【實用資訊】想在日本吃燒肉非知道不可！「牛肉」燒肉的完全指南！

不同的醬汁、調味料怎麼搭才好吃

醬汁大致分成「醬汁」、「鹽醬」和「味噌醬」。其他還有很多食材，只簡單用鹽、醬油等調味即可。另外，還要為大家介紹吃牛舌必備的檸檬，以及幾乎所有燒肉店都會提供的苦椒醬等的使用方法。

醬汁

日本的醬汁大部分以醬油為基底，再加入砂糖、酒、大蒜等，調製每一間店獨特的醬汁。醬汁的味道甚至能夠改變肉的味道，因此味道種類也相當豐富。有些店會分成「甜醬」、「辣醬」；只放「醬汁」的燒肉屋也不少，基本上都是甜味醬汁。

不管哪一種醬汁調味料，都很適合搭配油脂含量豐富的部位，可以抑制油脂的油膩感，吃起來更順口。

鹽醬

大多是以鹽和麻油為基底。有些店家會加入檸檬汁、芝麻等。

雖然是用麻油當基底，但是令人意外的是調出來的口味清爽，搭配肥肉較少的瘦肉可以提出肉的鮮味，豐富肉的味道。接連吃油膩的肉或內臟時，搭配食用，可以讓口感變清爽，所以一定要懂得靈活使用鹽醬和醬汁。

味噌醬

以味道濃郁的味噌為基底，特色是味道醇厚濃郁。所以多半用於肉本身幾乎沒味道的部位，以及有腥臭味的內臟等。

尤其和內臟類最搭，而且常被當作醃漬醬，用來醃製內臟備用，味噌醬烤得香噴噴的更好吃，但是很容易燒焦，千萬小心。

鹽

最簡單也最原始的調味。加一點鹽，可以直接品嘗肉原本的鮮味。大部分的店會加入胡椒做作胡椒鹽。有些店甚至擺出岩鹽。

適合為有味道的部位加味，反而不適合為比較沒味道的部位。岩鹽則建議用於味道濃郁的肉。這種調味料與油脂豐富的部位非常搭配。

醬油、芥末醬油

醬油和鹽一樣也是簡單的調味，但是可一點也不能小看這種調味料。單單醬油，就有芥末醬油、辣醬油、生薑醬油等各種不同種類；不過提醒您，有些店家可能不提供。

適合搭配所有的肉；不過內臟類要看部位而定。此外，芥末醬油能為肉的濃郁鮮味增加刺激，同時又能帶來口感清爽的效果。

苦椒醬

這是一種帶著紅色的調味料，燒肉店通常都會放在小壺裡面。韓國人普遍使用，屬於甜辣口味。

醬汁本身感覺甜甜的，可是一加進去就成了味道的重點，尤其適合搭配油脂豐富的無骨牛五花類。

檸檬

烤牛舌必備的就是檸檬。

擠在剛烤好的肉上，即可享受那清爽宜人的滋味。如果烤前先擠汁再烤，風味會整個散發掉，所以一定要吃之前才擠。

和牛的種類

和牛大致分成4種

所謂的和牛，是指日本原生種牛和日本以外地方的牛經過交配、改良後生出的日本固有的肉用牛。

我們所熟悉的「和牛」是指以下4種牛；而常常聽到的所謂日本「國產牛」，是指不論品種，已經在日本國内飼養一段期間以上的牛。換言之，就算不是和牛，只要在日本飼養一定期間就可以稱為「國產牛」。提醒您，就連乳牛品種也可以稱為「國產牛」喔！

・黑毛和種

在日本飼養的和牛，絕大多數都是這個品種的牛。就連瘦肉也帶有油花（所謂的油花，是指如網子一般分布在紅肉裡的脂肪。又被稱為霜降），而且油脂的味道也棒。

・褐毛和種

飼養在日本東北地方、北海道、九州熊本縣和四國的高知縣等地方。其特色是瘦肉多、脂肪少。

・日本短角種

主要產地在東北的岩手縣、青森縣、秋田縣，以及北海道等。瘦肉較多，肉質柔軟。

・無角和種

飼養數量很少，是中國地方山口縣阿武郡原生種的改良品種。瘦肉較多。 

牛肉的分級（等級）

常看到A5級的分級，所謂的A5是什麼呢？

牛肉分級原本是為了讓肉品流通合理化，而開始實施的一個環節。依據去除內臟等之後取得的可食用肉的量，分成A～C級；再以①肉的油花分布量、②肉的顏色和光澤好壞、③肉的緊實度和細緻紋理、④油脂的色澤和油質等4個項目，來判定肉的品質，細分成1～5的等級。1為最低、5為最高，所以最高級就是A5。

