食慾之秋・關於日本秋果「柿子」的7件事

日本人稱秋季為「食慾之秋」,在這秋高氣爽的天氣裡,蘋果、柚子、栗子、梨子、葡萄、蕃薯、米等庄稼陸續成熟,正是農民準備收穫的季節,也是食慾大增的時候。而在秋實累累中,應該很難不注意到這一顆顆赤紅飽滿的果實——柿子。柿子不僅可口甜膩,營養價值極高,還可製成各式料理與甜品,究竟這樣一顆珍果是何時傳入日本,積年累月下在日本人手中又有甚麼樣的發展呢?

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柿子是日本秋天的時令水果,在超市、果物攤販上經常能見到。據說其起源於中國長江流域,古時經由韓國傳入了日本,經過改良後,現在除了北海道與沖繩以外,日本本州、四國、九州各地皆有栽種,由於柿樹喜溫暖,在適宜的環境下才能長得好長得甜,因此在和歌山、福岡、奈良等縣相當盛產。

日語中將柿子喚作「かき(kaki)」,雖然名字由來眾說紛紜,不過目前最普遍的說法是,入秋後在山野紅葉中,果實呈黃的柿子特別突出令人印象深刻,因此以顏色「赤黃(あかき, akaki)」縮寫成「かき」而來,如今該詞也在西洋世界中沿用。

以下接著進一步介紹關於柿子的7個小知識。

1. 柿子富含營養成分

小小一顆卻大有來頭的柿子,富含維生素A、C、β-胡蘿蔔素、維生素B群、鉀、磷、鐵、碘等營養素,尤其是維生素C的含量,比一般水果要多出1至2倍,另外柿子也含益於保健視力的玉米黃素,以及有助潤腸通便的水溶性膳食纖維果膠,能讓腸道維持正常菌群生長的環境。根據《本草綱目》記載,柿子味甘性寒,能清熱生津、去秋燥、潤肺補虛勞。

2. 柿子有甜、有澀?

柿子其實還可分成甜柿或澀柿,且從外觀就可以概略分辨出種類。現今世界各地栽種的柿子多為甜柿,據說是以前日本成功將澀柿改良後的甜品種。

澀柿/渋柿(Shibugaki)

澀柿子外觀呈橢圓形,尾部呈現尖狀。通常在食用前都會曬乾以去除澀味。如果要鮮食,必須要等到果實完全成熟呈現果凍狀,這時候澀味就會自然消失。

甜柿/甘柿(Amagaki)

甜柿的外觀較為扁平,味道不澀,即使果實仍然脆硬也可以食用。據說現今在世界各地被廣泛栽種的甜柿,是以前日本成功將澀柿改良後的甜品種,因此甜柿也可說是日本特有種植物。日本最古老的甜柿子樹被稱為禪寺丸,發源於800多年前鎌倉時期的王禪寺(今神奈川縣川崎市麻生區)。

3. 澀柿子會被拿來曬成柿子乾/干し柿(hoshigaki)

秋天在日本鄉間漫步,尤其在盛產柿子乾(干し柿/ Hoshigaki)的地區,經常能看到許多掛在屋簷下吸收太陽光精華的柿子串。不過既然已經有了大量的甜柿,為什麼還要種植需特殊處理的澀柿子?其實柿子曬成乾果後,營養價值與好處可不比新鮮柿子少呢。

高營養價值、甜味更甚

澀柿子的澀味來自於大量的單寧酸(又稱鞣酸,是一種多酚),一般食用時因單寧酸溶解於水的特性,口中唾液會將它溶解,因此嚐起來有澀味;若食用過多,還會因胃酸作用對腸胃刺激過甚、不易消化,因此老一輩常叮囑不能空腹食柿子或多吃。

而經過加工後的柿子乾,雖然維生素A和C會減少一些,但因去除外皮、曬乾後,單寧酸的含量減少,且表面會形成一層硬皮包覆住果肉,隔絕外界空氣,讓果肉產生一種物質:乙醛。當單寧酸與乙醛結合便無法溶於水,因此就不再溶解於唾液中,嚐起來也就不會有苦澀味。

