「牡丹鍋」「紅葉鍋」指的是什麼?歷史悠久的日本野味文化

日本物產富饒,除了訪日遊客最愛的海鮮料理之外,山珍料理也十分興盛,卻鮮少被外國遊客所知。近年來日本吹起一陣「野味」風潮,究竟野味有什麼魅力?日本又有哪些野味呢?

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歷史悠久的日本野味文化

野味的日文為外來語「ジビエ」,源自於法文「gibier」,指透過狩獵捕獲的野生動物肉品。很多人誤以為日本的野味飲食習慣是從歐美傳入,其實不然,日本從以前就有食用野味的傳統。

日本國土面積有70%被森林覆蓋,耕地面積有限,所以人民很早就發展狩獵的生活習慣。再加上因為佛教的傳入,天武天皇於西元675年頒佈「肉食禁止令の詔(禁肉令)」,禁止3月到10月的種稻期間食用幼魚和五畜(牛、馬、雞、猴、狗),但沒有禁止會危害農作物的鹿和豬,因此人民仍然可以繼續狩獵。而這項禁令經過多代天皇的傳承,執行長達1200年。現今問名世界的和牛、黑豚等畜牧業,要到明治時代之後才開始發展,因次在明治時代以前,民眾普遍認為只可以吃狩獵肉而不能吃家禽。

※補充:因為日本古代禁肉令的關係,導致日本發展出精湛的魚類料理。

山豬肉又稱牡丹,鹿肉又稱紅葉?為什麼有這些隱語?

有些餐廳會將雞肉寫成「柏(かしわ/ kashiwa)馬肉寫成「櫻(さくら/ sakura)山豬肉寫成「牡丹(ぼたん/ botan)鹿肉寫成「紅葉(もみじ/ momiji),這是為什麼呢?

這就要回溯到江戶時代(1603~1868年),第五代將軍德川綱吉於西元1687年頒佈禁止殺生的「生類憐憫令(生類憐れみの令),保護對象從牛羊雞豬到貓狗、魚、甚至是昆蟲。其實法令所保護的對象不僅針對動物,也包含老人、小孩、病人等皆禁止市民隨便遺棄,因此這條法令一開始可說是將軍出於對生命的慈愛與尊重而頒布的。

然而由於執法相當嚴厲且極端,比如殺雞的家僕會被治死罪、丟棄幼犬的人會被遊街斬首等,對庶民的生活造成了極大影響,而引起百姓反彈,原本出於好意的法令於是有了「天下惡法」之稱。至於想吃肉的人民們為了因應嚴令,開始選擇暗地偷偷來,使用植物名稱來當作野味的隱語代替。

※補充:馬跟雞非屬野味。

日本的野味熱潮是由政府主導?

根據日本農林水產省的調查表示,日本每年因為野生動物造成的農作物損害,金額高達164億日幣(計於2017年),為了減少農作物損失,日本政府鼓勵捕殺繁殖過剩的野獸,特別是野鹿和野豬,並希望透過推廣民眾吃野味的風氣,提升大眾除害的慾望。

尤其是地緣廣闊的北海道,因野生動物眾多,長年以來也受害最為嚴重,因此北海道政府從2006年開始,便積極推廣民眾吃野味。中央政府看北海道成效有佳,便跟進推廣至日本全國各地。根據官方調查,至2018年日本全國共食用1496噸野味,相較2016年成長約1.4倍。

吃野味安全嗎?

很多人擔心野生動物身上攜帶大量的病毒,隨意食用可能會引發新型流行病。不過日本厚生勞動省嚴格制定了「野生鳥獸肉的衛生管理指南(野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針)」,管制衛生處理、流通、標誌規格、肉品處理設施的認證等。

2018年農林水產省更是明定「國產野味認證制度(国産ジビエ認証制度)」,凡是經過政府認真的野味肉類加工,包裝上皆有認證貼紙保證其安全性。除此之外,日本政府還嚴格規定狩獵時期、地區、管制獵人執照、狩獵方法等,因此市面上販售的野味肉品都是經過專業層層把關之後才能上桌,最後能成為盤中飧的野味只有捕獲量的10%。

吃野味有什麼好處嗎?

近年來因為野味的低熱量高營養價值而備受關注,像是鹿肉熱量是牛肉的一半,脂肪含量也只有五分之一,卻含有豐富的蛋白質、鐵和維生素等高營養;山豬肉和豬肉的熱量、蛋白質和脂肪含量差異不大,但山豬肉的鐵質含量卻是豬肉的四倍,並且含有大量的維生素。對於注重身材想要維持健康的人來說,野味是不錯的選擇,因此現在日本也有越來越多餐廳,開始積極使用野味做為食材。

日本的野味有哪些?

