แนะนำอาหารเด็ดฮอกไกโด เจาะลึก "ปู และเมนูจากปู" [อัพเดต2020]

"ปู" อาหารขึ้นชื่อของฮอกไกโด มีมากมายหลายชนิดแถมแต่ละชนิดยังมีรสชาติความอร่อยที่ไม่เหมือนกันอีกด้วย! สำหรับในวันนี้เราจะมาแนะนำประเภทของปูที่ควรลิ้มลอง และวิธีการรับประทานที่ถูกต้องให้ทุกท่านกันครับ

ฮอกไกโด

อาหารการกิน

ประเภทของปู

1. ปู Taraba Gani (Red King Crab)

ปู Taraba Gani (ปูทาราบะ) เป็นปูขนาดใหญ่ที่มีลักษณะภายนอกโดดเด่นสะดุดตา ลักษณะพิเศษของปูชนิดนี้คือมีหนามอยู่รอบตัว เนื้อแน่นอัดไปด้วยความอร่อย รสสัมผัสของเนื้อปูยังนุ่มเด้งเคี้ยวสนุกอีกด้วย สำหรับปูตัวใหญ่ๆ จะมีขนาดตั้งแต่ 4 กิโลกรัมขึ้นไป หากกางขาออกสองข้างแล้วอาจจะมีความยาวเกินกว่า 1 เมตรเลยทีเดียว

ปู Taraba Gani หนึ่งตัวสามารถนำไปทำอาหารได้หลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นต้ม ย่างหรือทอด ซึ่งไม่ว่าจะประเภทใดก็อร่อยทั้งนั้น ยิ่งกว่านั้นการกินปู Taraba Gani แบบซาชิมิแล่สดๆ ก็เป็นหนึ่งในยอดอาหารสุดหรูหราอีกด้วย เพียงนำตัวปูลงไปจุ่มในน้ำเดือดเพียงไม่กี่วินาที แล้วนำไปน็อคต่อในน้ำเย็นจัดอีก 3 ถึง 5 นาที ตัวปูก็จะแผ่ขาออกเหมือนดอกไม้ที่กำลังเบ่งบานสวยงาม

ปู Taraba Gani สดๆ ยังมีมันปูที่อร่อยสุดๆ ซึ่งวิธีรับประทานก็คือนำโชยุ มิริน และเหล้าสาเกญี่ปุ่นใส่ลงไปในกระดองปูที่มีมันปูอยู่ด้านใน จากนั้นคนให้เข้ากันแล้วจึงนำไปย่าง

2. ปู Zuwai Gani (Snow Crab)

ปู Zuwai Gani (ปูซูไว) นั้นถูกเรียกว่าเป็น "ราชาแห่งปู" และมีชื่ออย่างเป็นทางการว่า "Hon Zuwai Gani" ในขณะที่ปูที่วางจัดจำหน่ายอยู่ตามตลาดทั่วไปนั้นอยู่ในประเภทของ "Beni Zuwai Gani" ในส่วนของฮอกไกโดนั้นจะเริ่มเรือจับปูชนิดนี้ราวเดือนเมษายนไปจนถึงเดือนพฤษภาคม

Hon Zuwai Gani มีราคาแพงกว่า Beni Zuwai Gani ราว 10 เท่าตัว โดยมีป้ายรับรองเป็นชื่อยี่ห้อมากมายไม่ว่าจะเป็น Maegani, Kanogani, Matsubagani (Taizagani, Tsuiyamagani) Hon Zuwai Gani สดๆ จะมีกระดองเป็นสีน้ำตาล ในขณะที่ Beni Zuwai Gani จะมีกระดองสีแดงเป็นปกติแม้จะยังไม่นำไปต้ม

เนื้อของ Zuwai Gani มีรสหวานและมีความเค็มแทรกอยู่ ทำให้ได้สัมผัสรสชาติที่เป็นธรรมชาติของปูได้อย่างเต็มที่ นอกจากนี้ส่วนขายังมีลักษณะเรียวยาวไม่มีหนาม ทำให้เหมาะนำไปทำเป็นชาบูเนื้อปูอย่างยิ่ง Zuwai Gani นั้นยังมีวิธีการประกอบอาหารที่เรียกว่า "บอยล์" ซึ่งเป็นการนำปูเป็นๆ ไปแช่แข็งเป็น "ปูสดแช่แข็ง" และละลายน้ำแข็งกินได้ทันที หากได้เนื้อปู Zuwai Gani สดๆ มาแล้วล่ะก็ขอแนะนำให้เอาไปทำเป็นซาชิมิครับ แกะเปลือกตรงส่วนขาออกแล้วแช่ลงในน้ำที่มีน้ำแข็งประมาณ 5 นาทีจะเห็นขานั้นกางออกเหมือนกลีบดอกไม้เนื้อสดๆ แบบนี้ให้จิ้มทานกับวาซาบิและโชยุ 

