【實用資訊】想在日本吃燒肉非知道不可!「牛肉」燒肉的完全指南!

日本有神戶牛、松坂牛、近江牛和米澤牛等各式各樣的品牌牛,更有著多樣的烹調方法,讓您盡享美妙的牛肉滋味;而其中最受歡迎的還是「燒肉」。令人意外的是,多數人不知道燒肉(牛肉)的部位,因此本文將為大家一一說明,並且介紹美味的吃法,以及和牛及品牌牛的種類等等!若能先了解,下一次享用燒肉時,必定能吃得更開心、更美味!

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實用資訊

目錄

牛肉的主要部位和美味吃法

牛的主要內臟與好吃的吃法

不同的醬汁、調味料怎麼搭才好吃

和牛的種類

牛肉的分級(等級)

主要的品牌牛

燒肉的吃法和小知識

牛肉的主要部位和美味吃法

牛肉可大致分成10個部位

事實上,牛肉每個部位的名稱會依燒肉餐廳、或是日本關東和關西等地方而不同。不過,基本上可大致區分成以下10個部位,再依各部位細分。由於每個部位的油脂、味道和肉質迥然不同,建議您先去風評比較好的、值得信賴的燒肉店,嘗嘗各種不同的部位。

此外,還會為大家介紹各部位的「推薦烤法和吃法」;不過,各家店的肉品鮮度、厚度、以及用炭烤或是瓦斯烤等都各不相同,而且每個人的喜好也不盡相同,所以終究只是提供參考,您可以視自己的喜好調整燒烤程度,找到最美味的吃法!

1. 肩胛肉 3. 肋眼 5. 後腰脊肉 8. 外腿肉
└ 肩里脊內側肉 ├ 肋眼上蓋肉 └ 沙朗 ├ 外側後腿肉眼    
2. 牛肩肉 ├ 肋眼心 6. 菲力 ├ 牛腱心
├ 肩胛板腱肉 └ 肋眼覆肉 ├ 菲力 ├ 外側後腿肉
├ 上肩胛板腱        4. 腹肉 └ 夏多布里昂 └ 牛腱
├ 肩板腱 ├ 肋五花 7. 臀肉 9. 內腿肉
├ 辣椒肉 ├ 牛肋條 ├ 腰臀肉 └ 內側後腿肉
├ 牛三角肉 ├ 腰脊心 └ 牛臀肉 10. 和尚頭
└ 牛胸腩 ├ 牛腹脅肉   ├ 和尚頭心
  └ 內裙肉   ├ 和尚頭邊肉
      ├ 內腿肉下側
      └ 後腿股肉

※為您介紹牛肉的代表性部位,另有其他部位。

1. 肩胛肉(肩ロース)

胛肉(里肌肉)是指牛頭到牛背中側的肉。其中最靠近牛頭的部分稱為「肩胛肉」。這部分是油花(脂肪)密布的霜降紅肉,可以享受到濃厚的味道與恰到好處的口感。

除了燒肉以外,也常用於牛排、涮涮鍋和壽喜燒等。

・肩里脊內側肉(ざぶとん)

在肩胛部位中,這部分的油花分布最均勻漂亮,因為外型像「座布團(ざぶとん)」(所謂的座布團是一種正方形的墊子,自古以來,日本人跪坐在地板上時都會在腳下墊這種坐墊),因此又被稱為座墊。

【推薦的烤法、吃法】

建議吃五分熟。單面用大火炙烤,待油脂融化立刻翻面,再稍微烤到帶有一點焦色的程度最棒。因為脂肪部分較多,搭配甜味沾醬最合適。

2. 牛肩肉

前腿的上部部位是「牛肩肉」,或是稱為「腕(ウデ)」。因為這個部位的肌肉比較發達,所以牛筋和牛筋膜很多是其特色。

・肩胛板腱肉(ミスジ、本三筋)

在「牛肩肉」部的肉當中,這個部分位在肩胛骨的背面。1頭牛能取得的量比較少,由於肉味濃郁,除了燒烤之外,多半也會做成生牛肉片上桌。

【推薦的烤法、吃法】

七分熟最佳。油脂堅硬的話,會使肉的美味大打折扣,所以建議先用大火將肉裡面的油脂確實融化後再享用。肉味很濃,搭配甜味沾醬之類重口味的醬汁比較合適。

上肩胛板腱(ウワミスジ)