不過，每個等級裡面的分數也有範圍，另外還有譬如「油脂多＝很容易吃膩」等等個人的喜好，可以當作選擇時的一個參考標準。

目前日本國内飼養的牛隻，全部都擁有個體辨識號碼，構成分辨牛隻出處的系統。這有助於防止偽造食用肉，消費者可以放心享用安全又美味的牛肉。

主要的品牌牛

日本有超過250種的品牌牛！

目前，日本全國有超過250種品牌的牛肉，為了得到品牌命名，必須按照各推廣組織制定的定義。但是，因為各家標準沒有明確的規則，所以不要盲目相信「只要是品牌牛就絕對好吃！」，把這個當作選擇美味牛肉的標準之一即可，才不會當冤大頭。

・松坂牛〔三重縣〕

在眾多日本品牌牛當中，知名度可是數一數二的。這也是首個以牛肉註冊商標的品牌牛。很多日本人都誤唸成「Matsu zaka gyū」，其實正確的唸法應該是「Matsu saka ushi」。

・神戶牛肉〔兵庫縣〕

一般又稱為「神戶牛」，在兵庫縣内生產的黑毛和種「但馬牛」中，只有達到訂定標準的肉才能獲得品牌牛之名。

・近江牛 〔滋賀縣〕

擁有醇厚的香氣與柔軟度的鮮美肉味。歷史悠久，可說是品牌牛的先驅者。

・米澤牛 〔山形縣〕

在東北山形縣米澤市周邊生產的黑毛和牛當中，只有達到訂定標準的肉才能獲得品牌牛稱號。在冷暖溫差大土地上飼養的牛，身體結實，擁有傲人的高品質的軟嫩霜降肉。

・前澤牛 〔岩手縣〕

在東北岩手縣前澤市内飼養的牛，肉質的等級都要達到4以上，設立了嚴格的標準。其特色是肉品顏色鮮嫩而且有漂亮的霜降肉。

 

其他還有「仙台牛（宮城縣）」、「宮崎牛（宮崎縣）」和「飛驒牛（岐阜縣）」等各式各樣的品牌牛。其實，先嘗一嘗各種品牌的牛肉，找到自己最喜歡的肉也別有一番樂趣。

燒肉的吃法和小知識

一般的燒肉店，基本上都是自己烤。因此，自己喜歡怎麼烤、喜歡怎麼吃都沒有太大問題。但是，想要烤得好吃，每個部位的燒烤順序是不同的，建議您可以先記清楚再上燒肉店，更能享受到其美味喔。

您要醬汁呢？還是鹽呢？

在焼肉店點肉時，店員多半會問「您要醬汁（たれ、tare）？還是鹽（しお、sio）呢？」。會這麼問是因為店家已經準備好醃醬汁、或是醃鹽（或是鹽+調味料）的肉，所以先詢問您想要哪一種肉。

這時候，挑選自己喜歡的就好。當然，每個部位適合的醬汁也不一樣，大部分都依個人喜好決定，您也可以參考以上內容，為不同部位的肉選擇合適的醬汁。

另外，有一些內臟會先用味噌醬醃漬，烤的時候千萬小心，一定要慢慢烤，以免烤焦了。

燒肉各個部位的燒烤順序

基本上，最好從牛舌等沒醃過醬汁的開始烤。這是因為，如果先烤醃過醬汁的、多油脂的牛五花等，肉的醬汁和油脂會弄髒網面，這時候才烤牛舌的話，難得的牛舌美味就糟蹋了。

此外，基於同樣道理，最好先烤瘦肉較多的部位，再烤油脂含量較多的部位。

總結來說，依照

・從沒有醬汁的開始烤

・從瘦肉較多的肉開始烤

的順序燒烤最佳。

網子的種類、網子的更換

主打牛肉或牛內臟的燒肉店，燒烤的方式大致分成下面兩種類型。

・鐵板型

・碳烤型

一般來說，鐵板型適合烤牛五花等，碳烤型適合烤內臟，不過也不必太過拘泥。

另外，網子上都是燒焦的醬汁或油脂變髒時，對店員說「請換網子（網を交換してください）」就行了。不過需要注意的是，有些店換網子要付費，每次一髒就要求更換，而且一換再換也會讓人不悅。通常店員會主動詢問「是否需要換網子（網、交換しましょうか？）」，這時候直接請對方更換。

火焰熊熊，該怎麼辦才好？

烤脂肪多的牛五花或丸腸等內臟時，低落的油脂會引發火勢，往往會變成熊熊火焰。這時候別慌張，先把網上面的肉夾到盤子裡避免燒焦，等待火焰變小，當然也可以請店員拿冰塊過來，將冰塊鋪在網子上鎮火。此外，有一些專賣內臟類的店，一開始就會先拿滅火用的冰塊給客人，您可以靈活運用。

另外，火一旦熊熊燒起，肉很容易就被烤焦而美味盡失，不能不注意。當火焰開始劈啪作響時，絕對不可以把肉丟著不管。

 

 

看完本文的介紹，您覺得如何呢？既是日本美食也是最受歡迎的燒肉，尤其是和牛的美味，保證吃一次就會上癮！請您一定要試著找到您中意的燒肉店、肉的部位和最美味的吃法！