酸鹹誘人的「梅干」:日本食生活中不可或缺的超級食品

梅干是一種吃起來酸酸鹹鹹的醃製梅子。以濃郁醇香的味道聞名,常常被當作日本料理的一種經典、富含營養的配菜。那麼梅干到底是什麼,又是如何製作的呢?本文將揭開這種非常具有日本特色的醃製食品其背後的神秘面紗,並介紹是什麼使它成為人們日常飲食中的健康食品。

日本

美食

日本梅干與其他醃菜

日本人非常喜歡吃醃製食品。日文稱做「漬物(漬け物)」,顧名思義是「醃漬的食物」。種類非常多,從生薑、白蘿蔔到泡菜或黃瓜等所有東西都可以是漬物的材料。不一樣的是,一般來說世界各地的醃製食品大多都是用醋醃製而成,日本的則主要是以鹽水或發酵來達到醃製狀態。

日本人長年消費的大量醃製水果和蔬菜其中之——梅干(梅干し)——因其歷久不衰的人氣和口味脫穎而出。 歷史最早可以追溯到一千多年前的平安時代,在日本飲食史中發揮著補充營養和治療的作用。

什麼是梅干?

「梅干」(意思即「梅乾」)是日本梅樹的果實加以醃製所製成的食品。在冬季末時才盛開紅色、粉紅色和白色花朵的梅樹和櫻樹,在日本的季節性詞彙中都是屬於春季的先驅。這種果實被稱為「梅」,由於外觀相似而被翻譯為英文的「plum」,但實際上它比較接近「杏桃」。

成熟的梅花會散發出甜美的香氣,還帶有點杏實的味道。與杏桃和李子不同的是,梅的果實尺寸很小,通常不會直接吃掉,而是作成各種各樣的產品。比如說梅酒、梅果汁和梅果醬等,梅子的用途多到數不清,礙於版面這裏就不一一列舉了。而在這些產品中,梅干的人氣程度和消費量一直佔據日本市場龍頭。

梅干對健康有益

其實除了少量的鉀和膳食纖維外,梅干不會提供過量的營養或卡路里。食用梅干會吃下不少的鈉。傳統梅干的鹽含量可能高達25%,而減鹽的版本則會下降到15%或10%。

梅干吃起來鹹鹹酸酸的,是許多常見疾病的首選食療素材。用途範圍相當廣,從幫助消化(有抗菌效果)到宿醉治療、再到緩解疲勞等。有些人甚至聲稱它可以延年益壽。甚至在日本有種說法是,每天吃一個梅干相當於美國人的「一天一蘋果,醫生遠離我」,堪稱是民俗智慧的結晶。

以上種種說法是否屬實尚有待商榷。然而可以知道的是,在古代不是那麼方便取得鹽的時候,吃梅干是有效攝取鹽份的一種方式。雖然吃太多很容易會不小心攝入過多的鈉,但只要相對能好好地控制其他可能攝入過量鈉的飲食方式的話,每天吃一顆應該是沒問題的。但如果再多一些,就恐怕要小心因鈉過量而引發並發症的風險。

要注意的是有些梅干產品會加入比較多的糖,雖然吃起來不那麼鹹,但仍含有大量鹽分。只要注意平日飲食並且不要吃過量,對大多數健康的人來說都不會有太大的問題。

梅干是如何製作的?

梅的果實通常在六月成熟並採收。接著會放進桶子裡,浸泡在20%濃度的鹽水中。這種作法會花上幾週的時間慢慢醃製,提取梅汁並賦予其鹹味和酸味。成品就會是我們看到的「醃梅」。

雖然梅子可以直接從溶液中拿出並食用,但味道和鹹味會過於強烈,因此通常會先取出並在陽光下曬乾,變成真正的梅干。有些時候,會趁曬梅子時一併移除梅籽以便後續方便食用。總而言之過程大概就是將梅子從溶液中取出、乾燥幾天,接著放進另一種溶液中再次加工,有時還會使用「紅紫蘇」以染成深紅色,有時會添加額外的香料或甜味劑,如鰹魚片或蜂蜜。

有的時候也會只是簡單地去鹽,以降低鹽含量使其更可口。當梅干重新加工時,去除鹽分時會需要加入新的防腐劑,可能會使味道稍稍改變。也就是經常在商店裡看到的梅干商品。

如何製作梅干?可以在家裡自己做嗎?

與大多數醃製食品一樣,製作它們的過程並不困難。只要確保正確地測量鹽的分量,並在醃製過程中好好計時即可。如果你有大量成熟的梅子,也可以在家裡自己做梅干,只需要2、3種材料即可。

最簡易的梅干作法

首先,當然需要適量的成熟梅子,熟梅外觀看起來會是黃色的。檢查表面是否有任何損壞或外觀不佳的梅子並挑出。接著需要海鹽(不是食鹽),或者可以選擇添加紅紫蘇,讓梅干呈現出漂亮濃郁的深紅色。

而鍋具的部分會需要一個大鍋子(或桶子、罐子等等)、一個重物和一個濾網。要製作梅干,只需將梅和鹽(份量約為梅子的20%重)一起加入鍋中(比例正確與否對醃製和保存過程非常重要!)。全部放入容器後,用一個重物壓好並封蓋,這個動作有助於鹽把果實逼出水分。

在容器中醃製兩週後,可以攪拌或搖晃一下瓶身,確保汁液完整包覆著果實,再來就看好日子,至少有3個連續出太陽的時候,拿出梅子來放在濾網上曬乾。待乾燥後就可以將它們存放在大石罐或其他儲存容器中,可以保存很長時間!