位於肩胛板腱肉的上部,非常小的部位。1頭牛能取出的量比肩胛板腱肉還要少,非常稀有,如果出現在菜單裡,務必要點來大快朵頤。肉的顏色比肩胛板腱肉還要深紅,油花很少,最適合不喜歡吃油脂的人。

【推薦的烤法、吃法】

口感柔軟,一定要烤五分熟。儘管肉的鮮度和厚度不盡相同;在時間方面,稍微炙燒一下,以不讓火透進肉裡為最佳。若想品嘗牛肩肉特有的味道,通常薄片的加鹽醬,厚片的沾鹽或芥末醬油。

肩板腱(腕三角・しゃくし・クリ)

牛肩到前腿上部的部位,因為肌肉發達,所以脂肪很少。多筋和筋膜,所以肉質稍硬,但是味道濃郁是其特色。

【推薦的烤法、吃法】

這個部位也能品嘗肉的鮮味,所以建議吃五分熟。切薄片的話,只要瞬間燒烤表面一下就OK。切記不要反覆烤,以免烤過頭。肉味清爽,所以建議搭配清爽類的調味料,譬如鹽、芥末醬油等。

辣椒肉(とうがらし、トンビ)

這種辣椒肉,因形狀像辣椒而得名。靠近肩胛骨的部位,由於1頭只能取得一點,屬於稀有部位之一。其特色是肉質鮮美且肉汁多,因此也很適合做成烤牛肉等。

【推薦的烤法、吃法】

這個部位也用來做烤牛肉,所以一定要吃五分熟。搭配甜醬或醬油最合適;但如果您指想品嘗清爽的肉味,加胡椒鹽簡單調味也OK。

牛三角肉(三角バラ)

誠如其名呈三角形,這是位於肋骨前方、第一~第六根肋骨周邊的肉。整體分布著美麗的油花,與瘦肉部分的平衡感絕佳。可以同時享受油脂的甘甜和瘦肉鮮味,非常受歡迎。多半被當作「特級牛五花」販售。附帶說明,所謂的「バラ(Bara、五花肉)」是肋骨周邊的肉的總稱。

【推薦的烤法、吃法】

要讓瘦肉流出的肉汁和油脂達到平衡,最好烤七分熟。當然還要看肉的厚度,以火透到肉裡面的程度最好。小心不要反覆烤而烤過頭了。這部分的油脂濃郁,最適合搭配甜醬。

牛胸腩(ブリスケ、コウネ)

這個部份位於牛三角肉的下側,因為肌肉發達所以牛筋很多,肉質粗硬。原本瘦肉與肥肉的比例大約一半一半,但是瘦肉部分味道濃郁,非常好吃。話說回來,想要只切出瘦肉需要相當的技術,如果哪一間店能夠端出全瘦肉的生牛胸腩,我相信那絕對是相當優秀的店。

【推薦的烤法、吃法】

只有瘦肉的話,推薦吃稍微烤一下讓火透進肉裡的七分熟。若是帶有脂肪,還是烤稍微久一點吧。如果只有瘦肉,沾鹽醬、芥末醬油等比較清爽的調味,可以吃到紅肉濃郁鮮味。若是帶有脂肪,沾甜醬也OK。

3. 肋眼(リブロース)

肋眼是指肋骨的背肉。正好位於肩胛肉與沙朗之間的部位,其地位與沙朗並列為高級部位的代名詞。

肋眼上蓋肉(リブキャップ、Rib Cap)

這個肋眼上蓋肉,在肋眼裡面最靠近背部的位置。油花密布的霜降肉質,不僅油脂的鮮甜和肉的鮮味都很濃郁。除了燒肉以外,也常用於涮涮鍋或烤牛肉等。

【推薦的烤法、吃法】

切薄片的話五分熟。烤的時候,大火烤到油脂融化,立即入口滋味最棒。若是厚片,慢慢烤好再享用。與甜醬最搭,不過看個人喜好,沾芥末醬油、鹽醬也OK。

肋眼心(リブ芯)