日本目前合法可以狩獵的野味有48種,其中野鳥28種、野獸20種。

野鳥

・鴨(カモ)

鴨肉是最容易入手也是大家非常熟悉的野味之一,冬季時的鴨肉脂肪豐厚,是最美味的季節,開放狩獵的時期為11月~3月。常見的食用種類為綠頭鴨(マガモ)

※補充:這邊所指的是野生鴨,不是京都有名的「合鴨(あいがも)」這種飼育鴨。

推薦吃法】

  1. 鴨鍋・涮涮鴨:以昆布作為湯底,加上野菜和蔥入味,將鴨胸肉薄切入鍋,搭配柚子醋(ポン酢)即可享用。
  2. 油封(コンフィ/ confit):法式調理,先用鹽醃製後,將肉浸漬在鴨肉的油脂裡慢烤。

 

・鳩/鴿(ハト)

可作為野味食用的品種為金背鳩(キジバト),特徵為淺棕色羽毛。一般在公園常見的藍灰羽毛野鴿(カワラバト),是不可食用的品種。金背鳩最好吃的季節在6月~9月的夏季,是少數的夏季野味。

推薦吃法】

  1. 香草乳鴿:撒上鹽和胡椒粉醃漬,再加上橄欖油、迷迭香等香草煎炒,最後淋上醬汁調味。可使用整隻或只取用鴿胸和大腿肉。
  2. 烤乳鴿:將整隻鴿子的內部清洗乾淨後,撒上鹽、胡椒粉和檸檬後送入烤箱。

 

・綠雉(キジ)

日本人最耳熟能詳的鳥類,除了在日本民間故事《桃太郎》中有登場,更是日本的國鳥。現今為了維護生態,禁止狩獵雌綠雉。秋冬期間最為肥美,狩獵期間為11月15日~12月15日。

推薦吃法】

  1. 水炊鍋:將野雉肉切塊,在鍋中放入大白菜、香菇、等時蔬,加入出汁煮熟即可。可搭配柚子醋和蘿蔔泥享用。
  2. 鹽烤:撒上鹽和胡椒調味,烤至兩面變黃即可。可依個人喜好加上蔥和洋蔥,是最可以享受野雉原味的吃法。

野獸

・鹿(しか)

在日本可狩獵的鹿有兩種:蝦夷鹿(エゾシカ)梅花鹿(ニホンジカ)蝦夷鹿主要分布在北海道,體型較大且脂肪豐厚,以北海道東部釧路市品質最佳;梅花鹿則是分佈在北海道以外的日本全國各地,體型相對較小,味道根據地區不同而有所差異,據說京丹後地區石川縣的鹿肉品質最好。狩獵期間為11月15日~2月15日,但如果是在農作物受害區域的話則不受限。公鹿6月~10月末、母鹿9月〜11月是最美味的時期。

推薦吃法】

  1. 紅葉鍋(もみじ鍋):與牛肉、豬肉鍋不同,鹿肉因為脂肪含量低,火鍋口味較清淡。將鹿肉切塊,加上味噌、清酒、味醂、春菊、蔥、白菜等時蔬,依個人喜好可加上烏龍麵做收尾。
  2. 里脊鹿排:使用鹿肉里脊部位,灑上鹽巴和胡椒調味後煎烤。
  3. 燒肉:將鹿肉放入醬汁浸泡數日,使之肉質變為軟嫩之後,即可作為燒肉的食材使用。
  4. 鹿肉漢堡:雖然只是單單將牛肉改成鹿肉的漢堡,但因為比較健康而相當有人氣。速食店儂特利(ロッテリア/ Lotteria)不時會推出期間限定的鹿肉漢堡。

 

・猪/山豬(イノシシ)

是日本從古代就開始食用的野味之一。11月下旬~12月底是脂肪最豐厚的季節,獵期從10月~3月,農作物受害區則不受限。日本全國各地都可以獵到野豬,但以丹波篠山(兵庫縣)天城山(靜岡縣)郡上八幡(岐阜縣)號稱「日本三大獵場」的山豬品質最佳。

推薦吃法】

  1. 牡丹鍋(ぼたん鍋):先將白菜、香菇、蔥等時蔬放入味噌湯底,再放入山豬肉片。可搭配山椒一起食用,並以雜炊飯收尾。
  2. 烤山豬:依照紋路將山豬肉切塊,放入日本酒中浸泡以減少騷味並使肉質更加柔軟之後,煎烤至表面微焦即可享用。

 

・熊(くま)

熊肉脂肪的熔點較低且富有甜味,是非常美味的食材,但野熊不易狩獵,是相對稀有的野味。日本可狩獵的熊為棕熊(ヒグマ)亞洲黑熊(ツキノワグマ)兩種。北海道的獵期為9月15日~4月15日,北海道以外的地區根據每個縣的規定有所不同。部分地區因為熊害嚴重,需要定期捕殺,部分地區則有嚴格的數量管制。同時日本也是全世界唯一可以合法食用熊掌的國家。

推薦吃法】

  1. 熊鍋:日本自古以來最主要的烹煮方式,脂肪多的部位適合作為火鍋料,以味噌為底,加上白菜、牛蒡、豆腐等時蔬。

除了上述之外,日本合法的野味還有浣熊(アライグマ)、狐狸(キツネ)、海狸(ヌートリア)、鼬(イタチ)、狸(タヌキ)等,共20種野獸可食用。

現在日本不但有越來越多的野味餐廳,還更是推出野味罐頭、野味的寵物食品等豐富的野味選擇。日本的美食不單單只有拉麵、壽司,下次訪日時,或許也可以考慮試試這些在台灣品嚐不到的特殊山珍野味喔。

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