มาเรียนรู้ "วิธีชิมสาเก" จากผู้เชี่ยวชาญของโรงหมักสาเกอายุกว่า 250 ปีกันเถอะ!

โลกของ "สาเกญี่ปุ่น" นั้นมีความหลากหลายสูงมาก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องปัจจัยนานับประการที่ใช้แยกประเภทเครื่องดื่ม, ภูมิภาคในการผลิต, การโม่ข้าว ฯลฯ จนอาจจะดูน่ากลัวไปสักนิดสำหรับมือใหม่ แต่หากคุณอยากดื่มด่ำกับสาเกญี่ปุ่นแล้วล่ะก็ เราขอแนะนำให้ลองเข้า "คอร์สชิมสาเก" ของโรงหมักต่างๆ ในประเทศญี่ปุ่นดู อย่างไรก็ตาม หากคุณเดินดุ่มๆ เข้าไปแบบไม่รู้อะไรเลยก็อาจจะไม่สนุกเท่าไร เราจึงอยากให้คุณได้ศึกษาข้อมูลล่วงหน้ากันไปก่อน และในบทความนี้ เราก็จะมาพาคุณไปเรียนรู้วิธีชิมสาเกที่ดีที่สุดภายใต้คำแนะนำของ "คุณวาตานาเบะ เคย์" ผู้จัดการฝ่ายขายของ "โรงหมักสาเกอิมาโยะ-สึคุซะ" ซึ่งขอบอกเลยว่าทั้งเรียบง่าย ไม่ซับซ้อน และจะทำให้คุณได้ดำดิ่งไปสู่ความล้ำลึกของเครื่องดื่มเทพจากยุคโบราณนี้อย่างแน่นอน

นีงาตะ

อาหารการกิน

Klook.com

ความจริงแล้ว "สาเก" คืออะไรกันแน่?

ส่วนผสมของสาเกนั้นง่ายมาก มีข้าวสุก, มอลต์, น้ำ, ยีสต์ (และในหลายๆ ครั้งก็มักจะผสมแอลกอฮอล์ของทางโรงหมักเข้าไปด้วย) ข้าวที่โม่เสร็จแล้วจะถูกนำไปหุงจนสุก แล้วโรยด้วย "โคจิ" (Koji เชื้อราชนิดหนึ่งในตระกูล Aspergillus Oryzae) เพื่อให้แปรสภาพเป็นมอลต์ จากนั้นก็นำไปใช้เป็นส่วนผสมอย่างหนึ่งในการผสมกับข้าวสุก น้ำ และยีสต์ จนได้หัวเชื้อสาเกที่มีลักษณะข้นเหนียว เรียกว่า "ชูโบะ" (Shubo) หรือ "โมโตะ" (Moto)

เมื่อยีสต์โตจนได้ที่แล้ว หัวเชื้อนี้ก็จะถูกนำไปผสมกับข้าวสุก มอลต์ และน้ำอีกครั้งเพื่อให้กลายเป็นหัวเชื้ออีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "โมโรมิ" (Moromi) ซึ่งจะได้มาหลังจากที่หมักด้วยกระบวนการนี้ไป 3 รอบ

จากนั้น โรงผลิตก็จะนำโมโรมิไปใช้ในการหมักและทำแอลกอฮอล์ ก่อนจะนำไปกลั่น, กรอง, พาสเจอไซส์, บ่ม, ผสม และบรรจุขวดจนได้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อว่า "สาเก" (Sake) กระบวนการเหล่านี้ซับซ้อนมาก และหากมีการเปลี่ยนแปลงอะไรบางอย่างระหว่างการผลิตหรือมีการข้ามขั้นตอนบางอย่างไปก็อาจจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่แตกต่างจากเดิมไปอย่างสิ้นเชิง นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมโรงหมักหลายๆ แห่งถึงมีสาเกหลากหลายรูปแบบให้เลือกซื้อ

"อิมาโยะ-สึคาซะ" โรงหมักสาเกใจกลางเมืองนีงาตะ

"โรงหมักสาเกอิมาโยะ-สึคาซะ" (Imayo Tsukasa Sake Brewery) ตั้งอยู่ห่างจากสถานี Niigata ในระยะเดิน 20 นาที จังหวัดนี้ได้ชื่อว่าเป็นศูนย์รวมสาเกญี่ปุ่นชื่อดัง อีกทั้งยังมีโรงหมักสาเกจำนวนมากที่สุดในประเทศ และเป็นแหล่งผลิตข้าวที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่นด้วย โรงหมักอิมาโยะฯ ก่อตั้งขึ้นใน ค.ศ. 1767 โดยพ่อค้าสาเกรายใหญ่คนหนึ่ง จากนั้นก็ได้เปลี่ยนจากร้านขายสาเกไปเป็นโรงหมักในช่วงกลางยุคเมจิ (ค.ศ. 1868 - 1912)

