hàng, Ukon đặc biệt chú trọng đến việc chăm sóc khách hàng. Ban đầu thực đơn của quán chỉ có khoảng 20 loại nguyên liệu, nhưng nay đã tăng lên 56 loại. Mỗi thực đơn được tạo ra đều dựa trên việc tìm hiểu nhu cầu và sở thích của khách hàng. Các thành phần mới có thể mất đến một năm hoặc hơn để phát triển thực đơn và thử nghiệm.

Ví dụ, ban đầu bà không thích sốt mayonnaise có vị chua, nên khi ăn bánh mì bà thường tránh những loại có sốt này. Tuy nhiên, có lần một khách hàng đòi thêm sốt mayonnaise vào trong phần nhân onigiri. Để đáp ứng yêu cầu lặp đi lặp lại này của khách, Ukon bắt đầu nghiên cứu cách kết hợp các thành phần nguyên liệu của onigiri với sốt mayonnaise. Món ăn này sau đó đã được rất nhiều khách hàng yêu thích lựa chọn. Giờ đây nhiều nguyên liệu phù hợp với mayonnaise cũng được đưa vào thực đơn.

Càng ngày số lượng thực đơn ngày một tăng lên, cho đến khi những nguyên liệu tưởng chừng như không thể kết hợp được cũng được đưa vào trong menu như cà ri, gân bò, thịt băm, miso đậu phộng, v.v. Có một vị khách sống ở khu vực khác mỗi lần công tác đến Tokyo đều ghé thăm Bongo và gọi hai chiếc onigiri trên thực đơn, dần dần vị khách này đã thử hết tất cả các loại onigiri của quán.

Thực đơn mới nhất của cửa hàng tính đến năm 2022 là "Peperoncino". Tôi chưa bao giờ nghĩ rằng rằng hương vị của pasta truyền thống sẽ phù hợp với onigiri, nhưng Ukon nói rằng: "Thực ra, đó là hương vị mà tôi yêu thích". "Trước đây, khách hàng đều khen cơm ngon, nhưng bây giờ họ lại khen nguyên liệu nhiều hơn". Với Ukon đây cũng là chuyện hết sức bình thường, vì bà quan điểm rằng điều quan trọng là phải làm hài lòng những vị khách đã ghé thăm cửa hàng thay vì chạy theo sở thích của số đông khách hàng. 

Hương vị thơm ngon của onigiri "Bongo" không chỉ nổi tiếng ở Nhật Bản mà còn được nhiều du khách nước ngoài biết đến. Một du khách Thái Lan đã biết đến "Bongo" qua các phương tiện truyền thông tại Thái Lan và đã quyết định ghé thăm cửa hàng để thưởng thức. Sau khi ăn xong anh đã giơ ngón tay cái lên và nói "Oishi" (Rất ngon) mặc dù tiếng Nhật không sõi lắm, điều này đã thực sự để lại ấn tượng sâu sắc cho Ukon. Bà nói rằng mỗi lần nhìn thấy khách hàng thưởng thức onigiri một cách ngon miệng, bà như được tiếp thêm sức mạnh.

Khi đồng hồ trên tường điểm 11 giờ, tôi có thể nhìn thấy bên ngoài có rất nhiều người đang xếp hàng. Bà Ukon đã nhanh chóng đi ra bên ngoài để chào khách hàng. Và khi quay lại bà nói với những nhân viên của cửa hàng rằng: "Hôm nay trời nóng nên mời khách vào lúc 11h20 nhé!"

Các nhân viên của "Bongo" luôn đối xử rất nhiệt tình với khách. Đó là lý do tại sao dù đã trải qua hơn 60 năm kinh doanh nhưng cửa hàng vẫn được khách hàng ở mọi thế hệ và lứa tuổi yêu thích. Hiện tại, một trong những khách hàng thuộc thế hệ thứ 3 đang mang thai, và Bongo sẽ sắp sửa được chào đón khách hàng thế hệ thứ 4 chào đời. Cũng giống như gạo và các thành phần trong cơm onigiri, Ukon có mối quan hệ mật thiết với khách hàng và đó là lý do cửa hàng vẫn tiếp tục được duy trì và yêu thích như vậy.

Onigiri mới nắm xong có vị như thế nào?

Sau khi cuộc trò chuyện kết thúc, cũng đã đến lúc tôi được thưởng thức onigiri của quán. Onigiri tại “Bongo” thường được làm sau khi khách gọi món, chính vì vậy bạn có thể tận mắt xem quá trình làm onigiri ngay tại quán.

Onigiri có kích thước bằng lòng bàn tay nhưng khá nặng. “Nếu không ăn nhanh, cơm nắm sẽ rơi ra!” Nghe theo lời khuyên của Ukon, chúng tôi nhanh chóng chụp lại một vài bức ảnh trước khi đưa nắm cơm vào miệng.

