【日本美食】炸雞塊「唐揚」本來是素食?!國民美食起源與吃法看這篇就懂!

天婦羅、炸雞塊、可樂餅....日本的炸物種類多不勝數,且個個都魅力難擋。除了具代表性的天婦羅外,稱為「雞唐揚」的日式炸雞塊也是大家所熟悉的炸物,就連在拉麵店都可以看到有人點炸雞塊來配著吃。不過,大家知道為什麼炸雞塊會被稱為「雞唐揚」嗎?而且以前的「唐揚」甚至是素食?!花個幾分鐘,一起來了解日本國民美食「唐揚」的小秘密吧。

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※本文為外部作者所撰

「唐揚」來自近代?!眾說紛紜的國民美食

「唐揚」這個名稱常被認為起源自奈良時代。當初派去中國唐朝學習的遣唐使,帶回了「沾粉油炸」的料理方法,並取名為「揚げ(AGE)」。當這個方法普及到一般市民間時,因為是來自中國唐朝的炸法,所以被稱為「唐揚げ(KARAAGE)」。

不過,這個說法卻在近年慢慢被推翻。從歷史文獻中可以知道,油炸法的確是來自於奈良時代沒錯,但是文獻中卻找不到任何有關「からあげ(KARAAGE)」的記載。一直到1772年江戶時代中期,日本出版的介紹中國素食料理的料理書中,才第一次看到「唐揚げ」這個名稱出現。

有趣的是,書中的「唐揚」並不是我們所熟知的炸雞塊,而是將豆腐切小塊後,先油炸再用醬油和酒煮出的素食料理。

那現在的唐揚料理到底什麼時候才出現呢?在眾說紛紜之下,有學者認為,先醃肉再沾粉油炸的料理手法,是結合了中西日三種料理手法才出現的,並非來自唐朝。也有學者認為,唐揚是由同音的「空揚げ(KARAAGE)」演變而來,後來因為大家都以為是中國唐朝的時候就有的料理,所以現在多用唐揚來表示。

現在最有力的說法,認為大眾認知的炸雞塊「唐揚」,是源自1932年三笠會館參考中國的炸雞料理研發出來的新菜色「若雞の唐揚」。隨著這道料理廣受大眾喜愛,做法跟稱呼也逐漸傳開來。為了避免大眾將其跟中國料理搞混,當時的報紙還特地用平假名或空揚來稱呼這道料理。到了現在,只要是沾了薄粉去炸的料理大多都用平假名的「から揚げ」來稱呼。「唐揚」則在大眾的默認下,成為專指日式炸雞塊的名稱。

這不是真「唐揚」!龍田揚和唐揚的辨別法

來日本玩的時候,偶爾會看到菜單上有個很像是唐揚的料理,菜名卻寫著「竜田揚げ(龍田揚,TATUTAAGE)」,它跟唐揚有什麼不一樣呢?

從定義上看,龍田揚算是唐揚的一種,只是龍田揚的炸粉跟調味有所限制。相對於可以用麵粉或太白粉當炸粉的唐揚,龍田揚的炸粉只有太白粉一種。而且調味也偏和風,大多只選用生薑、醬油跟酒,或味醂當醃醬調味,比起唐揚多了一股薑的香氣。

不過,由於龍田揚除了材料有所限制外,基本上跟唐揚無異,因此依地方不同,有時也會將龍田揚稱為唐揚。另外,龍田揚因為加了薑當醃醬所以味道較重,在炸海鮮的時候大多會選用龍田揚的做法來調味。像是日本超市裡就很常出現鮪魚龍田揚、鯖魚龍田揚等炸物小菜。

ざんき跟ザンギ 今天想吃哪一種炸雞?