位於肋眼的正中央,是高級部位。在所有肋眼中肉質最均勻,柔軟程度更是超群。這個部位堪稱是最棒的牛肉,沒有比這更好的了,就算價格再貴,一生也一定要吃一次看看。

【推薦的烤法、吃法】

切薄片的話,以大火快速炙烤表面的五分熟最佳。若是厚片,比較難控制火候,可以先炙烤表面封住肉汁,注意不要烤焦,然後以小火炙烤,吃七分熟。標準吃法是沾甜醬。

肋眼覆肉(マキロース、マキ)

這個部位就像包覆著肋眼似的,因此得名,肉質柔軟味道濃郁;不過一般店頭難得看到,算是稀有部位之一。有些店會把它當作「特級牛五花」販售。

【推薦的烤法、吃法】

五分熟最佳。因為油花密布,薄片的話以大火快速烤一下表面,可以品嘗油花融化的滋味。這個部位的標準吃法也是沾甜醬,但是沾芥末醬油或鹽醬也很好吃。

4. 腹肉(ともバラ)

腹肉(Tomobara)是指肋骨靠腹部內側的肉。原本「Bara(バラ、五花肉)」的意思是肋骨,後來肋骨附近的肉多半被稱為「Bara」。附帶說明,「Bara」一般又被稱為「Karubi (カルビ、牛五花,這個詞原本是韓文,意指肋骨)」。不管走進哪一間燒肉店,先上桌的都是這個部位。

肋五花(タテバラ)

肋五花是指肋骨靠外側的那一半中,比較接近前腳的部分。由於這個部位的劃分規則不明確,所以每家燒肉店取的名稱不盡相同,包括「牛五花」、「無骨牛五花」和「特級牛五花」等,從這幾個名稱就可以看出每家店的特性,也很容易看出店家實力。其特色是帶一點油膩又味道鮮甜。

【推薦的烤法、吃法】

慢慢炙烤,烤到融化的油脂出現焦香的八分熟最佳。濃郁的味道,當然還是搭配重口味的甜醬最合適。

牛肋條(中落カルビ)

所謂的牛肋條是指位於肋骨之間的五花肉。肉的滋味濃郁,肥肉部分也不少,咬起來的濃厚感堪稱頂級。很多店家都以實惠的價格推出,因而成為人氣菜單之一。

【推薦的烤法、吃法】

八分熟最佳。烤久一點,烤掉多餘的油脂比較好入口。這個部位也和肋五花一樣,基本上搭配濃口味的甜醬。另外,喜歡的話,沾苦椒醬(韓國的一種調味料、甜辣醬)也不錯。

腰脊心(カイノミ)

腹肉靠近背部的五花肉稱為「中腹」,而中腹當中最接近菲力的就是這個腰脊心。因此,兼具了五花肉和菲力的紅肉鮮味和柔軟度。瘦肉與油花的味道達到美妙的平衡,滋味最棒的稀有部位。

【推薦的烤法、吃法】

為了不損害這個部位的優點,也就是柔軟度,烤接近五分熟的七分熟最棒。至於用什麼調味料,因為濃淡皆宜,不論是甜醬、芥末醬油或胡椒鹽都可以。

牛腹脅肉(ササバラ、ササミ)

在牛腹的五花肉當中,比較靠近牛大腿根側的部位就是這個牛腹脅肉。同樣是五花肉,但是肉的味道比無骨牛五花類清爽許多。

【推薦的烤法、吃法】

七分熟最佳。表面先用大火炙烤封住,接著慢慢用火烤透肉。柔軟的肉質和鮮味擄獲許多人的心。因為肉本身的味道不濃,所以調味以簡單的芥末醬油等為佳。其實搭配甜醬也不錯,可以的話兩種都嘗試看看。

內裙肉(ウチハラミ)

所謂的內裙肉,是指靠近牛横隔膜(腹身肉)的横隔筋。因為靠近腹身肉,所以肉的鮮味特別強。屬於稀有部位,如果這一道出現在菜單裡,您一定要點來吃吃看喔。

【推薦的烤法、吃法】

想要品味柔軟的肉質,建議不要烤透,吃五分熟。先用大火稍微炙烤,表面有一點脆脆的就可以吃了。簡單地沾芥末醬油吃,最能品嚐肉的美味,不過配甜醬也OK。

5. 後腰脊肉 (ロイン)

