抹茶是怎么做出来的?主要产地除了京都还有哪?日本抹茶入门教室

抹茶是非常受欢迎的日本茶,除了直接饮用之外,还会添加牛奶等制成抹茶口味的饮料,更广泛地被用来制作蛋糕或各式甜点。但大家知道产地、品种,甚至茶叶的采收方法都会影响抹茶的味道吗?一起来看看本篇文章,了解一下除了京都宇治抹茶之外,还有哪些抹茶产地及品种,找出自己最喜欢的抹茶吧!

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抹茶是什么茶?

抹茶是将碾茶(将茶叶去除水分后辗碎的茶)磨成粉后制成的粉状茶品,通常会以热水冲泡后饮用,也常被拿来制作糕饼甜点。虽然现在讲到抹茶就会想到日本,但实际上抹茶最早是来自中国隋唐时期的“末茶”,也就是“粉末状的茶”的意思。

抹茶的制造方法

较为常见的抹茶一般为绿茶,并且茶叶在采摘前需要覆盖三周,以产生更多茶氨酸和咖啡因;而采摘后需要蒸青,使颜色更加翠绿。粉碎过程则用天然石磨最佳。如此使得最后由抹茶制成的茶汤几乎没有苦涩味道,而回味甘甜。

覆下栽培

抹茶的原料“碾茶”,需要在茶叶采收的3周前左右开始用毛竹、铁丝搭棚架,并盖上稻草及帘幕为茶叶阻挡光源,这个过程就叫做覆下栽培。在遮光率达到98%的环境下生长的绿茶不会苦,且颜色会呈现带点萤光色泽的翠绿,这也是为什么有些价格较高的抹茶甜点颜色会呈现偏萤光绿的原因。

采茶・蒸・烘干

茶叶被采收下来后即开始发酵,一直发酵下去就会变成乌龙茶或红茶;而绿茶是不发酵的茶,所以会在当天急速以水蒸方式加热阻止茶叶持续发酵。加热后会不经揉捻作业直接烘干去除水分,再放入冷冻库以提高葡萄糖成分,使茶叶更加甘甜。

直到送进冷冻库时,茶叶都是维持整片的形状,直到从冷冻库取出、恢复常温后经过切割、筛选等多道工序后,才会成为大小约0.3mm的“碾茶”。

组合・粉碎

碾茶要到送达茶屋、正式对外销售前才会捣碎或磨碎成为抹茶粉。茶不但会因为产地、品种等因素而产生不同风味,也会因为用手或剪刀采收而改变味道;当然用不同器具研磨的抹茶也会让其韵味产生变化,其中用石臼捣成的抹茶特别香浓。而各茶屋会将来自日本全国各地的碾茶重新组合,调配研磨出各种风味的抹茶。

抹茶的品种

早绿(さみどり・Samidori)

这是手采碾茶中最常见的品种,栽培期长,加工成抹茶的时候不但色泽漂亮,香味也迷人,是许多茶园会栽种的品种。

旭(あさひ・Asahi)

虽然易栽培,但采收黄金期短,只要错过时机品质就会下降,所以很难大规模栽种,不但相当稀有,也是碾茶中价格最高昂的品种,颜色呈现鲜艳的绿色。

薮北(やぶきた・Yabukita)

这是专门为了能使用剪刀采收(机械采收)而培育的品种,也是现在日本全国栽种量最高的品种,由于树叶本身偏黄,因此制造出来的抹茶颜色也较淡。

奥绿(おくみどり・Okumidori)

这个品种的茶叶富含叶绿素,加工成抹茶后会呈现非常浓艳的绿色,只是它味道偏苦,因此并不会拿来饮用,而是作为食品加工之用,只要加一点点就能做出色泽好看的抹茶甜点哦。

日本抹茶的主要产地

京都府

京都是全日本抹茶产量最高的地区,其中又以宇治的产量及品质最为优秀突出,辻利兵卫、中村藤吉、伊藤久右卫门等人气茶店都来自这边。宇治的抹茶史可追溯至镰仓时代(1185年~1333年),当时茶道盛行,而该地的地质地形等自然条件都很适合种茶,因此种茶规模一再扩大,前面所提到的“覆下栽培”也源于此地。

爱知县

爱知县的西尾市也是重要的抹茶产地,是日本第一个登记为抹茶地区品牌的县市,在日本茶评鉴会中也拿下产地奖第2名的殊荣。西尾市的矢作川流域为土砂混合的土壤,排水性佳,被认为最适合栽培出饱含光泽感的茶叶。

静冈县

静冈是日本首屈一指的茶乡,其抹茶的生产史和京都差不多古老,德川家康也经常在茶会中使用静冈抹茶。藤冈市的朝比奈地区因日照时间长、气候温暖,所生产的抹茶口感温润醇厚,是高品质抹茶的代名词。而静冈县除抹茶外也积极生产煎茶、玉露、深蒸茶等各式各样的茶。

鹿儿岛县

南部的鹿儿岛县也是近年来茶产量大增的地区,由于气候温暖、腹地平坦广大,使用农业机械大规模生产各式品种的茶是其特征。

选购抹茶粉时的注意事项

日本到处都买得到抹茶粉,从专卖店到超市,甚至百元商店都买得到,但有的包装写“抹茶入り緑茶(含抹茶的绿茶)”、有的标“緑茶パウダー(绿茶粉)”,到底真正的纯抹茶粉要怎么区分呢?

茶等加工食品,根据日本JAS法的“加工食品品质表示基准”,商品有标示名称、原材料等信息的义务,范例如下:

1.名称  (抹茶、煎茶、玄米茶等)
※有得到认证的话也可以标示有机抹茶等
2.原材料名  (绿茶等)
※有得到认证的话也可以标示有机绿茶
3.原料原产地名(有的会跟其他项目合并标示)
4.内容量(含量)
5.賞味期限(保质期)
6.保存方法
7.販売者(销售者)

在2的原材料名的地方,绿茶会标示“绿茶”,但抹茶则根据厂商有的标“抹茶”,有的标“绿茶”,所以想确保自己买到的是真正的抹茶的话,建议确认1的名称部分,写“抹茶”的就是哦!

随着抹茶在全世界流行,有许多并非使用经过覆下栽培的碾茶制成的绿茶,或混合其他茶的商品也会在正面包装玩文字游戏,例如抹茶ミックス(抹茶综合粉)、绿茶粉等等,虽然价格便宜,但总令人搞不清楚这到底是不是抹茶,而这种容易让消费者误会的标示方法也让抹茶业者头痛已久。

抹茶根据品种、产地、采摘方法以及辗压方法的不同,品尝起来味道也会不尽相同,喜欢抹茶的话不妨在选购抹茶时留意一下产地,多买几款比较看看吧!

本文提供信息均以公开时为准。

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