ในปัจจุบัน โรงหมักอิมาโยะฯ แห่งนี้มีอายุได้ 250 ปี และยังคงพยายามรักษาความบาลานซ์ระหว่างกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมกับนวัตกรรมใหม่ๆ เอาไว้ ราวกับเอาขวดสุดเก๋ของโรงหมักที่รีโนเวทจนใหม่เอี่ยมมาใส่เข้าไปในชุดแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมที่ถักทอขึ้นด้วยเทคนิคการผลิตแบบโบราณที่สืบต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น โรงหมักแห่งนี้เน้นการหมักด้วยข้าวล้วนๆ ที่เรียกว่า "จุนไม" (Junmai) โดยไม่มีการเพิ่มแอลกอฮอล์กลั่นเข้าไปในกระบวนการผลิตเลย เทคนิคนี้ทำให้พวกเขาสามารถดึงรสชาติที่แฝงอยู่ในข้าวออกมาได้ในระดับเข้มข้น

นอกจากนี้ โรงหมักอิมาโยะฯ ก็ยังมีชื่อเสียงในเรื่องคอร์สสอนชิมสาเกที่ครอบคลุมทุกเนื้อหาสาระน่ารู้ ทำให้เหล่าผู้มาเยือนสามารถลิ้มลองสินค้าไลน์ต่างๆ ของอิมาโยะ-สึคาซะได้อย่างเพลิดเพลิน โดยปกติแล้ว คอร์สชิมสาเกในโรงหมักญี่ปุ่นมักจะมีอยู่ 2 แบบ คือ แบบที่มีบริกรระดับโปรฯ มาดูแล และแบบบริการตัวเองที่ทางโรงหมักจะเตรียมแก้วไว้ให้ จากนั้นก็ให้คุณเดินเลือกสาเกเองได้ตามใจชอบ

โรงหมักอิมาโยะฯ เป็นแบบหลัง และในวันที่เราไปก็ได้รับการบริการกันอย่างดีเยี่ยม...เพราะทางโรงหมักได้เตรียมสาเกรสต่างๆ เอาไว้ให้เรามากกว่า 10 ขวด ทำให้เรารู้สึกตื่นเต้นและซึ้งใจมาก

แนะนำวิธีเพลิดเพลินกับคอร์สชิมสาเก (โดย วาตานาเบะ เคย์)

หลังจากที่รู้เรื่องนี้กันไปแล้ว เราก็มานั่งอยู่กับ "คุณวาตานาเบะ เคย์" (ผู้จัดการฝ่ายขาย โรงหมักอิมาโยะ-สึคาซะ) เพื่อเรียนรู้วิธีชิมสาเกด้วยตนเองที่ดีที่สุดกัน คุณเคย์เป็นคนรักสาเกที่มีแพชชั่นในการทำงาน เธอพูดภาษาอังกฤษได้ และทำงานที่โรงหมักแห่งนี้มานานกว่า 5 ปีแล้ว จนถึงทุกวันนี้ คุณเคย์ก็ยังคงพยายามหาวิธีการใหม่ๆ เพื่อโปรโมทสาเก ให้เข้าถึงคนภายนอกได้ง่ายขึ้น และเธอก็ยืนยันกับเราด้วยความรู้และประสบการณ์อันเคี่ยวกรำของเธอว่า หากมีวิธีนำเสนอที่ดีแล้วล่ะก็ ไม่ว่าใครก็สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติของสาเกได้ทั้งนั้น

ข้อควรรู้ก่อนดื่มสาเก

สาเกทุกขวดจะมีตัวบ่งชี้รสชาติ คุณภาพ ปริมาณแอลกอฮอล์ และคุณสมบัติอื่นๆ เอาไว้อย่างชัดเจน ทำให้ผู้ดื่มสามารถรู้ข้อมูลเบื้องต้นของสาเกก่อนดื่มได้ ซึ่งคุณเคย์ก็ได้แนะนำข้อควรรู้สำหรับผู้ที่เริ่มทำความรู้จักกับสาเกเอาไว้ดังนี้:

  • อัตราการขัดข้าว (Rice Polishing Ratio)
  • การหมักแบบพิเศษ หรือ การหมักตามฤดูกาล (Special, Seasonal Brewing)
  • ค่าวัดสาเก (Sake Meter Value หรือ SMV)
  • ค่าความเข้มข้นของเอทานอล (Alcohol by Volume หรือ ABV)

หากคุณยังไม่ค่อยเข้าใจความหมายของค่าต่างๆ เหล่านี้ก็ไม่ต้องกังวลไป เพราะเราจะมาอธิบายรายละเอียดกันต่อในเนื้อหาของบทความนี้

"ไดกินโจ & กินโจ" สังเกตอัตราการขัดข้าวเพื่อให้ได้สาเกชั้นยอด

คุณเคย์แนะนำว่า หากเราอยากใช้เวลาในคอร์สชิมสาเกให้คุ้มค่าที่สุด ก็ควรจะเริ่มจากตัวที่แพงที่สุดและคุณภาพสูงที่สุด ส่วนเหตุผลนั้นก็ง่ายแสนง่าย คือ เพราะต่อมรับรสของเรามักจะเพี้ยนเวลาเมา ทำให้เราไม่สามารถรับรู้ถึงรสชาติอันซับซ้อนละเอียดอ่อนของสาเกได้ นอกจากนี้ เธอก็ยังแนะนำว่าให้เริ่มชิมสาเกแบบ "ดราย" (Dry หมายถึงสาเกแบบไม่หวานที่คนญี่ปุ่นเรียกกันว่า "คาราคุจิ") เป็นตัวแรกจะดีที่สุด เพราะสาเกรสหวานจะมีความเข้มข้นสูงและรสค่อนข้างหนัก ซึ่งอาจจะบดบังความแตกต่างเล็กๆ น้อยๆ ในรสชาติของสาเกแบบดรายจนเราไม่สามารถรับรู้ได้นั่นเอง

คอร์สของเราเริ่มต้นขึ้นเมื่อคุณเคย์พาเราเดินกลับไปที่ห้องชิมสาเก เพื่อลิ้มลอง Junmai Daiginjo Supreme สาเกที่คุณภาพสูงที่สุดในโรงหมักอิมาโยะ-สึคาซะ จากนั้นเธอก็ให้เราลองเสิร์ชคำว่า "กินโจ" (Ginjo) และ "ไดกินโจ" (Daiginjo) ซึ่งเป็นคำที่จะใช้เมื่อมีการแบ่งเกรดด้วย "อัตราการขัดข้าว" โดยคุณเคย์ได้ให้คำอธิบายไว้ดังนี้:

"โปรตีนกับไขมันจะทำให้สาเกมีรสชาติเข้มข้นและซับซ้อน แต่ในขณะเดียวกัน มันก็จะไปกลบความละเอียดอ่อนในด้านอื่นๆ ของสาเก อย่างเช่นกลิ่นผลไม้ด้วย แต่เนื่องจากโปรตีนและไขมันส่วนใหญ่จะรวมตัวกันอยู่ที่บริเวณชั้นนอกของเมล็ดข้าว เราจึงสามารถขัดออกไปได้ และยิ่งเมล็ดข้าวได้รับการโม่ (ขัด) มากเท่าไร สาเกที่ได้ออกมาก็จะมีรสชาติที่นุ่มนวลและคลีนขึ้นเท่านั้น"

อัตราการขัดข้าวที่อยู่บนขวดจะถูกกำกับด้วยเครื่องหมายเปอร์เซ็นต์ (%) เพื่อบอกขนาดเมล็ดข้าวหลังที่เหลืออยู่หลังการขัด ดังนั้น ยิ่งเมล็ดข้าวโดนขัดมากเท่าไร ขนาดก็จะเล็กลง และทำให้เปอร์เซ็นต์น้อยลงเท่านั้น

สาเก Junmai Daiginjo Supreme ของอิมาโยะ-สึคาซะ นั้นมีอัตราการขัดข้าวอยู่ที่ 40% ซึ่งหมายความว่า 60% ของผิวนอกของเมล็ดข้าวนั้นได้ถูกขัดออกไปแล้ว เหลือไว้เพียงแกนด้านใน 40% และกลายเป็นเมล็ดข้าวที่มีขนาดเล็กกว่าข้าวกล้องที่ไม่ผ่านการขัดเสียอีก ส่วนสาเกที่ผลิตจากข้าวที่มีอัตราการขัด 60% และ 50% ลงไปก็จะถูกเรียกว่า "กินโจ" และ "ไดกินโจ" ตามลำดับ ซึ่งเจ้าไดกินโจที่ว่านี้ก็คือสาเกที่มีเกรดสูงที่สุดนั่นเอง