指牛背肉的後側部分。附帶說明一下,在「肋眼」、「沙朗」和「里脊肉 (菲力)」3種後腰脊肉(里肌肉)當中,肉質最好的當屬「沙朗」。

沙朗(サーロイン、ヒレシタ)

不用說大家都知道,這是最高級的部位之一。由於這是不太運動到的部位,因此肌肉少、肉質柔軟。尤其是和牛,有很多布滿美麗霜降花紋的沙朗。沙朗多半做成牛排吃,不過當燒肉也別有一番滋味,有機會也嘗嘗看吧。

【推薦的烤法、吃法】

品質越頂級的肉,越要吃五分熟。因為油脂稍多,所以要將表面烤到脆脆的,鎖住油脂的鮮甜味,然後趁熱享用。推薦沾烤肉的最佳拍檔甜醬,當然也可以像吃牛排那樣簡單地撒上鹽和胡椒品嘗。

6. 菲力(ヒレ)

在沙朗肉的内側,沿著腰椎的細長部分就是菲力。肉質的柔軟度堪稱是牛肉部位中頂尖的。

菲力

脂肪很少,肉質柔軟。這是因為菲力是幾乎不運動的肌肉。可以品嘗到紅肉的清爽甜味和肉的鮮味。

【推薦的烤法、吃法】

大部分的燒肉店都會切成厚片上桌,想要一嘗它的柔軟度,建議烤五分熟。表面輕輕地烤出烤痕,然後用最弱的火慢慢加熱。至於調味,為了盡可能品嘗菲力獨特的味道,最好是簡單地撒上胡椒鹽。口味清爽的芥末醬油也還不錯。

夏多布里昂(菲力心、シャトーブリアン)

這是菲力中最靠近中心部分,也是全世界的人都喜愛的部位。其軟嫩程度在菲力中獨占鰲頭。油脂只有里肌肉的一半,又能嚐到細緻純正的甘甜味。不論稀有度或是價格都列為頂級,能力可及的話,一定要嘗一次和牛的夏多布里昂。

【推薦的烤法、吃法】

厚切的話,用小火慢慢烤。烤好之後,讓肉休息大約相同的時間,然後用火烤透,當然標準還是五分熟。想要充分品味肉的滋味,最好只撒一點點胡椒鹽佐味。

7. 臀肉(ランイチ)

這個部位涵蓋牛的腰部、臀部到大腿,可說是構成腿肉的「臀肉」、「外腿肉」、「內腿肉」和「和尚頭」5個部位中味道最好的。

腰臀肉(ランプ)

臀肉的一部份,肉質非常細緻軟嫩。味道鮮美沒有腥味,脂肪部分也很清爽不油膩,讓人吃了還想再吃,因此最近迅速竄升為人氣部位。

【推薦的烤法、吃法】

推薦烤五分熟。若是切成薄片,只要快速烤表面一下就OK。如果切的較厚,稍微烤久一點。想要品嘗紅肉的濃郁滋味,建議沾鹽醬或芥末醬油。想吃重口味的話,沾甜醬也可以。

牛臀肉(イチボ)

這個部位在臀部的骨頭周邊,臀肉的旁邊。其特色是口感比臀肉紮實,油花分布清晰。濃郁的肉鮮味最適合做成燒肉。另外,有時候不細分成牛臀肉和腰臀肉,統一稱為牛臀肉。

【推薦的烤法、吃法】

一定要吃五分熟。只炙燒表面,趁裡面還柔軟時大快朵頤。調味簡單,胡椒鹽最棒。不過,因為肉有著獨特的濃烈味道,不喜歡這種肉味的人最好搭配甜醬。

8. 外腿肉(そともも)

牛後腿的外側部分。屬於最常運動的肌肉部位,因此脂肪較少。

外側後腿肉眼(マクラ、シキンボウ)

外腿肉中靠近内側的部位。肉質稍粗,纖維也比較多,因此咬起來有嚼勁,容易得到吃肉的滿足感。

【推薦的烤法、吃法】

五分熟或是全熟。喜歡吃嫩一點的,表面微烤一下就好了。想要吃爽脆口感的人,可以慢慢地炙烤。為了品嘗肉鮮味,調味建議選擇清淡風的鹽醬。芥末醬油也可以直接調出肉本身的鮮味。

