【熊本美食】利用在柚子故鄉栽培的柚子及辣椒!製作熟成無添加劑的「柚子胡椒」

位於接近九州中央的熊本縣上益城郡山都町。由國道218號線往北經由一條狹窄的山路前進,一會後就能在山邊看到一些房子組成的小聚落。這是柚木聚落,流傳著平安時代關於柚子的故事,也是以柚子命名的柚子產地。筆者拜訪了本田農場的本田忠德先生,他在這裡以不使用農藥栽培的柚子及辣椒來製作柚子胡椒。

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由平安時代的傳說而來的柚木聚落的名稱由來

本田農場的本田忠德先生表示,據說在1200年前的平安時代,真言宗的開山祖師弘法大師(空海)曾經來過這個地方。當時,弘法大師說可以以柚子謀生,並將大黑天刻在柚木上,這就是柚木聚落地名的由來。刻有大黑天的木版至今仍被小心地保管,當地人將其稱作柚木大黑天。另外,也有著這裡根據江戶時代中期的肥後(熊本)蕃的產業振興政策,被指定為柚子種植地並上交給蕃的記錄。無論如何,這裡的名字和主要作物相同是很罕見的事,這讓本田先生感到很自豪。

 柚木聚落。

 柚木聚落從以前就開始種植的柚子。

本田先生的農園裡還有一棵擁有百年歷史的柚子樹。

看到使用柚子皮的料理後,決定不再使用農藥

時間來到1967年左右。柚木聚落決定全力發展柚子的栽培。約有15個農家聚集一起,他們從山上採摘了柚子樹的接穗,並從苗木開始栽培,大約有7到8年都是沒有結成果實的。例如接枝的方式等等,他們多方嘗試從錯誤中找尋正確栽培方法。在這之間,因為有機會看到了京都等地的高級餐廳如何使用柚子,本田先生對農藥的想法發生了變化。本田先生說:「只將一點點柚子皮削於茶碗蒸中,就能散發出很柔和的香氣。如果是這樣使用柚子的話,我認為不應該在表皮上噴灑農藥。」

不久之後,第一次全國有機農業大會在山都町舉行。本田先生認識了許多的人,也更加強了他對有機無農藥栽培的想法。雖因此夏季每天都得持續著去除雜草的作業,但本田先生說:「製作可讓人放心食用的安全作物,就是栽培食物的人的工作。」

然而不使用農藥的話,花季時昆蟲造成的傷痕會讓果實外觀不佳,而商品價值也會隨之降低。雖然外表看起來不是很好但柚子是含有大量維生素C的柑橘類水果。因為所含果汁較少,所以本田先生覺得連皮一起食用比較好。因此,本田先生的柚子只有一成作為水果販賣,剩下九成都是作為加工用途。

加工處充滿了清爽的柚子香味。

成熟前的青柚子。

成熟的黃柚子。

不使用化學肥料與農藥栽培的柚子和辣椒特製的柚子胡椒

本田先生有自信地說:「柚木產的柚子的特徵是皮比較厚,而且香氣濃郁。」在家裡嘗試了各種加工後,得到的是以柚子和辣椒以及喜馬拉雅岩鹽特製熟成的柚子胡椒。於1975年左右商品化成功。在不使用食品添加劑的情況下使之熟成的瓶裝柚子胡椒,能引出料理風味的這種香氣逐漸流行了起來。柚子胡椒中的胡椒是九州地區對辣椒的舊稱。本田先生在柚子胡椒中使用的辣椒為自己栽培的八房及鷹爪等數種辣椒混合而成的。製成後再靜置一星期左右讓鹽分充分融合。

材料非常簡單,「在家裡也能製作。」本田先生說。

「青」是用綠色柚子和綠色辣椒製成。辣味強烈並有著清新的柚子味。於烏龍麵,蕎麥麵和味噌湯等使用高湯的料理中,添加少量就能帶來豐富多彩的味道。「赤」則是成熟的黃色柚子和紅辣椒的組合。有著柔和的味道,推薦添加於如生魚片與牛排等享受食材本身風味的料理。本田先生表示,柚子胡椒非常適合用於雞肉料理。由於沒有固定的用法,所以也常從顧客處學到各種美味的用法。「例如,以生菜將生火腿與柚子胡椒捲起來吃會讓人很有食慾。或放在鮭魚的生魚片上食用。也有人直接拌飯吃。每個人都有不同的享受柚子胡椒的方法。」

 根據用途來分別使用是重點。

「青」用來配味噌湯。

柚木胡椒

栽培柚子的農家置作的柚子胡椒。有「赤」和「青」兩種,各有「大/60g 800日幣」與「小/40g 600日幣」的包裝。另外也有許多使用柚子的加工品。

文章提供來源:Visit Kyushu

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