日本國民美食拉麵進化論
日本拉麵風靡全世界，可以說幾乎每位造訪日本的外國旅客，都會去拉麵店品嚐道地的拉麵。日式拉麵每天都有新變化，且全新不同的拉麵口味也接連問世。在本文中，我們要告訴大家日本拉麵的近代演化史，希望大家能去品味各種拉麵並找出最喜歡的口味。
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拉麵風行於日本的開端
拉麵開始風行於日本是因為新橫濱拉麵博物館的開設，此為致力於介紹日式拉麵的博物館，其中充滿1958年的東京懷舊風情，此年也是泡麵發明的同一年。該館設立至今20年，使嶄新的觀眾認識拉麵，因此帶來拉麵熱潮，也使其口味特色等大幅改變。
新橫濱拉麵博物館 (Photo by arcreyes [-ratamahatta-] /Flickr)[/caption]
促使拉麵多元化的原因之一為拉麵師傅本身。在此之前，拉麵師傅會在拉麵專賣店當學徒，學習店內的口味後才自行開店。但最近自己研發獨特風味的拉麵師傅逐漸增加，為拉麵帶來變化與新口味。
拉麵口味演化論
來自關東及其他地區的知名拉麵店於新橫濱拉麵博物館開店。來訪此館的遊客不僅可嚐到傳統醬油或味噌口味的拉麵外，還可吃到來自全日本的獨特風味拉麵，例如福島縣的喜多方拉麵、福岡的博多拉麵、東京的豬背油脂Chaccha風格（背脂チャッチャ系）等。而其不同的口味也代表各區域間的差異。
*豬背油脂Chaccha風格: 為了使湯頭帶有濃郁口感，會加入煮過的豬背油脂(湯表面飄著的白色物質) 。 藉由放在網上甩動的動作將豬背油脂灑入湯中，此動作在日語中稱為Chaccha,，這種拉麵類型也以此命名。
1996年，青葉拉麵店將海鮮加入其肉類湯頭中，因而創造出「雙湯頭」。此店也因這種特殊的發想而聞名，並深深影響了拉麵業界，還引發了「雙湯頭」風潮。直至今日，您會發現還有許多店家都會用此技巧來調配湯頭。
在流行「雙湯頭」之前，拉麵湯頭皆是以雞骨架等肉類為主的湯頭，加入海鮮熬煮則是一大創舉，從此之後便激增許多使用海鮮湯底製作醬油拉麵的店家。
青葉的醬油拉麵 (Photo by shibainu/Flickr)[/caption]
沾麵與拌麵，最有人氣的無湯拉麵
沾麵是由拉麵演變而來，但麵條不是放在湯裡，而是分開放置，食用時才會沾湯汁享用。
此種類型的沾麵存在已久，大勝軒餐廳可說是沾麵的先驅，此處的沾麵會將麵條放於另外的碗中，搭配稍帶甜味的醬油湯頭。此店本身雖生意興隆，但沾麵形式的拉麵卻不受到歡迎。
然而，這一切都因沾麵專賣店頑者所改變。在頑者出現之前，沾麵僅止於麵和湯分開放的一種拉麵類型，但頑者於2000年發明的濃郁湯頭，使沾麵呈現出不同於拉麵的樣貌。
此外，頑者還在湯中加入乾燥魚粉，因此受到拉麵迷的讚賞。頑者也開創了 「加湯(スープ割り)」體制， 此為加入湯汁後使濃郁湯頭口味變淡，以便食客享用，也使沾麵有個完美的結尾。以上所述「加湯」體制應該是來自於蒸籠蕎麥麵（盛りそば）的概念，其剩餘的湯汁可以加入蕎麥水後飲用，而以上要素也使頑者引發了沾麵熱潮。
沾麵風潮進而引領出第四種拉麵新形態－「拌麵」。拌麵是將其中的配料置於麵上並淋上濃厚的醬汁，攪拌後再行食用的麵食。根據不同的餐廳有著不同的命名方式，有的稱之為「油麵（abura soba）」、「拌麵（maze soba）」、「乾麵（shirunashi soba）」，但它們基本上都是指拌麵。
許多餐廳中，拌麵是拉麵或沾麵的配角，採季節供應方式，但因漸漸受到大眾的喜愛，有些餐廳開始轉型為拌麵專賣店。近年來則因人氣飆升，其中有些知名的拌麵店家還開設了分店。
雖然拌麵還沒有成為拉麵界中的主流，但您還是可在許多拉麵激戰區中發現它們的身影。
下列還有幾個促使沾麵及拌麵如此受到歡迎的原因。大多數的沾麵與拌麵專賣店中，顧客可以免費選擇自己想要的麵條份量，最多可達400克。但於普通拉麵店點選較大份量的麵條則需付費，相較之下，沾麵與拌麵專賣店對於食量大的人來說，或許會是個較好的選擇。
但以上的現象是有理由的：因拉麵的口味較複雜，其湯頭也必須使用多種食材去熬煮，所以導致成本較高。而沾麵與拌麵則不需使用湯底，因此成本相對低廉。這也是沾麵與拌麵專賣店可以免費加大麵條份量的箇中原因。
當消費者考慮選擇何種拉麵類型時，沾麵較容易有飽足感是其一大優勢。而對於店家來說，不用花時間熬煮湯頭也能使製作成本降低。以上兩點使得沾麵與拉麵越發風行。
店家規則
以前用完餐後，消費者必須直接付費給店主，但近年來大多數的餐廳都設有食券機。
