【日本實用資訊】回國後就試著挑戰「和食料理」吧!不管是誰都能簡單萃取「高湯」的方法

被登錄於聯合國教科文組織(UNESCO)無形文化遺產中的「和食」,其最主要的核心便是「高湯」。特別是京都,可說是將和食基礎高湯文化發揚光大的地方。從一般家庭到高級料亭,若沒有「高湯」,幾乎就沒有辦法開始做料理,就像是料理的靈魂般,極其重要。 這次的文章便要聚焦於如此重要的「高湯」魅力!並為您介紹日本當地大學生也經常使用的簡便「顆粒高湯」及「萃取高湯的示範」等。

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高湯的種類

首先,我們先來了解「高湯」的種類吧!我們舉出以下4種一般較為常見的種類。

1. 柴魚高湯

柴魚高湯的做法,是使用柴魚煮熟、烤乾後,再持續保持乾燥等加工後製成的乾製品「柴魚乾」來萃取出。市面上所販售的商品,大多以削成薄片或粉末類型較多。其風味豐富而美味。

◆適用料理

・以高湯為湯底的和風湯品「日式清湯」

・將高湯與蛋液攪拌均勻後,放入雞肉、香菇等食材後蒸煮的「茶碗蒸」等

2. 昆布高湯

將海草種類之一的「昆布」烘乾後,所萃取出的高湯。其特徵為高雅且溫和的口感,會隨著產地及種類而味道有所不同。

◆適用料理

・將汆燙過後的菠菜,淋上醬油與高湯的「日式燙菠菜」

・「火鍋料理」的湯頭等

3. 小魚乾高湯

將日本鯷魚等小魚烘乾後所萃取的高湯。在京都等關西地區較常被稱呼為「いりこ (Iriko)」,但東京等其他地區則稱呼為「煮干し (Niboshi) 」。其特徵為比起「柴魚高湯」酸味較少,且香氣濃厚。

◆適用料理

・日本人的靈魂食物「味噌湯」

・烏龍麵或蕎麥麵等「麵類的湯汁」等

4. 香菇高湯

日本自古以來經常食用且受到廣大喜愛的菇類「香菇」,是將其浸泡於水內恢復原狀,再萃取成高湯。香醇味濃的美味及甘甜口感是香菇高湯的最大特徵,萃取高湯後的香菇,也能直接當作食材燉煮。

◆適用料理

・與蔬菜及雞肉等一起燉煮的「煮物」等

除了這次所介紹的這4種高湯以外,還有使用鯖魚、飛魚等魚乾的高湯,種類相當豐富。另外,「昆布+小魚乾」或「昆布+香菇」等多種食材混合搭配的「混合高湯」也很常見。

高湯的萃取方法

那麼,我們就用剛才所介紹的素材,實際來嘗試製作「高湯」吧!

「小魚乾高湯 」的萃取方式

(1) 為了要萃取出不含雜味且清爽的優質高湯,要先把小魚乾的頭及內臟去除,並將魚身分開。

(2) 一種是相當簡單的「冷泡法」,直接把小魚乾浸泡於水中,並蓋上保鮮膜後,放置於冰箱一個晚上或數小時即完成。

(3) 或是,將小魚乾放入鍋中加水以中火烹煮5分鐘左右,若出現殘渣就將殘渣取出,此烹煮方法也很普遍。最後將魚乾或殘渣加以過濾後,便能取得高湯。

「昆布高湯」的萃取方法

(1) 先用淋濕後確實擰乾的餐巾將昆布表面的髒污擦拭掉。如果太過用力擦拭的話,會將昆布表面上的白色結晶「美味成分」也擦拭掉,因此輕輕擦拭即可。

(2) 與小魚乾高湯相同,將昆布放入容器中,用水浸泡後,蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏即可,放置時間約6個小時,便能輕鬆獲得冷泡高湯。完成後的高湯能放置冰箱中保存約1個禮拜的時間,但是可以的話,請儘早使用完畢吧!

(3) 或是將昆布放入鍋中並加水以小火加熱,當水面出現許多氣泡時,便將昆布取出,此種加熱方法也很普遍。重點是,絕對不要將水煮沸喔!

能在超市購買到的簡便「高湯」的種類

剛才所介紹的道地「高湯」當然也非常美味,但是需下點功夫、花點時間也是事實。因此,在此也要介紹非常適合推薦給初學者,更加輕鬆方便製作高湯的產品。

由於下列類型的高湯在超市跟便利商店也能輕鬆購買到,所以也非常適合拿來當做伴手禮喔!

顆粒・粉末高湯

除了食材原本的美味外,還有許多商品是特別加了食鹽、砂糖等調味,是能非常簡便使用的類型。

將顆粒・粉末高湯加入熱水溶化後,只要這樣淋上清炒料理・煮物中,就能再現簡單的日式口味。例如,在使用熱水溶化後的高湯中,加入切成角塊狀的豆腐後,便能完成「吸物」!

有「柴魚・昆布・小魚乾・香菇」等口味,豐富種類。

價格例:5g×7袋入,大約在200日圓左右

高湯包

與顆粒高湯相比,沒有放入任何食鹽等調味料的「高湯包」也非常推薦。使用高湯包所萃取出的高湯會更加接近道地的高湯口感。此外,高湯包的魅力為,只要萃取完高湯,便能直接丟進垃圾桶中,不像粉末狀比較容易弄髒廚房。

價格例 : 8×16袋入,約500日圓左右

 

除此之外,還有用醬油等調味過,並裝入寶特瓶內等的「液體類型」喔!

 

以天然素材所萃取出的「高湯」,也非常建議一次能多做一點,然後放入製冰盒中冷凍的話(保存期限大概1~3個禮拜左右),需要時便能輕鬆拿出來使用,且保存期限也比較久。為了更了解「高湯」文化,回國後也試著再現看看於日本旅行中所品嚐到的和食美味吧!

本文資訊均以公開時為準。

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