懷石？會席？4種傳統日本料理形式介紹

本膳料理（ほんぜんりょうり）

源於室町時代（1336～1573年）的本膳料理可說是現在日本料理的原型，當時為武家（掌握軍事權力的家族）用來招待客人的餐點，從擺盤、用餐方法到用餐時的服裝都有嚴苛的禮節規定。料理基本上必須按照一定的位置放於四方形的小桌「角膳」上，並依照用餐場合的重要性增加「膳」（小桌）的數量及料理品項。

本膳（又稱一之膳）基本上由三菜一湯組成，三菜分別為肉品、燉煮料理及燒烤料理，白飯及醬菜不算是料理。而根據宴客規模，還會有二之膳、三之膳，最多到五之膳，料理搭配也會有五菜一湯、七菜二湯、十一菜三湯等多種變化，盛裝菜餚的器皿更是會隨著與會者的地位高低而有奢華或樸素之分。

本膳料理的用餐形式於明治時代（1868年～1912年）之後被廢棄，現在僅能在部分高級日本料理店或婚喪喜慶場合時見到，代表款待客人的最高境界。

懷石料理（かいせきりょうり）

懷石料理在日文中與會席料理讀音同為「Kaiseki」，但本質卻大不同。懷石料理最初是修行中的禪宗僧侶只能食用少量餐食，便「懷」抱著溫暖的「石」頭度過空腹的日子而來，後因茶會興起，便被當作是茶會開始前稍微填一下肚子的輕食料理。現在的懷石料理份量又比以往更多，有的旅館或料亭還會將懷石料理當成晚餐提供，「修行」的意義已非常淡薄。

懷石料理的基本型態也是三菜一湯，不過用來盛裝菜餚的小桌是沒有桌腳的「折敷」，料理方面則是尊崇茶道「侘寂（短暫、不完美）」的美學，使用當季食材、活用食材的原味、珍惜款待客人的心意等原則，會觀察客人用餐的情況，適時地端出下一道菜餚。

【懷石料理的上菜順序】
ご飯（白飯）、汁（湯）、向付（生魚片）
椀物（清湯）
焼物（燒烤料理）
煮物（燉煮料理）
小吸物（小清湯）
八寸（動物、植物料理2～3道。盛裝在八寸（24吋）的四方型杉木容器中）
湯桶（在熱水中加入鍋巴的一種湯泡飯）・香の物（醬菜）
主菓子・濃茶

會席料理（かいせきりょうり）

會席料理是本膳料理簡化而成的用餐形式，出現在江戶時代（1603～1867年），是一種庶民也能享受的宴會料理，也是現在日本料理的主流。所提供的菜餚道道擺盤華麗且非常下酒。雖然同樣重視食材的季節性，但畢竟主要目的為飲酒作樂，在用餐規矩上並不向本膳料理或下面將介紹的懷石料理一般嚴格。

會席料理基本上也採三菜一湯的方式，但料理內容與本膳料理大不同，三菜分別為生魚片、燒烤料理及燉煮料理，再加上前菜、油炸料理、醋漬料理等，邊用餐邊飲酒，並在用餐過程的最後提供飯、味噌湯及醬菜。

【會席料理的上菜順序】
お酒（酒）
先付（下酒用的前菜）
前菜
椀物（清湯）
向付（生魚片）
煮物（燉煮料理）
焼物（燒烤料理）
揚げ物（油炸料理）
蒸し物（蒸煮料理）
酢の物（醋漬料理）
ご飯（白飯）・止め椀（味噌湯）・香の物（醬菜）
水物（水果、點心）

精進料理（しょうじんりょうり）

精進料理據說起源於西元6世紀左右，是基於佛教戒律，設計給修行僧人食用的餐點，因此禁止使用魚或肉等需要殺生的食材，湯品方面也禁止用柴魚高湯，以昆布或乾香菇高湯代替，人體所需的蛋白質則靠素肉等大豆製品來補充。豆腐、味噌、醬油等大豆加工品，其實都可說是從精進料理衍生而來的哦。

雖然精進料理多使用大豆、蔬菜、穀物、果實等食材，然而不同宗派也會有不同的規定，像有的宗派其實會禁止刺激性較強的蔬菜如蔥、蒜、韭菜等等。

現在有一些寺廟或神社寺廟周遭的旅宿（日文稱宿坊）、日本料理店有提供精進料理餐食，除了是健康版和食之外，也因為不使用魚和肉類，而受到素食者的青睞。

重點整理

同為日本料理，但其用餐形式與涵義卻各不相同，到日本旅遊時，不妨找幾間中意的餐廳，輪番品嚐這些歷史悠久而風味各異的日本料理吧！