甘願被米收做了迷 ── 日本是如何成為米飯大國?

日本是吃米的島嶼。縱使日本社會的飲食文化越發多元,現代人日常裡吃麵包,吃麵條,填肚子的選擇可多了,年輕世代的圈子裡也不乏有人留意飲食平衡與健康,減少攝取澱粉。然而不可否認的是,日本的食文化仍與米飯有著剪不斷的密切關係。作為大部分日本人的主食,除正餐,壽司、咖哩飯、丼飯等一眾和食料理也可見其身影。日本與米飯這段無法割捨的羈絆究竟是何時又為何開始呢?

日本

美食

米飯國度的誕生

日本並非一開始就是米飯國度。在稻米傳入日本之前,日本人原來是仰賴狩獵以及採食諸如核桃、栗實、橡子等各類果實來解決溫飽。距今約3,000年前的繩文時代後期至彌生時代,水稻種植技術據說從朝鮮半島或中國南部江准地區傳入日本,從九州作為起始點,彷彿大軍壓境一路東征,稻米的版圖如同拼圖般一塊一塊拼上,約2,200年前傳入東北地方的青森縣。自此水稻栽種算是在日本紮了根。

佔據主食霸主地位的米飯

夏日氣候暑熱多雨的日本,非常適宜稻米栽培,稻米的收成穩定且保存期長,即使收穫量低的時期也可以吃到稻米,不怕受餓,鑑於這樣那樣的理由,日本人開始將稻米納為主糧之一,並習慣與小麥、粟、稗等雜穀混合著吃。日本人與稻米這一段關係看似長達數千年之久,其實佔據主食霸主地位不過短短百年 ── 直到二戰後經濟復甦,米生產量纔逐漸提高。

最早人們吃的是一種能抗冷害抗乾旱的赤長米,奈良時代(710-794年)才開始廣泛生產白米。千年來依照各地氣候與風土反覆改良農具、灌溉渠、堤防、品種等等,如今日本全國每年會種植300種類以上的稻米。而隨著稻田與耕地的擴大,組織分工與管理也進一步推進,加速人口增長,最終奠定了經濟基礎。從種稻前的人口約20萬左右,到了奈良時代成長為600萬人,江戶時代(1603-1867年)後半則增至3,000萬人,直到現今成為1.2億人口的現代國家,稻米的地位功不可沒。

稻米信仰

祈求倉滿庫盈的節慶祭典

俗話說:作農必須看老天爺面子吃飯,由於稻米的好壞容易受氣候左右,而米飯對於日本人又有舉足輕重不可或缺的地位,自古對大自然心懷崇敬的日本人,便認為需借助大自然(即神祇)的力量方能順利獲得水稻。為了祈求五穀豐登,日本人從而開始舉辦各式節日祭典。

例如在稻米長高長壯的夏季裡,會舉辦以除蟲驅鳥祈風禱雨等為目的的神事祭祀,乞求稻米遠離病蟲乾旱等災害。各地神社於夏天舉辦的夏日祭典多半帶有這樣的用意。

 

・青森睡魔祭:趕跑農夫的瞌睡蟲

有趣的是,青森縣享負盛名的「睡魔祭(ねぶたまつり)」其實也與農事有關聯。睡魔祭是奈良時代由中國傳入的七夕祭與津輕當地送神活動揉和而生的傳統祭典。古代日本過七夕,一般都是在河川裡流放小燈籠,藉此祈求無病無災,但在津輕則轉變為巨型睡魔燈籠在街上遊行的形式。

關於睡魔日語「ねぶた(nebuta)」一詞的來源眾說紛紜,其中一道有力的說法是古時農忙時節,為了趕走瞌睡蟲與疲倦感,讓農夫能專心於農事,而有了「眠気を流す(nemuki-wo-nagasu)意即:讓睏意流走」這樣的用法,再轉為「ねむた流し(nemuta-nagashi)」,最後以訛傳訛演變成「ねぶた(nebuta)」或「ねぷた(neputa)」。

 

・慶祝年穀順成的秋祭典

經過春夏的孕育與灌溉,秋天豐收了,田地裡到處都是一派繁忙的秋收景象。為表達對神明的感謝以及祈求明年也能五穀豐熟,各地神社會在秋季裡舉辦「收穫祭典(収穫祭り)」,不僅祭祀神明,也讓守護稻田的神靈能好好返山。秋天是果實累累的季節。而日語裡的「秋(aki)」則與「飽き(aki,意即飽足)」同音,也因此有了「秋が来る(秋來了)/ 飽きが来る(飽足了)」的用語。

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日本飲食文化的基調

米不僅僅只是乘載日本人的生生不息,它同時也在日本培育了豐富的文化。

米的加工與釀造

米不單是膳桌上的主食,也在日本人心靈手巧下演繹為各種各樣的形式。比如白米飯能延伸出壽司、白粥,以及仙貝菓子。糯米或者製成「雪餅(あられ)」等日式餅乾,或者同紅豆炊煮成「赤飯」,蒸好了的糯米飯也可搗成黏軟的「麻糬」。以米做為原料的清酒等等,與米相關的加工製品俯拾皆是。大概在日本人的心目中,再沒什麼比米還要神通的食材了吧。

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米鄉大國與人氣品種

稻米生產量 Top 3 的都道府縣

根據日本農林水產省2020年資料稻米收穫量最多的都道府縣分別為第一名新潟縣(66噸 ※1公斤米大約可煮14碗白飯,62噸約等同92萬碗),第二名北海道(51噸),秋田縣(49噸)緊追在後排列第三。

北陸地方的新潟自古即為知名的米鄉澤國,以「新潟南魚沼產越光米」的品種名氣最響亮。冬季嚴寒刺骨而漫長的北海道,雖然天生條件欠妥,但經過10年不間斷投入品種改良,已開發出能抵禦苦寒的品種「KIRARA 397(きらら397)」,也躋身成為日本數一數二的米鄉。

截自2019年,日本共有474種類的稻米品種登記在冊,其中有57款稻米品種上市。

◉ 更多新潟南魚沼觀光資訊:南魚沼官方臉書專頁【尋味雪國米鄉・新潟南魚沼觀光】

以上簡略梳理了日本成為米飯大國的緣由,以及米飯如何盤踞日本人的飲食與日常。您是否對日本米飯有了更進一步的瞭解呢?下回造訪日本、品嚐熱呼呼的米飯時,不妨更加用心感受吧!

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