向專家請教!日本優質鐵製平底鍋的挑選方式與保養方法

鐵氟龍塗層的平底鍋用途廣泛,可說是氟樹脂平底鍋中最具代表性鍋具。然而再怎麼小心使用,時間久了之後還是會無法避免食物殘渣沾黏在鍋子上。因此能夠長時間使用、可以100%再生利用、對環境友善的鐵製平底鍋,應該是所有喜歡料理的人都想入手的夢幻鍋具吧。不過這時卻很容易遇到,雖然很想買一個好用的鐵製平底鍋,卻因為不知道該以什麼基準進行挑選而大為苦惱的情況。因此這次我們便向創業歷史長達70年的藤田金屬的藤田盛一郎先生,仔細請教了有關鐵製平底鍋的挑選方式與保養手法。此外,關於使用鐵製平底鍋烹調美味食材的方法及推薦料理等部分,我們也會在文章中進行介紹,請務必參考看看喔。

其它

日本文化

監修: 藤田金屬 藤田盛一郎(Fujita Seiichirou)

藤田金屬的代表董事。藤田金屬創業長達70年,是一家位於大阪府八尾市的中小型工場。
不論是打造平底鍋鑄型時不可或缺的模具、平底鍋雛形製作過程中的沖壓加工、形塑平底鍋外型的旋壓工序還是品質檢驗等,所有的生產流程皆由本公司經手負責。
由於這些鍋具皆會經過藤田金屬獨家硬回火技術加工,因此我們在製作拿到手便能直接使用的平底鍋方面非常有信心。
曾榮獲『OSAKA Monodzukuri Spirits優良企業賞』『OMOTENASHI SELECTION 2017』等獎項,並曾於法國舉辦的『MAISON & OBJET』與德國舉行的『Ambiente』中參與展出等,不論在日本國內外藤田金屬皆十分活躍。

官方網站:http://www.fujita-kinzoku.jp/ (僅日文)

挑選鐵製平底鍋時不得不知的3件事

挑選鐵製平底鍋時需注意的重點包含
1. 板厚
2. 加工
3. 使用用途

上述3點務必要在挑選前先牢記在心。

1. 板厚相當重要

板厚指的是鐵製平底鍋所使用鐵層的厚度。一般的鐵製平底鍋厚度約在1mm〜2mm之間。

板厚相當重要的原因是因為鐵製平底鍋根據板厚不同,蓄熱性也會有所差異。蓄熱性越高的話,食材的熱傳導效果也會越好,能讓食物更加美味。板厚較厚的鐵製平底鍋蓄熱性較高,在放入食材時鍋內溫度也不會下降。使用板厚較厚的鐵製平底鍋烹調牛排等食材的話,便能煎出更美味的口感。

然而,缺點是隨著板厚的厚度增加,鍋子也會等比例變重。

基本上以能單手拿動的鍋子重量來說,厚度最多不會超過1.6mm。鍋子的厚度若是增加到2mm,便會變得非常重,因此家庭用鐵製平底鍋的話,最佳厚度約為1.4mm〜1.6mm。

在選擇鐵製平底鍋時,建議從蓄熱性與好用程度這兩者的平衡著眼進行挑選。

2. 表面加工也需注意

鐵製平底鍋主要有以下3種加工方式。

①透明塗料塗層
在平底鍋表面施以防鏽加工。大多數鐵製平底鍋皆會進行這道手續。※必須開鍋

②硬回火加工
讓鍋體在約700℃的高溫中淬火硬化後再放入油中浸泡,是藤田金屬獨具的特殊加工手法。由於鍋子在油中充分浸泡過,因此防鏽能力非常好。

③滲氮加工
此為將鐵製平底鍋放入高溫的氮氣氣體中進行淬火的加工手法。必須上油開鍋。

※所謂開鍋指的是在使用前先用空燒方式加熱平底鍋以燒除防鏽加工,並於空燒後將油倒入平底鍋中,讓油份均勻分布在鍋子表面的上油程序。透過開鍋這道手續能防止鍋具產生燒焦沾黏及生鏽的狀況。但是有時也會遇到無法進行開鍋的情況,例如IH爐便會因溫度過高而自動關火。

硬回火加工指的是將鐵製平底鍋加熱至完全通紅,再於鍋子上上一層薄薄的橄欖油的加工手法。由於藤田金屬預先處理了通常必須由自己進行的上油開鍋程序,因此商品一收到便能馬上使用。

3. 以使用用途來區分

由於鐵製平底鍋有各式各樣不同的特色,因此推薦依據使用用途及個人喜好進行挑選。

●對於重視蓄熱性的人
板厚較厚的鐵製平底鍋

●對於想要單手使用的人
板厚較薄或以旋壓製法(※)製成、側板(指的是鍋具側緣片狀的部分)較薄的鐵製平底鍋

對於想使用較小空間收納的人
能將把手取下的鐵製平底鍋

對於想在使用時看起來有流行感的人
如同鑄鐵小煎鍋一般,注重外觀的鐵製平底鍋

※旋壓製法指的是一種將金屬放置在像是車床般的機械上,使用名為「趕棒」的器具在旋轉的金屬上加壓改變其形狀,最後塑造出合於製品目的型態的製作方式

使用鐵製平底鍋做出美味料理的3個小祕訣

1. 不用擔心加熱過頭!

