【實用資訊】想在日本吃燒肉非知道不可！「牛肉」燒肉的完全指南！

牛的主要內臟與好吃的吃法

就算沒吃過也不要抱持偏見，一定要去優良的餐廳嘗試一下內臟

牛肉的內臟種類主要包括以下22種。或許很多人對內臟的印象是有腥臭味、形狀怪異，因此敬而遠之；但事實上，只要經過正確處理，內臟的臭味會減少，充滿獨特的美味。既然都光臨日本的燒肉店了，當然一定要充分享受和牛才有的美妙內臟滋味。

1. 牛舌	7. 牛心	12. 蜂巢肚	18. 脾臟
2. 牛頰肉	8. 牛心管	13. 牛肚條	19. 丸腸
3. 食道肌	9. 上橫隔膜	14. 牛百葉	20. 大腸
4. 氣管軟骨	10.內橫隔膜	15. 牛皺胃	21. 直腸
5. 胸腺	11.瘤胃	16. 胰臟	22. 牛尾
6. 牛肺	└上等瘤胃	17. 牛肝

※除了信賴的餐廳之外，內臟類請烤熟後再吃。

1. 牛舌

亦即牛的舌頭部位。有時候還會細分成「舌尖」、「中舌」、「舌根（舌心）」和「舌下」等部分，稀有度也不一樣。一般店家端出來的牛舌，多半是「中舌」。當然各家店的肉質也大相逕庭，通常都是價格便宜的肉較硬且肉汁少，價格貴的肉質柔軟且多汁。牛舌也是東北、仙台的知名名產。

【推薦的烤法、吃法】

薄片的話建議五分熟。單面炙烤，不用翻面，直接享用。若是厚片，以小火慢慢烤兩面，然後讓肉休息大約烤的時間的一半以上，使熱慢慢透進肉裡。調味，一般建議鹽醬。若是頂級牛舌，只需胡椒鹽等簡單調味，享受肉的鮮味。

2. 牛頰肉（ツラミ、ホホ・ホッペ）

所謂的牛頰肉，就是牛臉頰的肉。因為是經常活動的部位，所以肉質味道濃郁。雖然略硬，但是油脂也很多，有著獨特的風味。

【推薦的烤法、吃法】

若是薄片，建議快速炙烤讓火透進肉裡的七分熟。喜歡烤熟一點的人，最多也只能控制在八分熟。油脂不油膩，以鹽醬最佳。懂得吃的人會沾胡椒鹽。

3. 食道肌（ネクタイ、ノドスジ、シキン）

牛食道裡面的紅肌部分。肉質含有肌纖維，吃起來脆脆的。可以享受濃郁又醇厚的味道。這個部位在內臟中比較沒有臭味，又非常稀有，若是在菜單上看到，一定要挑戰看看喔。

【推薦的烤法、吃法】

烤過頭會變硬，最好烤七分熟左右。佐鹽醬比較清爽，還能品味其口感。

4. 氣管軟骨（ウルテ、フエガラミ）

所謂的「ウルテ（音Urute）」，韓文的意思是「氣管」，指氣管的軟骨部分。氣管軟骨原本很硬沒辦法吃，多半都是切開刻花才端上桌。這個部位幾乎沒味道，純粹享受獨特的脆脆口感。

【推薦的烤法、吃法】

建議烤全熟。確實烤到表面硬硬脆脆，才能享受獨特的口感。佐味以鹽醬最佳。

5. 胸腺（シビレ、リードヴォー）

出生後1年以内的小牛胸腺，在法國菜中也常會使用。有滿滿的脂肪，滿滿的香濃味，不過稍微有一點內臟臭味，適合懂得吃的老饕。附帶說明，日本市面上很難得買到小牛，所以幾乎都是進口品。

【推薦的烤法、吃法】

建議八分熟，將外側烤到脆硬，裡面的油脂滲出的程度。注意不要烤過頭，因為油脂滲出太多裡面會變得乾巴巴的。若想品嘗原味，推薦清爽的鹽醬。搭配味噌醬也不錯。

6. 牛肺（フワ）

牛肺的口感很獨特，宛如棉花糖一般。味道比較清淡，幾乎沒有臭味，若您是第一次挑戰內臟，從牛肺入門是一個不錯的選擇。

【推薦的烤法、吃法】

絕對不能烤過頭，否則會變得很難吃。建議五分熟左右最棒。燒烤的原則是，當表面的孔吹出泡泡時翻面。沾清爽的鹽醬品嘗；當然想先嘗試味噌醬也OK。

7. 牛心（ハツ、ココロ）

這個部位是牛的心臟，成牛的話重量可達2公斤。心臟的特色就是纖維質很多，纖細軟嫩，咬起來脆脆的。在內臟中屬於比要不臭、不油膩，味道清淡容易入口的部位之一。

【推薦的烤法、吃法】

盡可能吃五分熟，單面快速烤一下就好了。不喜歡太生的人，頂多烤到七分熟左右。鹽醬可以蓋過清淡的味道。胡椒鹽也OK。

8. 牛心管（ハツモト、コリコリ）

位於牛的大動脈內，距離心臟30～40公分左右最粗的部分就是牛心管。1頭牛只能取得約500公克，因此一般燒烤店多半不會準備，可以去內臟專賣店等試試看。若店家處理得宜，吃起來不僅沒有臭味，還能吃到些許油脂感。即使是第一次嘗試的人也能輕鬆入口的內臟之一。

