用日本酒傳達日本的神髓!Podcast「Sake On Air」主持人賈斯汀・波茲的活動簡介

「People of Japan」是tsunagu Japan編輯部所推出的系列訪談,採訪對象囊括繼承日本傳統文化的職人與經營者等充滿熱情,且活躍於各種領域的人們。這一系列訪談的目的,就在於讓大家進一步了解日本文化,而不是只看門道而已。這次要為各位介紹的賈斯汀・波茲(Justin Potts)先生,可說是全球屈指可數的日本酒行家之一。他透過全球第一個以日本酒為主題的Podcast節目「Sake On Air」等活動,試著讓日本酒更貼近人們的生活,並且推動紥根於各地食物與農業的觀光產業;在以下訪談中,我們將為您介紹波茲的理念。

日本

美食

追尋屬於自己的天職

我們與賈斯汀・波茲會面的地點,是座落於新潟車站,以販售各種當地酒而聞名的豪氣伴手禮店Ponshu館。波茲住在千葉縣,他為了讓郊區與城市之間的關係更為緊密,三天兩頭跑遍日本各地,尋找釀酒廠、發酵廠與美食的所在地。其中新潟縣是全日本「酒藏」(日本酒的釀酒廠)最多的地區,因此聽波茲說這裡是他最常造訪的地方之一時,也就不怎麼令人感到意外了。

波茲當初之所以會來到日本,理由其實跟其他人沒什麼太大的不同。他在大學時代,以交換留學的方式來到日本,一邊從事講師與其它工作,一邊找尋能夠點燃內心熱情的願景。

在日本生活了一陣子後,波茲察覺到一件事。那就是他所居住的現代城市,與自己所喜愛的食物的主要元素,也就是背後的食材、生產者與社群之間,幾乎看不到任何連結。

他為了了解各地的飲食文化,而逐一造訪原本並不認識的鄰近地區;在這個過程中,他開始希望可以和食物之間建立更親密的關係。不過當時的他還不曉得該怎麼做才好。

這時他太太的家人不但給了他答案,甚至讓他發覺一條嶄新的職業生涯。他太太的家人住在遍遠的地方,透過推廣與製作日本鄉土料理等方式,建立了各種人脈。他們為波茲長年來期盼的世界打開了一扇門,讓他得以義無反顧地投身其中。

於是波茲辭去當時翻譯的工作,從大阪搬到東京,加入Umari這個專門推廣各地品牌與商品的專案設計團隊。

作為新工作的一環,他開始頻繁地出差造訪日本各地的農家與生產者,而且經常在當地短期停留,藉此與當地居民建立更親密的關係。而成為他日後成功發展契機的,就是與「麴菌」的相遇。

波茲發現一件事,那就是大部分自己喜歡的日本食物,無論是在郊區或是城市,都是使用味噌、醬油、酒等麴菌發酵而成的調味料,所製作或調味而成的食品。

在這之前,他雖然有很多機會可以接觸到這些料理,內心也稍微有所察覺,但是並未進一步去思考這件事的意義。直到他開始頻繁前往日本各地造訪當地的社群,這才發覺發酵食品與他們生產的食材之間,有著深厚且頗具歷史的淵源,而這些淵源,正是形成這些社群以及各地文化的根基。

這項發現點燃了波茲的熱情,進而讓他一腳踏進日本發酵食品這個深奧世界。

讓日本酒的世界成為自己的主場

透過工作,波茲得到許多前往日本各地的機會,不過他總覺得自己似乎還是個外人。他總是在從事農業與釀酒的社群中待個一陣子後就回東京。這讓波茲開始覺得,現在他所熱衷的文化,似乎離自己好遠好遠。

為了讓自己完全置身其中,他再次轉換跑道,進入位於千葉縣房總半島的木戶泉酒造工作。他就這樣從零開始,將自己投身於日本酒釀造技術的世界之中。

木戶泉酒造創立於1879年,長年來一直在當地社群中扮演重要的角色,可說是波茲一直所追求的文化堡壘。木戶泉酒造採用酒廠老闆所研發的獨特釀酒法,以有機自然農法所種植的稻米為原料,生產風味獨樹一格的日本酒。木戶泉酒造對於原料十分講究,在稻米生產受到政府嚴格控管的時代,甚至不惜從黑市採購稻米。

 