สาเกกินโจและไดกินโจได้รับการยกย่องในเรื่องของความคลีนและความฟรุ๊ตตี้ที่มาพร้อมกับกลิ่นหอมอันเย้ายวนใจ และมีอัตราการขัดข้าวอยู่ที่ 40% ซึ่งสาเก Junmai Daiginjo Supreme ของโรงหมักอิมาโยะฯ นี้ก็มีรสชาติที่สดชื่นเต็มปากเต็มคำซึ่งได้มาโดยธรรมชาติเช่นกัน อีกทั้งยังมีความสดชื่นด้วยรสสัมผัสที่เหมือนน้ำ และอาฟเตอร์เทสต์ที่ซ่อนอยู่อีกมากมาย จนคุณอาจจะต้องใช้เวลาสักพักในการซึมซับความเข้มข้นเหล่านี้ให้ได้อย่างเต็มที่

"สาเกประเภทกินโจและไดกินโจมักจะมีรสชาติที่คลีนและน่ารื่นรมย์ ทั้งคู่เป็นสาเกที่ได้รับการหมักด้วยกรรมวิธีแบบเฉพาะทาง เพื่อให้สามารถดึงเอารสชาติที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดข้าวออกมาได้ ฉันเลยอยากแนะนำขวดนี้ให้กับคนที่เพิ่งดื่มสาเกเป็นครั้งแรก" คุณเคย์กล่าว

ตามหาสาเกที่หมักด้วยกรรมวิธีแบบพิเศษ

หลังจากที่ชิมสาเกแพงๆ กันไปแล้ว คุณเคย์ก็แนะนำให้เราลองมองไปรอบห้องเพื่อหาสาเกสูตรพิเศษ ที่โรงหมักส่วนใหญ่ในญี่ปุ่นมักจะมี เป็นสูตรซิกเนเจอร์ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีที่หลุดไปจากกรอบมาตรฐาน และบางครั้งก็อาจมีการใช้เทคนิคและส่วนผสมที่ดูหลุดโลกกันไปบ้าง สาเกเหล่านี้แหละ ที่เป็นพื้นที่ที่โรงกลั่นต่างๆ จะได้แสดงพรสวรรค์ให้เปล่งประกายกันอย่างเต็มที่

ความภูมิใจและความสุขอย่างหนึ่งของโรงหมักอิมาโยะฯ แห่งนี้ คือ สาเกที่ชื่อ 2021 Cedar Barrel Junmai ที่ตั้งอยู่ ณ ใจกลางของห้องชิม สาเกนี้มีเพียงหนึ่งเดียวในโลก ทำด้วยการหมักในถังไม้ซีดาร์ตามกรรมวิธีแบบดั้งเดิมที่เริ่มจะเลือนหายไปจากการเข้ามาของอุตสาหกรรมยุคใหม่ที่มีการใช้แทงก์เหล็ก โรงหมักอิมาโยะฯ ได้เริ่มต้นความพยายามที่จะรื้อฟื้นกรรมวิธีโบราณนี้ขึ้นในช่วงปี ค.ศ. 2014 และได้สั่งถังไม้มาจาก "โอเคยะซัง" (Okeya-san) ช่างทำถังไม้ที่เหลือเพียงไม่กี่รายในญี่ปุ่น

คุณเคย์อธิบายต่อว่า "ถังไม้ธรรมชาติที่มีพื้นผิวขรุขระพวกนี้จะทำให้เราไม่สามารถคาดการณ์ผลลัพธ์จากการหมักได้เลย แล้วพวกส่วนผสมสำคัญๆ อย่างยีสต์และโคจิก็จะทำปฏิกิริยากับไม้ในรูปแบบพิเศษซึ่งบางครั้งก็ทำให้ได้รสชาติที่ไม่คาดฝันขึ้นมาด้วยเหมือนกัน วิธีนี้ก็มีความเสี่ยงที่จะได้ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจอยู่บ้าง เลยทำให้โรงกลั่นหลายๆ แห่งเลือกที่จะใช้ถังเหล็กแทน เพราะได้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้มากกว่า แต่ถ้าว่ากันตามตรง มันก็เป็นความคาดเดาไม่ได้นี่แหละที่ทำให้การหมักสาเกน่าสนใจขึ้นเยอะ!"