【推薦的烤法、吃法】

難得的部位可不要烤過頭，以五分熟最佳。烤透了，才能享受到脆脆的口感；但是烤過頭會油脂盡失，最好避免。本身沒什麼味道，建議佐鹽醬。味噌醬也很合。

9. 上橫隔膜（ハラミ、アウトサイドスカート）

這個部位屬於牛的横隔膜，但是指靠近背部的部分，在燒肉店可是很受歡迎的頂級肉。肉質的特色是柔軟、油花分布均勻、肉味濃烈。這個部位與其說是內臟，還不如說是幫助呼吸用的肌肉，所以當成肉應該沒問題。有些店家會把它和接下來介紹的「內橫隔膜」，一起當成「上橫隔膜」上桌。

【推薦的烤法、吃法】

一般來說，肉厚才有較多的油花，品質也更優良；但是還是建議五分熟。不想吃油脂的人，炙烤約八分熟也可以。先佐以甜醬才是王道。想要品嘗肉鮮味者，沾胡椒鹽。令人意外的是鹽醬也很搭配。

10. 內橫隔膜（サガリ、ハンギングテンダー）

這是横隔膜下方靠近肋骨側的部位。與橫隔膜一樣，看起來是肉，但被歸類為副產品的內臟類。肉質類似橫隔膜，柔軟又多汁；但是味道比橫隔膜清淡。能取得的量有限，所以被列入稀有類。

【推薦的烤法、吃法】

以表面烤到微脆、火透到肉裡的七分熟最佳。第一次嘗試者，建議配甜醬，如果想嘗一下和橫隔膜有何不同，則建議選擇簡單的鹽醬。

11. 瘤胃（ミノ）

牛有四個胃，這是其中的第一個胃，與其他胃比起來，這個最大而且肉厚，嚼勁十足。皮的部分很硬，因此上桌前多半會將皮剝掉並劃開幾刀。其特色是脆脆的口感，處理乾淨的瘤胃還有個獨特的鮮甜味。非常推薦給首次吃內臟的朋友。

【推薦的烤法、吃法】

以確實烤透的全熟最佳。慢慢地烤，讓火透進內部。味噌醬可以壓制臭味，比較容易嘗到瘤胃的美味。喜歡吃內臟的行家，選鹽醬也OK。

上等瘤胃（ミノサンド、サンドミノ）

這是瘤胃裡面含脂肪較多的部位。想要同時享受瘤胃脆脆的口感和油脂美味，推薦您一定要吃這個部位。不過，在瘤胃裡只有一小部分，很稀有。

【推薦的烤法、吃法】

和瘤胃相同，最好是烤到全熟。第一次吃的話，還是味噌醬最好。也可以試著選鹽醬，享受油脂的鮮甜。

12. 蜂巢肚（ハチノス）

牛的第二個胃。誠如其名所示，因為外觀像蜂巢而命名。前處理相當耗費工夫，還得加酒等長時間煮過；不過在牛的四個胃裡面，可說是最好吃的部位。清爽的味道和獨特的爽脆嚼勁是其特色。

【推薦的烤法、吃法】

一般燒肉店都會在前處理時先川燙，所以七分熟OK。通常會先用甜醬之類的蒜蓉烤醬醃製後再上桌。

13. 牛肚條（ヤン、ハチカブ）

這是連接牛的第二個胃蜂巢肚和第三個胃牛百葉的厚肉部位，1頭牛只能取得極少數的稀有部位之一。有著獨特的口感，脂肪多味道濃郁；但是有時候店家前處裡得不夠乾淨，會有一點臭味。換言之，牛肚條的味道好壞，取決於前處理是否得當，所以一定要找值得信任的燒肉店。

【推薦的烤法、吃法】

將表面烤得脆脆的七分熟最佳。基本上是配味噌醬享用。

14. 牛百葉（センマイ）

牛的第三個胃。乍看之下很多人都會敬而遠之吧，但其實是完全沒有臭味，就算生吃也沒問題的部位，所以推薦給內臟首嘗族。咬起來脆脆的口感，讓很多人一吃就上癮。

【推薦的烤法、吃法】

以表面烤得脆脆的七分熟為最佳。如果是用蒜蓉甜醬醃製，一定要小心不要烤過頭。對第一次吃的人來說，味噌醬比較能接受；不過，因為沒有臭味，所以也可挑戰鹽醬看看。

15. 牛皺胃（ギャラ・アカセン）

牛的第四個胃，其特色是脂肪比其他的胃多，質地柔軟。吃起來有嚼勁，味道濃郁。如果口感佳、味道濃郁，代表這家店的前處理做得很好，保證是優良店家。相反地，如果前處裡不當，吃起來會覺得噁心、沒味道。