เนื้อ Zuwai Gani ที่มีรสเข้มข้นอยู่แล้วนั้น แค่เพียงนำไปต้มเฉยๆ ก็อร่อยแล้ว แต่ที่แนะนำเลยก็คือนำไปย่างถ่าน หรือนำทั้งกระดองที่มีมันปูอยู่ด้านในไปนึ่งจนสุกแล้วทาน รับรองว่าเด็ดแน่นอน

3. ปู Ke Gani (Horsehair Crab)

Ke Gani หรือ ปูขน เป็นปูที่สามารถออกเรือจับได้ทั้งฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว แต่ก็มีช่วงที่อร่อยที่สุดคือช่วงเดือนธันวาคมไปจนถึงกุมภาพันธ์ ตัวอย่างเช่น ที่ฮาโกะดาเตะในช่วงเดือนมิถุนายนถึงกรกฎาคมและที่โอชามัมเบะในช่วงเดือนมิถุนายนถึงสิงหาคม จะมีปูลับแลที่ชื่อว่า "Ogon Ke Gani (ปูขนสีทอง)" อยู่อีกด้วย

ในส่วนของคุชิโระนั้นจะเป็นช่วงเดือนมีนาคมและช่วงฤดูใบไม้ร่วง ส่วน Ke Gani ของวักกะไนจะโด่งดังเพราะได้รับอนุญาตให้จับได้เร็วที่สุด โดยเริ่มตั้งแต่ช่วงปลายเดือนมกราคมไปจนถึงช่วงหนาวที่สุดของปีอย่างเดือนกุมภาพันธ์ ที่ฮิดากะนั้นมีระยะออกล่ายาวนานตั้งแต่ธันวาคมไปจนถึงมีนาคมของปีถัดมา

ส่วนมงเบ็ตสึก็โด่งดังจากการเป็น "ปูที่บอกถึงการมาของฤดูใบไม้ผลิ" ที่มีฤดูล่าปูอยู่ในช่วงที่น้ำแข็งเริ่มละลาย ซึ่งเป็นช่วงที่ปูอร่อยที่สุด โดยอยู่ในช่วงเดือนมีนาคมถึงเมษายนเป็นระยะเวลา 2 เดือนที่ถือว่าสั้นเอามากๆ

ในส่วนของปู Ke Gani ในอ่าว Ohotsuku นั้นจะอร่อยที่สุดในช่วงมีนาคมไปจนถึงกรกฎาคม ซึ่งหมายถึงช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิไปจนถึงฤดูร้อนเริ่มต้น ทั้งยังได้รับการกล่าวขานว่าเป็นปู Ke Gani ที่อร่อยที่สุดในฮอกไกโดอีกด้วย และในแถบอ่าว Ohotsuku นี้โดยเฉพาะเมือง Kitami Esashi ในตำบล Esashi-cho นั้นยังเป็นที่รู้จักในฐานะที่ที่มีการทำประมงจับปู Ke Gani ปริมาณสูงสุดในประเทศญี่ปุ่นอีกด้วย

ลักษณะพิเศษของปูชนิดนี้คือมีขนห่อหุ้มอยู่ทั่วร่างกายปู เมื่อเทียบกับปูชนิดอื่นแล้วจะมีอัตราส่วนของจุดที่ทานได้ค่อนข้างมากกว่า และมีความอร่อยแบบเฉพาะตัว จึงนิยมนำไปทำเป็นซุปหุงข้าวมีรสชาติซึมลึกเข้าไปในเม็ดข้าว แน่นอนว่านำไปย่างก็อร่อยเช่นกัน โดยเฉพาะมันปูของ Ke Gani นั้นถือเป็นของล้ำค่า รสชาติเข้มข้นและอร่อยอย่าบอกใคร

4. ปู Hanasaki Gani

ปูชนิดนี้ถูกเรียกว่าเป็น "ปูลวงตา" เนื่องจากมีจำนวนน้อยมากๆ และจับได้ในแถบคาบสมุทรเนมุโระไปจนถึงรัสเซียเท่านั้น เป็นปูที่แทบจะไม่เป็นที่รู้จักเลยจนกระทั่งช่วงปี 70 โดยปัจจุบันเริ่มเป็นที่รู้จักทีละนิดเนื่องจากมีรสชาติอร่อยและรสสัมผัสที่ดี