คุณจะไม่ค่อยพบสาเกที่หมักในถังไม้ซีดาร์ในเมนูของคอร์สชิมสาเกส่วนใหญ่ เนื่องจากในปัจจุบันมีโรงหมักเพียง 20 แห่งเท่านั้นที่ยังใช้เทคนิคโบราณที่ต้องอาศัยความทุ่มเทแบบนี้อยู่ แต่อย่างไรก็ตาม โรงกลั่นหลายแห่งก็ยังคงภาคภูมิใจกับความสร้างสรรค์ที่แสนพิเศษของตัวเอง ดังนั้น หากมีโอกาสก็ลองชิมดูสักหน่อยก่อนที่คุณจะเมาไม่รู้เรื่องนะ!

สาเกประจำฤดูกาล

สิ่งที่มาคู่กับสาเกสูตรพิเศษข้างต้นนี้ก็คือ "สาเกประจำฤดูกาล" (Seasonal Brew) โดยส่วนใหญ่มักจะมาแบบ Limited Edition และวางขายแค่บางช่วงเวลาของปีเท่านั้น วันที่เราไปเป็นช่วงที่โรงหมักอิมาโยะฯ เพิ่งจะปล่อย Izayoi ออกมาวางขาย เป็นสาเกฤดูใบไม้ร่วงที่เพิ่งกลั่นมาใหม่ๆ มีจุดเด่นอยู่ที่การผสมผสานความเปรี้ยวและความหวานที่ตัดกันอย่างโดดเด่น (ตามภาพด้านบน)

"ถ้าคุณได้มาเข้าคอร์สชิมสาเกแล้วล่ะก็ ต้องลองเจียดเวลามาชิมสาเกที่หมักตามฤดูกาล และเพลิดเพลินกับมันให้ถึงที่สุดด้วย!" คุณเคย์กล่าว

นอกจากนี้ ฤดูใบไม้ร่วงก็ยังเป็นช่วงเวลาของ "ฮิยาโอโรชิ" (Hiyaoroshi) สาเกที่ใช้เวลาหมักบ่มมาตลอดช่วงฤดูร้อน และผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพียงแค่ครั้งเดียว ไม่ใช่ 2 ครั้งอย่างสาเกทั่วไป ส่งผลให้ได้รสชาติที่สดชื่นแต่ก็นุ่มนวลเป็นเอกลักษณ์ ฮิยาโอโรชิจะวางจำหน่ายในญี่ปุ่นในช่วงเดือนกันยายน - ตุลาคมของทุกปี แต่ก็มีโรงหมักบางแห่งที่เริ่มวางขายตั้งแต่ช่วงต้น - กลางเดือนสิงหาคมด้วยเช่นกัน

ในบรรดาสาเกประจำฤดูกาลเหล่านี้ ก็ยังมีสาเกสดใหม่ที่เรียกว่า "ชินชู" (Shinshu) ที่มักจะเสิร์ฟในช่วงฤดูกาลที่หมักบ่มเลย หรือหลังฤดูนั้นอยู่เช่นกัน (ส่วนใหญ่จะเป็นฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ) และในบางครั้ง ทางผู้ผลิตก็จะข้ามขั้นตอนการพาสเจอร์ไรส์ไป ทำให้ได้สาเกที่เป็นที่รู้จักกันในชื่อ "ชิโบริทาเตะ" (Shiboritate) ซึ่งหมายถึง "กลั่นมาอย่างสดใหม่" สาเกตัวนี้มีรสชาติที่สดชื่นกระปรี้กระเปร่า และได้รับการยกย่องว่าเป็นสาเกที่บริสุทธิ์ที่สุดเลยทีเดียว นอกจากนี้ ในช่วงฤดูร้อนของญี่ปุ่นที่ทั้งร้อนและชื้นนั้น ก็จะมีโรงหมักหลายๆ แห่งออกมาขายสาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งเรียกว่า "นามะซาเกะ" (Namazake) ด้วยเช่นกัน เป็นสาเกที่ทำมาสำหรับการดื่มเย็นๆ เพื่อดับร้อนโดยเฉพาะ

