当东洋遇上西洋 ── 洋食料理如何成为经典日本菜?

2013年,日本料理因“体现日本人崇敬自然精神的饮食社会习俗”而受推许,被列入联合国教科文组织无形文化遗产名录。狭义上日本料理专指精进料理、怀石料理、御节料理等传统饮食,广义上则泛指日本人的日常饮食,然而除了寿司、荞麦、拉面等膳食外,实际上还有自成一派的日式“洋食”,例如咖喱饭、炸猪排、可乐饼、汉堡排等。这些掺有西洋风格的洋食料理是如何融入日本菜,成为世界家喻户晓的日式料理呢?

日本全国

美食

何谓洋食

日语里的“洋食(ようしょく/yoshoku)”一词,可以从狭义与广义方面加以解说。广义上其指西方国家的餐食,或带有西洋色彩的料理;狭义上则特指在日本独自发展成一派,融入日式烹调特色或食材的日式料理之一,概念类似发源于日本的中华料理,其与中国当地的正统中式料理有所差异。

洋食的起源

西餐如何进入日本

说及最早出现于日本的洋食,或许可源自战国织田信长时代,由葡萄牙人与西班牙人等南欧人引进的南蛮料理。不过日式洋食真正蓬勃发展的时候,大约是在幕末至明治时期(1868-1912年),随着江户幕府开始国际交往,外国人相继而来,西洋文化急速传入日本,在几座重要港口城市里西式料理专营店雨后春笋般地涌现。

从禁食到鼓励吃肉

江户时代(1603~1868年)期间,日本曾颁布禁止杀生的“生类怜悯令(生類憐れみの令)”,严禁食用牛、马、鸡等肉类(鹿、山猪等兽肉为例外),导致日本人长期下来养成了不食肉的饮食习惯。后来为了强健国民身体素质与体格,明治政府开始鼓励大家吃营养丰富的牛肉,但百姓仍多半视牛为不洁之物,因此许多日本人一开始对于以牛为主菜的西洋料理非常抗拒。此外,当时西洋料理对平民来说仍然是高不可攀、可望不可及的贵族料理。

一直到1872年,明治天皇初尝牛肉的事件登报后,渐渐百姓对于食牛肉不再那样排斥,后来普通人家的餐桌上也能看见肉料理的身影,比如牛锅(即现今的寿喜烧)。

西式料理渐于民间普及

随着食牛文化被视为文明开化的象征,日本人也开始根据本地现有的调理法,或替代食材加以调整其他洋食料理。以如此方式诞生的经典洋食有猪排饭、咖喱饭、可乐饼、炸牡蛎、蛋包饭等等。另外如烤通心粉、奶油可乐饼、法式清汤、牛排等料理则依然承袭西洋调理法。

二战后,美国将原先农牧业的出口目标从欧洲转移为日本,将国内剩余的小麦外销至日本,随着日本对于小麦的消费量扩大,原来以日式料理为主的校园营养午餐也跟着西洋化。

校园饮食的西化可以说为日本国内的饮食习惯带来了大幅改变,原先重视餐餐要有米饭的日本人也开始流行起吃面包、乳制品等西餐。明治时代末期,街坊厨师着手将西洋料理改良成符合日本人口味,且平民百姓也能吃得起的和洋折衷版,与正统西餐有所差异的洋食文化才开始发扬光大。

而那些早期在西洋餐厅任职的日本料理人,后来有些到其他县市另开自己的店铺,这也顺势将西餐文化带到日本各处。西洋风格的料理逐渐在日本广为人知,而为了与“和食”有所区别,称之“洋食”。

经典洋食料理

可乐饼

日本超市或便利商店的熟食区经常能见着的可乐饼(コロッケ),是一种将马铃薯泥混入碎肉、洋葱,外层裹上面粉、蛋液与面包粉后油炸而成的食物,外观通常是带有厚度的圆饼状。日语中的“コロッケ(korokke)”一词来自法文的“croquette”或荷兰的“kroket”词汇。

明治时代的西洋料理食谱中曾有过关于可乐饼的介绍,当时外国人与富人造访的西餐馆、饭店也经常提供,因此可以推断它是在西餐文化在日本发展的早期即存在了。不过在幕府进行国际交往之初,马铃薯并非大众食材,即便后来北海道成功大量栽培马铃薯,也仍属价格比较昂贵的高级食材。一直到大正时代(1912~1926年)末才成为平民食材,如今则渗透于日本的饮食生活中。

