品嘗蔬食江戶前壽司套餐，享用特別的東京風壽司

尋味歷史，享用「鮨波殘」的江戶前壽司

位於六本木的麻布十番，是個在充滿玻璃與鋼筋的現代建築中閑靜的街道。在此地經營江戶前壽司店「鮨波殘」的平井謙一郎先生，將會介紹將百年傳承的江戶前壽司，與新穎的蔬菜壽司兩者結合而成的美味料理。

正統的壽司店大多都會在壽司裡加芥末，對不擅長吃芥末等辣味的筆者來說，是否要去高級壽司店總是猶豫不決。但在「鮨波殘」會考量顧客喜好、飲食控制、食品過敏原等因素製作料理，因此知道這裡能在預約訂單中填入個人偏好需求時，筆者毫不猶豫立刻預約了江戶前壽司套餐。總算有機會品嘗高級奢華的壽司，非常期待能藉此一窺壽司的全新面貌。

開門走進「鮨波殘」的店內就坐後，店裡與西麻布優雅街道相襯的簡約裝潢令人目不轉睛。無垢材的檯面、整潔簡約的白牆及漢字書畫，整體空間氛圍沉穩又時尚。

桌上放著套餐的菜單（有英文翻譯），當中也有介紹嚴選的豐富食材與其組合搭配的內容。看著這份菜單，讓人迫不及待想聽師傅分享有關「鮨波殘」的料理與江戸前壽司的魅力。

何謂江戶前壽司？江戶前壽司的歷史與特色

江戶前壽司的獨特性，與壽司的歷史背景和發展有關。平井先生表示：「江戶前壽司與一般壽司最大的不同，在於江戶前壽司使用的是紅醋製成的『醋飯』，以及大部分會先醃漬過『食材』。相對的，一般壽司放在醋飯上的則是生鮮食材。」

據說壽司有1200年的悠久歷史，而今日所見的樣貌已與昔日大相逕庭。早期混入麴菌發酵的蒸米，主要是用來包裹魚肉得以長期保存，並不會實際食用品嘗。這種稱作「熟鮓」的壽司，其實更類似醃漬物，是奈良時代（710年～794年）的貴族餐桌上會出現的佳餚。

進入室町時代（1336年～1392年），轉為使用熟成期間較短且能配飯品嘗的「生成」壽司，直到江戶時代（1603年～1868年）中期，壽司文化也廣泛發展至平民百姓之間。

曾經在江戶（現在的東京）有超過100萬主要是勞動階級的百姓在此生活，因此，能迅速用餐的屋台料理相當受歡迎，而壽司就是其中一種。為因應高度需求，店家必須快速製作壽司，且為延長食材的食用期間等做好各種準備，像是用鹽醃漬與醬油醃漬魚類，還有用能更長久保存的紅醋製成醋飯，紅醋的味道與香味濃烈，更能完美突顯鹽醃漬食材的風味。

由於江戶前壽司只限使用從江戶灣（現在的東京灣）捕獲的魚貝類，因此被稱為「江戶前捕獲的壽司」也就是「江戶前壽司」。

「鮨波殘」提供頂級料理體驗的原因

江戶前壽司是從日常必備的保存食物方法衍伸出來的獨特美味，在了解關於江戶前壽司的由來之後，不僅對這項技術更加尊敬，每樣食材都是藉此調理法製成的也讓人深懷感激。不過，「鮨波殘」的江戶前壽司美味，並不侷限於過往歷史框架，「鮨波殘」的蔬食江戶前壽司套餐，嘗試搭配出講究季節食材的新鮮組合，以及融合職人精神的整體感等，使其更顯得獨一無二。

感受日本的四季

說到壽司大多都會想到海鮮魚貝類，平井先生表示：「我想要製作風味、口感與香氣皆前所未有且令人期待的壽司料理。」又接著表示：「壽司大部份都是魚肉海鮮實在了無新意。而在我過去任職的壽司店中，有提供全素者的壽司菜單，因此聯想到能推出結合魚和蔬菜的江戶前壽司套餐。」筆者也實際品嘗了多種蔬菜與壽司組合的可能。享用完「鮨波殘」的蔬食壽司套餐後，會更驚豔於日本蔬菜的美味及其無限的發展可能。

