【日本美食】關於「日本秋天常見的水果-柿子」的7件事

如果你是秋天來到日本,應該很難不注意到亮橘色的水果—柿子。讓我來告訴你一些關於柿子不為人知的秘密吧。

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柿子是日本秋天很常見的水果。它是1000年前從中國經過韓國傳到日本的。

Kuraken/Flickr

1. 其實柿子富含營養成分

因為大部分的水果都富含維他命,所以你應該認為柿子也是這樣。沒錯,柿子含有豐富的維他命A和C。從網路上可以查到柿子含有的營養成分:

nutritiondata.self.com

 有趣的是,柿子含有一種營養成分,名為玉米黃素。

玉米黃素是植物中抵抗疾病的成分,通常會跟另一種植物的成分葉黃素同時存在。這些類胡蘿蔔素主要的用途是保健視力,在2005年的"Alternative Medicine Review"雜誌的論文中已經解釋了此作用。

根據2005年出版的"Alternative Medicine Review",一杯分的柿子可以提供0.8毫克。一杯分的柳橙汁、金桔則可以分別供應0.34與0.2毫克。
livestrong.com

2. 有甜的柿子和澀的柿子

從外觀可以概略分辨出柿子的種類。

渋柿(Shibugaki): 澀柿子

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澀柿子外觀呈橢圓形,尾部呈現尖狀。通常在食用前都會曬乾以去除澀味。

Hitoshi Kobayashi/Flickr

如果要生吃,必須要等到果實完全成熟呈現果凍狀,這時候澀味就會自然消失。

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甘柿(Amagaki): 甜柿子

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甜柿子的外觀較為扁平。味道不澀,即使果實仍然脆硬也可以食用。

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甜柿子是日本特有種植物,是澀柿子的突變種。最古老的甜柿子樹被稱為禪寺丸,是距今800年前在王禪寺(神奈川縣川崎市麻生区)被發現的。

甜柿一般認為是突變的結果。最早的日本甜柿被稱為禪寺丸,發源於1214年鎌倉時期的寺廟中。

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3. 澀柿子會被拿來曬成果乾:干し柿(hoshigaki) 

既然已經有了大量的甜柿,為什麼還要種植需要特殊處理的澀柿子呢?因為他們曬乾之後有特殊的價值。

秋天在日本鄉間漫步的時候,你會看到很多掛著曬太陽的柿子串。在盛產柿子乾的地區很容易看到如下的景象。曬乾之後的柿子會充滿甜味和香氣,並且完全去除澀味。

Go Imai/Flickr

澀味來自於水果裡的單寧酸。當單寧酸是可溶解於水的時候,我們的唾液會將它溶解,而使得舌頭感覺到很可怕的味道。去除澀味基本上就是讓單寧酸與其他物質結合,變成無法溶解在水中,這樣你的舌頭就不會嚐到那種不喜歡的味道。

澀柿子經過去皮、曬乾之後,表面會形成一層硬皮包覆住果肉,隔絕外界的空氣。這樣會讓果肉產生一種物質:乙醛。沒錯,這就是幫你解除宿醉的成分。單寧酸會跟乙醛結合而變成不溶於水,所以就不再會溶解在唾液中。

pika1935/Flickr

干し柿(Hoshigaki) 柿子乾也可以做成很多種甜點,而且澀柿子曬乾後據說會變得更甜。

接下來介紹關於乾柿子的一些好處。

可以保存更久

vaboo.com/Flickr

柿子乾比新鮮的柿子更能長久保存。在低溫無光線直射的地方可以保存數周,冷凍的話可以保存數月。雖然在乾燥的過程中會喪失維他命C,曬乾之後它的卡洛里含量是比較高的。這也許是為什麼以前冬季的時候,柿子乾是重要的存糧。

日本新年重要的傳統裝飾

 

由於柿子乾代表著好運與長壽,所以在日本新年的時候經常被拿來做為年糕的擺飾。

經常被用來製成和菓子

Kazuhiko Kato/Flickr

乾燥過程會讓糖分濃縮,據說乾柿子的甜度是糖的1.5倍。以前糖很貴的時候,柿子乾是很普遍的甜點。上圖中的白色粉末不是黴菌,而是果肉裡的糖分包覆在柿子乾上。

因為乾柿子的甜度和香氣,讓他成為一些和菓子的原料。例如柿羊羹( Kaki yokan )如果用生果來做的話反而會變得太軟爛。

但是讓人更印象深刻的是,柿子乾是很多傳統和菓子 甜度的評斷的標準。

根據古老的說法,正統的和菓子是不可以比柿子乾還甜的。比柿子乾還甜的話,就表示是這個和菓子甜度過高而不夠高雅。 

4. 有多種方法可以去除澀味

要去除柿子的澀味,可以曬乾,或是等到它過熟。但是這樣都會讓柿子生果的口感消失。然而可能是因為日本到處都有甜食的關係,人們比較偏向稍軟但是又帶有口感的生果。因此發展出多種方法可以去除柿子的澀味又能夠保有生果的口感。

同樣的,關鍵還是乙醛。

用酒來處理

用蒸餾酒類(酒精濃度35%以上)沾濕澀柿子,然後放在厚塑膠袋內,放在溫暖的場所保存。單寧酸會跟酒所產生的乙醛結合,變成無法水解。

用乾冰處理

把乾冰用報紙包著,和澀柿子一起放入大塑膠袋內,排出空氣之後把袋子綁緊。乾冰排出的二氧化碳會阻絕空氣,讓果肉產生乙醛,讓單寧酸變成無法溶解於水。

泡熱水

在一些有溫泉的地方,人們會把柿子泡在水中去除澀味。原理就跟使用乾冰是一樣的。

冷凍

把柿子冷凍會破壞裡面的單寧酸,破壞的單寧酸便無法溶解在水中。事實上,這個方法並沒有辦法保留果肉原本的口感。冷凍之後果肉會變得像是雪寶(類似冰淇淋),當解凍之後果肉便變成很軟爛,就跟過熟的水果一樣。

5. 葉子也有用途

不只果實,葉子也有用途。

泡茶

據說把柿子葉拿來煮成茶喝對健康有幫助。

柿子葉富含纖維及單寧酸,有助於消化。含有幫助改善高血壓的成分,也有超過柳橙30倍的維他命C。 另外也含有不怕被熱破壞的 pro-vitamin C,可以在發酵過程中保存維他命C。
specialtyproduce.com

當作包裝材料

Kuruman/Flickr

據說柿子葉有抗菌防腐的效果,所有有些地區的人們用它來包壽司。柿子葉壽司是奈良、和歌山,還有石川縣的特產。

6. 連曬乾的柿子皮也是有用的

日本有些人會拿曬乾的柿子皮來幫醃漬蘿蔔調味和加色。

7. 柿子可以治宿醉

這搞不好是最有用的資訊,尤其是即將到來的宴會季節?

就如你所知的,宿醉頭痛其實是乙醛在作怪。所以這個治療宿醉的效果,又是柿子裡的單寧酸和乙醛的連結作用所帶來的。

futsukayoi
irasutoya.com
 

據說吃了柿子之後,柿子裡的單寧酸會吸收你身體裡面不想要的乙醛成分,讓你不再覺得難過。

希望這些資訊能夠幫助你享受日本的秋季,甚至冬季(或許還帶著些微的宿醉)。

本文資訊均以公開時為準。

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