"สาเกท้องถิ่น" ถึงจะราคาถูกแต่ก็ไม่ควรมองข้าม

สาเกนั้นไม่เหมือนกับเบียร์และไวน์ที่เหล่าผู้เชี่ยวชาญจะค่อนข้างดูถูกผลิตภัณฑ์ที่เกรดไม่ค่อยสูงเท่าไร คุณเคย์จึงแนะนำให้เราลองไปตามหาสาเกราคาถูกที่มักจะมีอยู่ตามภูมิภาคหรือย่านต่างๆ เพื่อที่เราจะได้เพลิดเพลินกับประสบการณ์อันหลากหลายกันอย่างเต็มที่

สาเกที่คุณเห็นอยู่นี้ไม่มีขายในโรงหมักอิมาโยะฯ คนส่วนใหญ่จะเรียกว่า "ฟุทสึชู" (Futsushu) และ "ฮนโจโซะ" (Honjozo) และตั้งใจทำออกมาขายนักดื่มทั่วไปโดยเฉพาะ สาเกเหล่านี้เป็นของที่ชาวญี่ปุ่นคุ้นเคยกันดี ราคาจับต้องได้ และคุณก็แทบจะไม่สามารถรับรู้ความแตกต่างของรสชาติหรือคุณภาพได้เลยนอกจากจะเอาไปดื่มต่อจากสาเกคุณภาพสูงที่เราแนะนำไปในช่วงต้นของบทความนี้ จุดเด่นของสาเกท้องถิ่นเหล่านี้ คือ มีอัตราการขัดข้าวสูงแต่ราคาถูก และหากคุณอยากลองชิมแต่หาซื้อในโรงหมักไม่ได้แล้วล่ะก็ คุณอาจจะหาได้ง่ายๆ ตามร้านขายเหล้าในท้องถิ่นก็ได้นะ

"สาเกหวาน" ปลุกประสาทรับรสของคุณด้วยค่าวัดสาเก

หลังจากที่ปล่อยตัวปล่อยใจไปกับการดื่มสาเกแบบดรายและสาเกประจำฤดูกาลกันไปหลายรอบแล้ว คุณเคย์ก็แนะนำให้เราเปลี่ยนไปดื่มสาเกหวานกันบ้าง "พอดื่มไปสักสองสามแก้ว ต่อมรับรสของคุณก็จะเริ่มเสียความเฉียบคมไป แล้วคุณก็จะไม่สามารถสัมผัสเสน่ห์จางๆ ของสาเกแบบดรายได้อีก แต่หลังจากนั้น รสหวานเข้มข้นก็จะเข้ามาแทนที่ ทำให้คุณพร้อมที่จะดื่มด่ำไปกับโลกของสาเกหวานแทน" เธอบอก

สาเกหวานของโรงหมักอิมาโยะฯ นั้นมีชื่อว่า Karyukai มีรสชาติที่ผสมผสานความเบาสดชื่นของสาเกสไตล์นีงาตะเข้ากับความหวานที่ชวนให้รู้สึกเจริญอาหาร ซึ่งเป็นรสที่ได้มาตามธรรมชาติจากการเพิ่มสัดส่วนของข้าวมอลต์ เรื่องนี้ทำให้เราได้เห็นกันอย่างชัดเจนว่าแม้แต่วัตถุดิบพื้นฐานชนิดเดียวกันก็สามารถสร้างรสชาติที่แตกต่างหลากหลายได้มากมาย

วิธีสังเกตว่าสาเกขวดไหนป็นสาเกหวานนั้นไม่ยากเลย เพราะส่วนใหญ่จะมาพร้อมกับชื่อที่มีคำว่า "อามาคุจิ" (Amakuchi) ที่แปลว่า "รสหวาน" อยู่ด้วย นอกจากนี้ก็ยังมีอีกวิธีหนึ่ง คือ สังเกตที่ "ค่าวัดสาเก" (Sake Meter Value หรือ SMV ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า "นิฮนชู-โดะ") ซึ่งจะมีลักษณะเป็นตัวเลขค่าบวกค่าลบที่ใช้บ่งบอกรสชาติของสาเก ยิ่งค่านี้เป็นเลขบวกที่สูงขึ้นเท่าไร สาเกก็ยิ่งดรายมากขึ้นเท่านั้น ส่วนค่าลบที่ลดหลั่นลงไปก็จะแสดงถึงความหวานของสาเกในขวดนั่นเอง

