【日本文化】你是日本酒專家嗎？你所不知道有關日本酒的13個知識

1. 英文單字「sake」指的其實是清酒 (seishu)

 

coniferconifer/Flickr

「sake (酒)」這個詞語在日語裡其實泛指任何酒類，而現在英文裡「sake」的意思只包括清酒 (seishu)。清酒是以米、米麴和水為材料，用日本特有的釀酒法釀製而成的酒。

2. 日本酒稅法上「清酒」的定義是指酒精濃度低於22度以及符合以下條件的酒類

 

1) 該酒以米、米麴和水作原材料，經過發酵和過濾釀成。
2) 該酒以米、米麴、水、清酒酒糟及/或其他法律指定的原材料，經過發酵和過濾釀成。
3) 該酒是以把清酒酒糟加入清酒的方式，經過過濾而成。 

3. 清酒以其原料和釀製過程分門別類

 

清酒的分類一共有8種。比如說，清酒以製造時所使用的精米比例來分類。然而，它們都有一個共同條件：米麴的使用比例必需超過15%。

4. 釀製清酒有兩個重要步驟：糖化和發酵

 

清酒是釀造酒的一種，一如其他的釀造酒類（例如啤酒），它們都是以發酵作用釀成。不過，清酒的原材料當中並沒有糖分，因此需要進行糖化作用，把原材料轉化生成糖。在釀造清酒的過程中，糖化和發酵是同步進行的。 

5. 清酒原料中用了兩種米

 

這兩種米分別稱為「麴米」和「掛米」。不同種類的清酒，要用到的米也不同。而一般來說，「麴米」用的是一些專門用於釀酒的米；而「掛米」就使用一般的米。

6. 水質對釀酒過程起關鍵作用

 

清酒裡80%都是水，使用品質優良的水自然能釀出好酒。釀酒的水源多是井水，包括伏流水和地下水。 

7. 釀造清酒中使用的米麴其實是把米麴菌撒在熟飯上發酵成的 

 

這種米麴叫「Kome Kouji」。米麴把白米中的澱粉轉化成為葡萄糖，是為糖化作用。上面的圖片是米麴菌絲的顯微放大圖片。 

8. 清酒冷飲熱飲皆宜

 

當然，你可以把清酒加到其他飲料中一起喝，但最好的喝法還是直接冷飲或者熱飲。日本人最愛品嘗它的味道和酒香，不混搭其他東西。 

9. 連清酒的飲用溫度也有11種分類

 

由最熱的攝氏55度到最冷的攝氏零下10度，比如最熱的就叫作「飛切熱燗 (Tobikiri Atsukan)」：「飛切」指非常、極致，「熱燗」就是熱的清酒了。

10. 清酒有不同的口味，有很甜的、也有很乾的

 

這取決於清酒的種類，還有享用時的溫度。假如你是喝清酒的初學者，記得要問問清酒專家如何選酒，不然你不小心叫了一瓶極乾的酒，保證嗆到感覺你眼珠都快要爆了。

11. 喝清酒的容器也多種多樣

這裡我會介紹三種最為人所知的容器。

 

首先，這叫做「德利」(Tokkuri)。德利就像一個壺，主要用來倒酒的。 

 

然肉，這叫做豬口 (Choko)。豬口是一個用來喝清酒的小杯子，通常跟德利一對地出現。 

 

最後，這叫做「盃」(Sakazuki)。盃的設計不深，而它有多種大小。最大的就像個盤子一樣大，最小的大概有15厘米寬。通常在正式場合，比如說宴席或者新年會，才會用到這種盃來喝酒。

12. 喝清酒的時機也有名稱

 

在賞花時節，坐在櫻花樹下喝的酒叫做「花見酒」(Hanami Zake)。在新年時用盃來喝的酒叫做「屠蘇」(Toso)。中秋時一邊欣賞滿月一邊喝的叫「月見酒」(Tsukimi Zake)。在室內觀賞室外下雪的風景時喝的則叫作「雪見酒」(Yukimi Zake)。

13. 清酒可以入饌

 

清酒可以用來辟掉魚腥味。釀酒時沉澱出來的酒糟，又稱作「粕」(kasu)，也有很多用處。你可以把食材放到酒糟裡面醃，稱為「粕漬」(Kasuzuke)。或者可以把酒糟做成湯，叫做「粕汁」(Kasujiru)。