不同種類的梅干

梅干有各種口味和質地。最基本和最常見的是濕梅干,是一種在沒有完全乾燥的情況下就收起並食用的梅干。這些梅干可以以各種不同口味的樣貌呈現,取決於經過幾道醃製的工法和其他添加物。最基本的梅干就會很酸很鹹,對第一次嘗試的人來說可能會太刺激。

經過重新浸泡的梅干會比較不那麼鹹,但仍會保留強烈的酸味。添加柴魚片會給它一種煙熏的魚味。而紅紫蘇則會把梅變成深紅色。對沒吃過的人來說,最容易吃下去的梅干是甜的那種,浸泡在含有蜂蜜的溶液中,甜味會抵消梅固有的酸味使其沒那麼難以下嚥。

另一種常見的梅干是乾的。形狀通常成內凹,因去除中心的種子而變成小而薄的零食。可以變成各種不同的口味,再添加鹽或糖增加適口性。不過這類的梅干大多會是令人難以置信的鹹,甚至比濕的更鹹,因為沒有液體的梅乾代表著基本上吃下去的就是是梅肉和鹽巴。

如何吃梅干

大部分梅干都是當作零食食用,以小包裝出售,許多日本人會以類似於喝運動飲料補充流失的鈉和電解質的方式食用梅子,在激烈運動後或在炎熱的夏天長時間在戶外時,食梅藉此補充能量。強烈的味道加上大量的鹽分,可以有效對抗在陽光下或經常鍛煉而引起的熱疲勞和嗜睡。食用梅干的常見方式如以下所列:

如何吃梅干

大部分梅干都是當作零食食用。以小包裝出售,許多日本人會以類似於人們喝運動飲料補充流失的鈉和電解質的方式食用梅子,在激烈運動後或在炎熱的夏天長時間在戶外時補充能量的一種方式。強烈的味道加上大量的鹽分,可以有效對抗在陽光下或經常鍛煉而引起的熱疲勞和嗜睡。食用梅干的常見方式如以下所列:

梅干飯糰

常與梅干一起吃的食物是飯團,通常會包在裡面(或放在上面)。有時梅干是飯糰裡唯一的餡料,有時也會跟其他配料一起出現,比如說幾乎在每家便利店都能找到,無所不在的「梅昆布」飯糰。

梅干粥和梅干茶泡飯

另外兩種常見的佳餚是「粥」,是日本傳統的治療感冒的方法、以及「茶泡飯」(將茶湯澆在米飯和其他配料的日式料理),是一種解決剩飯的日式家常方法。享用這兩種料理時,都會加入梅干調味,完美平衡梅干的濃郁和米飯的清淡。

人氣梅子食品和飲料

梅子醬

將梅肉搗成泥的梅子醬,通常裝在一個玻璃罐裡,可以像普通的梅干一樣使用。很適合搭配米飯、飯糰,或者自製沙拉醬時的濃郁調味料。夏天時可以配豆腐或配清蒸雞胸肉吃,也很健康。

梅糖

梅子口味的糖果也是在日本流行很久另一種的梅子產品。雖然有很多種類,不過每種都有梅干獨特的酸味和鹹味。上圖是一種梅子味的「塩飴」(一種鹽味硬糖),有助於恢復電解質也很好吃。其他常見的梅糖有「梅昆布」(梅こんぶ,塗有酸梅粉的海帶條)和「梅軟糖」(梅ねり,耐嚼但堅韌的糖果,味道非常接近真正的梅干。)

梅沙瓦

近幾年檸檬沙瓦在日本迅速竄起,許多不同的品牌推出各種版本的檸檬沙瓦飲料。這種飲料的另一種特殊口味是「酸梅」,用梅干取代原本的檸檬來調味。梅的酸和鹹與蘇打水和酒精交織,是一種口感和味道都很豐富的飲料。

哪裡可以買到梅干?

在日本在任何一家超市都可以找到梅干。不過在日本以外的地方可能就不是那麼容易找到。如果你住在一個有日本超市的城市肯定能在那裡找到。不然就得上網購買,試著在Google上搜尋應該會有很多管道。

梅干Q&A

梅干吃起來是什麼味道?

梅干嚐起來又酸又鹹。不過其種類也是多得驚人,所以「梅干到底是什麼味道?」這個問題並沒有明確的答案。自製的梅干可能鹹的難以下嚥,而市售的其他梅干可能是用蜂蜜浸泡過,且含鹽量低於 7%,使它們變得相當甜且易於食用。不過大致上鹹鹹甜甜酸酸就是梅干的味道。

梅干需要放進冰箱冷藏嗎?

如上所述,有一些種類的梅干是乾燥的,這種的不需要冷藏。而有些則是濕的,需要冷藏防止變質。總之不確定的話就都存放在冰箱中也沒關係。

梅干很貴嗎?

梅干的價格取決於果實的產地,以及所用梅的大小和品質。近年日本也不少使用在中國種植的進口梅子製作梅干,這些價格相對便宜,一包只需幾百日幣。而使用日本國產的高級梅子所製成的梅干則可能比中國製貴上十倍的價格。

食用梅干會有什麼問題嗎?

只要適量食用(每天不多於一個)並注意其他飲食中攝入的鈉含量就不會有太多問題。反而如我們前面所提到的,據說食用梅干具有許多健康益處。

用梅干為你的飲食中加入一些鹹鹹酸酸的樂趣吧!

雖然要習慣這個味道可能需要一些時間,不過一旦你克服後梅干就會成為健康飲食的美味補充品。在外面辛苦一天後提神醒腦或作為早餐的健康補充劑,梅干絕對能提供你最好的享受。試著從鹹的或甜的開始,養成攝取水果中豐富的營養以抱持健康的好習慣。何不今天就去買一些梅干或自己動手做做看呢?

封面照片來源:PIXTA

本文資訊均以公開時為準。

搜尋餐廳