【鹿兒島美食】入口即化的甜蜜寶石!僅在奄美才能品嚐到稀少的「純黑糖」

面向著碧綠海面的鹿兒島田地,在陽光下欣欣向榮的甘蔗田一望無際,每年從10月到翌年6月是製作黑糖的全盛時期。僅僅一小口的黑糖,會因爲田地的環境與土壤培養出的甘蔗有軟而白嫩、有宛若紅磚瓦色、有黑色的堅硬等不同而讓完成後的黑糖天差地遠。這回拜訪了善用奄美的風土氣候與追求手工製作才有的黑糖口感,由水間範光先生奮鬥經營的「水間黑糖製造工場」。

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奄美的土壤孕育而成的甘蔗與其製品

甘蔗的栽種與黑糖的製造技術,相傳是約400年前由中國福建省傳來奄美大島大和村後再發展到各地的。雖然透過島津藩的獎勵推廣而成島的第一大產業,但當時也有過強迫接受苛刻勞動條件的紀錄。藉由奄美先人們的努力與大自然的恩惠,才能夠品嚐到饒富甜美滋味的黑糖。黑糖製作並不複雜。榨蔗機榨出的甘蔗汁需費時熬煮,過程中仔細撈除雜質,直到熬煮成麥芽糖狀後改用攪拌機拌入空氣。約過5分鐘後開始產生結晶,當黑糖的質地變成味噌狀以後,將其攤平、冷卻並成形即大功告成了。

水間先生在自家工廠後方的田地也有栽種甘蔗。

黑糖製作首重新鮮度。凌晨4點榨汁,中午前加工,下午還要去4~5間農家的田地。

想傳達第一代流傳下來純黑糖的滋味

過去的奄美是整個村莊一起製作黑糖的。水間先生的曾祖父岩七先生,是曾經榮獲明治31年舉辦的第二屆黑糖品評會一等賞殊榮的高手。雖然隨著時代變遷加工糖的需求量增加,但在當時純黑糖可是理所當然的。「100%純粹黑糖是不可失傳的。」秉持這個理念讓水間先生的父親範仁先生決定掛上這個小招牌。身為長男,原本在關東當上班族的水間先生攜著太太智穗子回到故鄉是在1995年。默契十足地緊盯著爐灶的兩人已經承接了第一代充滿理想的技術。在繁忙期過後的耕種雖然非常累人,但一年一次爐灶的保養才是最令人費心神的大事。「和父親當年不同,現在重油燃料的火力強大,爐灶磚瓦的耐久性必須非常注意」。

 

熬煮過程不容一絲鬆懈。火候的調整也有相當難度。

甘蔗汁顏色因原料不同而有差異。熬煮時呈現灰色且滿佈泡沫的雜質是美味的證明。

職人的直覺與經驗累積造就出天然的風味

黑糖製作最關鍵的就是新鮮度。現榨的甘蔗汁熬煮的過程全靠職人的直覺,不容許絲毫猶豫。僅有甘蔗原汁和食品級石灰兩種原料製造而成的100%純天然黑糖,無論在色香味或硬度上,都有著添加麥芽糖等加工糖所沒有的自然風味。說每一鍋煮出來的都不同也不誇張。「食品級石灰就和鹽滷在製作豆腐中扮演的角色一樣,每天因甘蔗的狀況調整,有時加10杯、有時只需2杯。這全靠我的經驗與直覺,每天的第一鍋都非常關鍵。」水間先生這麼說著。撈出的雜質會用紗布巾過濾後再倒入第一鍋中,為了不浪費每一滴珍貴的甘蔗汁而下足了功夫。

飄散著甜蜜香氣逐漸收汁的甘蔗汁。為了避免鍋底燒焦必須迅速攪拌。

一改工作中的嚴肅神情,對於參觀者的提問面帶笑容回答的水間先生

黑糖的滋味彷彿濃縮了奄美的風土氣候

「果然,還是剛做好的黑糖最好吃啊!」水間先生面露微笑著。甜味只來自於甘蔗本身的糖度。因著奄美的氣候、田地土質成分、排水系統、品種、位置與風向的不同培育出多種多樣的風味。更何況奄美的土質最出名的、運用於傳統工藝大島紬中染色的泥染就是因其富含鐵質。再加上當日的天候與手工的技術等要件,進而孕育出獨一無二的滋味。

以前的攪拌過程,據說師傅是用棒子來攪拌的。

冷卻凝固後的黑糖,用剪刀分割成形。

剛出爐還熱熱的「鍋底糖」是奄美才有的滋味。復古純樸的包裝也充滿魅力。

能品嚐到剛出爐純黑糖的製糖工廠「水間黑糖製造工場」

在奄美,提供參觀的工廠在北部有3間,南部約有8間。而其中沈澱於攪拌機底部淡褐色的「鍋底黑糖」更是每一鍋只能取得少量的稀少黑糖。每一粒都經由手工趁熱搓圓,放入口中立即化開,是來訪製糖廠的人才能品嚐到的極品甜點。

文章提供來源:Visit Kyushu

本文資訊均以公開時為準。

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