牛腱心(ハバキ)

位於後腿外側,覆蓋大腿骨和脛骨關節的部位。因為有筋的關係,在外腿肉當中屬於軟嫩的。輕柔的舌頭觸感和濃厚的瘦肉鮮味,讓這個部位大受歡迎,很適合喜歡吃緊實鮮美的瘦肉更勝油脂鮮甜的人。

【推薦的烤法、吃法】

烤過頭會太硬,務必烤五分熟享用。大概微烤表面即可,當然也要考慮火的強度,標準是正反兩面都烤1分鐘以内。主要品嘗肉的風味,因此調味建議使用芥末醬油。另外,清淡的胡椒鹽、鹽醬能襯托肉的濃郁也OK。

外側後腿肉(なか肉)

在外腿肉中,靠近外側部分的部位。肉質是瘦肉多脂肪少。肉質是瘦肉多脂肪少。健康有嚼勁,可以享受瘦肉的濃郁滋味;但也有很多人覺得風味有點獨特,喜不喜歡見仁見智。

【推薦的烤法、吃法】

這個部位也嚴禁烤過頭,因為會變得太硬,建議吃表面稍微炙烤的五分熟。想要品嘗紅肉的濃郁鮮味,沾芥末醬油最棒。隨個人喜好,沾甜醬、鹽醬也不錯。

牛腱(センボン、千本筋)

位於牛腱心的中間部位。據說每1頭牛只能取得500~600公克而已,非常稀有的部位之一。肉質意想不到地柔軟,每咬下一口,只覺得牛筋密布的牛肉,散發出濃郁的味道。富含膠質,適合用於長時間燉煮,燒肉店幾乎看不到。如果菜單真的出現這一道,別猶豫,立即點來吃吧。

【推薦的烤法、吃法】

將肉烤透,融出膠質,享受肉汁的味道和帶著黏性的嚼勁感。但是,烤過頭可不行。想品味鮮味的話配鹽醬,喜歡口感的話建議沾甜醬。

9. 內腿肉(ウチヒラ)

位於後腿根部内側的部位。肌肉集中在這個部位,大塊的瘦肉,有時又會細分為「大腿肉」、「小腿肉」和「後腿肉上蓋」。

內側後腿肉(ウチモモ、ウチヒラ)

這裡可以說是牛肉當中脂肪最少的部位。因為油脂少,肉質清淡溫和。比較讓人意外的是,吃起來很軟嫩。大部分是瘦肉,所以特別推薦給想要品嘗有肉味味道的朋友。

【推薦的烤法、吃法】

切薄片的話建議七分熟,快速烤一下,大約透到肉裡面即可,享受軟嫩的口感。厚片的話,稍微花點時間慢慢烤。肉味清淡,可以簡單地在醬油裡加蒜頭,或是佐以甜醬增加風味。

10. 和尚頭(しんたま)

這個部位在後腿的根部,比後腿更靠近下面內側,因為形狀像顆球,被稱為和尚頭。

和尚頭心(マルシン、シンシン)

位於和尚頭正中心的部位就是這個和尚頭心。這是牛肉當中脂肪少的部位之一,雖然有筋但是肉質柔軟。其特色是肉味純正,油脂也不油膩,可謂上等的味道。

【推薦的烤法、吃法】

最棒的吃法只有一種,那就是微烤表面的五分熟。如果想烤熟一點,最多也只能到七分熟。想要重口味就沾甜醬,想要清爽口味的就撒一點胡椒鹽吃吧。

和尚頭邊肉(マルカワ)

位於和尚頭心靠外側的部位。在和尚頭裡面數量最少,但是價格有時候比其他部位還要親民,算是價廉物美。肉質柔軟油花少,所以不油膩。

【推薦的烤法、吃法】

五分熟最棒。大概快速炙烤一下表面就OK。注意不要烤過頭,以免肉味盡失。若是想品嘗肉的濃郁,建議還是搭配清爽的鹽醬。想享受軟嫩的口感,推薦沾甜醬。

Next: 牛的主要內臟與好吃的吃法

本文資訊均以公開時為準。

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