ส่วนชื่อ "Hanasaki" นั้นมาจากชื่อเมืองในแถบเนมุโระในฮอกไกโด อีกทฤษฎีหนึ่งก็คาดว่ามาจากการที่พอนำไปต้มแล้วขาจะแผ่ขยายออก และสีเปลือกเปลี่ยนเป็นสีแดงเหมือนดอกไม้กำลังบานออก (Hanasaki แปลว่าดอกไม้บาน) ช่วงการทำประมงของปูชนิดนี้อยู่ระหว่างกรกฎาคมถึงเดือนสิงหาคม ซึ่งถือเป็นระยะเวลาที่สั้นมากๆ ส่วนฤดูที่ปูชนิดนี้อร่อยที่สุดคือสิงหาคมไปจนถึงกันยายน

ลักษณะภายนอกมีกระดองมีหนามแหลมคมสีแดงเด่น รสชาติคล้ายกับปู Taraba Gani แต่มีความเข้มข้นกว่า มันปูมีสีออกเขียวเพราะปูชนิดนี้กินเฉพาะสาหร่ายทะเลและหญ้าทะเลเป็นหลัก ซึ่งแตกต่างกับปูขน Ke Gani ที่มีมันปูเป็นสีเหลือง

นอกจากนี้มันปูยังมีลักษณะเป็นของเหลวไม่เหมือนกับของปู Ke Gani ซึ่งแข็งเป็นวุ้นติดกระดอง วิธีการทานมักจะนำไปทำเป็นซุปมิโสะหรืออาหารหม้อไฟเสียส่วนใหญ่ เนื่องจากเป็นปูที่ให้น้ำออกมาค่อนข้างเยอะ

วิธีรับประทานปู

1. ซาชิมิ

เนื้อปูสดๆ (ปูเป็นๆ ที่ขายตามตลาดจะเรียกว่า "Iki Gani") นั้นเหมาะจะเอามาทำเป็นซาชิมิอย่างยิ่ง รสสัมผัสนุ่มเด้งและมีรสหวานเหมือนกับเนื้อกุ้ง รวมไปถึงรสชาติเฉพาะตัวแบบปูที่มีความเข้มข้นล้ำลึก

อย่างไรก็ตามการเก็บรักษาเนื้อปูให้มีความสดใหม่นั้นทำได้ค่อนข้างยาก จึงจำเป็นต้องระมัดระวังเรื่องอาหารเป็นพิษหรือพยาธิให้ดีๆ แม้ว่าจะสดแต่หากผ่านการแช่แข็งแล้วก็ควรหลีกเลี่ยงเช่นกัน

ในส่วนของวิธีการรับประทานนั้นมีทั้งนำเนื้อปูที่แกะออกจากเปลือกไปรับประทานกับโชยุผสมวาซาบิ หรือจะเป็นน้ำส้มสายชูปู (ทำจากน้ำส้มสายชูกับโชยุ และเติมเกลือ น้ำตาล ขิงได้ตามใจชอบ) ก็อร่อยไม่แพ้กัน

2. ปูต้ม / ปูหม้อไฟสุกียากี้

กล่าวกันว่าปูต้มนั้น คือ "อาหารที่ดึงรสชาติความอร่อยของปูออกมาได้ดีที่สุด" เพราะเส้นใยของเนื้อปู สารสกัดต่างๆ ที่อยู่ในเนื้อปูนั้นจะอัดแน่นรวมตัวกันอยู่ในหม้อ ส่วนปูหม้อไฟสุกี้ยากี้นั้นควรใช้ซุปเข้มข้นของสาหร่ายทะเล หรือไม่ก็โชยุแล้วนำเนื้อปูกับผักต้มรวมกัน หากต้มนานเกินจะทำให้เนื้อปูเสียความหวานไป และทำให้เนื้อมีความแข็งร่วนอีกด้วย เมื่อทานเสร็จแล้วยังสามารนำซุปที่มีรสชาติของปูและผักผสมอยู่อย่างเข้มข้นไปทำเป็นข้าวต้มหรือซุปอุด้งได้เช่นกัน

ในส่วนของปูที่เหมาะจะเอามาทำเป็นปูหม้อไฟสุกี้ยากี้นั้น คือ ปู Taraba Gani ซึ่งยิ่งได้ตัวที่มีขาใหญ่ยาวเท่าไหร่ยิ่งดี หากเป็นปูที่ผ่านการบอยล์มาแล้ว ปูจะไม่สูญเสียรสชาติดั้งเดิมจากการละลายน้ำแข็ง จึงไม่ต้องระวังอะไรมากนัก สามารถแกะเปลือกและนำขามาประกอบอาหารได้เลย สะดวกและทานง่ายด้วยนะครับ

3. ปูย่าง

ปูย่างนั้นมีกลิ่นหอมละมุน เนื้อนุ่มเด้งยิ่งเคี้ยวยิ่งได้รสอูมามิชะโลมไปทั่วทั้งปาก การย่างให้ทานง่ายคือ "Hanmuki" (ปอกเปลือกโดยหั่นครึ่ง) แล้วนำไปย่างบนตะแกรงหรือแผ่นเหล็กกระทะร้อนจนกระทั่งเปลือกเปลี่ยนเป็นสีแดงและมีจุดไหม้เกิดขึ้นเล็กน้อย ซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วมักใช้แผ่นเหล็กกระทะร้อนย่างจนสุกทั่วได้กลิ่นหอมแล้วค่อยรับประทาน

