【日本美食】日式拉麵進化論

日本拉麵日新月異,新口味也一個接著一個出現。拉麵的進化歷史深遠,大家在閱讀過這篇文章後,希望能帶著一份感激的心情去品味拉麵。

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歐美國家近幾年來掀起一股日式拉麵(湯麵)熱潮。可以說幾乎每位造訪日本的外國旅客,都會去拉麵專賣店品嚐道地的拉麵。日式拉麵每天都有新變化,且全新不同的拉麵口味也接連問世。在此文中,我們要告訴大家日式拉麵的近代演化史。

拉麵風行於日本的開端

拉麵開始風行於日本是因為新橫濱拉麵博物館的開設,此為致力於介紹日式拉麵的博物館,其中充滿1958年的東京懷舊風情,此年也是泡麵發明的同一年。該館設立至今20年,使嶄新的觀眾認識拉麵,因此帶來拉麵熱潮,也使其口味特色等大幅改變。

[caption id="attachment_16061" align="alignnone" width="640"]The Shin-Yokohama Raumen Museum 新橫濱拉麵博物館 (Photo by arcreyes [-ratamahatta-] /Flickr)[/caption]

促使拉麵多元化的原因之一為拉麵師傅本身。在此之前,拉麵師傅會在拉麵專賣店當學徒,學習店內的口味後才自行開店。但最近自己研發獨特風味的拉麵師傅逐漸增加,為拉麵帶來變化與新口味。

拉麵口味演化論

來自關東及其他地區的知名拉麵店於新橫濱拉麵博物館開店。來訪此館的遊客不僅可嚐到傳統醬油或味噌口味的拉麵外,還可吃到來自全日本的獨特風味拉麵,例如福島縣的喜多方拉麵、福岡的博多拉麵、東京的豬背油脂Chaccha風格(背脂チャッチャ系)等。而其不同的口味也代表各區域間的差異。

*豬背油脂Chaccha風格為了使湯頭帶有濃郁口感,會加入煮過的豬背油脂(湯表面飄著的白色物質) 藉由放在網上甩動的動作將豬背油脂灑入湯中,此動作在日語中稱為Chaccha,,這種拉麵類型也以此命名。

1996年,青葉拉麵店將海鮮加入其肉類湯頭中,因而創造出「雙湯頭」。此店也因這種特殊的發想而聞名,並深深影響了拉麵業界,還引發了「雙湯頭」風潮。直至今日,您會發現還有許多店家都會用此技巧來調配湯頭。

在流行「雙湯頭」之前,拉麵湯頭皆是以雞骨架等肉類為主的湯頭,加入海鮮熬煮則是一大創舉,從此之後便激增許多使用海鮮湯底製作醬油拉麵的店家。

[caption id="attachment_86604" align="alignnone" width="640"]Aoba's Shoyu Ramen 青葉的醬油拉麵 (Photo by shibainu/Flickr)[/caption]

 

沾麵與拌麵,最有人氣的無湯拉麵

沾麵是由拉麵演變而來,但麵條不是放在湯裡,而是分開放置,食用時才會沾湯汁享用。

此種類型的沾麵存在已久,大勝軒餐廳可說是沾麵的先驅,此處的沾麵會將麵條放於另外的碗中,搭配稍帶甜味的醬油湯頭。此店本身雖生意興隆,但沾麵形式的拉麵卻不受到歡迎。

然而,這一切都因沾麵專賣店頑者所改變。在頑者出現之前,沾麵僅止於麵和湯分開放的一種拉麵類型,但頑者於2000年發明的濃郁湯頭,使沾麵呈現出不同於拉麵的樣貌。

此外,頑者還在湯中加入乾燥魚粉,因此受到拉麵迷的讚賞。頑者也開創了 「加湯(スープ割り)」體制, 此為加入湯汁後使濃郁湯頭口味變淡,以便食客享用,也使沾麵有個完美的結尾。以上所述「加湯」體制應該是來自於蒸籠蕎麥麵(盛りそば)的概念,其剩餘的湯汁可以加入蕎麥水後飲用,而以上要素也使頑者引發了沾麵熱潮。 

