【日本美食】8款日本傳統調味料「醬油」的種類及食譜

日本有許多獨特的調味料,其中的「醬油」更是料理時不可或缺的。日本人會針對不同的料理使用不同的醬油,本篇將為您介紹8種醬油種類與用法。

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「想品嚐日本料理」是很多人造訪日本的目的。日本料理之所以如此美味,與它眾多獨特的調味料有關。

其中,製作日本料理時不可缺少的便是傳統調味料「醬油」。現在在國外的超市也很容易購買得到,因此對其他國家來說,應該也已經是一個相當熟悉的調味料了吧!

將大豆、小麥混合發酵後加入食鹽製成「醬油膠」,再壓榨出的液體便是「醬油」。因為它比食鹽更香,而且混合了酸味、甜味、苦味,味道充滿層次感,因此被使用在各種日本料理中。日本各個地區也會將製造的方法與材料的比例作調整,製作出各式各樣的獨特「醬油」。

「醬油」 的英文是「soy sauce」,因此有些人會像法國料理的醬汁一樣將它大量地淋在料理上。但是「醬油」是調味料不是醬汁,且鹽分含量相當高,因此大量攝取的話對身體不好,請酌量使用!

「醬油」的種類相當豐富,日本人會依照想製作的料理或想吃的食物區分使用不同的「醬油」。以下將為各位介紹日本的「醬油」種類、醬油加工品與應用食譜。

 

1.濃口醬油

在日本製造的醬油80%是「濃口醬油」,也是日本料理最常使用的醬油種類。雖然有些商品的瓶身標籤上不會寫上「濃口醬油(こいくちしょうゆ)」,但在超市內販售的商品大多是「濃口醬油」。由於其鹽分的含量是食鹽的約6分之1,因此製作料理時,可以與食鹽搭配使用。與食鹽不同的是,食材的顏色會被染成咖啡色,且甜味更有深度,並略帶有一點苦味。

2.淡口醬油

常使用「淡口醬油」的主要是日本的關西地區,特別是在想讓食材的色澤看起來更美味時使用。「淡口醬油」並不是指它的味道較清淡,而是指它的顏色與香味較淡雅。而且,它的鹽分含量其實比「濃口醬油」高2%,因此要特別注意不要添加過量。想煮顏色鮮豔的蔬菜類,或是顏色較淡的關西風烏龍麵湯頭時可以使用「淡口醬油」,較不建議當作沾醬或淋醬使用。

*烏龍麵的湯頭關東的顏色較深,關西的顏色較淺,但與口味的鹹淡無關。

3.白醬油

「白醬油」是比「淡口醬油」顏色更淺的醬油,加入料理中使用時,食材的顏色也幾乎不會改變。鹽分含量大約與「淡口醬油」相同,而且不像「濃口醬油」般甘甜香醇,因此比較適合拿來作為湯類料理的提味用。

4.減鹽醬油

使用特殊製法製成的「減鹽醬油」,鹽分只有「濃口醬油」的一半,很適合因疾病等原因,需要控制飲食中鹽分含量的人。而且因為它與「濃口醬油」的甘醇味道幾乎相同,因此最近在講究健康的日本,也有越來越多人使用「減鹽醬油」。使用的方法與「濃口醬油」相同,味道也一樣喔!

此外,日本近年來也非常流行市售的「濃口噴霧」(如圖示),可以在料理的時候控制醬油的量,同樣也能達到「減鹽」的效果喔。

5.溜醬油

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 hitoyam/Flickr

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keiko ikeda/Flickr

「溜醬油」的特色是它幾乎只用大豆熟成製作,因此呈現濃稠感,並有獨特的甘醇。到餐廳吃生魚片或壽司時,桌上常放有「溜醬油」 ; 而且它加熱之後會變成美麗的紅褐色,所以也是照燒料理與烤煎餅時常會使用的醬油。將生魚片放入「溜醬油」與味醂(1:1)中醃漬10分鐘左右,接著依個人喜好撒上佐料,最後蓋在熱騰騰的白飯上品嚐,相當美味喔!

6.甘露醬油

「甘露醬油」的特色在於,它的製造方法是以其他加入食鹽製作完成的生醬油取代食鹽水的添加,然後再進行釀造的再釀造醬油,日文為「再仕込み醤油」。因為顏色深且濃稠,只要加入一點點料理就會很美味,所以也常被拿來搭配生魚片,或是被放置於餐廳內的桌上供客人使用。由於日本全國的產量很少,所以不容易在超市內看到。但可透過網路直接向製造商訂購,因此真的很喜歡「甘露醬油」的愛好者會特地上網購買。

7.昆布或鰹魚口味的湯頭露

日文寫做「つゆ(tsuyu)」的「湯頭露」,是用來製作沾水煮蕎麥麵或烏龍麵食用的「麵汁」的原液。它是將柴魚片或昆布所製成的「高湯」與「味醂」一同加入醬油內,所調製而成的「醬油加工調味料」,不能直接食用,要加入冷水或熱水稀釋成「麵汁」使用。不只是蕎麥麵跟烏龍麵,淋在天婦羅上也很好吃喔!

*台灣市面上看到的日本進口「湯頭露(つゆ)」多半會被翻譯成「醬油露」,但它與台灣產的「醬油露」不完全相同(台灣的各家廠商定義也很模糊)。在日本,「湯頭露(つゆ)」與「醬油」不歸屬於同一類,「湯頭露(つゆ)」也不會被當作「醬油」使用!所以在台灣購買時,請認明瓶身的「つゆ」字樣,才是「湯頭露」。

8.生雞蛋拌飯專用醬油

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Spiegel/Flickr

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Ryouhei Saita/Flickr

大家知道日本人會吃「生雞蛋拌飯」嗎?將生雞蛋與熱騰騰的白飯攪拌食用,是日本特有的吃法。雖然淋上「濃口醬油」也很好吃,但這款專為「生雞蛋拌飯」所調整製作的醬油,更是美味!最近市面上也販售有很多專為某樣料理或是點心特別加工調製的醬油喔!

 

 

簡單食譜-牛丼

最近在國外也有很多專賣店的日本人氣美食之一「牛丼」,在家裡也能簡單製作出來喔!

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Francisco Javier López/Flickr

食譜(1~2人份)

1.洋蔥切薄片後在平底鍋上稍微炒一下,然後加入熱水120ml、砂糖1.5大匙、米酒1.5大匙,以及150g的牛肉。

2.洋蔥變軟後再加入「濃口醬油」1.5大匙,然後稍微燉煮一下即可。接著試吃味道,想要再甜一點的話可以再加一些砂糖。

3.湯汁全乾的話容易焦掉,因此在完全收汁之前請關火。最後蓋在熱騰騰的白飯上便完成了!

 

簡單食譜-昆布湯頭露沙拉醬

使用「濃口醬油」或「昆布湯頭露」也能簡單做出美味的沙拉醬。或是加入「醬油」的2倍量的美奶滋或橄欖油一同攪拌,也很好吃喔!

*與台灣的甜味美奶滋不同,日本的美奶滋是鹹的!

食譜(1~2人份)

將「昆布湯頭露」1大匙、楓糖漿1大匙、檸檬原汁1/2大匙、芥末醬1/2大匙全部加入碗中混合攪拌均勻即可。

圖2為加入了「素麵」的料理。

 

看完以上的介紹,相信大家都了解日本的各種「醬油」種類了!日本人會依不同種類,享受「醬油」的各種品嚐方法。如果您也喜歡日本的美食,也請嚐試針對不同料理使用不同的「醬油」,感受味蕾變化的樂趣吧!

 

 
 
 
 

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