平井先生相當自豪地表示：「當然，因為是以蔬菜為主角的壽司，吃全素的人與素食主義者也都能夠品嘗。客製化料理既不困難，也更能實現客人各式各樣的餐點需求，團體客人前來用餐時也十分方便。」

掌握日本蔬菜作為食材的無限可能與廣泛用途，也就等同能感受到屬於日本文化根基的季節滋味。

四季風情是日本文化中深根固柢的重要精神元素。自古以來，在日本文化常見以四季為題材詠唱的詩歌，平安時代的貴族還有舉行春天賞櫻的「賞花」活動。又如同茶道、浮世繪、陶藝等各種形式的藝術也深受四季影響，講究豐富的季節情感，在關於料理的日本文化各層面中也能感受得到。

「鮨波殘」的「蔬食江戶前壽司套餐」，即具體表現出這般重要的日本文化面貌，透過每日嚴選的鮮美蔬菜，感受四季更迭的趣味，享受日本的大自然恩惠。

新穎的食材搭配組合

為了提供最頂級的料理，平井先生會嚴格挑選季節食材，再根據食材調整菜單內容。此外，選自三縣三品牌的白米、三種風味醋、有機醬油與味醂等調味料，也都是由平井先生親自挑選。如此堅持講究，才能製作出富有更深層風味的壽司，令人吃了還想再吃，回味無窮。

平井先生以優質的食材為根本，嘗試挑戰各種獨創口味，藉此能創作出令人驚豔的口味搭配。而創新料理並非以花費幾個月時間研究發想而來，大部分都是在現場獲取靈感，相信當下直覺嘗試製作而成的。平井先生笑著說：「毫無靈感也是常有的事，但就只是不斷地嘗試與發想。」這道荏胡麻葉壽司捲，就是在反覆試驗不斷摸索下誕生的菜色，「不斷嘗試的最後結果，決定將荏胡麻葉水煮降低其強烈風味，因為既然有人喜歡荏胡麻，當然也有人討厭。」

從第一道料理就能立即感受到平井先生製作的江戶前壽司獨具匠心，與至今品嘗過的壽司風味截然不同。首先上菜的是平井先生以精湛手法製作的「鮪魚香草卷壽司」與「蔬菜卷壽司」。「鮪魚香草卷壽司」上的食用香草與花朵在口中散放獨特香氣，擁有多層次特殊風味。「蔬菜卷壽司」則是混和蓮藕與白靈菇等季節食材，品味咀嚼時的有種獨特口感與韻味。

這道再熟悉不過的套餐前菜，藉由平井先生的雙手賦予了新生命。其中的高麗菜捲特別令人驚豔。「這道料理是品嘗握壽司前的最後一道前菜」，平井先生如此表示的同時將這道美味料理端上桌。

切開高麗菜捲，可見裡頭滿滿香氣四溢的鯖魚，與添加在一旁、滑順甘甜的海膽醬，形成對比打造絕妙口感。吃下最後一口高麗菜捲後，平井先生竟然將剩餘醬汁拿來製作另外一道精彩料理，讓人十分驚訝。在盤子中央添加醋飯後，就完成了一道和風燉飯。海膽柔和滑順的口感，更能引出加了紅醋帶些許酸味的白飯，是這次套餐中筆者最喜歡的一道料理。

透過江戶前壽司與客人交流

享用完燉飯後，接著開始進入主菜。為了製作軍艦壽司而被切成薄片的生烏賊，有著如同奶油般濃厚滑順的口感。話說回來，究竟平井先生是在什麼契機踏入艱辛的壽司世界，又經過多年嚴厲修行才擁有這般專業技術的呢？

在現場製作華麗的蔬食握壽司的平井先生，事實上18年前他的首份工作是日本料理師傅。後來因為對壽司有興趣，前往位於東京榮獲米其林星級的知名江戶前壽司店研修。平井先生之所以會對壽司有興趣，他表示：「製作日本料理時都在廚房工作，鮮少有接觸客人的機會。我希望能親自看到且聽到客人的回饋與交流，因此想成為壽司職人。」