Khi cắn một miếng, bạn có thể cảm nhận được độ dẻo của hạt cơm. Và cho dù bạn ăn ở đâu, bạn cũng sẽ thấy phần nhân rất nhiều với hương vị được nêm nếm vừa vặn. Từ những nguyên liệu truyền thống như cá hồi và trứng cá hồi, cho đến những sự kết hợp mới lạ như lòng đỏ trứng sống tẩm xì dầu kết hợp với vị ngọt và một chút cay của thịt băm, hay vị đậm đà của sốt mayonnaise với mentaiko và kem phô mai. Tất cả đều tạo nên những hương vị bùng nổ ngon khó cưỡng.

Tận hưởng thế giới bên ngoài cửa hàng Onigiri

Từ trước đến nay, cuộc sống của Ukon chỉ xoay quanh "Bongo", nhưng vì muốn có thêm thời gian cho riêng mình, bà quyết định thay vì kinh doanh cả tuần sẽ đóng cửa vào ngày Chủ nhật.

Vào những ngày nghỉ, bà đã học chơi trống taiko, điều này không chỉ giúp bà cảm thấy bớt mệt mỏi khi phải ngồi một chỗ trong nhiều giờ liên tục tại nơi làm việc, mà còn cho phép bà có cơ hội gặp gỡ những người khác. Ukon nói rằng thật thú vị khi được giao lưu với mọi người ở mọi lứa tuổi và hoàn cảnh. Cứ như vậy bạn đã luyện tập chơi taiko được 7-8 năm. “Có những ngày tôi cảm thấy mệt mỏi đến mức không muốn đi đâu, nhưng sau khi đi ra ngoài tôi lại cảm thấy mình khỏe hơn”. Ngoài ra, cùng với nhân viên cửa hàng, bà đã tổ chức lớp học làm onigiri cho trẻ em nhận dịp Giáng sinh.

Ukon nói rằng cuộc sống của bà trở nên nhiều màu sắc hơn khi bước ra khỏi thế giới của onigiri. Những năng lượng tuyệt vời của Ukon khiến cho tất cả những nơi bà đi qua trở nên thật sống động.

Người khởi nguồn cho văn hóa Onigiri của Nhật Bản

Ban đầu, Ukon dự định sẽ nghỉ hưu ở tuổi 70. Tuy nhiên, đến nay bà đã 70 tuổi nhưng vẫn chưa hề có ý định rời khỏi vị trí mình đang đứng. Khi chồng tôi bị bệnh, tôi nghĩ rằng việc điều hành cửa hàng chỉ là để kiếm tiền. Tuy nhiên, đến khi cửa hàng bắt đầu đi vào hoạt động bình thường thì bà lại cảm thấy rằng việc làm cho khách hàng hài lòng mới là điều quan trọng mà bà muốn hướng tới. Sự hài lòng của khách hàng cũng đem lại cho bà niềm vui và những năng lượng tích cực. Từ những trải nghiệm như vậy, Ukon cảm thấy rằng bà có thể đóng góp cho xã hội thông qua "Bongo".

Thông qua "Bongo" bà không chỉ muốn gửi đến khách hàng những chiếc onigiri thơm ngon, mà còn muốn giới thiệu đến mọi người văn hóa onigiri của Nhật Bản thông qua kinh nghiệm và kỹ thuật của mình, đặc biệt là những ai muốn học cách làm onigiri ngon. Một trong những học sinh của bà đã sang Đức và bắt đầu kinh doanh onigiri tại đó. Sẽ thật tuyệt vời nếu văn hóa onigiri của Nhật Bản được biết đến rộng rãi ở nước ngoài.

"Biết đâu được trong tương lai, khi người nước ngoài nhắc đến onigiri Nhật Bản, họ sẽ nói "Bongo" thay vì "Onigiri" - Ukon đứng sau quầy cười và nói.

Khi kim đồng hồ chỉ 11:20, những khách hàng đang đợi ở bên ngoài từ từ tiến vào. Bà Ukon tươi cười, niềm nở đón chào những vị khách trong khi lắng nghe yêu cầu của họ. Nhìn hình ảnh của bà chúng tôi hiểu được phần nào lý do vì sao "Bongo" được yêu thích trong suốt thời gian dài như vậy.

►Bài viết liên quan: Bạn nào muốn tự làm onigiri tại nhà có thể tham khảo thêm bài viết: Bí quyết để làm onigiri ngon! Chia sẻ từ một cửa hàng onigiri lâu đời hơn 60 năm tuổi ở Tokyo
 

Nếu bạn muốn gửi phản hồi về bài viết, hay có ý tưởng muốn chia sẻ hoặc câu hỏi liên quan đến Nhật Bản, vui lòng chia sẻ trên trang Facebook của chúng tôi!