當東洋遇上西洋 ── 洋食料理如何成為日菜經典?

2013年,日本和食因「體現日本人崇敬自然精神的飲食社會習俗」而受推許,獲登UNESCO無形文化遺產。狹義上日本料理專指精進料理、懷石料理、御節料理等傳統烹食,廣義上則泛指日本人的日常飲食,然而除了壽司、蕎麥、拉麵等膳食外,其實還有自成一派的和式「洋食」,舉凡咖喱飯、炸豬排、可樂餅、漢堡排等諸如此類。這些掺有西洋風格的洋食料理是如何融入日菜,成為世界家喻戶曉的日式料理呢?

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何謂洋食

日語裡的「洋食(ようしょく/yoshoku)」一詞,可從狹義與廣義方面加以界說。廣義上其概指西方國家的餐食,或帶有西洋色彩的料理;狹義上則特指在日本獨自發展成一派,融入日式烹調特色或食材的和式料理之一,概念類似發源於日本的中華料理,其與中國在地的正統中式料理有所異。

洋食的起源

西餐如何進入日本

說及最早出現於日本的洋食,或許可源自戰國織田信長時代,由葡萄牙人與西班牙人等南歐人引進的南蠻料理。不過日式洋食真正蓬勃發展的時候,大約是在幕末至明治時期(1868-1912年),隨著江戶幕府開國,外國人相繼而來,西洋文化急速傳入日本,在幾座重要港口城市裡西式料理專門店雨後春筍般地湧現。

從禁食到鼓勵吃肉

江戶時代(1603~1868年)期間,日本曾頒佈禁止殺生的「生類憐憫令(生類憐れみの令)」,嚴禁食用牛、馬、雞等肉類(鹿、山豬等獸肉為例外),導致日本人長期下來養成了不食肉的飲食習慣。後來為了強健國民身體素質與體格,明治政府開始鼓勵大家吃營養豐富的牛肉,但百姓仍多半視牛為不潔之物,因此許多日本人一開始對於以牛為主菜的西洋料理是抗拒非常。此外,當時西洋料理對平民來說仍然是高不可攀、可望不可及的貴族料理。

一直到1872年,明治天皇初嚐牛肉的事件登報後,漸漸百姓對於食牛肉不再那樣排斥,後來普通人家的餐桌上也能看見肉料理的身影,比如牛鍋(即現今的壽喜燒)。

西式料理漸於民間普及

隨著食牛文化被視為文明開化的象徵,日本人也開始依在地現有的調理法,或替代食材加以調整其他洋食料理。以如此方式誕生的經典洋食有豬排飯、咖喱飯、可樂餅、炸牡蠣、蛋包飯等等。另外如烤通心粉、奶油可樂餅、法式清湯、牛排等料理則依然承襲西洋調理法。

二戰後,美國將原先農牧業的出口目標從歐洲轉移為日本,將國內餘剩的小麥外銷至日本,隨日本對於小麥的消費量擴大,原來以和式料理為主的校園營養午餐也跟著西洋化。

校園給食的西化可說為日本國內的飲食習慣帶來了大幅改變,原先重視餐餐要有米飯的日本人也開始流行起吃麵包、乳製品等西式餐點。明治時代末期,街坊廚師著手將西洋料理改良成符合日本人口味,且平民百姓也能吃得起的和洋折衷版,與正統西餐有所差異的洋食文化才開始發揚光大。

而那些早期在西洋餐廳任職的日本料理人,後來有些到其他縣市另開自己的店鋪,這也順勢將西餐文化帶往深入日本各處。西洋風格的料理逐漸在日本廣為人知,而為了與「和食」有所區別,喚之「洋食」。

定番洋食料理

可樂餅

日本超市或便利商店的熟食區經常能見著的可樂餅(コロッケ),是一種將馬鈴薯泥混入碎肉、洋蔥,外層裹上麵粉、蛋液與麵包粉後油炸而成的食物,外觀通常是帶有厚度的圓餅狀。日語中的「コロッケ(korokke)」一詞來自法文的「croquette」或荷蘭的「kroket」詞彙。

明治時代的西洋料理食譜中曾有過關於可樂餅的介紹,當時外國人與富人造訪的西餐館、飯店也經常提供,因此可以推斷它是在西餐文化於日本發展的早期即存在了。不過在幕府開國之初,馬鈴薯並非大眾食材,即便後來北海道成功大量栽培馬鈴薯,也仍屬價格比較昂貴的高級食材。一直到大正時代(1912~1926年)末才成為庶民食材,如今則滲透於日本的飲食生活中。