สาเก Karyukai ขวดนี้มีค่าลบที่ต่ำมาก ถึงขนาดที่ลงไปต่ำกว่า -30 เลยทีเดียว แสดงให้เห็นว่าสาเกขวดนี้มีรสหวานจัดมากทีเดียว (แต่ญี่ปุ่นก็ยังมีสาเกที่หวานกว่านี้อีกเช่นกัน) แล้วก็เป็นอย่างที่คุณเคย์บอกเราไว้ในตอนแรก คือ หลังจากที่เราดื่ม Karyukai รสหวานเข้มข้นนี้เข้าไป มันก็ทะลุผ่านลิ้นที่แปร่งด้วยความมึนเมาของเราไป ทำให้รู้สึกสดชื่นขึ้น และพร้อมสำหรับการดื่มรอบถัดไป

"โคจิ อามาซาเกะ" เครื่องดื่มสำหรับคนที่ยังไม่สร่างเมา

ถึงตรงนี้ บางคนอาจจะคิดว่าคอร์สชิมสาเกแบบนี้คงไม่เหมาะกับคนที่ไม่ดื่มเหล้า แต่เราขอบอกคุณไว้เลยว่าในปัจจุบัน มีโรงหมักสาเกหลายแห่งที่เริ่มพัฒนาเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำขึ้นมา เพื่อให้ทุกคนสามารถเพลิดเพลินกับการดื่มได้ด้วยเช่นกัน

เครื่องดื่มประเภทนี้มักจะถูกเรียกว่า "อามาซาเกะ" (Amazake) ทำจากข้าวหมักและได้รับความนิยมทั่วประเทศญี่ปุ่นมาตั้งแต่สมัยโบราณ สำหรับนักดื่มสาเก อามาซาเกะเป็นตัวเลือกที่ควรเก็บไว้ดื่มเป็นขวดสุดท้ายหรือไม่ก็หลังจากที่ลิ้มรสสาเกชั้นยอดกันจนพอใจแล้ว ซึ่งคุณเคย์ก็อธิบายเหตุผลให้เราฟังว่า 

"เครื่องดื่มประเกทอามาซาเกะจะมีความข้นและรสชาติที่หนักกว่าสาเก มันจะไปกดประสาทลิ้น และทำให้เราไม่สามารถรับรสสิ่งที่ทานหลังจากนั้นได้อย่างชัดเจน"

หนึ่งในเครื่องดื่มอามาซาเกะที่คนทั่วไปคุ้นเคยกันดีก็คือ "โคจิ อามาซาเกะ" (Koji Amazake) ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่คุณสามารถหาได้ในโรงหมักอิมาโยะฯ หากคุณจำได้ เราได้มีการอธิบายไปในช่วงต้นของบทความแล้วว่า "โคจิ" เป็นชื่อของเชื้อราชนิดหนึ่งในตระกูล Aspergillus Oryzae และเป็นวัตถุดิบพื้นฐานอย่างหนึ่งที่ใช้ในการหมักบ่มผลิตภัณฑ์ต่างๆ ซึ่งนอกจากสาเกแล้วก็ยังใช้ในการผลิตโชยุและมิโซะด้วยเช่นกัน 

กระบวนการผลิตอามาซาเกะนั้นเหมือนกับการทำสาเกทุกประการ แต่จะไม่มีการเติมยีสต์ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์เข้าไป และหันไปใช้ "โคจิ" เพื่อให้เกิดการทำปฏิกิริยาเปลี่ยนแป้งในข้าวให้กลายเป็นน้ำตาล

"โคจิ อามาซาเกะ" จะมีรสหวานและเนื้อสัมผัสขุ่นข้นราวน้ำนม ดูคล้ายข้าวต้มที่ใส่น้ำเข้าไปเยอะหน่อย แต่เมื่อดื่มก็จะสัมผัสได้ถึงความสดชื่นนุ่มลิ้นอย่างน่าอัศจรรย์ ถึงแม้ว่าเครื่องดื่มชนิดนี้จะอยู่คู่กับคนญี่ปุ่นมาอย่างยาวนาน แต่ก็เพิ่งจะได้รับความนิยมขึ้นมาในระยะหลังนี้ เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและดีต่อสุขภาพในหลายๆ ด้าน

สรุปขั้นตอนในการเพลิดเพลินกับคอร์สชิมสาเก

เมื่อนำสิ่งที่เราได้เรียนรู้จากการมาเยือนโรงหมักอิมาโยะ-สึคาซะแห่งนี้มารวมกัน ก็จะสามารถสรุปลำดับการชิมสาเกของคุณวาตานาเบะ เคย์ ได้ดังนี้: 