一年中有四個月,波茲都過著每週七天早上五點半上工,直到傍晚五點半才下班的生活。而且就算下班回家了,還是經常會為了確認一切是否順利而跑回公司。工作雖然辛苦,但也多虧這樣,他才能完全投身於日本酒釀造之中。波茲將可能導致分心的因素盡可能排除,讓感官與口味、氣味、周遭的空氣融合,創造出至高無上的幸福時光。對於讓自己投身其中這件事本身,以及為何如此專注的理由,他已經可以精準地,而且更進一步地予以理解。

累積了豐富的實務經驗後,波茲認為接下來自己在工作上需要的,就是取得正式且公認的日本酒知識,於是他開始做準備,希望能考取日本酒服務研究會、酒匠研究會聯合會(SSI:Sake Service Institute)所核發的「酒匠」證照。在他取得證照的2017年,酒匠總共只有300人,而且他是當時史上第二位通過的外國人。

酒匠以及波茲之就前已經取得的「唎酒師」證照,成為他在工作上進一步突破的關鍵,日本各地的業界人士紛紛與他聯絡,希望能藉由他的才能來協助經營。一直在尋求機會而不斷嘗試的波茲,這時終於打下了堅實的基礎。

釀酒的下一步

成功取得釀酒師地位的他,下一個目標就是加強自己對於業界的影響力。於是他與身為一位熱情的廚師,並已取得通譯案內士(口譯導遊)證照的太太,一同推動Potts.K Productions(僅有英文版),試著振興釀造、發酵與日本食品的相關產業。其中的Koji Akademia(僅有英文版)企畫,則是由波茲與他的老師NAKAJI一同展開。在新冠疫情爆發前,他們舉辦了工作坊與講座活動,希望讓一般人與專業廚師,都能將製麴導入日常生活或商業之中。

波茲相信,如果要消除城市的消費者與各地生產者之間的隔閡,關鍵就在於溝通。大部分農家並不具備向城市消費者宣傳所需的知識,這也造成其價值被埋沒於都會的喧囂之中。這時就是Potts.K Productions大展身手的機會了。他們會找出讓人感到特別的關鍵所在,並且和各地的相關人士合作,協助其打造獨具魅力的品牌。

而將住宿設施與學習融為一體,座落於日本烏龍麵聖地香川縣的UDON HOUSE,正是上述企畫之一。在這座設施中可以體驗到的,與其說是為了觀光客而精心打造的企畫,倒不如說是讓人們融入香川的烏龍麵文化之中,藉此創造人與人之間的特別連結。UDON HOUSE的網站設計精美,設施座落於日本的古老民宅「古民家」之中,並且將其改造得十分時尚。這座讓人興奮不已的體驗設施,在設計時以保留其原本特色為原則,同時又藉此來振興當地文化,在分寸的拿捏上可說十分巧妙。

與世界分享熱情

波茲跑遍日本,投入各種不同的領域,但是令他魂牽夢縈的一直是日本酒。他總是在想該如何讓一般人,尤其是住在國外又不懂日文的人,能夠更親近日本酒這種難以捉摸的文化。

波茲非常喜歡聽Podcast,不過之前完全找不到以日本酒為主題的節目,他在失望之餘決定改變這個狀況,於是自己下海做節目。不過當時Podcast在日本並非主流,如果想讓更多人注意到自己的企畫,必須經過大量複雜的計算與宣傳才行。在波茲方向明確的計畫與業界的影響力加乘下,他終於得到日本酒造組合中央會(JSS:Japan Sake & Shochu Makers Association)的協助,組成一個會講英文的日本酒行家團隊,並由波茲擔任Podcast節目的主持人。

這個團隊的目標並不在於解說技術,而是闡述人與人之間的故事,藉此來「推廣有關日本酒和燒酎的故事」。「Sake On Air」(僅有英文版)第一集在2018年10月上架,並在2022年3月邁入第80集的大關。每集節目都可以免費收聽,內容主要聚焦在業界與日本酒文化的新要素。節目的內容十分多元,無論是日本酒領域的深層話題,或是以日本酒業界活躍人士為對象的訪談,都可以在節目中聽到。

波茲對於日本酒未來的願景

波茲認為現在的日本酒已經很完美了。他想做的並不是引進變化,而是傳達日本酒的故事,讓人們了解日本酒的魅力所在。他並不是想讓各地的酒窖、農村成為全球知名的觀光勝地,而是想研究出是什麼讓日本酒顯得特別,並將其傳達給有興趣的人知道。

不過根據波茲的說法,現在的日本酒業界和他當初加入時,已經有了天翻地覆的變化,而且有徵兆顯示今後將會有更多變化。許多酒窖已經不惜捨棄既有的規則,甚至是反其道而行,從過去的傳統中尋找靈感,嘗試一些前所未見的全新釀酒方式。

