홋카이도 미식・완전 가이드 ~게 편~

홋카이도의 해산물 미식에서 빼놓을 수 없는 '게'는 그 종류가 정말 다양하고, 맛도 제각각입니다! 이번 기사는 홋카이도에서 먹어봐야 할 게의 종류, 요리에 대한 완전 가이드입니다!

홋카이도

음식

게의 종류

1. 왕게(タラバガニ)

왕게는 몸집이 크고, 겉모습에서부터 느껴지는 존재감이 대단합니다. 몸 전체에 가시가 있는 것이 특징으로, 가득 찬 살에 감칠맛이 응축되어 있고, 탱글탱글한 식감이 먹음직스럽습니다. 큰 것은 4kg이 넘고, 다리를 벌리면 1m 이상 되는 것도 있습니다. 한 마리를 다양한 방법으로 먹을 수 있는데, 삶아서 먹거나, 구이, 튀김 등, 어떤 요리로 해 먹어도 맛있고, 그중에서도 왕게 활어회가 일품입니다. 몇 초간 끓는 물에 넣어서 익힌 후에 얼음물에 3~5분간 담가 놓으면 게살이 꽃이 핀 것 같은 모양이 됩니다. 활어 왕게는 내장도 맛있어서, 게딱지에 내장, 간장, 미림, 술을 조금 더 넣고, 잘 섞어서 게딱지째로 불에 올려서 익혀 먹습니다.

2. 대게(ズワイガニ)

'게의 왕'이라고 불리기도 하는 대게의 정식 명칭은 '혼즈와이가니(本ズワイガニ)'로, 시장에 많이 유통되는 것은 '홍게(紅ズワイガニ)'입니다. 홋카이도에서는 4월부터 5월까지 대게잡이가 시작됩니다. 혼즈와이가니는 홍게보다 10배 정도 비싸고, 마에가니(前ガニ), 가노가니(加能ガニ), 마쓰바가니(松葉ガニ), 다이자가니(間人ガニ), 쓰이야마가니(津居山ガニ)와 같은 브랜드 혼즈와이가니에는 태그가 붙어 있습니다. 살아있는 혼즈와이가니는 게딱지가 갈색이지만, 홍게는 삶지 않아도 붉은색을 띠고 있습니다. 대게 감칠맛이 있고 바다 풍미가 강해서, 게 본연의 맛을 느낄 수 있는 것이 매력입니다. 다리가 길고, 가시가 없어서, 가니샤부(カニしゃぶ, 게 샤부샤부) 등의 요리도 추천입니다. 대게는 살아있는 활 대게, 살아있는 상태에서 냉동한 '생냉동', 그리고 해동해서 바로 먹을 수 있는 '보이루'가 있습니다. 신선한 대게가 생겼다면, 회를 추천합니다. 다리 살을 발라서 얼음물에 담가 5분 정도 지나서 꽃이 핀 것 같은 모양이 됐을 때, 와사비 간장으로 드시면 됩니다. 맛있는 대게는 심플하게 삶는 것만으로도 맛에 부족함이 없습니다. 숯불 등으로 굽는 야키가니(焼きガニ, 구운 게) 또는 내장을 게딱지에 넣고 쪄 먹는 것도 추천합니다.

3. 털게(毛蟹)

