【实用资讯】去日本拉面店前应该知道的5件事

“RAMEN”是现在世界性的人气日本美食,想去日本吃吃看拉面的人应该也不少。虽然在日本统称为拉面,但汤头种类其实非常广泛,分为猪骨、酱油、盐味等,此外还能见到清爽系与冲击性强等充满个性的进化系拉面。另外,每家拉面店还有自己的规定与礼仪,如果不清楚规则便前去拜访,可能会尝到苦头。因此本篇文章将彻底介绍一些不知道就太可惜的拉面大小事。

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“好像听过却不太了解!?”拉面简介

大多数人应该都至少吃过一次拉面吧。拉面是由中华面、汤头、葱与笋干等配料结合而成的面食料理。据说拉面源自中国,并由因开港而出现的华人街逐渐传播至日本各地。而随着区域特性不同与时代变迁,拉面产生了各种不同的变化,最终进化为现代所看到的拉面。

说到拉面的魅力,就离不开便宜、快速、美味三要素。一碗拉面平均价位在600~900日元左右,不但非常平价、供餐速度快且份量十足,可说是现代日本人的灵魂美食。拉面看似为一道简单的料理,但其实藏有许多学问,以下就让我们完整介绍拉面的享用方式!

1.在拉面店的礼仪

有不少拉面店店长在汤头、面、材料、吃法等各种细节上有着自己的坚持。其中也不乏较为固执的店长,若是没有好好遵守规矩,也可能会被斥责。若能事先了解拉面店的规定,且在品尝拉面时展现出真诚的态度,便能避免麻烦,并开心地享用拉面。

・基本原则为快速用完餐后快速离开

比起其他一般餐厅,日本大多数拉面店的座位数相对较少,也有不少店家只有吧台座位。特别是在常大排长龙的人气店中,为了下一位候位的客人着想,请避免在店内长时间逗留。另外,还要注意的是若吃得太慢,美味程度会因面条软掉而大打折扣。因此,在拉面店时不要只顾着聊天,而是全心全意地品尝拉面吧。

・每一人要点一碗拉面

若因想减少花费、肚子还不是很饿等理由,而多人分食一碗拉面是绝对禁忌的行为。虽然每家店都有不同的点餐规定,但一人点一碗是基本原则。如果吃不完一碗正常份量的拉面的话,有个方法是可在点餐时告诉店员“麺少なめで(少面)”,让店家送上较少份量的面。有不少店家能提供这项服务,虽然价格不变,但如果能将一碗面全部吃完,对店家或对客人都有利。此外,如果是过敏等原因,无论如何都无法点拉面的人,点炒饭或煎饺替代也不失为一个好方法。

・禁带外食或饮料

基本上,日本大部分的餐饮店都禁止携带外食或饮料。因此若有想吃的东西,请从店内菜单上选择吧。店家会免费供应饮用水或茶,这点可以不用担心。

・大部分的店家只能以日文进行沟通

虽近几年能提供其他语言服务的店家逐渐增加,但大多仍以只能用日文沟通的店面为主。尤其是店家位于距离市中心较远的郊区时,需做好不能以其他语言沟通的心理准备。而在语言不通时也别灰心,如果想传达某些内容,就使用翻译App或以肢体语言等方式试着交流看看吧。

2.需事先了解的点餐方式

拉面店的点餐方式有2种。一种是直接告诉店员想要的餐点,另一种则是使用在自动餐券销售机取得的食券进行点餐。后者能减少店家的工作量,使其能尽快出餐而不会出错,因此如果在拜访的拉面店中见到自动餐券销售机的话,便需要用机器点餐。近年来,使用自动食券销售机的点餐方式也渐渐成为主流。

虽然自动餐券销售机的使用方式因店铺而异,但大致操作方法如下。
1)投钱
2)选择喜欢的餐点并按下按钮
  除拉面外,也请选好配料与副餐吧。
3)领取印好的食券
  要特别注意找零的方式分为自动找零,以及需手动按按钮才会找零两种。
  也有些机器是没有按下“确定”按钮的话,便无法成功完成点餐。
4)把食券交给店员

自动食券销售机的按钮上会附有餐点名称(与金额),有些店家也会附上餐点照片。虽然也有以多国语言标示的店面,但因大多店铺只标示日文,若遇到只提供日文菜单的情况时,可以试着问问看店员,或是问“オススメは?(有推荐的料理吗)?”等来选择人气餐点,如此一来应该就不会出错。此外,等轮到自己点餐时才考虑要吃什么,不仅花时间也会造成后面客人的麻烦,因此聪明的作法为在操作自动食券销售机前,便先决定好想点的餐点。想知道店里提供什么样的料理的话,可以在店外或店内的菜单看板上确认。