แต่ระวังว่าถ้าย่างนานเกินจะทำให้เนื้อเสียความชุ่มชื้นไป วิธีการดูคือเมื่อเนื้อปูพองขยายขึ้นก็คือเวลาสามารถทานได้แล้ว ความชุ่มฉ่ำในเนื้อปูที่คั้นออกมาเป็นน้ำนั้นอร่อยจนแทบจะบรรยายไม่ถูก เพราะฉะนั้นห้ามทำหกเด็ดขาดครับ หยิบใส่ปากตอนร้อนๆ ชุ่มๆ คือเทคนิคการกินปูย่างที่ถูกต้อง หรือหากต้องการรสชาติสดชื่นหน่อยก็อาจจะเหยาะเลมอนหรือน้ำส้มสึดาจิลงไปเล็กน้อย บ้างก็จิ้มโชยุอยู่เหมือนกัน

สำหรับปูที่เหมาะจะนำมาย่างนั้นได้แก่ปู Taraba Gani และ Hanasaki Gani ครับ

4. ข้าวต้มปู

หลังจากต้มหม้อไฟเนื้อปูเสร็จแล้ว เนื้อปู สาหร่ายทะเล ผักที่เคยต้มในหม้อจะถูกเคี่ยวดึงรสอูมามิออกมาไว้ในซุป แค่เพียงนำเนื้อปูและข้าวใส่ลงไป เติมรสชาติด้วยโชยุเพียงเล็กน้อย ตีไข่ใส่ตาม ก็จะได้ข้าวต้มปูรสชาติเข้มข้นพร้อมรับประทาน

หากใส่เปลือกส่วนขาของปูที่ทานเสร็จแล้วตามลงไป ก็จะได้ซุปที่มีกลิ่นของปูเข้มข้นขึ้นไปอีก การทำข้าวต้มปูนั้นมีเคล็ดลับตรงที่การซาวข้าวให้น้ำสะอาดใสก่อนหุง เพราะจะทำให้ข้าวสามารถดูดซึมรสชาติของซุปเข้าไปไว้ในเมล็ดได้เต็มๆ เนื้อ

5. โคร็อกเกะครีมปู

โคร็อกเกะที่ใช้เนื้อปูผสมกับซอสเบชาเมลเข้มข้น (ไวท์ซอส) ยิ่งมีเนื้อปูผสมอยู่ข้างในยิ่งทำให้มีรสชาติอร่อยลึกล้ำเข้าไปอีก โดยเฉพาะโคร็อกเกะครีมปูที่นำปูสดๆ รสสัมผัสนุ่มเด้งของฮอกไกโดไปใส่ไว้ในครีมซอสเข้มข้นที่ทำจากนมและข้าวสาลีฮอกไกโด และนำไปทอดให้ผิวนอกกรอบนอกนุ่มนั้น ถือว่าเป็นเมนูชั้นเลิศเลยทีเดียว

6. เหล้ากระดองปู

หลังจากกินมันปูจนหมดเหลือแต่กระดองแล้วให้นำเหล้าญี่ปุ่นใส่ลงในกระดองปูโดยไม่ต้องล้าง และนำไปย่างบนตะแกรง เมื่อเหล้าอุ่นได้ที่ก็หยิบขึ้นมาดื่ม นอกจากจะได้สัมผัสกับความอร่อยของเหล้าญี่ปุ่นแล้ว ยังมีรสอร่อยของปูอีกด้วย

แต่หากย่างกระดองปูแรงเกินไปจะทำให้แตกได้ จึงควรปูแผ่นฟอยล์อลูมิเนียมรองไว้ด้วย นอกจากเหล้าสาเกแล้ว หากนำมันปูหรือเนื้อสัตว์มาใส่ก็จะได้อาหารอร่อยๆ อีกจานหนึ่งเลยทีเดียว นอกจากเหล้าสาเกแล้วยังสามารถใส่ "ซุปใส" ลงไปดึงรสชาติอร่อยออกมาได้เช่นกัน

หากมีคำถาม คำแนะนำ หรือข้อเสนอแนะใดๆ เกี่ยวกับบทความของเรา สามารถติดต่อและติดตามเราผ่านทางเฟซบุ๊ก ทวิตเตอร์ และอินสตาแกรม ได้เลย !

เนื้อหาในบทความนี้ อัพเดทล่าสุด ณ วันที่เผยแพร่

ค้นหาร้านอาหาร