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[caption id="" align="alignnone" width="640"] Ganja's tsukemen[/caption]

沾麵風潮進而引領出第四種拉麵新形態-「拌麵」。拌麵是將其中的配料置於麵上並淋上濃厚的醬汁,攪拌後再行食用的麵食。根據不同的餐廳有著不同的命名方式,有的稱之為「油麵(abura soba)」、「拌麵(maze soba)」、「乾麵(shirunashi soba)」,但它們基本上都是指拌麵。

許多餐廳中,拌麵是拉麵或沾麵的配角,採季節供應方式,但因漸漸受到大眾的喜愛,有些餐廳開始轉型為拌麵專賣店。近年來則因人氣飆升,其中有些知名的拌麵店家還開設了分店。

雖然拌麵還沒有成為拉麵界中的主流,但您還是可在許多拉麵激戰區中發現它們的身影。

下列還有幾個促使沾麵及拌麵如此受到歡迎的原因。大多數的沾麵與拌麵專賣店中,顧客可以免費選擇自己想要的麵條份量,最多可達400克。但於普通拉麵店點選較大份量的麵條則需付費,相較之下,沾麵與拌麵專賣店對於食量大的人來說,或許會是個較好的選擇。

但以上的現象是有理由的:因拉麵的口味較複雜,其湯頭也必須使用多種食材去熬煮,所以導致成本較高。而沾麵與拌麵則不需使用湯底,因此成本相對低廉。這也是沾麵與拌麵專賣店可以免費加大麵條份量的箇中原因。

當消費者考慮選擇何種拉麵類型時,沾麵較容易有飽足感是其一大優勢。而對於店家來說,不用花時間熬煮湯頭也能使製作成本降低。以上兩點使得沾麵與拉麵越發風行。

店家規則

以前用完餐後,消費者必須直接付費給店主,但近年來大多數的餐廳都設有食券機。

食券販賣機中的點單通常是日文,所以當第一次前往餐廳時可能會難以點餐。如果有以上困擾時,機器最上排左邊的選單通常是店家推薦的餐點,如果感到猶豫時,點那個就對了!

[caption id="attachment_86615" align="alignnone" width="600"] 食券販賣機 (Photo by magerleagues/Flickr)[/caption]

當然,詢問工作人員也是個不錯的選擇,但在許多知名餐廳用餐時,建議可以選擇和前一人一樣的餐點。因為知名的餐廳通常只供應二到三種菜色,所以有在旅遊書看過店家介紹,或在網路上看過常客推薦的人,80%都會選擇相同的餐點,其差別只在於麵條份量及麵上放的食材的不同。

有些店家點餐時需專用詞語,我們稱為「注文(jumon)」。

此點餐中涵蓋許多關於自己的餐點的詳細訊息,如麵量加大、蔬菜減少等。因點餐時有很多選項可供選擇,我們在此就不深入介紹,但如果您造訪二郎拉麵(ラーメン二郎),點餐時一定會被問到拉麵需不需要加蒜頭。如果您沒有回應,服務人員就會自行決定,所以如果不吃蒜的人,記得請說不用加(nashi de)。

[caption id="attachment_86639" align="alignnone" width="640"] 二郎拉麵的經典樣式-麵上堆滿高高的蔬菜 (Photo by takeshikj/Flickr)[/caption]

再次強調,請留意食用拉麵前及吃完後有些一定要說的特別用語。雖然日本以絕佳的待客之道(omotenashi)而聞名,但如果您不遵守一些規則,可能會遭受到異樣的眼光。所以請記得造訪前要做好功課喔!