在參觀Ponshu館的時候,波茲為我們介紹了幾種最近他所矚目的日本酒。由津南釀造所生產,看起來十分時尚的「GO-POCKET系列」正是其中之一。波茲說他在接受採訪的前一晚,正好跟津南釀造的老闆一起喝酒。這個系列是可以放進口袋的袋裝日本酒,這種方便攜帶到戶外的設計,瞄準的正是在日本愈來愈興盛的露營熱潮。波茲覺得像津南釀造這樣的酒窖,一方面很重視一直以來的產品,卻又能顧及最新的流行趨勢,在兩者之間保持絕佳的平衡,扮演的正是讓日本酒不至於過時的重要角色。

他指出在日本酒產業的周邊領域中,也能見到比以前更為活躍的趨勢,例如在釀酒與飲酒方面的創新,以及關於日本酒的教育與宣傳活動等。包括波茲參與其中的在內,目前可以見到許多有關日本酒的企畫,而這些企畫的目標,正是透過日本酒與其它相關產品,來推廣可以讓遊客了解日本的旅遊行程。像是農業體驗、當地料理與日本酒的配對(選擇可以讓日本酒更美味的組合)行程、料理教室、與釀酒師或農民之間的交流會、居酒屋巡訪等,都是很好的例子。

儘管活動看起來相當活絡,但單從數據方面來看,日本酒產業在日本國內的市場,其實一直在衰退。目前日本酒在國外的熱門程度可說前所未見,許多日本酒類產業的相關人士,都將海外市場視為救星。這當然是好事一件,不過波茲覺得只想靠海外的銷售量來維持酒類產業,並不是一個很好的現象。

「日本酒的世界擴展到國外而且持續成長,當然是一件很棒的事。業界也應該以此為目標不斷努力才行。可是這樣一來,能否在國際上獲得成功,就成了決定日本酒這種飲料未來的唯一要素。我覺得這樣的業界很可悲。為了守護維繫日本文化與人們生活品質的最重要的要素,日本酒是一個不可或缺的基石。我認為如果能再一次確認日本酒真正的價值所在,就能夠實現我所期待的未來。」

至於他對於自己經手的計畫有什麼展望,讓Sake On Air以更多種語言來呈現正是其中之一。比起只是翻譯既有的內容,他更希望可以由其它國家的人,製作能夠滿足聽眾期待的Podcast節目,讓英文以外其它語言的人,也能有機會發覺日本酒的世界。這樣一來就會有更多人感受到日本的魅力,也能在海內外彰顯日本酒文化的真正價值所在。

如何在日本將日本酒的魅力發揮到極限

波茲深信,了解日本酒可以為自己帶來很多好處。日本酒並不只是好喝,也不只是可以跟朋友喝個酩酊大醉而已;其實日本的所有吸引人之處,都濃縮在日本酒之中。日本酒中蘊含了產地的文化、傳統與歷史,而且可以藉由舉杯共飲的方式,讓價值觀相近的人們得以緊密相連。社群的所有面相都融入於日本酒之中,並且透過日本酒,將其從農家、釀酒師,擴展到居酒屋、酒吧之中。

不僅如此,日本酒的色澤,還會隨著產地的氣候、土壤及水質而不同。周遭自然環境的優點,都濃縮於日本酒這種飲料之中。如果能搭配當地的鄉土料理一同享用,就可以深入了解這片土地。因此日本酒的重要性,並不亞於遊覽觀光勝地、與當地人交流這些活動。

「如果能試著走進一般人不會通過的道路,就能得到獨一無二的體驗。而這種體驗,才是真正至高無上的體驗。」波茲雖然尊重像東京這種城市的多元性,但他很有自信地認為「日本的未來在於鄉下」。他建議如果喜歡日本的飲食,可以試著離開城市來一趟冒險,這樣一來就能享受更豐富的體驗。

近距離感受日本的魅力

我們一路探尋賈斯汀・波茲的軌跡,同時介紹了日本各地日本酒、農作物及料理的珍貴之處。透過上述介紹,想必已經讓各位讀者對日本文化有了更深一層的認識。隨著觀光產業逐漸開放,不曉得波茲的事業與日本的酒類產業,今後將會有什麼樣的發展?真是太令人期待了!

如果想知道日本酒與波茲企畫的最新消息,請點擊以下連結。別忘了到Sake On Air和Potts.K Productions的網站逛逛喔!

本文資訊均以公開時為準。

作者簡介

Steve
Steve Csorgo

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