对不懂日文的人来说,虽然可能会觉得使用自动食券销售机的难度很高,但其实用法十分简单,下次试着用用看吧。

3.拉面店的特殊用语

接着要介绍可以让人像拉面达人在点餐一样的拉面特殊用语。如果是先记起来,便能够根据自己的喜好进行定制化,十分方便。

<博多拉面用语>
替え玉(Kaedama):指的是不加汤但重新加面。此用法除了博多拉面外,其他的九州拉面也都能使用。
バリやわ(Bariyawa):博多拉面中面条软硬度的一种。面条会比やわ(Yawa)更软一点。
やわ(Yawa):博多拉面中面条软硬度的一种。适合喜欢面条软一点的人。
バリカタ(Barikata):博多拉面中面条软硬度的一种。适合喜欢硬一点的面的人。
ハリガネ(Harigane):博多拉面中面条软硬度的一种。面条比バリカタ(Barikata)更硬一点。

<沾面用语>
あつもり(Atsumor):指在沾面的面条还是热的时候供餐。
ひやもり(Hiyamori):指在沾面的面条保持过过冷水的嚼劲时供餐。
スープ割り(Soup wari):在沾面剩下的汤汁中加入高汤饮用。

<家系拉面用语> 
家系拉面的店家会在点餐时询问味道浓淡、面条软硬、(风味油)油量多寡。根据自己的喜好告诉店家吧。

・味道浓淡(濃いめ(浓)/普通(普通)/薄め(淡))
・面条软硬(硬め(硬)/普通(普通)/柔らかめ(软))
・油量(多さ(多)/普通(普通)/少なめ(少))

<二郎系拉面用语>
如果配料想要通常份量就好,请告诉店员“全部普通で(全部一般份量)”。如果想要比通常份量还多的配料,就使用下方的短句吧。


・マシ(比通常份量多)
・マシマシ(通常份量的2倍左右)
・チョモランマ(约为通常份量的3倍以上)
※除了“マシ”之外也可以使用“多め”。
※“マシ”的份量因店铺而异。因为可能碰上份量很多的情况,建议事先询问店员。
※部分店铺不提供“チョモランマ”的服务。

4.经典拉面种类

了解拉面的相关规矩后,接下来终于要来介绍品尝拉面时的必要资讯了。日本的汤头分为清爽系与浓郁系,也有各式各样的配料搭配不同口味。虽调味和配料会因店家而异,但大致可以将拉面分为以下几种。

・酱油

为日本拉面的原型之一,由在东京浅草诞生的第一家日本拉面店“来来轩”所创。虽然汤头皆为用酱油酱汁调味而成,但高汤的种类会根据店铺及地区有所不同。虽然高汤大多使用鸡骨与其他材料熬煮而成,然而也有店铺使用猪骨、牛骨、鱼等来制作高汤。依据其所使用高汤的不同,汤头的味道也有清爽到浓厚的区别,囊括了各种类型。常添加的配料有葱、笋干、叉烧、海苔、溏心蛋等。该口味对日本人来说十分亲近,甚至到了如果只有说“拉面”的话,在日本大多指的就是酱油味拉面的程度。

・盐味

由北海道函馆的洋食店“养和轩”所创的配方可说是盐味拉面的原型。其汤头是由鸡骨、猪骨及其他食材熬煮的高汤,配合盐味酱汁进行调味而成。常添加的配料有葱、笋干、蔬菜、鱼浆制品(鸣门巻或鱼板)等,也常搭配虾、蛤蜊、海带芽等海鲜类配料。因为清澈的汤头既清爽且美味,在女性客群中也很受欢迎。

・猪骨(背脂)

据传猪骨汤头的源头来自福冈县久留米市的拉面摊“南京千两”。之后,久留米市的“三九”不小心弄错火候而产生了乳白汤头,现今的猪骨汤因此定型。因为这个原因,在以福冈县为中心的九州地区,有许多供应猪骨拉面的店铺。调味虽因店家而异,但特征皆为以猪骨为主体熬煮的乳白色汤头搭配极细面。而说到汤头呈现乳白色的原因,则来自于猪骨放入大火沸腾的滚水中熬煮时溶出的明胶成分。特色为背脂的浓厚风味以及独特的香气。主要配料有笋干、叉烧、葱、溏心蛋、黑木耳、红生姜等。因其份量十足,在年轻族群中有着超高人气,近年来也在各个国家中大受欢迎。

