Tsukemono - Đồ muối chua Nhật Bản, đơn giản nhưng vô cùng bổ dưỡng!

1. Tsukemono là gì?

"Tsukemono" (漬物) là sự kết hợp của hai từ “tsukeru” có nghĩa là “ngâm”, “tẩm ướp” và “mono” có nghĩa là “vật”, trong trường hợp này có thể hiểu là rau củ, các loại thịt, cá hoặc hoa quả. Từ đó có thể hiểu “tsukemono” là một loại thực phẩm được chế biến bằng phương pháp lên men bằng cách ngâm các loại rau củ, thịt, cá cùng các loại nguyên liệu, gia vị như muối, dấm. Đây thực chất là một phương pháp để bảo quản đồ ăn, dự trữ trong mùa đông giá rét bắt nguồn từ thời nguyên thủy.

Trong một số ghi chép ở Nhật Bản, tsukemono xuất hiện lần đầu tiên ở Nhật Bản vào thời kỳ Nara. Các loại rau củ chính được sử dụng để làm tsukemono khi đó là củ cải, cà tím, đậu tương, bí đao, tỏi,... Cho đến thời kỳ Heian, tsukemono được xem là món ăn xa xỉ chỉ dành cho tầng lớp quý tộc và tăng lữ vì vào thời đó rau củ khá khan hiếm và việc trồng rau chưa phổ biến như ngày nay. Mục đích ban đầu của tsukemono là để bảo quản và dự trữ rau củ để sử dụng vào những thời điểm không có rau ăn như mùa đông. Tuy nhiên, đến thời kỳ Edo số lượng các loại rau và gia vị tăng lên khiến cho cách làm tsukemono trở nên đa dạng hơn, người ta bắt đầu chú trọng đến hương vị của món ăn này hơn. Khi đó nhiều loại tsukemono muối xổi cũng ra đời như Tozazuke, hay Ichiyazuke (dưa muối trong 1 đêm). Tsukemono không chỉ còn là phương pháp bảo quản thực phẩm nữa mà đã trở thành một phương thức chế biến món ăn.

2. Điều gì làm nên sự độc đáo của tsukemono Nhật Bản?

Đồ muối chua không phải là một món ăn quá đặc sắc, bởi bạn sẽ bắt gặp nhiều phiên bản của món ăn này ở nhiều quốc gia khác nhau. Tuy nhiên, nói về độ đa dạng và phong phú thì có lẽ Nhật Bản là số 1, đến mức nơi đây còn được mệnh danh là “Vương quốc của đồ muối chua” (世界一の漬物大国). Ở Nhật Bản, bất kể loại rau củ nào cũng có thể làm thành tsukemono từ những loại phổ biến như củ cải, rau cải, dưa chuột, cà tím, cà rốt,... cho đến những loại đặc biệt khác như củ ngưu bàng, khoai môn, đậu bắp,... Nhờ có khí hậu 4 mùa đa dạng nên mỗi mùa ở Nhật Bản đều có những loại rau củ đặc trưng riêng, nên tsukemono cũng được làm gần như quanh năm. 

Bên cạnh đó mỗi loại rau củ Nhật Bản có thể muối theo nhiều cách khác nhau tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu, gia vị được sử dụng. Điều này đã tạo ra rất nhiều loại tsukemono với hương vị độc đáo, riêng biệt. Có thể kể đến một số loại tsukemono tiêu biểu như:

- Asazuke: Rau củ được ngâm trong nước có pha loãng các loại gia vị như muối, nước tương hoặc giấm trong một thời gian ngắn. Với loại tsukemono này bạn có thể thưởng thức ngay sau khi ngâm. Nó không có vị quá mặn, hay quá chua mà vẫn giữ được màu sắc và hương vị của rau xanh. 
- Shiozuke: Đây là cách ngâm rau củ truyền thống cùng với muối đã có từ lâu đời. Cách làm này vô cùng đơn giản và rau củ vẫn giữ nguyên được hương vị như ban đầu. Với cách này bạn có thể bảo quản thực phẩm trong một thời gian dài.
- Shoyuzuke: Rau củ được ngâm trong nước tương và một số gia vị khác để tạo hương vị cho món ăn. Đa số rau củ trước đó đã được ướp muối hoặc sấy khô trước khi đem ngâm.
- Suzuke: Rau củ được ngâm trong giấm và một số gia vị khác như muối, đường, ớt và hạt tiêu,... Loại tsukemono này thường có vị chua và rất kích thích vị giác khi thưởng thức. Với phương pháp Shiozuke người ta cũng có thể tạo ra tsukemono có vị chua, nhưng với cách làm này bạn có thể thưởng thức đồ muối chua với thời gian ngâm ngắn hơn.
- Nukazuke: Rau củ được ngâm trong cám gạo với muối và nước rồi cho lên men bằng vi khuẩn axit lactic. Trong quá trình lên men, bạn sẽ ngửi thấy một mùi thơm và hương vị độc đáo được tạo ra.
- Kasuzuke: Rau củ được ngâm trong bã rượu sake hoặc bã rượu mirin, phần còn lại sau khi ép lấy rượu sake. Loại tsukemono này có vị ngọt vừa phải của bã rượu sake. Ngoài rau củ, người ta cũng muối hải sản và thịt theo phương pháp này.
- Koujizuke: Rau củ được ngâm với hỗn hợp men koji trộn với muối và đường. Các loại rau như cải thảo, cà tím, củ cải thường được ủ muối trước sau đó đem ngâm. Loại tsukemono này có vị mặn vừa phải và một chút ngọt.

3. Một món ăn tốt cho sức khỏe gắn liền với ẩm thực truyền thống Nhật Bản từ hàng nghìn năm nay

Thói quen ăn tsukemono của người Nhật đã được duy trì từ khi nó xuất hiện vào thời Heian đến nay. Ban đầu người ta làm tsukemono với mục đích để bảo quản và dự trữ rau củ, tuy nhiên nhờ hương vị dễ ăn và những giá trị dinh dưỡng mà tsukemono mang lại món ăn này ngày càng được yêu thích và trở thành một phần không thể thiếu trong ẩm thực Nhật truyền thống (Washoku). Washoku vốn bao gồm cơm, canh, và 3 món phụ ăn kèm gồm tsukemono, đồ hầm (nimono) và một món nướng (yakimono). Với triết lý ẩm thực “mùa nào thức nấy” Washoku chú trọng sử dụng các loại nguyên liệu theo mùa, và phương pháp chế biến để làm nổi bật hương vị thuần túy của nguyên liệu. Đó cũng là yếu tố giúp cho Washoku được đánh giá cao về độ cân bằng dinh dưỡng và lợi ích cho sức khỏe. Là một phần không thể thiếu của Washoku, tsukemono được thêm vào không chỉ để trang trí cho bàn ăn thêm màu sắc mà còn để giúp cân bằng dinh dưỡng cho bữa ăn.

Bản thân thực phẩm muối chua vốn có nhiều chất xơ hơn rau sống nên rất hữu ích cho người bị táo bón, béo phì, và hàm lượng cholesterol cao. Ngoài ra, thực phẩm muối chua không cần nấu chín nên không bị mất đi hàm lượng vitamin, khoáng chất và chất xơ vốn có trong rau củ. Bên cạnh đó những thành phần nguyên liệu để làm tsukemono như giấm, miso, cám gạo,... cũng là những thực phẩm lên men rất có lợi cho sức khỏe. Đối với tsukemono được chế biến theo phương pháp lên men như shiozuke, nukazuke, hay koujizuke còn sản sinh ra axit lactic trong quá trình ủ rất có lợi cho hệ tiêu hóa và đường ruột.

Mặc dù được xem là thực phẩm có lợi cho sức khỏe, nhưng tsukemono cũng có một mặt hạn chế là trong thành phần chứa khá nhiều muối. Nếu bạn ăn quá nhiều tsukemono bạn sẽ hấp thu một lượng muối vào trong cơ thể và điều này có thể gây ra một số bệnh liên quan đến huyết áp, tim mạch. Vị chua của món ăn có thể kích thích cảm giác thèm ăn của bạn nhưng hãy chú ý đừng ăn quá nhiều nhé.

4. "Yanagi ni Sakura" - Nơi tập hợp nhiều loại tsukemono truyền thống không sử dụng chất phụ gia

Để tìm hiểu về tsukemono Nhật Bản, lần này chúng tôi đã ghé thăm cửa hàng chuyên bán tsukemono - “Yanagi ni Sakura” ở ga Sendagi, Tokyo và có cuộc trò chuyện thú vị với chủ cửa hàng ông Yanagisawa. Yanagi ni Sakura là một cửa hàng bán tsukemono có diện tích rất nhỏ chỉ cách ga Sendagi khoảng 2 phút đi bộ. Bên ngoài cửa hàng được trang trí bằng những tấm noren màu đen và một tấm biển ghi dòng chữ "Tsukemono" được làm bằng gỗ. Một vẻ ngoài khiến bất kỳ du khách nào cũng cảm thấy thích thú và tò mò, phải dừng lại để xem bên trong có gì thú vị. 