此外柿子乾的鈣、鐵、磷、鉀含量都比鮮柿子來得多,不只同樣營養滿點,還多了一股溫和的甜韻和香氣,可直接食用,或用作點心餡製成各種甜點。

保存期更長久

柿子乾理所當然地比新鮮的柿子更能長久保存,這對古時候的人來說或許是最好的優點了。在低溫無光線直射的地方可以保存數周,冷凍的話則可保存上數月。曬乾之後的柿子甜分更甚、熱量也比較高,對古時的人來是過冬不可或缺的營養存糧。

日本新年的重要傳統裝飾

柿子乾代表著好運與長壽,因此在日本新年的時候,尤其是關西地區,經常被拿來與蜜柑作為鏡餅的擺飾。

經常被用來製成和菓子

柿子乾燥過程會去除水分、讓糖分濃縮,甜味變得更加濃郁。以前糖的價格還很高的時候,柿子乾是很普遍的甜點。

不過仔細瞧,有些柿乾上面會有明顯的白色粉末,這並非黴菌,而是「柿霜」,是果肉裡的葡萄糖與果糖經曬乾、水分蒸發後,跑到柿子表面,葡萄糖吸附空氣中的水分後而轉化凝結的糖分。柿霜可以入藥,具有潤肺化痰止咳的功效。

乾柿子保留了原始的柿香、嚐起來甜絲絲的,經常是製作和菓子時的人氣原料,例如「柿羊羹」,如果是用生果來做的話反而會變得太軟爛。

據說柿子乾還是很多傳統和菓子甜度的評斷標準,有這麼一說法:正統的和菓子不可以比柿子乾還甜,若比柿子乾還甜,就表示這個和菓子甜度過高,味道不夠高雅。 

4. 去除澀味的方法

要讓柿子脫澀,可以曬乾,或是等到它過熟,不過這樣會讓柿子生果的爽脆口感消失。也許是因為日本到處都有甜食的關係,人們比較偏向稍軟但仍帶有口感的生果。因此發展出可以脫澀、又能夠保有生果口感的多種方法。

同樣的,關鍵還是乙醛。

以酒處理

用蒸餾酒類(酒精濃度35%以上)沾濕澀柿子,然後放在厚塑膠袋內,放在溫暖的場所保存。單寧酸會跟酒所產生的乙醛結合,變成無法水解。也就是前述所說,單寧酸不再溶解於唾液,食用時遂不會感到苦澀。

以乾冰處理

把乾冰用報紙包著,和澀柿子一起放入大塑膠袋內,排出空氣之後把袋子綁緊。乾冰排出的二氧化碳會阻絕空氣,讓果肉產生乙醛,讓單寧酸變成無法溶解於水。

泡熱水

在一些有溫泉的地方,人們會把柿子泡在水中去除澀味。原理就跟使用乾冰是一樣的。

冷凍

把柿子冷凍會破壞裡面的單寧酸,破壞的單寧酸便無法溶解在水中。不過這個方法無法保留果肉原本的口感。冷凍之後,果肉會變得像是冰淇淋那樣,解凍之後果肉會變得很軟爛,就跟過熟的水果一樣。

5. 柿葉也有用途

不只果實,柿子葉也大有用途。

泡茶

含有黄酮甙、蘆丁、膽鹼、人體所需的各種氨基酸,以及豐富的維他命C、不怕被熱破壞的 pro-vitamin C。把柿葉煎服飲用,有助消化、降血脂、利水、降壓、消炎。柿葉製茶帶有淡雅適口的芳香,且與傳統的紅茶、綠茶不同,不含咖啡因、茶鹼。晚上喝不怕失眠,反而有安神助眠之效。

 

包壽司

據信柿葉有抗菌、防腐的效果,所有日本有些地區的人們會用它來包裹鯖魚、鮭魚或蝦,製成壽司。「柿葉壽司」(柿の葉寿司)是奈良、和歌山、石川縣的特產。

6. 曬乾的柿子皮

日本有些人會特別留下柿皮,加以曬乾,來幫醃漬蘿蔔調味和加色。

7. 柿子可以治宿醉

酒友們也許已經知道,宿醉之所以會頭痛其實是乙醛在作怪。當飲酒過量,血液中乙醛濃度升高、難以清除,就會產生噁心頭痛反胃等症狀。而前面所說柿子含有大量的單寧酸,可以吸收體內的乙醛成分,達到分解酒精,解酒醒酒的效果。因此,自古就有飲酒前或飲酒後吃點柿子,防醉酒或消除宿醉等作用。

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