邁入抹茶世界的起點 築地市場的新興抹茶店 Matcha Stand Maruni

在日本歷史流傳逾年千百的抹茶,到了現代依舊是大眾的嗜好品。除了單飲外,抹茶粉的用途愈加廣泛,或添牛乳沖泡抹茶拿鐵等飲品,或用作點心烘焙與主食料理,現市面上不乏抹茶食品。然講到抹茶文化,又豈能略過傳統茶道。為了扭轉對茶道門檻高、難親近的普遍印象,東京築地場外市場的抹茶專門店 Matcha Stand Maruni,試圖在講究與親民之間求取平衡,販售專業的茶道具,也為顧客展演現刷抹茶飲,致力讓抹茶文化平易近民。

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※本文感謝Matcha Stand Maruni協助執筆完成。

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抹茶是什麼做的?

抹茶其實為綠茶的一種,但做法稍有不同——茶葉採摘前會先覆蓋茶樹、避免日照一段時日,以此增加茶的旨味與濃度。摘取後經過殺青(高溫蒸但不經揉捻)、烘乾等工序成為「碾茶」,再碾碎磨粉即成。

抹茶粉顏色璀綠,香氣深邃,實質風味則因不同品種茶葉與粉末細緻度的差別而殊異,或偏苦,或偏甜。傳統茶道上,抹茶需使用茶筅(竹製茶刷),透過揮臂刷茶的動作起泡,使茶體細緻綿密更甚,且依抹茶使用的份量,可粗略分為濃茶薄茶。

現市面為使消費者方便飲用,在茶粉中摻入糖或奶粉,製成各式即溶沖泡包,只要按包裝說明比例加水或牛乳,攪拌均勻,即能獲得一杯好喝的抹茶飲。

日本抹茶與茶道文化

抹茶約12世紀自古中國傳入日本,最早為日本貴族之間飲品的茶飲,由於逐漸講究泡茶周邊道具、裝飾品,乃至飲茶的場所與禮儀,逐漸奠定茶道的美學。日本茶道並非簡單的品茶行為,而是以茶美心養性的生活禮儀。對內是一種基於諧和、靜寧、純潔的冥想形式,對外則建立主客的聯繫,增進彼此情誼。

盛行上千年的傳統茶飲文化,自2010年的抹茶熱潮席捲海外,抹茶成為了日本的代表標籤。隨著即溶沖泡粉的便利性,抹茶愈漸普及,生活忙碌的現代人也能輕鬆飲茶。但即溶沖泡粉如何便利,風味上仍殊於現沏的抹茶,傳統茶道上的現刷抹茶仍有其無可取代的魅力。

對於沖泡抹茶粉與現刷抹茶的差別想探個究竟,或者欲踏入抹茶世界卻不知從何著手起,那麼同 tsunagu Japan 編輯走訪一趟位於築地的抹茶店「Matcha Stand Maruni」吧!

隱身築地場外市場的抹茶專門店 Matcha Stand Maruni

抹茶固然已為世界熟悉,但有感許多人對於如何泡一杯好喝的抹茶飲半解一知,2018年,「Matcha Stand Maruni」於築地場外市場成立。這是集茶粉、茶葉、茶具等關乎茶的物件於一身的專賣店,期許以新穎型態推廣抹茶文化。

斜槓抹茶與海苔的主理人

以時下流行語來形容,店主伊藤信吾是實實在在的斜槓青年。身為海苔店之子,中學起就經常利用假日到築地幫忙著家族事業、接待人客。約15年磨練,才從父親那正式接手,成為百年海苔店的第四代當家人。平時除了主理店內事務,他還抽空到小學與地域中心舉辦海苔講座,傳遞海苔的知識見聞。

饒海苔與抹茶兩者看似不著邊際,對伊藤先生而言都是極力想守護、想推廣的日本傳統美好。其實海苔與抹茶之間有個共通點:兩者都是易潮濕、需格外妥善保存的食材,因此才見到許多傳統海苔店也出售茶粉,反之亦如是。

美術館般的洗練店面

在伊藤海苔店築地分店的同條街上,伊藤先生開展了一家獨屬於日本茶文化的世界。猶如美術館的店面俐落洗鍊,有關抹茶的種切似乎都擺設在此了:分為茶道與料理等級用的抹茶茶粉,乃至茶筅、茶杯、濾網等茶器,品項雲集。此外,諸如綠茶、焙茶、玄米茶等其他日本茶葉與茶包也有。