Chủ cửa hàng ông Yanagisawa trước đây từng làm việc tại một cửa hàng bán tsukemono ở chợ Tsukiji. Đối tượng khách mua hàng chủ yếu là những người kinh doanh quán ăn nên họ quan tâm đến giá cả hơn là hương vị và chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên, là một người bán hàng tận tâm, ông Yanagisawa cảm thấy thật đáng tiếc khi không được giới thiệu những loại tsukemono ngon mà mình yêu thích đến khách hàng, chính vì vậy ông đã quyết định tự mở cửa hàng của riêng mình. Năm 2011, Yanagi ni Sakura chính thức được khai trương. Với mong muốn mọi người có thể thưởng thức tsukemono ngon nhất, ông Yanagisawa đã chọn những loại tsukemono ngon nhất mà ông đã từng thưởng thức để giới thiệu cho khách hàng.

Nơi tập hợp nhiều loại tsukemono đến từ nhiều vùng địa phương ở Nhật Bản

Hiện tại cửa hàng có khoảng 50 loại tsukemono khác nhau, là những loại tsukemono ngon nhất được lựa chọn cẩn thận từ khắp mọi miền đất nước. Mỗi vùng không chỉ có cách làm tsukemono khác nhau mà tùy vào điều kiện khí hậu và địa hình mà các loại rau củ được trồng ở từng vùng cũng sẽ có hương vị khác nhau. 

Chủ cửa hàng đã giới thiệu cho chúng tôi về sự khác biệt giữa tsukemono của từng vùng. Ông giải thích rằng ở những vùng lạnh, tuyết rơi nhiều như Hokkaido, Tohoku, người ta thường làm tsukemono theo phương pháp ủ lên men để có thể để được lâu năm vì mùa đông ở đây rất dài. Trong khi đó ở khu vực Kansai như Kyoto khí hậu ấm áp hơn, thay vì chú trọng vào việc bảo quản người ta quan tâm đến hương vị hơn, và điều đó giải thích tại sao khu vực này rất nổi tiếng với loại tsukemono “Asazuke” có thể thưởng thức ngay sau khi ngâm, vẫn giữ được màu sắc và độ tươi, giòn của rau củ. Với Kyushu nổi tiếng là vùng trồng rất nhiều củ cải, mặc dù khí hậu không lạnh lắm nhưng vì số lượng thu hoạch được quá nhiều nên khu vực này rất nổi tiếng với món củ cải muối Takuan (củ cải được làm khô trước rồi vùi trong cám gạo khoảng một vài tháng).

Cùng một loại rau củ và cách muối nhưng mỗi vùng sẽ có hương vị khác nhau. Bạn sẽ có cơ hội nếm thử để so sánh xem đâu là loại tsukemono ngon nhất và hợp với khẩu vị của mình nhất.

Không chất phụ gia - Yếu tố tạo nên sự khác biệt của tsukemono tại "Yanagi ni Sakura"

Nói về điểm khác biệt giữa tsukemono tại cửa hàng mình so với những nơi khác, ông Yanagisawa chia sẻ: “Tôi luôn cố gắng chọn những sản phẩm không sử dụng chất phụ gia và được chế biến từ những loại rau củ được trồng ở trong nước”. Theo ông, tsukemono vốn là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, nhưng ngày nay việc sử dụng nhiều chất bảo quản, chất tạo màu có thể làm mất đi lợi ích vốn có của nó. Tsukemono truyền thống được làm cách đây khoảng 1000 năm là những sản phẩm không chứa chất phụ gia vì khi đó chúng chưa có ở Nhật. Mãi đến sau này, khoảng 100 năm đổ lại đây, chất phụ gia bắt đầu xuất hiện ở Nhật Bản, người ta mới bắt đầu sử dụng nó trong quá trình chế biến tsukemono. 

Hiện nay tại Yanagi ni Sakura có đến hơn một nửa loại tsukemono không chứa chất phụ gia. Theo ông Yanagisawa đó không phải là con số quá lớn, bởi việc tìm kiếm những sản phẩm tsukemono được làm theo cách truyền thống không chứa chất phụ gia không hề đơn giản. Nhưng với mong muốn mang đến những loại tsukemono ngon nhất và có lợi cho sức khỏe đến mọi người, ông sẽ cố gắng tiếp tục gia tăng số lượng các sản phẩm không chất phụ gia tại cửa hàng. Ông cũng hy vọng thông qua những sản phẩm tsukemono tại cửa hàng của mình có thể khuyến khích người Nhật quay lại với thói quen ăn tsukemono như ngày xưa.

