【鹿兒島美食】黑潮的恩惠——在志布志灣捕獲新鮮吻仔魚製成的「吻仔魚三味丼」

源自菲律賓東北,沿著東海、鹿兒島北上的黑潮暖流不僅影響著日本的氣候和植物,也帶來了大量的魚類,使得黑潮經過的沿岸成了豐富的漁場,其中之一就是鹿兒島縣的志布志灣捕獲的縮緬(吻仔魚)。從一公分到三公分大小不等的尺寸,煮過後帶著些微鹽味的釜揚吻仔魚是非常有人氣的食品。為了這白色美麗的吻仔魚,筆者來到了志布志市。

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在黑潮經過的志布志灣的傳統漁業

在熱騰騰的白飯上放上加了少許柚子醋的吻仔魚令人食指大動,帶著些微鹽味的釜揚吻仔魚是南九州中具有代表性的味道。鹿兒島縣的吻仔魚捕獲量在全國中排名第二,特別是志布志灣一帶約佔整個縣的一半數量之多。
縮緬(吻仔魚)是各種沙丁魚幼魚的總稱。在志布志地區通常把帶有像縮緬布般皺褶的吻仔魚稱作縮緬,其中在志布志灣捕獲的背部呈白色的「背白吻仔魚」是即使生吃也沒有苦味的高級品。
志布志灣的大規模的填海工程讓沿岸停靠著渡輪與貨櫃船等大型船隻,另外也看得到當地捕捉吻仔魚漁船的身影。加治木水產公司的社長加治木良昭先生介紹著,這裡到45年前左右都還是採用從岸上拉網的方式捕魚。當時的捕魚方式連近海的鯛魚和竹筴魚也會一起捕到。現在則是改由兩艘漁船牽著U字型的漁網的傳統方式捕魚,現在志布志有四家漁業者,漁場就位於志布志灣內,使用裝在漁船上的魚群探測儀來搜尋魚影。

志布志灣。

使用魚群探測儀來尋找吻仔魚。

旺季時會從清晨到天黑都持續捕魚。

吻仔魚最重要的是新鮮度,捕獲後立刻用鹽水煮過加工

剛捕獲的吻仔魚的身體呈透明狀閃閃發光。加治木先生解釋著:「正因為吻仔魚很小,很快就會變質,新鮮度就更加重要,必須立刻加工。」在加工廠中洗滌和分選後,加入鹽並在沸水中煮約1分鐘,就成了釜揚吻仔魚。再經過日曬乾燥後就成了吻仔魚雜魚,是蛋白質和鈣含量豐富的食物。
為了保持新鮮度,在拉起一次漁網後就會立刻送往加工廠,在春天和秋天捕魚的旺季時,每天都要多次往返漁場和加工場。煮過後曬乾的過程也很重要,像夏天日曬時間就必須縮短,避免過度乾燥。
每年三月開始的吻仔魚捕魚季在四月份達到頂峰,秋天則是九月到一月。捕魚季節剛開始時捕獲的1公分左右的剛出生幼魚,大小均一且顏色非常白,是之中的高級品。在當地會把它放在豆腐上加上柚子醋,或和炒飯拌著一起吃。

在漁船上用冷水來保持新鮮。

鬆軟口感的釜揚吻仔魚。

發揮吻仔魚的口感的各種料理方式

在志布志市有許多販賣著吻仔魚料理的餐廳。「丼や和華」是一家可以品嘗到加治木先生的釜揚吻仔魚的餐廳。在這裡可以品嚐到2010年在鹿兒島縣內商店街中各種人氣當地料理參加競爭的「S-1大賽」(現在的Show-1美食大賽)中贏得第一次冠軍的「背白吻仔魚三味丼」。鬆軟的釜揚吻仔魚、與牛蒡和紅蘿蔔一起炒過帶有酥脆口感的吻仔魚、吻仔魚和當地蔬菜一起製成的炸什錦,三種不同料理方式的吻仔魚滿滿地擺在丼飯上,是最吸引人的豪華料理。店主田浦久子笑著表示:「辛苦乘著黑潮而來的吻仔魚真的非常好吃。」配上自製醬汁,不同口感的吻仔魚在口中混合成豐富的味道。

加治木良昭先生。

田浦久子小姐。

背白吻仔魚三味丼。

在釜揚吻仔魚上擺上烏魚和海膽的志布志灣三味丼也很受歡迎。

「丼や 和華」

「丼や 和華」是一間位於志布志市內的商店街,受到在地人和觀光客歡迎的人氣餐廳。在這除了可以品嘗擺滿背白吻仔魚的丼飯外,也有許多使用當地食材的料理。

文章提供來源:おいしい島・九州

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