1. สาเกคุณภาพสูง (แบบดราย รสชาติบางเบา)

2. สาเกหมักพิเศษ และ สาเกประจำฤดูกาล (Limited Edition)

3. สาเกท้องถิ่นราคาถูก (หากมี)

4. สาเกหวาน รสชาติเข้มข้น

5. อามาซาเกะ (ไม่มีแอลกอฮอล์)

นอกจากคำแนะนำทั้งหมดในบทความนี้ คุณเคย์ก็ได้เน้นย้ำกับเราว่าวัฒนธรรมในโลกของสาเกนั้นค่อนข้างจะมีอิสระ ไร้รูปแบบที่ตายตัว และเธอก็อยากให้ผู้มาเยือนได้ลิ้มรสสาเกของอิมาโยะ-สึคาซะกันตามใจชอบมากกว่า เพราะหากทุกคนศึกษาข้อมูลและวางแผนมาล่วงหน้ากันมากเกินไป ก็อาจจะมัวแต่สนใจเรื่องอัตราการขัดข้าว ชนิดของยีสต์ กรรมวิธีการหมัก ฯลฯ จนมองข้ามสิ่งที่สำคัญที่สุดไป...นั่นก็คือ ความสุขจากรสชาติของสาเกนั่นเอง

"สุดท้ายแล้ว คนที่จะบอกได้ว่าอันไหนรสชาติเป็นอย่างไรก็คือตัวคุณเอง เพราะฉะนั้น ฉันเลยอยากให้คุณปล่อยใจให้ว่างๆ แล้วโฟกัสอยู่กับรสชาติที่คุณสัมผัสได้จากการดื่ม ลำดับที่ฉันแนะนำไปข้างต้นนี้มีไว้สำหรับคนที่เป็นมือใหม่เท่านั้น แต่หากคุณรู้สึกว่าคุณได้สัมผัสประสบการณ์พื้นฐานกันจนครบแล้ว ก็สามารถเดินเลือกต่อตามใจชอบได้เลย เพราะโลกของสาเกน่ะ ไม่มีกฎตายตัวหรอกค่ะ!"

การชิมสาเกจะไม่ยุ่งยากอีกต่อไป!

ด้วยคำแนะนำดีๆ ของทางโรงหมักอิมาโยะ-สึคาซะ และ คุณวาตานาเบะ เคย์ เราทุกคนต่างก็ได้เปิดโลกไปกับประสบการณ์ใหม่ในการชิมสาเกที่มีรสชาติซับซ้อนมากมาย ไม่ว่าจะเป็นสาเกราคาแพงระดับพรีเมี่ยมอย่าง "ไดกินโจ" สาเกไร้แอลกอฮอล์อย่าง "อามาซาเกะ" หรือสาเกชนิดอื่นที่ชวนให้รู้สึกทึ่งไปกับความหลากหลายที่เกิดได้จากการใช้วัตถุดิบพื้นฐานชนิดเดียวกัน แน่นอนว่าสาเกที่คุณเห็นในบทความนี้เป็นเพียงส่วนน้อยที่มีอยู่ในบรรดาโรงหมักเหล้าในญี่ปุ่นเท่านั้น หากคุณคุ้นเคยกับตัวเลือกเหล่านี้แล้วก็ยังสามารถลิ้มลองสาเกชนิดอื่นได้อีกมากมาย เช่น "นิโกริซาเกะ" (Nigorizake) สาเกขุ่นที่ไม่ผ่านการกรอง, "คิโมโตะ" (Kimoto) สาเกที่ต้องบดส่วนผสมด้วยมือ, "โคชู" (Koshu) สาเกสไตล์วินเทจที่ต้องใช้เวลาในการบ่ม ฯลฯ หากคุณกำลังคิดจะลุยเดี่ยวไปเข้าคอร์สชิมสาเกแล้วล่ะก็ อย่าลืมใช้บทความนี้เป็นไกด์ไลน์ เพื่อให้มั่นใจว่าคุณจะได้รับประสบการณ์การเปิดโลกแห่งสาเกที่ทั้งสนุก อิ่มใจ และได้ความรู้นะ!

หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !

มนต์เสน่ห์ชูบุ

เนื้อหาในบทความนี้ อัพเดทล่าสุด ณ วันที่เผยแพร่

เกี่ยวกับนักเขียน

Steve
Steve Csorgo
Klook.com

ค้นหาร้านอาหาร