日式拿坡里義大利麵

日式喫茶店菜單上常見的輕食拿坡里義大利麵(ナポリタン naporitan),亦是一道經典的洋食料理。關於其在日本發揚光大的故事眾說紛紜。有一說法是二戰後,位於橫濱新格蘭飯店(ホテルニューグランド)由連合國軍最高司令官總司令部接管進駐,作為美軍宿舍。而飯店第二代料理長入江茂忠,當時看到了美軍士兵總是用蕃茄醬佐義大利麵簡單湊合著吃,他認為只單用番茄醬炒醬風味比較單調,於是嘗試改良:添生番茄、洋蔥、大蒜、蕃茄糊、橄欖油,翻炒了火腿、蘑菇,最後再淋上義大利麵,撒上切碎的巴西里和帕瑪森起司。進而促使日式拿坡里義大利麵的誕生。

然而也有人認為,拿坡里義大利麵並非日本人所創。該說法主張,拿坡里作為義大利硬質小麥盛產地,早於17、18世紀就已有從美洲大陸傳入使用蕃茄做醬汁的義大利麵料理,後來傳入了法國,被法國人喚為「Spaghetti Napolitaine(拿坡里風義大利麵)」,這才是真正的元祖。

不過無論真相為何,也不能就這麼否認入江料理長對於拿坡里義大利麵的貢獻。比起一般正統義大利麵講究留有麵芯,麵體要有咬勁,他為讓日本人更能接受義大利麵而在調理上做了些調整,據說他當時先把義大利麵煮至7分熟,放置5~6小時之後再快速煮沸,如此麵條口感軟化得許多,讓習慣吃烏龍麵的日本人也能愛上。現今新格蘭飯店仍販售著當年的義大利麵。

蛋包飯

關於日本最早開始賣蛋包飯(オムライス)的餐廳有兩種說法,一是位於東京銀座的「煉瓦亭」,另一說是大阪心齋橋的「北極星」。不過以前的蛋包飯和現今有些許不同,當時比較流行的作法是把米、食材等等和蛋液混在一起,再煎成蛋捲。現在則普遍流行在炒入雞丁等餡料的飯上擺上半熟煎蛋捲,臨桌才以刀劃開蛋衣,讓雞蛋垂下包裹住飯。

若想品嚐老字號的蛋包飯,便不能錯過營業近一世紀的東京洋食老舖名店「資生堂PARLOUR(資生堂パーラー)」。以優質化妝保養品在全球立足的資生堂品牌,其實最初以藥局起家時便開始跨界販售食品,在店裡同時販賣冰淇淋及汽水以吸引客人。後來於1928年開設西洋餐廳。

資生堂PARLOUR坐落於資生堂總公司大樓內,位置從JR新橋站出來約5分鐘步程。當年由廚師、甜點師等幾乎餐廳總動員而誕生的蛋包飯,是店裡創業之初的料理。以柔軟綿滑的蛋衣包裹住雞肉飯,至今仍是菜單上的人氣第一。

每份蛋包飯皆使用三顆雞蛋製成,在主廚精湛掌握火侯下化成皎滑如月的蛋包,外層淋上甘酸的番茄醬汁,與雞蛋是絕妙的組合。

漢堡排

漢堡排(ハンバーグ)是一種豬牛絞肉混合各式調味料後整成肉排加以燒烤的料理。雖發明人及起源已遠久不可考,不過根據日本漢堡排・漢堡協會官網記載,目前普遍採信的說法是其原型可能源自18世紀德國港口工業都市「漢堡(Hamburg)」,深受勞動階層喜愛的韃靼牛肉(一種生牛肉塔)。

當時勞動者會將價格廉宜的碎肉混和洋蔥、胡椒、麵包屑等調料加工,以方便食用,而傳到其他歐美國家後則開始將類似調理方式:牛碎肉固定成形後燒製的料理,冠上「漢堡風(ハンブルク風)」的形容詞。因此日文名字「ハンバーグ(hanbāgu)」的由來,普遍說法是它取名自都市「漢堡(Hamburg)」。

不過漢堡排是何時或從何處傳入日本的,由於歷史上無正式紀錄尚且不明,但它大約是在1950年代中期成為了日本蔚為流行的家常菜。1962年左右,由工廠生產的速食漢堡排誕生,開始於市場上流通。1970年則有了冷凍漢堡排的身影。時至今日,漢堡排已成為日本人最喜愛(尤其是孩童)的洋食料理之一。

說及東京的洋食老舖餐廳,推薦造訪坐落東京銀座的煉瓦亭。煉瓦亭開業於1895年,經營至今已有120年以上歷史,是開創許多日式洋食料理的始祖,包括蛋包飯、炸豬排、炸牡蠣、炸蝦以及香雅飯等。而此處的漢堡排(ハンバーグステーキ)亦是人氣品項之一。細緻的碎肉捏成圓餅,淋上黝黑稠濃的法式多蜜醬汁,最上層再疊一枚太陽蛋,搭配熱呼呼的白飯一起享用,是許多老饕心目中無可取代的靈魂食物。

※封面照片來源:Shutterstock.com

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