食券販賣機中的點單通常是日文，所以當第一次前往餐廳時可能會難以點餐。如果有以上困擾時，機器最上排左邊的選單通常是店家推薦的餐點，如果感到猶豫時，點那個就對了！
食券販賣機 (Photo by magerleagues/Flickr)[/caption]
當然，詢問工作人員也是個不錯的選擇，但在許多知名餐廳用餐時，建議可以選擇和前一人一樣的餐點。因為知名的餐廳通常只供應二到三種菜色，所以有在旅遊書看過店家介紹，或在網路上看過常客推薦的人，80%都會選擇相同的餐點，其差別只在於麵條份量及麵上放的食材的不同。
有些店家點餐時需專用詞語，日文稱為「注文」。
此點餐中涵蓋許多關於自己的餐點的詳細訊息，如麵量加大、蔬菜減少等。因點餐時有很多選項可供選擇，我們在此就不深入介紹，但如果您造訪二郎拉麵(ラーメン二郎)，點餐時一定會被問到拉麵需不需要加蒜頭。如果您沒有回應，服務人員就會自行決定，所以如果不吃蒜的人，記得請說不用加。
二郎拉麵的經典樣式－麵上堆滿高高的蔬菜 (Photo by takeshikj/Flickr)[/caption]
再次強調，請留意食用拉麵前及吃完後有些一定要說的特別用語。雖然日本以絕佳的待客之道（omotenashi）而聞名，但如果您不遵守一些規則，可能會遭受到異樣的眼光。所以請記得造訪前要做好功課喔！
口語點餐餐廳與人氣口味
此種口語點餐餐廳中最知名的便是中村屋（Nakamuraya）。
此店專賣由魚類加上豬肉及雞骨架熬製而成的清澈湯頭。才開幕不久便已成為人氣店家，並贏得無數獎項。
拉麵愛好者研發獨門拉麵並開業的數量漸增，其口味皆以店主的喜好為準。在不久前，流行濃郁魚介湯頭的拉麵，但近年來則是香濃白濁的雞骨湯頭較為盛行。
最近也開設了許多拉麵學校及拉麵教室，其中也有拉麵師傅入學就讀，但不會有人承認。可以說越有名的拉麵店，越不會說自己師出何處。
精選附錄: 東京拉麵專賣店口袋名單
看完以上文章後，接下來將介紹上述有提及的拉麵店家。其中有些餐廳點餐方式較困難，所以造訪前請記得先在網路上瀏覽相關評語。
1. 青葉 [雙湯頭]
此為融合濃郁肉類及海鮮湯底的雙湯頭創始店。總店位於東京中野，但都內如新宿或池袋也有許多分店。
2. 頑者 [沾麵]
沾麵專賣店，湯頭中添加魚粉形成濃厚魚介風味。總店在埼玉縣川越市，別處也有開設其他分店，有時亦會於活動中展店。記得來訪前先於官網確認最方便前往的分店位置。
3. 二郎拉麵（ラーメン二郎）- 中目黑分店
http://tabelog.com/tokyo/A1316/A131601/13003449/
總店位於東京都港區三田，其他地區也有系列分店，皆是受到二郎拉麵的啟發，味道也與其相似。
每間分店的拉麵皆為二郎拉麵的經典樣式－麵上堆滿高高的蔬菜。
因為總店的排隊人潮絡繹不絕，點餐方式也有些難度，最好的辦法是與日本友人一同前去。
其他分店中，在此推薦能享受到近似二郎拉麵總店的風味，又有舒適用餐環境的中目黑分店。
在此，有時可看見外國遊客正在觀察他人點的餐點並嘗試點同樣的食物！
4. 野郎拉麵 [二郎拉麵風格]
野郎拉麵的風格與二郎拉麵類似，並提供外國觀光客一個可放鬆又可安心享用餐點的環境。
其於都內擁有許多分店，店內也設有食券販賣機，點餐方便。此外，服務人員態度親切，就算用英文提問他們也很樂於回答。
5. 東京麵珍亭本舖 [Aburasoba]
https://www.hit-men.co.jp/Page/TOP
此為油麵創始店，立地於東京早稻田，他們也提供網路購物服務。
6. 東京油組總本店 [Aburasoba]
http://www.tokyo-aburasoba.com/
東京油組總本店為連鎖餐廳，其分店遍布東京，如澀谷、銀座、池袋、赤坂等地，因此前往用餐時也可順便購物。
每間分店提供的菜色變化不大，因此適合入門者食用。雖然此店的湯頭加入許多油脂，但卻與傳統湯頭不同。而它的餐點份量不大，所以熱量相對較低。當然，此店也提供免費麵條加量服務。
7. 野方Hope（野方ホープ） [豬背油脂Chaccha風格]
豬背油脂Chaccha是種烹調技術，主要用於東京的拉麵店中，為了使湯頭有濃郁口感，會將燉煮過的豬背油脂加入湯中。
您可於野方Hope的東京都內各分店享用豬背油脂Chaccha風格的拉麵。
此店的烹調方式已有20年以上的歷史，其湯頭使用豬骨及雞湯製成雙湯頭，並加入豬背油脂。如果您喜歡濃郁湯頭的拉麵，千萬不要錯過了！它在原宿也有分店，在這裡逛街時別忘了前往嚐鮮喔！
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