【推薦的烤法、吃法】

油脂味飽滿，建議吃表面烤得脆脆的七分熟。不喜歡油脂的人，最好稍微烤久一點，烤掉油脂。和其他的胃內臟一様，與味噌醬最搭。

16. 胰臟（グレンス）

牛的胰臟幾乎都是脂肪，味道油膩，可以享受醇厚的味道。提醒您，因為油脂多，所以不要一次擺很多在網子上，可能會引發大火燄，每次放上能夠控制的量就好。非常稀有的部位。

【推薦的烤法、吃法】

建議吃五分熟，外表烤得脆脆的，把油脂鎖在裡面。第一次吃的人可以嘗試鹽醬，享受粉粉軟軟的口感。行家的話，沾胡椒鹽充分享受胰臟獨特的油脂鮮味和味道吧。 

17. 牛肝（レバー、キモ）

牛的肝臟。牛內臟中分量最大的，重量甚至達約5～6 公斤。有股特別的臭味，所以很多人不喜歡；但是鮮度不同，味道和品質也大不相同，最好到值得信賴的店家。口感柔嫩，越是新鮮咬起來的脆度越不同。

【推薦的烤法、吃法】

請注意，絕對不可以生吃。以前曾經有「生牛肝」這道菜，但是現在已經禁止生吃了。七分熟左右最佳。烤過頭，味道和口感盡失。第一次吃的人還是選甜醬，才能嘗到肝的鮮味和濃郁，而不會感覺到那股特有的臭味。喜歡吃肝的朋友，鹽醬或味噌醬都OK。

18. 脾臟（チレ、タチギモ）

牛的脾臟。市面上幾乎看不到的稀有部位。味道類似肝臟，鮮度夠好的甚至還能生吃，因此在生牛肝被禁止後，有些店的菜單就用這個替代。

【推薦的烤法、吃法】

最好保留一點生的口感，以充分烤透的七分熟為佳。薄片的話，烤一下就烤透了，要注意別過頭了。和肝一樣，建議佐以甜醬，以抑制多血部分特有的臭味，也比較容易入口。 

19.丸腸（コプチャン、コテッチャン）

牛的小腸，保留圓筒狀不切開，將内側翻出來變成外側，切成一口大小。這是喜歡吃內臟的人必吃的部位，和其他內臟比起來脂肪較多，而且脂肪的甘甜味濃郁。雖然很油膩，但是富含膠原蛋白，具有美肌效果，因此很受女性朋友喜愛。

【推薦的烤法、吃法】

建議八分熟，慢慢燒烤，讓火透到裡面的油脂。可以的話，最好用小火慢慢烤。選擇甜醬或味噌醬等口味較重的調味比較適合。

20. 大腸（ホルモン、テッチャン）

牛的大腸，多半是只大腸中特別柔軟、脂肪呈條紋狀分布的部位。雖然比不上丸腸，但是和其他內臟比起來，油脂量還是很多。但是，這裡的油脂和紅肉裡的不一樣，味道清爽，吃起來感覺比較不油膩。而且厚度較丸腸厚，吃起來彈牙。

【推薦的烤法、吃法】

建議吃七分熟。烤法是先把油脂面朝上烤，等到烤脆後再翻面烤。如果喜歡吃油脂，趁著油脂滴落前享用吧。怕油脂太油膩的人，等烤掉油脂再吃。配甜醬享受濃郁的滋味。想吃清爽一些，建議配鹽醬。

21. 直腸（テッポウ）

牛的直腸。在腸的部位裡脂肪算少的，有著獨特的嚼勁。若前處理處理得很仔細，不僅不會臭臭的，味道清淡且沒有腥味，非常適合初次嘗試者。

【推薦的烤法、吃法】

差不多全熟最好吃，但要注意不要烤過頭了。烤焦會變苦，就不好吃了。調味料的首選當然是甜醬；不過鹽醬或味噌醬也很搭，不妨試試看。

22. 牛尾（テール、シッポ）

誠如其名，這裡是牛的尾巴部分。因為這個部位常常活動，所以肉的鮮味濃郁。每間店的處理方法不盡相同，有的去骨，有些則是帶骨上桌。這個部位的肉質稍微硬又粗；但是味道特別濃郁，也吸引不少粉絲呢。

【推薦的烤法、吃法】

一定要嘗一嘗五分熟。如果不喜歡肉生生的感覺，稍微烤久一點也OK。若是帶骨的話，烤到表面脆脆的就能享用囉。想吃牛尾特有的肉味，鹽醬最好。芥末醬油、甜醬也可以。

 

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