懷石?會席?4種傳統日本料理形式介紹

現在所謂的「一湯三菜」日本料理形式起源於室町時代的「本膳料理」,是當時武家用來招待客人的料理,設有嚴格的形式與禮節,雖然現在鮮少有機會能夠見到。不過自本膳料理演變出來的會席料理及懷石料理至今仍活躍於各個場合,像是在日本旅遊住溫泉旅館時,就有可能會嚐到。本篇文章將介紹本膳料理、會席料理、懷石料理,以及以素食為主的「精進料理」各有何不同。

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本膳料理(ほんぜんりょうり)

源於室町時代(1336~1573年)的本膳料理可說是現在日本料理的原型,當時為武家(掌握軍事權力的家族)用來招待客人的餐點,從擺盤、用餐方法到用餐時的服裝都有嚴苛的禮節規定。料理基本上必須按照一定的位置放於四方形的小桌「角膳」上,並依照用餐場合的重要性增加「膳」(小桌)的數量及料理品項。

本膳(又稱一之膳)基本上由三菜一湯組成,三菜分別為肉品、燉煮料理及燒烤料理,白飯及醬菜不算是料理。而根據宴客規模,還會有二之膳、三之膳,最多到五之膳,料理搭配也會有五菜一湯、七菜二湯、十一菜三湯...等多種變化,盛裝菜餚的器皿更是會隨著與會者的地位高低而有奢華或樸素之分。

本膳料理的用餐形式於明治時代(1868年~1912年)之後被廢棄,現在僅能在部分高級日本料理店或婚喪喜慶場合時見到,代表款待客人的最高境界。

 

懷石料理(かいせきりょうり)

懷石料理在日文中與會席料理讀音同為「Kaiseki」,但本質卻大不同。懷石料理最初是修行中的禪宗僧侶只能食用少量餐食,便「懷」抱著溫暖的「石」頭度過空腹的日子而來,後因茶會興起,便被當作是茶會開始前稍微填一下肚子的輕食料理。現在的懷石料理份量又比以往更多,有的旅館或料亭還會將懷石料理當成晚餐提供,「修行」的意義已非常淡薄。

懷石料理的基本型態也是三菜一湯,不過用來盛裝菜餚的小桌是沒有桌腳的「折敷」,料理方面則是尊崇茶道「侘寂(短暫、不完美)」的美學,使用當季食材、活用食材的原味、珍惜款待客人的心意等原則,會觀察客人用餐的情況,適時地端出下一道菜餚。

【懷石料理的上菜順序】
ご飯(白飯)、汁(湯)、向付(生魚片)
椀物(清湯)
焼物(燒烤料理)
煮物(燉煮料理)
小吸物(小清湯)
八寸(動物、植物料理2~3道。盛裝在八寸(24吋)的四方型杉木容器中)
湯桶(在熱水中加入鍋巴的一種湯泡飯)・香の物(醬菜)
主菓子・濃茶
 

會席料理(かいせきりょうり)

會席料理是本膳料理簡化而成的用餐形式,出現在江戶時代(1603~1867年),是一種庶民也能享受的宴會料理,也是現在日本料理的主流。所提供的菜餚道道擺盤華麗且非常下酒。雖然同樣重視食材的季節性,但畢竟主要目的為飲酒作樂,在用餐規矩上並不向本膳料理或下面將介紹的懷石料理一般嚴格。

會席料理基本上也採三菜一湯的方式,但料理內容與本膳料理大不同,三菜分別為生魚片、燒烤料理及燉煮料理,再加上前菜、油炸料理、醋漬料理等,邊用餐邊飲酒,並在用餐過程的最後提供飯、味噌湯及醬菜。

【會席料理的上菜順序】
お酒(酒)
先付(下酒用的前菜)
前菜
椀物(清湯)
向付(生魚片)
煮物(燉煮料理)
焼物(燒烤料理)
揚げ物(油炸料理)
蒸し物(蒸煮料理)
酢の物(醋漬料理)
ご飯(白飯)・止め椀(味噌湯)・香の物(醬菜)
水物(水果、點心)

精進料理(しょうじんりょうり)

精進料理據說起源於西元6世紀左右,是基於佛教戒律,設計給修行僧人食用的餐點,因此禁止使用魚或肉等需要殺生的食材,湯品方面也禁止用柴魚高湯,以昆布或乾香菇高湯代替,人體所需的蛋白質則靠素肉等大豆製品來補充。豆腐、味噌、醬油等大豆加工品,其實都可說是從精進料理衍生而來的哦。

雖然精進料理多使用大豆、蔬菜、穀物、果實等食材,然而不同宗派也會有不同的規定,像有的宗派其實會禁止刺激性較強的蔬菜如蔥、蒜、韭菜等等。

現在有一些寺廟或神社寺廟周遭的旅宿(日文稱宿坊)、日本料理店有提供精進料理餐食,除了是健康版和食之外,也因為不使用魚和肉類,而受到素食者的青睞。

整理

同為日本料理,但其用餐形式與涵義卻各不相同,到日本旅遊時,不妨找幾間中意的餐廳,輪番品嚐這些歷史悠久而風味各異的日本料理吧!

本文資訊均以公開時為準。

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