怀石?会席?4种传统日本料理形式介绍

现在所谓的“一汤三菜”日本料理形式起源于室町时代的“本膳料理”,是当时武家用来招待客人的料理,设有严格的形式与礼节,但现在很少有机会能够见到。不过从本膳料理演变出来的会席料理及怀石料理至今仍活跃于各个场合,例如在日本旅游住温泉旅馆时,就有可能会尝到。本篇文章将介绍本膳料理、会席料理、怀石料理,以及以素食为主的“精进料理”各有何不同。

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本膳料理(ほんぜんりょうり)

源于室町时代(1336~1573年)的本膳料理可以说是现在日本料理的原型,当时为武家(掌握军事权力的家族)用来招待客人的菜肴,从摆盘、用餐方法到用餐时的服装都有严苛的礼节规定。料理基本上必须按照一定的位置放于四方形的小桌“角膳”上,并按照用餐场合的重要性增加“膳”(小桌)的数量及料理种类。

本膳(又称一之膳)基本上由三菜一汤组成,三菜分别为肉、炖煮料理及烧烤料理,白饭及酱菜不算是料理。而根据宴客规模,还会有二之膳、三之膳,最多到五之膳,料理搭配也会有五菜一汤、七菜二汤、十一菜三汤等多种变化,盛装菜肴的器皿更是会随着与会者的地位高低而有奢华与朴素之分。

本膳料理的用餐形式在明治时代(1868年~1912年)之后被废弃,现在仅能在部分高级日本料理店或婚丧喜庆场合时见到,代表款待客人的最高境界。

 

怀石料理(かいせきりょうり)

怀石料理在日文中与会席料理读音同为“Kaiseki”,但本质却大不同。怀石料理最初是修行中的禅宗僧侣只能食用少量餐食,便“怀”抱着温暖的“石”头度过空腹的日子而来,后因茶会兴起,就被当作是茶会开始前稍微填一下肚子的轻食料理。现在的怀石料理份量又比以往更多,有的旅馆或料亭还会将怀石料理当成晚餐提供,“修行”的意义已非常淡薄。

怀石料理的基本形态也是三菜一汤,不过用来盛装菜肴的小桌是没有桌脚的“折敷”,料理方面则是尊崇茶道“侘寂(短暂、不完美)”的美学,使用当季食材、活用食材的原味、珍惜款待客人的心意等原则,会观察客人用餐的情况,适时地端出下一道菜肴。

【怀石料理的上菜顺序】
ご飯(白饭)、汁(汤)、向付(生鱼片)
椀物(清汤)
焼物(烧烤料理)
煮物(炖煮料理)
小吸物(小清汤)
八寸(动物、植物料理2~3道。盛装在八寸(24吋)的四方型杉木容器中)
湯桶(在热水中加入锅巴的一种汤泡饭)・香の物(酱菜)
主菓子(点心)・浓茶

会席料理(かいせきりょうり)

会席料理是本膳料理简化而成的用餐形式,出现在江户时代(1603~1867年),是一种庶民也能享受的宴会料理,也是现在日本料理的主流。所提供的菜肴道道摆盘华丽且非常下酒。虽然同样重视食材的季节性,但毕竟主要目的为饮酒作乐,在用餐规矩上并不像本膳料理或下面将介绍的怀石料理一样严格。

会席料理基本上也采用三菜一汤的方式,但料理内容与本膳料理大不相同,三菜分别为生鱼片、烧烤料理及炖煮料理,再加上前菜、油炸料理、醋拌凉菜等,边用餐边饮酒,并在用餐过程的最后提供饭、味噌汤及酱菜。

【会席料理的上菜顺序】
お酒(酒)
先付(下酒用的前菜)
前菜
椀物(清汤)
向付(生鱼片)
煮物(炖煮料理)
焼物(烧烤料理)
揚げ物(油炸料理)
蒸し物(蒸煮料理)
酢の物(醋拌凉菜)
ご飯(白饭)・止め椀(味噌汤)・香の物(酱菜)
水物(水果、点心)

精进料理(しょうじんりょうり)

精进料理据说起源于公元6世纪左右,是基于佛教戒律设计给修行僧人食用的菜,因此禁止使用鱼或肉等需要杀生的食材,汤也禁止用柴鱼高汤,以海带或干香菇高汤代替,人体所需的蛋白质则靠素肉等大豆制品来补充。豆腐、味噌、酱油等大豆加工品,其实都可以说是从精进料理衍生而来的哦。

虽然精进料理多使用大豆、蔬菜、谷物、果实等食材,然而不同宗派也会有不同的规定,例如有的宗派会禁止刺激性较强的蔬菜如葱、蒜、韭菜等等。

现在有一些寺庙或神社寺庙周围的寺庙的宿舍(日文称宿坊)、日本料理店有提供精进料理餐食,除了是健康版和食之外,也因为不使用鱼和肉类,而受到素食者的青睐。

整理

同为日本料理,但其用餐形式与涵义却各不相同,到日本旅游时,不妨找几家中意的餐厅,轮番品尝这些历史悠久而风味各异的日本料理吧!

本文提供信息均以公开时为准。

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