유자의 마을에서 재배한 유자와 고추로 숙성시키는 무첨가 '유즈코쇼' 〈구마모토현 야마토초>

규슈 정중앙에 있는 구마모토현 가미마시키군 야마토초. 국도 218호선에서 좁은 산길을 따라 북쪽으로 어느 정도 들어가면, 산간 비탈에 집이 겹쳐있는 것처럼 들어서 있는 작은 마을이 보입니다. 유자의 산지인 유노키(柚木) 마을은 유자에 얽힌 헤이안 시대의 전설이 남아 있고, 지명에도 유자(柚)가 들어간 유자의 산지입니다. 이 지역에서 농약을 사용하지 않고 재배한 유자와 고추로 유즈코쇼를 만드는 혼다 농원의 혼다 다다노리 씨를 만났습니다.

구마모토

음식

헤이안 시대의 전설이 남아 있는 유자 마을, 그 이름의 유래

'1200년 전인 헤이안 시대에 진언종의 개조인 고보다이시(弘法大師(구카이(空海))가 이곳에 다녀갔다고 전해집니다'라는 혼다 농원의 혼다 다다노리 씨. 그때, 고보다이시는 '유자로 생계를 유지하길'이라는 말을 남기며, 유자나무에 다이코쿠사마(大黒様)라는 조각을 남겨놓기 시작했고, 그것이 유노키 지명의 시작이라며 마을 이름의 유래를 알려주었습니다. 다이코쿠사마 판목은 지금까지도 소중하게 보관되고 있으며, '유노키타이코쿠텐(柚木大黒天)'으로 현지인들의 사랑을 받고 있다고 합니다. 또한, 에도시대 중기의 히고(肥後, 구마모토)번이 시행한 산업진흥정책으로 이 지역은 유자를 재배해서 번에 바치도록 했다는 기록도 있습니다. 무엇보다도 마을의 이름과 주요 작물이 같은 것은 흔하지 않을 것이라며, 혼다 씨는 자랑스러워합니다.

유노키 마을

유노키 마을에서 오래전부터 재배되던 유자.

혼다 씨의 농원에는 100년이 넘는 유자나무도 있다고 합니다.

유자 껍질을 사용하는 요리를 보고 무농약 재배를 결심

시간을 거슬러 올라가 1967년경, 유노키 마을 전체가 유자를 재배하게 되었습니다. 15채가량이 모여 산에서 유자를 접목하고, 모종을 만들고, 재배하는 것까지 시작했지만, 7~8년 동안은 좀처럼 결실을 얻지 못했다고 합니다. 가지 치는 방법 등, 시행착오를 거듭하면서 재배가 이어졌습니다. 그러던 중에 교토의 고급요정에서 사용되는 유자를 보고, 농약 사용에 대한 혼다 씨의 생각이 바뀌었다고 합니다. "유자 껍질을 살짝 갈아 자완무시(茶碗蒸し: 일본식 계란찜)에 넣고 있었습니다. 그렇게만 해도 부드러운 향기가 나지요. 이런 방법으로도 사용이 되고 있다면 껍질에 농약을 사용하면 안 되겠다고 생각했어요"라는 혼다 씨.
그 후 얼마 지나지 않아 야마토초에서 전국 유기농업 대회가 첫 번째로 개최되었습니다. 그곳에서 혼다 씨는 여러 사람을 알게 되었고, 다시 한번 유기 무농약 재배에 대한 마음을 굳혔다고 합니다. 여름철에는 유자나무 주변의 잡초 정리 작업에 쫓기는 나날이 계속되었지만, 혼다 씨는 '안심하고 먹을 수 있는 안전한 작물을 키워내는 것이 식재료를 재배하는 사람의 역할이라고 생각합니다'라고 단호하게 말했습니다.
그러나 농약을 사용하지 않을 경우, 개화기의 벌레 때문에 외관에 상처가 생기면 상품 가치가 떨어지게 됩니다. 겉보기는 다소 좋지 않더라도 비타민C를 풍부하게 함유한 유자. 과즙이 적기 때문에, 껍질째 먹어주셨으면 좋겠다는 생각하게 되었다고 합니다. 그래서 혼다 씨는 청과로 10%, 나머지 90%를 가공용으로 출하하고 있습니다.

가공소에는 유자의 산뜻한 향기가 감돌고 있습니다.

숙성 전의 청유자.

숙성 후의 황유자.

화학비료를 사용하지 않고 무농약으로 재배한 유자와 고추를 사용하여 독자적인 배합으로 만든 유즈코쇼

"유노키의 유자는 껍질이 두껍고, 향이 강한 것이 특징입니다"라고 자랑스러워하는 혼다 씨. 가족들과 함께 다양한 가공 방법을 시도하여 다다른 것이 유자와 고추, 히말라야 암염을 독자의 방법으로 배합하여 숙성시킨 유즈코쇼입니다. 1975년경에 상품화에 성공, 식품첨가물을 사용하지 않고 숙성 시켜 병에 담은 유즈코쇼는 요리의 맛을 북돋우는 향미로 서서히 인기가 생겼다고 합니다. 유즈코쇼의 '고쇼(胡椒)'는 옛날부터 규슈에서 고추를 가리키는 말이었습니다. 혼다 씨가 유즈코쇼에 사용하는 고추는 야쓰후사나 다카노쓰메 등, 몇 종류를 재배하여, 블렌드 한 것이 특징입니다. 담근 후에 1주일 정도 재워두면 염분이 스며들어 갑니다. '청색'으로 청유자와 풋고추가 들어갑니다. 매운맛이 강해지고 신선한 유자의 풍미가 우러나옵니다. 우동이나 소바, 미소시루와 같이 쓰유 맛이 들어가는 요리에 소량을 더해주면 화려한 풍미를 자아냅니다. '적색'은 잘 익은 황유자와 빨간고추를 배합한 순한 맛으로, 회나 스테이크 등, 식재료의 맛을 더욱 즐기고 싶은 요리에 곁들이는 것을 추천합니다. 닭고기 요리에도 잘 어울린다는 혼다 씨. 특별히 정해진 사용법은 없기 때문에, 단골에게 맛있는 레시피를 배우는 경우도 많다고 합니다. "예를 들어 양상추 위에 생햄, 유즈코쇼를 올려 말아먹으면 식욕을 북돋워 주고, 연어 회에 곁들이거나, 밥에 넣어서 드시는 분도 있어, 사람에 따라 다양하게 즐기는 것 같습니다."

원재료는 심플. '가정에서도 만들 수 있어요'라는 혼다 씨.

용도에 맞춰 사용할 수 있는 것이 요리 고수

'청색'은 미소시루에 곁들여서.

유노키코쇼(고추)

유자 재배 농가에서 만드는 유즈코쇼. '적색'과 '청색'이 있으며, 사이즈는 각각 '대 / 60g 800엔', '소/ 40g 600엔'이 준비되어 있습니다. 유자를 사용한 가공품도 다양하게 갖추고 있습니다.

콘텐츠 출처:おいしい島・九州

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