【日本文化】經典日本國粹——清酒

對於日本清酒您瞭解多少?知道吟釀、大吟釀、本釀造差別在哪嗎?本文章介紹您日本清酒中的奧秘、精米步合是什麼、酒度、飲用方式等,一次都為您說明!

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清酒,是米做成的一種不可思議液體,其展現了日本傳統至今精湛的釀酒技術。和威士忌一樣,日本清酒非常有層次,且有餘韻,令人回味無窮。

1.清酒原料 

 

清酒的主要原料為「米」和「水」和「酵母」,原料非常簡單,但沒有優質的「米」及「水」是無法釀造出美味的清酒。尤其是水,因此在日本有種說法是「水之處必有名酒」。

釀造清酒所使用的米非常重要,與一般食用米可不同,最理想的釀酒米為「米粒大」、「蛋白質脂肪少」、「米心大」、「吸水率好」。幾種品質非常好的著名酒米,像是:山田錦、美山錦。而水則是宮水的水質尤佳,是釀酒時最理想的硬水,也是日本名水之一。水質不同,釀造出來的清酒口感也非常不同。

2.精米步合

精米步合代表每顆米粒所取用的精米比例。由於米的外層含有太多蛋白質、脂肪及維生素等雜質,過多雜質會影響酒的口感跟香氣,因此要磨掉米表層雜質,取剩下的中心部分釀酒,這樣釀出來的酒才會香醇好喝。假設若55%,則表示,米粒磨掉了45%,留下55%的「精米」拿來釀酒。因此,數字越小,表示取用的精米越細緻,酒的等級越高。像是最高級的「大吟釀」,精米步合通常都是低於50%,甚至有些酒造還規定要小於40%才可以稱為大吟釀。

3.日本酒度

 

表示日本酒度,多會使用「+」「-」和數字來表示味道。「+」表示辣口;「-」表示甘口。當然也有些業者會直接標示「辣口」「甘口」等。

4.生產日期

瓶上所標示製造年月日指的是酒造裝瓶的時間。許多久都是「越陳越香」,但日本清酒是完全相反。清酒是剛釀出來的新酒最美味,最好快點喝掉。而庫存6個越之後就是舊酒。若是品質較好的酒,有時候超過一年的庫存,酒廠會以低價出清。不過也有刻意放三年以上再拿出來品嚐的「長期熟成酒」,味道比較濃醇。

5.清酒種類

釀造工法、精米步合、添加物組合下,產生出純米大吟釀、大吟釀、吟釀、純米酒、本釀造。

純米大吟釀:
精米步合50%以下,使用特級精米無添加,採用低溫發酵。純米大吟釀為日本清酒中最昂貴的酒,為日本酒之巔峰,純米的精磨度高,是酒莊代表作。

大吟釀:

精米步合50%或以下,使用特級精米,有摻入一些釀造酒精,也是低溫發酵。大吟釀能釀出多樣化香氣傑作,其也是每年評鑑會的參賽指標。

吟釀:

吟釀級酒精米度為60%至51%,也是以低温發酵釀。裏頭也有添加規定量以下的釀造酒精。吟釀級酒在華麗感上雖不及大吟釀,但還是可以喝到清酒有的美好味道。

純米酒:

純米酒,為僅使用米、米麴釀造而成的清酒。米的精米度為70%以下。純米酒,是所有種類中,最容易感受各地風土及酒廠特色。

本釀造:

在純米酒中添加規定量釀造酒精。其特色為香氣更重口感更清爽。釀造酒精是以澱粉、醣類等植物性原料發酵製作。米的精米度在60%以下。

6.清酒的飲用溫度

若清酒的口味屬於濃厚、香氣較高的酒,如:純米酒、本釀造酒、普通酒等,則適合溫熱引用。因為在加熱過程,更能將酒中的香氣引出,讓酒質更濃郁香醇。但較細緻的吟釀、大吟釀,就比較適合冰鎮,因為若溫熱會讓久的香氣散失。

溫酒的方法:

將要喝的清酒倒入酒壺,然後放入預先加熱沸騰的熱水中隔水加熱。這種方法最能保持酒質的原本風味,並讓其漸漸散發出迷人的香氣。

冰飲的方法:

將飲酒用的杯子預先放入冰藏,要飲用時再取出杯子倒入酒液,讓酒杯的冰冷低溫均勻的傳導融入酒液中,以保存住纖細的口感。或使用特殊酒杯,將酒及冰塊隔開。當然,將清酒方入冰箱中冰存也行。

7.清酒保存

清酒最好是購買後儘快喝完。且清酒的保存,更要注意光線,光線的照射是清酒的天敵。即使是日光燈照事都會使酒變質,除了酒會變黃之外,還會散發出臭味。因此最好將清酒放在日光無法照射的地方。市面上的酒瓶大多也都設計成深褐色、青綠色,就是遮陽效果較好,避免光線對清酒造成傷害。

8.清酒主要產地及特色

日本清酒產地非常多,且各具特色。

東北地區:

東北地區氣候較為寒冷,能長時間讓酒自然熟成,因此酒的口感較為圓潤、柔和。

關東地區:

酒質較為清澈,且淡雅,但偏辛口。

近畿東海地區:

近畿兵庫為酒米之王「山田錦」產地,且京都伏見地區還有「伏見之水」,因此釀成的酒質相當高檔,酒質非常滑順。

甲信越北陸:

此區的酒造歷史都非常悠久,甲信越還被譽為地酒王國。此區的清酒口味鮮爽、稍微偏辛口,最適合搭配山產海鮮。

中國地區:

酒質濃厚,偏甘口。

四國九州:

酒質特色為柔滑細緻,並帶有甜味。

 

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