일식 문화를 지탱해 온 감칠맛을 위해 전통 제조법으로 만든 '가쓰오부시(鰹節)' <가고시마현 마쿠라자키시>

유네스코 세계 무형유산으로 등재된 '일식: 일본인의 전통 식문화'. 그 특징 중 하나로 꼽히는 것이 적재적소에 사용하는 '감칠맛'입니다. 특히 다시마와 멸치, 가쓰오부시에서 우려낸 감칠맛 나는 육수는 전통적인 일본의 식문화를 지탱해 온 대표적인 맛이라고 할 수 있습니다. 가고시마현 마쿠라자키시는 가다랑어 어항으로 알려진 수산도시입니다. 전통 제조법으로 만들어지는 가쓰오부시는 나마기리(生切り)라고 하는 공정부터 시작됩니다. 수작업으로 진행되는 가쓰오부시 제조 현장을 방문했습니다.

가고시마

음식

약 310년 전에 전해진 제조법으로 옛날 그대로의 맛을 내다

가쓰오부시의 제조법이 가고시마현 마쿠라자키시에 전해진 것은 약 310년 전으로 알려져 있습니다. 마쿠라자키시는 일본의 식문화를 지탱하는 육수에서 빼놓을 수 없는 가쓰오부시 산지로, 그 생산량은 일본 제일입니다. 시내에 있는 약 50개의 가쓰오부시 공장에서 국내 생산량의 40%가 만들어지고 있습니다. 마쿠라자키산 가쓰오부시의 특징은 전통적인 제조법으로 철저한 품질관리 하에 제조되고 있다는 점입니다. 

주식회사 니시무라아사모리 상점은 1950년 창업 이래 가쓰오부시를 제조하고 있습니다.

대표이사 니시무라 교(西村協)씨는 '고품질의 안전하고, 안심할 수 있는 가쓰오부시를 만들고 싶다'라고 합니다. 오전 7시 30분, 가공장에서는 마쿠라자키 항구에 어획되어 냉동 보관하고 있던 가다랑어의 나마기리로 작업이 시작됩니다. 머리를 자르고, 칼을 넣어 내장 부분을 제거하고, 후속 공정에서 오부시(雄節: 등)와 메부시(雌節: 배)를 쉽게 분류할 수 있도록 등이나 배에 칼집을 넣습니다. 니시무라씨는 '하루에 6t 정도를 처리합니다. 3kg 크기면 2,000마리 정도가 되네요'라고 말합니다. 크기가 큰 것은 3장으로 자른 후에 4등분 합니다. 일련의 공정은 신속하게 진행됩니다. 가다랑어가 가지런히 늘어선 케이스가 차곡차곡 쌓여갑니다. 그리고 곧바로 증기로 쪄서 익힙니다. 가다랑어의 크기에 따라 다르지만, 가마 안에서 96도 전후로 약 2시간 정도에 걸쳐 쪄냅니다. 표면에 떠오르는 불순물은 수작업으로 건져냅니다. '이런 수고를 들이는 것으로 맛이 담백해진다고 믿고 있어요'라고 하는 니시무라씨.

이른 아침부터 시작되는 나마기리 작업

머리를 자르고, 내장을 제거한 가다랑어

케이스를 포개어 가마솥에서 증기로 쪄냅니다.

장인의 기술이 요구되는 심혈을 기울인 수선 공정

익힌 후에는 뼈 제거 공정입니다. 아직 온기가 남아 있는 가다랑어를 오부시(등)와 메부시(배)를 4등분하여, 핀셋으로 하나씩 정성 들여 솜씨 좋게 뼈를 발라냅니다. 이 공정에서 가쓰오부시의 형태가 만들어집니다. 혼부시(本節, 나마기리로 3장으로 자르고 사 등분 한 것)의 경우에는 뼈를 발라낸 후, 가다랑어 어육을 발라 수선하고, 깔끔하게 완성하는 공정이 기다리고 있습니다. 이 수선은 장인의 기술이 요구되는 중요한 공정으로 솜씨가 드러나는 부분이라고 하는 니시무라씨. '뭉그러지기 쉬워서 심혈을 기울여 마무리해야 합니다'라며, 장인의 표정으로 바뀝니다. 어육을 균등하게 바름으로써 전체적으로 수분이 깔끔하게 배출된다고 합니다.

장작불을 피워 80~90도의 열풍 건조실로 이동합니다. 여기에서 2일간 훈연하여 완전히 건조하면 표면이 바싹하게 완성됩니다. 그 후에는 급조고(急造庫)라고 하는 건조실에서 약 3주간 훈연합니다. 이 단계를 아라부시(荒節)라고 합니다.

3주가 지나면 가다랑어는 딱딱하게 굳어집니다. 이후에는 표면을 깎아 곰팡이를 피게 하고, 건조하기를 반복하여 3~5개월간 숙성시킨 것이 고급품인 혼카레부시(本枯節)입니다.

니시무라씨는 '곰팡이를 피게 하는 것으로 비린내가 없어지고, 건조되어 있는 만큼 좋은 향기와 감칠맛이 있습니다'라고 가르쳐 줍니다.

증기로 쪄낸 후의 가다랑어.

수작업으로 이루어지는 뼈 제거.

가공장에 있는 건조실(처음에 들어가는 건조실).

장작으로는 졸참나무, 상수리나무 등의 활엽수를 사용합니다

어육을 바르는 수선 공정.

훈연 후의 아라부시 단면. 보석처럼 빛납니다.

하다카부시(裸節, 왼쪽)와 혼카레부시(오른쪽). 하다카부시는 아라부시의 표면을 깎아낸 것.

올바른 일식 문화를 계승하고, 가쓰오부시의 매력을 해외에도 알립니다

한편, 가고시마현 북부의 전통 음식 중 하나로 차부시(茶節)라는 것이 있습니다. 가쓰오부시를 깎아 미소를 넣고 차를 부은 것으로, 농부들이 농사일을 하다가 지쳤을 때 먹는 보양식이었다고 합니다. 니시무라씨는 마쿠라자키의 토산품으로 가쓰오부시와 미소, 분말 차를 세트로 하여 상품화에도 힘쓰고 있습니다.

니시무라씨는 '일본인으로서 지키고 싶은 일식 문화를 위해서라도 많은 사람들이 제대로 육수를 끓여서 조리하는 습관을 가졌으면 합니다'라고 말합니다. 또한, 유럽에서도 진짜 가쓰오부시를 알리기 위해 동종 업계 10개 회사와 협력하여 프랑스에 가공장을 설립했다고 합니다. '올바른 일식 문화를 알리는 것에도 힘을 쏟고 싶다'며 힘주어 이야기했습니다.

가고시마 반도 남부의 향토 요리로 알려진 '차부시'. 차에 가쓰오부시와 미소를 넣어 마십니다.

니시무라 교씨

마쿠라자키 오사카나 센터

가쓰오부시를 비롯해 마쿠라자키를 대표하는 해산물과 지역 토산품이 가득차 있습니다. 가쓰오부시 깎기 체험(예약 필요)도 가능합니다. 대패를 사용하여 직접 깎은 가쓰오부시를 차부시로 맛볼 수 있습니다. 2층의 전망 레스토랑 '부엔'에서는 마쿠라자키 항구에서 어획된 지역 생선 요리가 준비되어 있습니다.

콘텐츠 출처:Visit Kyushu

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