【日本美食】土用丑之日要吃鰻魚?推薦東京6家美味鰻魚飯

每到夏季的土用丑之日,日本人總習慣食用鰻魚。究竟這習俗是從何而來?壽司店和天婦羅店常見的「星鰻」和「鰻魚」又有何不同呢?許多人造訪日本時會想嚐嚐道地可口的鰻魚飯,本文特地精選東京6間曾獲得一星評鑑的鰻魚料理店,不僅日本人趨之若鶩,也受到許多外國人喜愛喔!

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日本鰻魚小知識

鰻魚富含維他命A、維他命B群、可降低血液中膽固醇的EPA、能活化腦的DHA,以及優質蛋白質等眾多營養成分,自古以來被視為養身聖品,而每年「土用丑之日」一到,日本人便會在這一天食用鰻魚。

何謂「土用丑之日」?

日語中的「土用」泛指立夏、立秋、立冬、立春前約18天的期間,因此一年其實會有4次土用,不過現今日本人口中的土用多指「立夏的土用」。「丑」日則是來自十二地支(子、丑、寅、卯等等),以前日本人會以地支來算日子,而「丑」排在第二位,因此丑日指的便是「第二日」。由於每年的「土用」日期皆不同,因此「土用丑之日」也沒有固定的時間。

通常夏季的土用丑之日會有一至兩天,例如2020年是7月21日與8月2日。這時候日本人習慣稱先到的日子為「一之丑」,後到的日子為「二之丑」。根據往年的時令來看,日本夏季的「土用丑之日」多半介於7月19日至8月7日間。

日本人食鰻習慣的由來

由於溽暑逼人、火氣攻心,導致古時人們常在酷夏中生病,而食用鰻魚有養精蓄銳、緩解疲勞之作用,因此鰻魚漸成夏日補品的代名詞。根據日本最古老的日語詩歌總集《萬葉集》記載,曾有一首詠嘆鰻魚的詩歌,內容是對著一名叫作石麻呂的人,勸他在食慾不振的夏季食鰻,有益身體。

石麻呂に吾れもの申す夏痩せに
よしといふものぞむなぎとり召せ

至於日本人在土用丑之日食鰻的由來眾說紛紜,目前最普遍的說法是,西元1700年後半的江戶時代,曾有間鰻屋餐廳,每到夏季銷量就一落千丈,後來在天才發明家兼畫家平賀源內建議下,擺出看板,寫上「土用之丑日、鰻魚日,吃鰻魚就不怕被夏天打敗(土用の丑の日うなぎの日、食すれば夏負けすることなし)」的標語,從此生意大好、顧客盈門,促使其他鰻屋也紛紛跟進,後來便演變成在季節轉換分明的「土用丑之日」定要食鰻進補。

現今鰻魚店在土用丑之日反而不營業?

雖說日本民間有土用丑之日要吃鰻魚抗暑的習俗,但實際上,由於長年過度捕撈魚苗,加上水源污染、自然環境惡化,使得鰻魚的漁獲量連年枯竭、進而導致價格飆漲;2014年,日本鰻魚被國際自然保護聯盟(IUCN)列入瀕危物種後,為了呼籲大家一齊守護珍惜漁貨資源,日本開始有許多鰻魚店選擇在土用丑之日暫停營業。

星鰻、鰻魚一家親?

造訪日本餐廳,經常可見俗稱「穴子」(あなご/ Anago)的星鰻,捏製成握壽司或天婦羅,究竟「星鰻」與「鰻」(うなぎ/ Unagi)是否為同物呢?

事實上,以生物分類角度來看,一般大家口中價格昂貴的鰻魚多指「日本鰻鱺」,又稱日本鰻或鰻魚,是在河川與湖沼中生長的洄游性河魚,在產卵時會游到海裡,待卵孵化後又會逆游回到淡水區域,腥味較重;而星鰻可稱為海鰻,終其一生在海中度過,多半在近海或河海交界處捕獲,在日本又被稱為「穴子」,味道較淡,價格也較為廉宜。

雖然星鰻在食用魚之中,含有大量的維他命A,但鰻魚的維他命A含量是星鰻的5倍,且鰻魚的脂質為星鰻的兩倍,卡路里也較高,由此可見兩者的營樣價值有所不同。

東京推薦鰻魚店家

1. 野田岩

開店歷史超過200年的「野田岩」,是東京都內數一數二的老字號店鋪,如今已傳承至第五代,仍堅持使用日本國產養殖鰻,每年4月下旬到11月下旬左右,還會用捕自九州、島根縣、岡山縣等地的野生鰻魚來料理。店內裝潢採深色木質調的古樸設計,氣氛沈穩而不失溫馨。

以漆盒盛載的炭烤鰻魚甜潤細膩,涮上傳承200年的鎮店之寶蒲燒醬汁,讓人吮指回味。鰻魚飯價格大約從3,000日幣到6,000日幣,店內大部份的餐點都會附上鰻魚肝湯、醃漬物等小菜,另外還有套餐可選,依照季節、市價以及鰻魚部位的不同,價格會有所差異。由於此店非常靠近東京鐵塔,不妨在品嚐完鰻魚飯後順道前往鐵塔觀光。