일본 홋카이도 주변의 여름, 가을, 겨울에 잡히는 털게는 12월~2월경의 겨울이 제철이지만, 다른 시기에도 그 맛을 즐길 수 있습니다. 예컨대 하코다테(函館)는 6월~7월, 오샤만베(長万部)는 6~8월경의 여름 시기에 '황금 털게'라고 불리는 환상의 게가 있습니다. 구시로(釧路)는 3월과 가을에 잡히고, 일본 제일의 털게로 유명한 왓카나이(稚内)는 1월 하순경부터 가장 추운 2월경의 이른 시기에 어획이 시작됩니다. 히다카(日高)는 12월부터 이듬해 3월, 몬베쓰(紋別)는 '류효아케(流氷明け, 봄이 되어 유빙이 녹는 시기)라고 불리는 가장 맛있는 털게가 잡히는 시기'로 유명하여, '봄을 알리는 게'로도 알려져 있는데, 3~4월의 2개월간으로 기간이 짧습니다. 오호츠크해 털게의 제철은 봄부터 초여름인 3~7월경으로 홋카이도의 털게 중에서도 가장 맛있다고 알려져 있습니다. 그중에서도 홋카이도의 오호츠크해에 접해있는 기타미에사시(北見枝幸), 에사시초 에사시코(枝幸町 枝幸港)의 털게 어획량은 일본 제일로 알려져 있습니다. 몸 전체가 가는 털로 덮여 있는 것이 특징으로, 다른 게보다 먹을 수 있는 부분의 비율이 껍데기에 가장 많고, 다른 게와는 다른 독특하고, 깊은 맛을 느낄 수 있습니다. 그래서 밥을 지을 때 넣으면 그 맛이 확실히 느껴져서 인기가 있고, 물론 구워 먹는 것도 추천합니다. 특히 털게 내장은 극상의 농후한 맛을 느껴볼 수 있습니다.

4. 하나사키가니(花咲ガニ)

네무로오키(根室沖, 네무로 지방)부터 러시아까지의 지역에서만 잡히는 홋카이도의 희귀한 게로 '환상의 게'라고 불립니다. 70년대 경까지는 거의 알려지지 않았지만, 최근에는 그 맛과 독특한 식감으로 알게 모르게 인기를 끌고 있습니다. 홋카이도 네무로 지역의 '하나사키'라는 지역이 이름의 유래로 알려졌지만, 삶았을 때 새빨갛게 변하는 것 때문에 하나사키(꽃이 핀다는 의미)라고 불리게 되었다는 설도 있습니다. 어획 기간은 7월부터 8월경까지로 잡을 수 있는 기간이 짧아서, 제철은 8월부터 9월로 한정적입니다. 겉모습은 가시가 날카롭고, 빨갛게 물든 게딱지가 특징적입니다. 대게와 비슷하면서도 더 농후한 맛입니다. 노란색의 털게 내장과 달리 해초나 다시마를 먹는 하나사키가니는 짙은 녹색을 띱니다. 또한, 딱딱한 털게 내장과 달리, 하나사키가니의 내장은 액체와 같고, 입안에서 담백하게 퍼져나갑니다. 국물이 잘 우러나와서 된장국이나 찌개에도 많이 사용합니다.

게를 먹는 방법

1. 회

신선한 게(살아있는 상태로 파는 게를 '활게'라고 합니다)라면 회로 먹는 것을 추천합니다. 탱글탱글한 식감으로 새우처럼 달고, 게 특유의 농후하고, 깊은 맛을 만끽할 수 있습니다. 신선도를 유지하기가 특히 쉽지 않기 때문에 식중독이나 기생충에 주의가 필요합니다. 생게라고 하더라도 생냉동 게는 피하는 것이 좋습니다. 발라낸 살을 와사비 간장 또는 게 식초(게 식초는 식초, 간장, 육수에 소금, 설탕, 생강을 취향에 따라 소량 넣은 것)와 함께 먹는 것이 맛있습니다.

2. 유데가니(삶은 게)/가니스키나베(게 전골)

'게는 삶아서 먹을 때, 진정한 맛을 알 수 있다'라고 할 정도로 삶은 게는 게살에 감칠맛 나는 엑기스가 스며들어, 향기롭고 부드러운 맛을 느낄 수 있습니다. 가니스키나베는 다시마 또는 간장 베이스의 진한 육수에 야채와 게를 넣어 먹습니다. 너무 익으면 게의 단맛이 빠져나가고, 게살도 퍼석퍼석해지니 주의가 필요합니다. 건더기를 다 먹었다면 야채와 게의 엑기스가 고스란히 담겨 있는 국물로 게 죽이나 우동을 끓여 먹는 것을 추천합니다. 가니스키나베에는 대게가 잘 어울리는데, 가능한 다리가 큰 것을 사용하는 것이 맛있습니다. 이미 익혀져 있는 게라면 해동을 해도 맛이 반감되지 않으니 걱정할 필요가 없이 그대로 살을 발라서 먹거나, 절반만 껍질을 제거하면 먹기에도 좋습니다.