現點現沏的展演藝術之道

除了能將茶粉、專業茶具帶返家,自行玩賞茶藝,現場也有提供刷沏抹茶的展演服務,讓來客在質感吧台前觀賞抹茶飲的誕生。

取茶粉,以濾網過篩,細緻的粉末慢慢墜入片口壺內,接著調酒一般拿捏精確比例的熱水緩緩注入壺中,一手握取壺柄,一手拾著茶筅,手腕輕快且速度勻稱地大幅度攪打著茶——這是每一位來客點餐後,才在現場刷茶的必經動作。每一杯都如此講究。

Matcha Stand Maruni 的茶粉來自抹茶聖地・京都宇治,一律未添防腐劑,能嚐到抹茶最純粹的風味與香氣。對於從未喝過純抹茶的人來說,原味抹茶或許不那麼適口,可改選添加牛乳的抹茶拿鐵。如同咖啡拿鐵一樣,可選擇濃縮咖啡的杯數,Matcha Stand Maruni 的抹茶拿鐵也提供客人選擇抹茶份數(1或2份),自行決定抹茶的濃度。

這天筆者點的是濃口拿鐵,雙倍抹茶,雙倍滿足。現場攪打的濃抹茶液沖入冰鎮牛乳,黛綠與白你儂我儂,交織一杯光看著就醉心的涼飲。牛乳脂滑香順,抹茶蒼翠圓諧,在大熱天裡不禁漾起笑容。喝完很久,還有茶香在嘴中打轉,溫婉優雅。

傳統精神的實踐與體現

如前述提及,抹茶文化不單限於抹茶粉本身,刷茶飲茶過程中使用的茶具茶器亦是重點。店裡販售的茶道具皆在店內使用,能看見其真實使用的模樣。比如伊藤先生刷抹茶時用上的片口壺,也能在店面購入,它是來自愛知縣的千年傳統名物,職人手工製的常滑燒(日本六大古窯之一)茶壺。

常滑燒深受京都清水燒的影響,每一件作品都由純手工打造。對茶壺而言,最重要的技術莫過於壺蓋與壺身的契合度,而將所有其他部件一一結合的技術,也都需要精湛的職人之技。

當然,伊藤先生並非將職人名器擺在店裡販售那麼簡單,他親自走訪了產地,拜會職人,學習茶壺製作技巧,以求對於茶藝能更加通徹。

Matcha Stand Maruni 合作的窯場,不只活用在地陶土的傳統特性,在茶壺外觀上也揉合進現代摩登風格,與伊藤先生希望擔任牽起傳統與現代的橋樑之期許正好契合。從抹茶茶飲的供應方法,乃至販售的器具以及背後來由,無一不展現伊藤先生的理念與用心。

探索抹茶文化的嶄新面貌

若是對抹茶品質更為考究,這裡也有各式傳統優質的道具可揀選。舉例來說,要沏出好的抹茶,負責攪打綿細泡沫的茶筅不可缺。

茶筅以竹子種類、穗形(前頭分枝如散的竹絲稱為穗)、長度、線顏色等有所區別,且依各家茶道流派,而用途、種類乃至形狀能再加以細分。這裡提供的茶筅為72本立(穗數72支),薄茶濃茶皆適用。

另,除了傳統短柄身的茶筅,還有一長柄款的現代版茶筅,穗頭小,柄身長,宛如長攪拌匙,不僅更好握取,一般馬克杯等杯具也能適用,對新手十分貼心友善。

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踏入抹茶世界的起始點

日本抹茶文化博大精深,短短文字介紹顯然是不能夠將其概括的。若你對抹茶世界感興趣卻不得其門而入,不妨前往築地,到Matcha Stand Maruni走一趟。親切的店員會解答你的任何問題。即便只是到築地場外市場走逛,揀選海鮮乾物,也能到店裡頭緩緩腳,飲一杯現沏的抹茶飲,那也挺是愜意。

關東特輯

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作者簡介

Fuchi
Fuchi Pan
南方人。寫遊事,寫吃事,有時拍照。在乎柴米油鹽,著迷古皿舊器。現居日本。
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