日式那不勒斯意大利面

日式咖啡馆菜单上常见的轻食那不勒斯意大利面(ナポリタン naporitan),也是一道经典的洋食料理。关于其在日本发扬光大的故事众说纷纭。有一说法是二战后,位于横滨新格兰饭店(ホテルニューグランド)由联合国军最高司令官总司令部接管进驻,作为美军宿舍。而饭店第二代料理长入江茂忠,当时看到了美军士兵总是用蕃茄酱配意大利面简单地凑合着吃,他认为只单用番茄酱炒酱风味比较单调,于是尝试改良:添生番茄、洋葱、大蒜、蕃茄糊、橄榄油,翻炒了火腿、蘑菇,最后再淋上意大利面,撒上切碎的巴西里和帕玛森奶酪。进而促使日式那不勒斯意大利面的诞生。

然而也有人认为,那不勒斯意大利面并非日本人所创。该说法主张,那不勒斯作为意大利硬质小麦盛产地,在17、18世纪就已有从美洲大陆传入使用蕃茄做酱汁的意大利面料理,后来传入了法国,被法国人称为“Spaghetti Napolitaine(那不勒斯风味意大利面)”,这才是真正的元祖。

不过无论真相为何,也不能就这么否认入江料理长对于那不勒斯意大利面的贡献。比起一般正统意大利面讲究留有面芯,面体要有咬劲,他为让日本人更能接受意大利面而在调理上做了些调整,据说他当时先把意大利面煮至7分熟,放置5~6小时之后再快速煮沸,如此面条口感软化得许多,让习惯吃乌冬面的日本人也能爱上。现今新格兰饭店仍销售当年的意大利面。

蛋包饭

关于日本最早开始卖蛋包饭(オムライス)的餐厅有两种说法,一是位于东京银座的“炼瓦亭”,另一说是大阪心斋桥的“北极星”。不过以前的蛋包饭和现今有些许不同,当时比较流行的做法是把米、食材等等和蛋液混在一起,再煎成蛋卷。现在则普遍流行在炒入鸡丁等馅料的饭上摆上半熟煎蛋卷,上桌后才以刀划开蛋衣,让鸡蛋垂下包裹住饭。

若想品尝老字号的蛋包饭,就不能错过营业近一世纪的东京洋食老字号名店“资生堂PARLOUR(資生堂パーラー)”。以优质化妆保养品在全球立足的资生堂品牌,其实最初以药店起家时就开始跨界销售食品,在店里同时销售冰淇淋及汽水以吸引客人。后来在1928年开设西洋餐厅。

资生堂PARLOUR坐落于资生堂总公司大楼内,从JR新桥站出来约步行5分钟可达。当年由厨师、甜点师等几乎餐厅总动员而诞生的蛋包饭,是店里创业之初的料理。以柔软绵滑的蛋衣包裹住鸡肉饭,至今在菜单上仍是人气第一。

每份蛋包饭都使用三个鸡蛋制成,在主厨精湛的技术下化成皎滑如月的蛋包,外层淋上甘酸的番茄酱汁,与鸡蛋是绝妙的组合。

汉堡排

汉堡排(ハンバーグ)是一种猪牛绞肉混合各式调味料后做成肉排加以烧烤的料理。虽然发明人及起源已远久不可考,不过根据日本汉堡排・汉堡协会官网记载,目前普遍采信的说法是其原型可能源自18世纪德国港口工业都市“汉堡(Hamburg)”,深受劳动阶层喜爱的鞑靼牛肉(一种生牛肉塔)。

当时劳动者会将价格低廉的碎肉混合洋葱、胡椒、面包屑等调料加工,以方便食用,而传到其他欧美国家后则开始将类似调理方式:牛碎肉固定成形后烧制的料理,冠上“汉堡风格(ハンブルク風)”的形容词。因此日文名字“ハンバーグ(hanbāgu)”的由来,普遍说法是它取名自都市“汉堡(Hamburg)”。

不过汉堡排是何时或从何处传入日本的,由于历史上无正式记录尚且不明,但它大约是在1950年代中期成为了日本很流行的家常菜。1962年左右,由工厂生产的速食汉堡排诞生,开始在市场上流通。1970年则有了冷冻汉堡排的身影。时至今日,汉堡排已成为日本人最喜爱(尤其是孩童)的洋食料理之一。

说及东京的洋食老字号餐厅,推荐造访坐落于东京银座的炼瓦亭。炼瓦亭开业于1895年,经营至今已有120多年的历史,是开创许多日式洋食料理的始祖,包括蛋包饭、炸猪排、炸牡蛎、炸虾以及香雅饭等。而此处的汉堡排(ハンバーグステーキ)也是非常受欢迎的。细致的碎肉捏成圆饼,淋上黝黑稠浓的法式多蜜酱汁,最上层再叠一枚太阳蛋,搭配热呼呼的白饭一起享用,是许多会吃的吃客心目中无可取代的灵魂食物。

※封面照片来源:Shutterstock.com

本文提供信息均以公开时为准。

Weibo

搜寻餐厅