在採訪對談的過程中，品嘗到的每道握壽司，都蘊含著平井先生身為壽司職人的熱情。運用日本蔬菜鮮豔色澤、擺盤引人注目的壽司，為客人帶來全新面貌。「香菇與雞胗握壽司」與「芽蔥與馬糞海膽的握壽司」，對比鮮明的風味充滿魅力。豪華頂級的握壽司，典雅回甘且鮮明清甜的口感，每道皆是絕妙風味。

採訪當天品嘗的套餐中，最獨特是「番茄與紫海膽握壽司」。尤其是番茄的料理方式特別令人驚艷。極薄的番茄切片，乍看之下還以為是鮪魚握壽司。在握壽司上灑鹽巴，在番茄薄片下還夾著海膽，口感因此更加滑順柔軟。

套餐最後一道餐點，平井先生挑選了兩種新鮮的魚：「最後一道就用赤鯥與鮪魚腹肉等，油脂豐厚濃郁的壽司做完美結尾吧。」驚豔的柔軟口感與高雅的極致風味，聽說也是最受客人喜愛的品項。在平井先生的推薦下，最後兩貫握壽司以「炙燒」的方式料理。隨著最後一口壽司在口中融化之際，也迎來了在「鮨波殘」飲食體驗的最終樂章。

平井先生透過自身經歷，述說著江戶前壽司深奧卻充滿魅力的世界。多虧平井先生為筆者一行人挑選了最適合的最後一道握壽司，使這次的用餐體驗更別具意義。對平井先生來說，能直接與客人面對面，聽到客人對料理的評價讚賞，是他最高興的事。對筆者來說，透過相互交流分享的機會，也是在「鮨波殘」最美好的時光。

美味絕配！特別的飲品帶出江戶前壽司的原有風味

搭配壽司料理提供的是與預期不同的少見飲品，而這些都是由「茶藝師」精挑細選的茶葉。筆者採訪當天喝的是「岩茶」，是來自中國的烏龍茶，只能栽種在山間礫石間的這款茶葉，帶有濃郁純粹的口感，非常適合搭配江戶前壽司品嘗。

另外，想要配酒享用壽司的人，雖然經典的日本酒也不錯，但這次則推薦可以搭配龍舌蘭酒品嘗看看。因為想盡可能地體驗多種「鮨波殘」特別的料理組合，想知道哪一種酒最好搭，所以詢問了平井先生的建議。而平井先生親自挑選的龍舌蘭酒，是帶有如同蜂蜜般甘甜香氣，與「鮨波殘」的料理堪稱絕配。

安心享受壽司文化的高級料理店

「鮨波殘」的「蔬食江戶前壽司套餐」每道料理皆十分完美。用餐結束後，筆者一行人完全陷入這種風格的壽司魅力當中。這絕對是至今品嘗過最棒的壽司料理。

不僅料理美味，連店內氛圍也相當有美感。即使「鮨波殘」有種莊重的傳統高雅氣息，但多虧平井先生的引領，讓筆者一行人感到十分輕鬆自在。而為了打造輕鬆的氣氛，每組團體客人會間隔30分鐘入座，一次限制最多六位客人，各組客人間也一定會相隔空位保有各自的用餐空間。預約方法也很簡單，能安心愉快享用美味壽司。

由於平井先生希望客人都能以個人偏好的方式品嘗料理，因此針對享用壽司的方式並不會特別表達意見。「由於壽司是職人在客人眼前製作的，所以客人可能不是很清楚料理是否完成了、師傅是否還要改正細修，或是有沒有添加醬油等事情。當然，如果有提出問題，我也會很樂意回答。」

儘管這是筆者第一次來到高級壽司店，平井先生表示在「鮨波殘」沒有特別要遵守的規定。不侷限於規矩限制，最主要目的是希望客人能愉快享用壽司。有關於未來展望，平井先生露出笑容回答：「我的終極目標是希望能打造出讓所有人都能輕鬆愉快、照著自己的速度與深度，品嘗壽司美味的地方。」

壽司獨特的享用方法，造訪鮨葉山品嘗「蔬食江戶前壽司套餐」

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關於Wabunka

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