3. 야키가니(구운 게)

게를 구우면 고소한 맛이 한층 더해지고, 살이 탱글탱글해져서 씹을수록 게의 맛이 입안 가득 퍼집니다. 게를 먹기 쉽게 반만 껍질을 제거하고, 그릴 망이나 핫 플레이트에서 껍질이 빨개지다가 약간 타는 느낌이 날 때까지 굽습니다. 핫플레이트에서 서두르지 않고, 고소하게 굽는 것도 좋은 방법입니다. 너무 구우면 신선한 식감이 떨어지게 되니, 게살의 표면이 부풀어 올랐을 때 바로 먹으면 됩니다. 게살에서 나온 맛있는 육수를 흘리지 않도록 굽는 것이 요령으로, 뜨거울 때 육수와 함께 먹는 것이 백미입니다. 레몬이나 스다치(영귤)를 뿌려서 산뜻하게 먹는 것을 추천하는데, 간장을 살짝 뿌리기도 합니다. 왕게나 하나사키가니가 구이에 어울립니다.

4. 가니샤부(게 샤부샤부)

게의 풍미를 '식감'과 '미각'으로 즐겨보고 싶으시다면 그중의 제일은 가니샤브입니다. 신선한 고기나 게 등으로 우려낸 육수에 재료를 데치듯이 넣었다가 꺼내서 양념을 찍어 먹는 것을 샤브샤브라고 합니다. 가니샤브는 다시마를 우려내거나, 간만 살짝 한 육수에 게를 담갔다가 꺼내서 그대로 먹거나 폰즈 등의 소스에 찍어 먹습니다. 가니샤브로 게를 전부 먹은 후에는 야채를 넣어 전골로 즐기고, 마지막으로는 게 죽을 만듭니다. 가니샤브에는 살이 가득 찬 대게가 감칠맛이 나고 맛있습니다. 또한, 다리 길이로 샤브샤브의 맛이 결정되니, 굵은 것보다는 긴 것을 선택하는 것이 좋습니다.

5. 게 죽

게 전골을 즐긴 후에 다시마, 게, 채소 등이 우러난 남은 육수에 간장 등의 양념으로 간을 한 후, 게살과 밥, 계란 푼 것을 넣어 한소끔 끓여낸 것입니다. 샤브샤브로 먹은 후에 남은 다리 껍데기를 버리지 않고 죽을 끓일 때 넣으면, 한층 더 깊고 농후한 육수가 됩니다. 게 죽의 포인트는 쌀을 깨끗하게 씻는 것입니다. 그래야 게의 감칠맛이 스며들어, 따끈따끈하고 맛있는 게 죽이 완성됩니다.

6. 게살 크림 고로케

농후한 베샤멜 소스(화이트소스)와 게를 사용하는 고로케로, 게살의 깊은 맛이 더해져 한층 맛있어집니다. 특히 홋카이도가 자랑하는 탱글탱글하고, 신선한 게살을 홋카이도산 우유와 밀가루로 만든 진한 크림 속에 담아 바삭바삭하게 튀긴 게살 크림 고로케는 일품입니다.

7. 게딱지 술

게의 내장을 다 먹은 후에 남은 게딱지를 그대로 사용합니다. 게딱지에 일본 술을 부어 그릴 망 위에 올려놓았다가, 보글보글 올라오기 시작했을 때 마시면, 게의 감칠맛이 더해져 아주 맛있습니다. 껍질은 너무 오래 구우면 부서져 버리기 때문에 알루미늄 포일 등을 깔면 좋습니다. 술뿐만이 아니라 게의 내장이나 살을 넣으면 맛있는 요리가 됩니다. '콘소메 수프' 등을 만들어도 맛있습니다.

다양한 해산물이 맛있는 홋카이도이지만, 그중에서도 게는 꼭 먹어보고 싶은 명물입니다. 홋카이도에 방문할 기회가 있다면, 꼭 한 번 드셔 보세요!

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