Cách thưởng thức tsukemono để mang lại lợi ích cho sức khỏe

Theo chủ cửa hàng Yanagi ni Sakura, tsukemono ngày nay không còn chỉ là phương pháp để bảo quản thực phẩm như ngày xưa nữa, thay vào đó hương vị và những lợi ích cho sức khỏe đang dần được chú trọng hơn. Với số lượng rau củ ngày một tăng và có thể trồng được quanh năm bạn có thể thưởng thức rau củ theo đúng mùa. Thực phẩm được ăn vào đúng mùa của nó vẫn là ngon nhất và mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng nhất và với tsukemono cũng vậy. Hãy ăn dưa chuột vào mùa hè, củ cải vào mùa đông, gừng muối vào mùa thu và các loại rau rừng vào mùa xuân.

Một số loại tsukemono tiêu biểu tại "Yanagi ni Sakura"

Zasai no Asazuke - Tsukemono bán chạy nhất tại cửa hàng

Zasai là một loại thân cây mù tạt có nguồn gốc từ Trùng Khánh, Trung Quốc. Zasai của "Yanagi ni Sakura" được ngâm với nước tương trắng trộn với các loại thảo mộc và gia vị khác nhau. Với cách muối này, zasai vẫn giữ được màu xanh và hương vị vốn có. Loại tsukemono này có kết cấu giòn đặc trưng và đó chính là điểm khiến nhiều người yêu thích món ăn này. Đây là loại tsukemono rất hiếm, nên nếu bạn có dịp ghé qua Yanagi ni Sakura hãy thử mua về thưởng thức nhé.

Lemon Daikon (Củ cải ngâm chanh) - Tsukemono nguyên bản tại cửa hàng

Đây là loại tsukemono được làm tại chính cửa hàng mà bạn khó có thể tìm thấy ở bất kỳ nơi nào khác. Thay vì sử dụng yuzu (một loại quả thuộc họ cam, quýt) như nhiều cửa hàng khác, tại đây củ cải được ngâm với chanh. Khi ăn món này, bạn sẽ phải ngạc nhiên vì mùi thơm của chanh, vị ngọt thanh nhẹ và đặc biệt là cảm giác thanh mát lan tỏa trong miệng.

Iburi gakko - Tsukemono được nhiều du khách nước ngoài yêu thích

Yanagisawa nói rằng đây là sản phẩm mà khách du lịch nước ngoài mua nhiều nhất khi đến cửa hàng của ông. Iburi gakko là loại tsukemono đặc trưng của Akita được làm từ củ cải. Củ cải được làm khô bằng cách hun khói, sau đó được ngâm cùng với cám gạo. Iburi gakko có hương vị rất cân bằng giữa vị mặn, ngọt, mùi thơm của khói và đặc biệt là cảm giác giòn sần sật khi ăn.

Nukazuke được làm tại cửa hàng

Bạn có thể tìm thấy một số loại nukazuke được làm tại chính cửa hàng như cà rốt, củ cải, dưa chuột,... Tất nhiên tất cả những sản phẩm này đều không chứa chất phụ gia.

Hiện nay Yanagi ni Sakura đã có trang bán hàng trực tuyến và dịch vụ vận chuyển ra nước ngoài. Không chỉ ở Nhật Bản mà ngay cả những người đang sinh sống ở nước ngoài muốn thưởng thức tsukemono của Nhật Bản cũng có thể dễ dàng đặt mua tại đây.

Lời kết

Tsukemono là một phần không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản. Không chỉ là một món ăn bổ sung thêm hương vị và màu sắc cho bàn ăn mà còn cung cấp rất nhiều giá trị dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Với cách làm đơn giản không có để bạn có thể làm món này ngay tại nhà, nhưng nếu bạn muốn thưởng thức những loại tsukemono hiếm gặp đến từ nhiều vùng khác nhau trên khắp đất nước Nhật Bản hãy thử ghé qua Yanagi ni Sakura ở Tokyo nhé. Đây cũng có thể là những gợi ý tuyệt vời khi bạn tìm mua đặc sản Nhật Bản cho bạn bè và người thân trong chuyến du lịch của mình đó.