2. Sekine(勢きね)

位於東京赤坂的「勢きね」,店裡師傅曾在有「鰻魚故鄉」之稱的靜岡縣濱松市餐廳受過訓練,因此料理鰻魚的好手藝不在話下。勢きね僅在夜間營業,且需要事前預約。店裡只提供套餐(約16,000日幣左右),除了濃香的鰻魚外,也有許多美味的配菜。

鰻魚丼可選「不蒸直接燒烤」或「先蒸後烤」兩種料理方式。全程以火烤素燒的鰻皮脆硬中帶點焦香、更有口感一些。師傅經驗老道,對燒烤的程度拿捏適宜,配上店內供應品質良好的紅酒及日本清酒,難怪征服許多老饕的味蕾。

 

3. 山之茶屋

鄰接永田町日枝神社的山之茶屋,是一間擁有150年歷史的鰻魚名店。店鋪為自然綠意包圍,夏日新綠、秋日紅葉,用餐之餘能飽覽四季轉折變換的景觀、享受神社寧靜的氛圍,而為客津津樂道。

山之茶屋的現址原為貸席(古時日本提供飲食與會面場所的設施),自江戶時代(1603~1867年)初期開始經營的鰻魚老店遷移至此處後,才改為鰻魚餐廳。

據說店內的蒲燒醬汁是從當年開店傳承至今,即使在戰爭時期也入甕埋進地底保存,使其不受戰火摧殘。如今店主引以為傲的鰻魚,便是先素燒再蘸上祖傳醬汁,最後以炭火方式燒烤,甜滋滋的鰻魚肉厚紮實,令人心滿意足。

料理僅提供套餐,分為午間與夜間,每時段有兩種方案,價格約從10,000至21,000日幣不等。午間套餐內容附有烤鰻肝、胡麻豆腐、鰻魚塊串燒、蒲燒鰻魚、白飯、赤味噌湯、漬物、果物;夜間套餐除了上述內容,還多了鰻骨仙貝、炸物、醋拌烤鰻魚。

 

4. 鰻Hashimoto(鰻はし本)

位於八重洲的鰻はし本,從東京車站或日本橋車站出發僅需5分鐘的步程。經營迄今已有18個年頭,雖然歷史不比上述介紹的老店,但由於只使用鹿兒島、靜岡、岡山三處日本國產的養殖鰻魚,品質方面一點也不輸人;其中鹿兒島知名養鰻場「泰正養鰻」備受矚目,以天然水源及白肉魚放養的珍貴魚苗,養殖過程完全不使用藥物,繁瑣而耐心的作業培育出潤肥又飽滿的鰻魚。

店裡的環境懷舊氛圍與整潔乾淨兼備,能在舒適的坐席中享用餐點。對鰻はし本而言,醬汁的美味程度不在於年份久遠,而是份量需拿捏得恰到好處。蘸上醬汁的炭烤鰻魚,鋪在石川縣的越光米飯上,連同白飯一起送入口,醇厚濃郁的香氣湧入鼻腔令人醉心。除了提供鰻魚飯、鰻魚丼、套餐,還有各式以鰻肉入菜的小菜,如鰻魚玉子燒、醋拌烤鰻魚等等。

想淺嚐的您,不妨在點選午間時段才有的超值鰻魚丼(1,850日幣),另外還有鰻魚飯(3,200日幣起)以及能品嚐鰻魚全餐的套餐方案(10,500日幣起)。

5. Ishibashi(石ばし)

位於江戶川橋站的「石ばし」,是自1910年創業的鰻専門店,目前由已經營50年的第三代老闆掌勺,使用來自靜岡縣與九州的高級鰻魚。

為了讓客人品嚐到最鮮嫩的良品,會在點餐後才開始蒸鰻,接著裹上甜鹹醬汁,以備長炭蒲燒。整個過程約費時30至40分鐘,雖然等待時間較久,但只要嚐過現蒸現烤的鰻肉,就會明白那等待有多麽值得。

這裡的鰻魚飯會搭配鰻魚肝湯及日式醃漬物,另有鰻魚套餐可選,價格從5,900日幣至20,000日幣。您不妨搭配日本清酒食用,享受酒香與油脂香氣相互呼應的奧妙滋味。

6. 尾花

位於南千住的尾花,其建築是棟日式舊房,院中還有個小型神社。別於其他老舖僅接受預約用餐,尾花反其道而行,不接受任何預約,因此能見到店門口總是排著長龍、飢腸轆轆的饕客們。想品嚐美味鰻魚得先耐心等候,可說是職人的堅持。

Yu-Hsin Hung/Flickr

尾花的特色是鰻肉油潤細滑,連皮一起入口即化,在口中十分協調;醬汁甜味較低,鹹味較重,能襯托出鰻魚的鮮甜,價格約為6,000日幣到9,000日幣。此店有名的除了鰻魚飯外,烤鰻魚塊、鰻魚玉子燒和烤雞肉串也十分受到喜愛,由於點餐後才會開始蒸鰻魚,不妨先點些其他小菜開開胃吧。

店裡提供英文與中文菜單,讓不諳日語但想品嚐道地日式鰻魚飯的外國遊客也能安心用餐。

Norio NAKAYAMA/Flickr

上述介紹了日本人在土用丑之日吃鰻魚的由來,以及東京都內曾獲一星評鑑的鰻魚名店。大部分的鰻魚店家只接受現金付款以及事前預約,建議造訪前先查好資訊,以免撲空唷!

本文資訊均以公開時為準。


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