・味噌

北海道札幌市のラーメン店「味の三平」の店主が、味噌は体に良いと考え、味噌汁を元に研究を重ねて味噌味のラーメンが誕生したと言われている。野菜や肉を炒め、豚骨を野菜等とともに煮出した出汁と味噌を加えて火にかけてスープが作られる。主なトッピングはメンマ、チャーシュー、ネギ、玉子だが、トウモロコシやバターを乗せる店も多い。味噌のコクを感じられるスープが食欲を満たしてくれる。

・鸡白汤

虽然没有确定发源地,但大多认为源于福冈博多的当地美食水炊锅。使用的是由鸡骨长时间熬煮而成的乳白汤头。主要配料有鸡肉或叉烧、葱、豆芽或高丽菜等蔬菜、溏心蛋等等。鸡白汤并不像猪骨汤头有着独特香气,但其清爽又充满鸡骨的美味,在所有年龄性别中都十分受欢迎。而汤头浓稠、宛如浓汤般的“浓厚鸡白汤”,口感滑顺,为近几年流行的汤头。

・沾面

是道将烫熟后过冷水的面沾上汤汁一起食用的面食料理。据说是东京“大胜轩”的店员在吃员工餐时,将面浸泡在汤汁里食用演变而来。沾面面条通常比一般拉面粗,因为过了冷水,可以尝到更有嚼劲的面条口感。其特色为汤汁味道浓厚,分为热沾面(あつもり)与冷沾面(ひやもり)2种吃法。因店家不同而有各式各样的配料,多为叉烧、笋干、海苔、溏心蛋等。吃完面条后再添上热腾腾的高汤,将其当作汤汁饮用的“スープ割り(加汤)”,也是享用沾面时的乐趣之一。

・油面

指的是没有汤汁的拉面。关于其诞生的说法之一为拉面店“三幸”从软掉的拉面中获得启发,而将油面做成下酒的小菜,还有另一种说法是“珍珍亭”从中国的面食料理“拌面”得到灵感而发明。不管是哪家店皆在东京武藏野区域有设店面,因此认为其发源于该区域,据说因价格便宜、份量十足,而受到学生等年轻族群的支持而广为流行。特色为将放在容器里的面、配料、酱汁搅拌均匀食用。酱汁多为酱油系,在食用的途中加入辣油、醋等,其个中滋味正是一边感受味道的变化一边享用。配料为叉烧、笋干、葱、溏心蛋等。别名为“拌面”。

5.讨论度超高的进化系拉面

据说在日本全国有超过30,000家拉面店。其中除了坚持传统味道的老店外,也诞生了许多令拉面爱好者赞不绝口、追求崭新味道的超人气进化系拉面。虽被称为进化系,但因其高人气,在全日本常有许多分店,应该也有遇过“在日本旅行时不经意去的拉面店刚好是进化系拉面”的情况吧。如果想知道拉面界的流行趋势,不如挑战看看进化系拉面吧。

・家系

家系为由位于神奈川县横滨市的“吉村家”总店衍生出的拉面店系列。因为有许多店名为“◯◯家”所以统称为“家系”而广为人知外,根据其起源也被称为“横滨拉面”。特色为浓厚的猪骨酱油汤头,以及较粗的直条面,配料大多使用叉烧、菠菜、海苔等。此外,可以在点餐时根据客人自身的喜好调整面条软硬、汤头浓淡、汤头油量多寡等,也是家系的特色之一。

・二郎系

二郎系是以本店位于东京都港区的“拉面二郎”为典型的拉面类型。特点为猪骨酱油汤头以大量背脂调味而成的浓郁风味、充满嚼劲的极粗面,以及放上几乎要盖满面条的大量豆芽菜等蔬菜。可以选择大蒜、油(背脂)、karame(增添味道的酱汁)、蔬菜等配料。在日本全国有许多受到拉面二郎影响的店家,其被称为“二郎inspire”,而更有许多被二郎系拉面令人上瘾的美味所掳获的粉丝,其被称为“Jirorian”。

・泡系

泡系拉面发源于京都,并在数年前开始于关西地区流行。其为使用猪骨或鸡白汤等汤头,并在锅中煮出泡沫或用搅拌器打出泡沫。特点为如卡布奇诺的奶泡般极为细致的泡沫,与十分柔顺的口感。因为带有泡沫的缘故,品尝时能感受到面条与汤头完美地交融在一起,口感十分特别。

平价又美味的拉面堪称庶民美食,除日本人外,也受到全世界的喜爱。在日本全国各个角落都能看到拉面店的踪影,有大型连锁店,也有只有某地才能吃到的独立店家等。不论身处何处或品尝哪种类型的拉面,都可以尽情享受其独特的美味。在拜访日本时,不妨细细品味该区的拉面店家所坚持的美味吧。

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