抹茶是怎麼做出來的?主要產地除了京都還有哪?日本抹茶入門教室

抹茶是非常受到喜愛的日本茶品,除了直接飲用之外,也會添加牛奶等製成抹茶口味的飲品,更廣泛地被用來製作蛋糕或各式甜點。但大家知道從產地、品種,甚至茶葉的採收方法都會影響抹茶的味道嗎?一起來看看本篇文章,了解一下除了京都宇治抹茶之外,還有哪些抹茶產地及品種,找出自己最喜歡的抹茶吧!

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抹茶是什麼茶?

抹茶是將碾茶(將茶葉去除水粉後輾碎的茶)磨成粉後製成的粉狀茶品,通常會以熱水沖泡後飲用,也常被拿來製作糕餅甜點。雖然現在講到抹茶就會想到日本,但其實抹茶最早是來自中國隋唐時期的「末茶」,也就是「粉末狀的茶」的意思。

抹茶的製造方法

較為常見的抹茶品類一般為綠茶,並且茶葉在採摘前需要覆蓋三周,以產生更多茶氨酸和咖啡因;而採摘後需要蒸青,使顏色更加翠綠。粉碎過程則用天然石磨最佳。如此使得最後由抹茶製成的茶湯幾乎沒有苦澀味道,而回味甘甜。

覆下栽培

抹茶的原料「碾茶」,需要在茶葉採收的3週前左右開始用毛竹、鐵絲搭棚架,並蓋上稻草及簾幕為茶葉阻擋光源,這個過程就叫做覆下栽培。在遮光率達到98%的環境下生長的綠茶不會苦,且顏色會呈現帶點螢光色澤的翠綠,這也是為什麼有些價格較高的抹茶甜點顏色會呈現偏螢光綠的原因。

採茶・蒸・烘乾

茶葉被採收下來後即開始發酵,一直發酵下去就會變成烏龍茶或紅茶;而綠茶是不發酵的茶,所以會於當天急速以水蒸方式加熱阻止茶葉持續發酵。加熱後會不經揉捻作業直接烘乾去除水分,再放入冷凍庫以提高葡萄糖成分,使茶葉更加甘甜。

直到送進冷凍庫時,茶葉都是維持整片的形狀,直到從冷凍庫取出、恢復常溫後經過切割、篩選等多道工序後,才會成為大小約0.3mm的「碾茶」。

組合・粉碎

碾茶要到送抵茶屋、正式對外販賣前才會搗碎或磨碎成為抹茶粉。茶不但會因為產地、品種等因素而產生不同風味,也會因為用手或剪刀採收而改變味道;當然用不同器具研磨的抹茶也會讓其韻味產生變化,其中用石臼搗成的抹茶特別香濃。而各茶屋會將來自全國各地的碾茶重新組合,調配研磨出各種風味的抹茶。

抹茶的品種

早綠(さみどり・Samidori)

這是手採碾茶中最常見的品種,栽培期間長,加工成抹茶的時候不但色澤漂亮、香味也迷人,是許多茶園會栽種的品種。

旭(あさひ・Asahi)

雖然好栽培、但採收黃金期短,只要錯過時機品質就會下降,所以很難大規模栽種,不但相當稀有,也是碾茶中價格最高昂的品種,顏色呈現鮮豔的綠色。

藪北(やぶきた・Yabukita)

這是專門為了能使用剪刀採收(機械採收)而培育的品種,也是現在日本全國栽種量最高的品種,由於樹葉本身偏黃,因此製造出來的抹茶顏色也較淡。

奧綠(おくみどり・Okumidori)

這個品種的茶葉富含葉綠素,加工成抹茶後會呈現相當濃豔的綠色,只是它味道偏苦,因此並不會拿來飲用,而是作為食品加工之用,只要加一點點就能做出色澤好看的抹茶甜點喔。

日本抹茶的主要產地

京都府

京都是全日本抹茶產量最高的地區,其中又以宇治的產量及品質最為優秀突出,辻利兵衛・中村藤吉・伊藤久右衛門等人氣茶店都來自這邊。宇治的抹茶史可回溯至鎌倉時代(1185年~1333年),當持茶道盛行,而該地的地質地形等自然條件都很適合種茶,因此種茶規模一再擴大,前面所提到的「覆下栽培」也源於此地。

愛知縣

愛知縣的西尾市也是重要的抹茶產地,是日本第一個登記為抹茶地區品牌的縣市,在日本茶品評鑑會中也拿下產地賞第2名的殊榮。西尾市的矢作川流域為土砂混合的土壤,排水性佳,被認為最適合栽培出飽含光澤感的茶葉。

靜岡縣

靜岡是日本首屈一指的茶鄉,其抹茶的生產史和京都差不多古老,德川家康也經常在茶會中使用靜岡抹茶。藤岡市的朝比奈地區因日照時間長、氣候溫暖,所生產的抹茶口感溫潤醇厚,是高品質抹茶的代名詞。而靜岡縣除抹茶外也積極生產煎茶、玉露、深蒸茶等各式各樣的茶品。

鹿兒島縣

南部的鹿兒島縣也是近年來茶產量大增的地區,由於氣候溫暖、腹地平坦廣大,使用農業機械大規模生產各式品種的茶品是其特徵。

選購抹茶粉時的注意事項

日本到處都買得到抹茶粉,從專賣店到超市,甚至百圓商店都買得到,但有的包裝寫「抹茶入り緑茶(含抹茶的綠茶)」、有的標「緑茶パウダー(綠茶粉)」,到底真正的純抹茶粉要怎麼區別呢?

茶等加工食品,根據日本JAS法的「加工食品品質表示基準」,商品有標示名稱、原材料等資訊的義務,範例如下:

1.名稱  (抹茶、煎茶、玄米茶 etc)
※有得到認證的話也可以標示有機抹茶等
2.原材料名  (綠茶 etc)
※有得到認證的話也可以標示有機綠茶
3.原料原產地名(有的會跟其他項目合併標示)
4.内容量
5.賞味期限
6.保存方法
7.製造者

在2的原材料名的地方,綠茶會標示「綠茶」,但抹茶則根據廠商有的標「抹茶」有的標「綠茶」,所以想確保自己買到的是真正的抹茶的話,建議確認1的名稱部分,寫「抹茶」的就是囉!

隨著抹茶在全世界流行,有許多並非使用經過覆下栽培的碾茶製成的綠茶,或混合其他茶的商品也會在正面包裝玩文字遊戲,像是抹茶ミックス(抹茶綜合粉)、綠茶粉等等,雖然價格便宜,但總令人搞不清楚這到底是不是抹茶,而這種容易讓消費者誤會的標示方法也讓抹茶業者頭痛已久。

抹茶根據品種、產地、摘採方法跟輾壓方法的不同,品嚐起來味道也會不盡相同,喜歡抹茶的話不妨在選購抹茶時留意一下產地、多買幾款比較看看吧!

本文資訊均以公開時為準。

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