口語點餐餐廳與人氣口味

此種口語點餐餐廳中最知名的便是中村屋(Nakamuraya)。

此店專賣由魚類加上豬肉及雞骨架熬製而成的清澈湯頭。才開幕不久便已成為人氣店家,並贏得無數獎項。

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[caption id="" align="alignnone" width="640"]Nakamuraya's Shio Ramen Nakamuraya's shio (salt) ramen[/caption]

拉麵愛好者研發獨門拉麵並開業的數量漸增,其口味皆以店主的喜好為準。在不久前,流行濃郁魚介湯頭的拉麵,但近年來則是香濃白濁的雞骨湯頭較為盛行。

最近也開設了許多拉麵學校及拉麵教室,其中也有拉麵師傅入學就讀,但不會有人承認。可以說越有名的拉麵店,越不會說自己師出何處。

精選附錄: 東京拉麵專賣店口袋名單

看完以上文章後,接下來將介紹上述有提及的拉麵店家。其中有些餐廳點餐方式較困難,所以造訪前請記得先在網路上瀏覽相關評語。

1. 青葉 [雙湯頭]

www.nakano-aoba.jp

此為融合濃郁肉類及海鮮湯底的雙湯頭創始店。總店位於東京中野,但都內如新宿或池袋也有許多分店。

2. 頑者 [沾麵]

http://www.ganja.co.jp

沾麵專賣店,湯頭中添加魚粉形成濃厚魚介風味。總店在埼玉縣川越市,別處也有開設其他分店,有時亦會於活動中展店。記得來訪前先於官網確認最方便前往的分店位置。

3.  二郎拉麵(ラーメン二郎)- 中目黑分店 

http://tabelog.com/tokyo/A1316/A131601/13003449/

總店位於東京都港區三田,其他地區也有系列分店,皆是受到二郎拉麵的啟發,味道也與其相似。

每間分店的拉麵皆為二郎拉麵的經典樣式-麵上堆滿高高的蔬菜。

因為總店的排隊人潮絡繹不絕,點餐方式也有些難度,最好的辦法是與日本友人一同前去。

其他分店中,在此推薦能享受到近似二郎拉麵總店的風味,又有舒適用餐環境的中目黑分店。 

在此,有時可看見外國遊客正在觀察他人點的餐點並嘗試點同樣的食物!

4. 野郎拉麵 [二郎拉麵風格]

http://www.yaroramen.com/

野郎拉麵的風格與二郎拉麵類似,並提供外國觀光客一個可放鬆又可安心享用餐點的環境。

其於都內擁有許多分店,店內也設有食券販賣機,點餐方便。此外,服務人員態度親切,就算用英文提問他們也很樂於回答。

5. 東京麵珍亭本舖 [Aburasoba]

https://www.hit-men.co.jp/Page/TOP

此為油麵創始店,立地於東京早稻田,他們也提供網路購物服務。

6. 東京油組總本店 [Aburasoba]

http://www.tokyo-aburasoba.com/

東京油組總本店為連鎖餐廳,其分店遍布東京,如澀谷、銀座、池袋、赤坂等地,因此前往用餐時也可順便購物。

每間分店提供的菜色變化不大,因此適合入門者食用。雖然此店的湯頭加入許多油脂,但卻與傳統湯頭不同。而它的餐點份量不大,所以熱量相對較低。當然,此店也提供免費麵條加量服務。

7. 野方Hope(野方ホープ) [豬背油脂Chaccha風格]

http://soryu1988.jp/nogata-hope/

豬背油脂Chaccha是種烹調技術,主要用於東京的拉麵店中,為了使湯頭有濃郁口感,會將燉煮過的豬背油脂加入湯中。

您可於野方Hope的東京都內各分店享用豬背油脂Chaccha風格的拉麵。

此店的烹調方式已有20年以上的歷史,其湯頭使用豬骨及雞湯製成雙湯頭,並加入豬背油脂。如果您喜歡濃郁湯頭的拉麵,千萬不要錯過了!它在原宿也有分店,在這裡逛街時別忘了前往嚐鮮喔!

本文資訊均以公開時為準。

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