若想要用鐵製平底鍋做出美味料理的話,必須維持充分的餘溫。如果餘溫不足的話,一放入食材便會因爲鍋子冷卻而沾鍋。不過加熱至煙霧瀰漫的狀態也不太好,因此溫度的掌控非常重要。

另外,若是比較IH爐與瓦斯爐的話,絕對較推薦使用瓦斯爐。使用瓦斯爐時,熱度會平均傳導至鍋具整體,因而輕輕鬆鬆就能讓平底鍋充分加熱,相較之下以IH爐加熱平底鍋時,其熱度會呈現甜甜圈狀,在中心部分溫度較低的狀態下則較容易沾鍋。

2. 油量憑感覺多倒一點

倒油時應憑感覺,比食譜上所指示的油量,或使用氟樹脂加工鍋具料理時的油量再多倒一點。若油放得太少的話,食材便較容易沾鍋,但相反地若放得太多的話則會噴濺,因此油量的掌握也不可小覷。請好好探索最適當的油量吧。

3. 使用小火慢慢料理

做出美味料理的訣竅如上圖所示,必須以小火慢煎。不論是麵包、肉、蔬菜、義大利麵還是西班牙燉飯等任何料理,使用小火慢煮便是美味的秘訣。此外,或許大家很容易產生如下圖般以大火直接加熱平底鍋較能煎出美味料理的想法,但其實這反而會造成反效果。這麼做除了容易造成食材變黑產生燒焦外,也會因內部加熱不完全而無法激發食材的美味。

當然,因爲鐵製平底鍋本來便相當耐燒,在想讓水氣完全蒸發或要均勻沾上油時,如上圖一般的加熱動作本身是OK的。

只是若想做出美味料理的話,使用小火是不變的原則。濃縮了美味精華、酥脆的「美味焦面」只有用小火才能製作出來。料理時請耐心地等待吧。

愛護鐵製平底鍋的保養方法

鐵製平底鍋必須注意清潔劑與水分!

鐵製平底鍋在使用完畢後,必須以清水搭配鬃刷(※)或竹鍋刷清洗。若使用清潔劑的話,平底鍋上好不容易塗好的油也會被洗掉。若是使用了清潔劑清洗平底鍋的話,必須重新進行上油開鍋與滑鍋的動作。

特別是洗碗機因使用了許多清潔效果強的清潔劑,應盡可能避免使用。也別忘了在以清水清洗過平底鍋後,開火加熱讓上面的水分蒸發。

※鬃刷主要是以植物性纖維捆綁而成,是一種類似於刷子的器具(上方圖片中使用的器具為用竹子或木頭細枝等綑綁製成的竹鍋刷)。在日本以外的地方也能輕鬆購得。除了清洗平底鍋等,在洗滌根莖類等蔬菜時也能派上用場。

龜之子束子” 蔬菜清洗刷 × 3 包組 (日本進口)

鹽與酸對鐵製平底鍋來說不太適合

烹調完鹽分較多與酸度較高的料理後,若將食材留在平底鍋中,鍋具容易出現生鏽。因此做完這些料理後將其移到盤子上,或是以平底鍋直接享用吧。

暫時不會用到平底鍋的時候要怎麼做?

如上圖所示,將鍋具全體抹上食用油後進行保管即可。

鐵製平底鍋上的生鏽與焦垢該怎麼處理?

使用熱水與鋼刷來處理焦垢

若鐵製平底鍋上有焦垢沾黏,可如上方影片所示將水倒入鍋中並煮至沸騰。透過加水並煮滾的動作,便能讓附著於鐵製平底鍋上的焦痕變得軟化好清。若使用將水煮滾的方式還是無法清除焦垢的話,用鋼刷摩擦刷洗也OK。

使用砂紙進行打磨並去除生鏽

若是試著以鋼刷刷洗後也無法去除的生鏽的話,也可以使用砂紙打磨去除。因鐵製平底鍋非常堅固,一般來說只要沒破洞都可以繼續使用。

戶外活動時也很適合使用的JIU系列

此產品由設計事務所TENT著手設計,並由藤田金屬進行製作,是一款可取下把手的平底鍋。
把手為單手也能裝卸的滑動式設計,加上鍋身外型宛如餐盤般,兼具流行感與好使用的優點讓產品廣獲好評。
板厚為1.6mm,能以小火將肉及蔬菜料理得美味可口。
產品尺寸分為S、M、L,加上把手木材有櫸木與胡桃木可供挑選,共有6種類的產品正於BECOS Store中販售。

歷經讓人幾乎想放棄的艱難過程才終於完成的佳作

JIU系列的核心價值為『將料理過程與享用合而為一』。把手部分因只靠單手滑動便能裝卸,一系列產品皆備受使用者好評。然而,如此好用的把手製造過程可說是歷經千辛萬苦。此產品的鐵製部分花費6個月左右便已完成,然而把手到完成為止卻耗時1年6個月之久,途中一度幾近放棄,但也是多虧了這些心血才能打造出廣受使用者喜愛的產品。

可以取下把手的平底鍋 JIU系列

查看更多JIU系列的商品

能夠使用JIU系列享用的極品料理

若說到鐵製平底鍋獨一無二的料理,請務必嘗試看看牛排。

由於這款平底鍋能直接取代餐盤,因此也相當適合海鮮燉飯等料理。

而特別想推薦的料理則是平底鍋煎切片麵包。這道料理作法相當簡單,只需放入奶油再將麵包煎熱,便能活用鐵製平底鍋的蓄熱能力,煎出外表酥脆、內裡柔軟的麵包。

總結

JIU系列的產品除了收納方式節省空間外,時尚的造型也讓人為之怦然心動。此外,其雖身為鐵製平底鍋,但卻不需上油開鍋便能使用等的特色,可說是完美回應使用者需求的佳作。不妨藉著這個機會試著展開使用鐵製平底鍋的生活,讓一成不變的料理變得更加美味吧。

本文資訊均以公開時為準。

作者簡介

tsunagu
tsunagu Japan
tsunagu Japan官方帳號。

搜尋餐廳