在日本的唐揚料理中,除了常見的日式炸雞塊「鶏の唐揚げ」之外,各個地方裡也有自己獨特的炸雞料理。現在在日本有名的炸雞料理中,大概屬愛媛的「せんざんき(SENZAKI)」或「ざんき(ZANKI)」,跟北海道的「ザンギ(ZANGI)」最有名了。

這兩個地方的炸雞名稱非常像,就連日本人有的時候也會搞混。會這麼像的原因是因為他們都是由中文的「炸雞」一名演變而來的新詞。

主要出現在愛媛今治、松山一帶的「せんざんき(SENZAKI)」,據說是江戶時期,該地區常捕到雉雞,為了不浪費而將整隻雉雞帶骨切塊後調味油炸成的鄉土料理。現在的做法為先用蒜頭、薑、醬油跟酒醃肉,再加太白粉跟蛋充分揉勻後油炸。

北海道的「ザンギ(ZANGI)」一樣是日本少見的帶骨炸雞。跟愛媛「せんざんき」不同的地方在於,它的炸粉是用麵粉跟太白粉混合而成的粉。隨著「ザンギ」的作法普及到北海道居民的生活後,現在只要是炸章魚、炸豬肉等各種炸物料理都會被稱為「ザンギ」。

另外,隨著北海道帶骨炸雞的興起,近年來日本也開始流行吃炸半雞。據說吃起來肉質更嫩,風味更佳。

另一個普及於愛媛新居濱市一帶的「ざんき(SENZAKI)」是該地的無骨炸雞料理。由於做法跟名稱都跟上面介紹的兩種炸雞很像,所以被認為是上述兩種炸雞料理衍生出來的新料理。

下次到愛媛或北海道的時候,可以找機會嚐嚐看喔!

唐揚沾醬好講究!日本人最愛沾的是這些

日本人吃唐揚的時候對沾醬特別講究,在日劇《四重奏》中就出現過四位主角為了「唐揚要不要淋檸檬汁」而辯論一番的片段。接下來就簡單介紹日本人在吃唐揚時最常見的沾醬與吃法。

1、檸檬

到日本餐廳吃飯如果點炸物,通常盤中會附上一小塊檸檬讓客人擠汁淋在炸物上一起吃。究竟為什麼要淋檸檬汁一起吃的起源已不可考,但是喜歡在炸物上加檸檬汁的人通常是因為吃起來比較爽口,感覺比較健康。

2、什麼都不沾

由於唐揚本身是醃過再炸的食物,不用沾醬就很有味道,因此有些日本人不喜歡沾醬吃。另一種說法是什麼都不沾的話更能吃到肉汁的鮮甜,也能吃出每間店的唐揚醃料味道到底哪裡不同。

3、美乃滋

感覺超罪惡的這個組合在小孩間特別受歡迎,帶些酸甜的美乃滋不僅讓唐揚吃起來更好吃,還能中和炸物的油味。至於熱量....吃美食時就不要太計較了!

4、胡椒鹽

台灣人吃炸物時愛加的胡椒鹽,在日本也有一定的支持者。胡椒的香氣能讓唐揚聞起來更香,微刺激的風味更令人欲罷不能。

5、塔塔醬

綜合美乃滋、酸黃瓜、羅勒葉、檸檬汁和黃芥末醬做成的塔塔醬可說是上述醬料的集大成!酸黃瓜的酸與黃芥末的嗆都能使唐揚更不容易膩口,羅勒葉的香和美乃滋的醇更凸現出唐揚的鮮,是日式便當裡最常見的沾醬之一喔。

比氣炸鍋更省時~超簡單雞唐揚食譜

好吃的唐揚料理其實做起來一點都不難!把握重點,就能簡單在十五分鐘內做出好吃的唐揚唷。

材料(兩人份):

  • 雞腿肉1片(約250克)

※醬油1大匙(淡味醬油為佳)

※米酒或料理酒2小匙

※麻油0.5小匙

※蒜泥跟薑泥適量

  • 太白粉適量

◎炸油:沙拉油與麻油各1.5大匙

1、雞肉切成2公分大的塊狀,放進夾鏈袋或碗中並加入※的調味料揉勻(約1至2分鐘)

2、用平底鍋熱炸油。將雞肉一塊塊沾太白粉後放進平底鍋以中火煎

3、煎到金黃後,轉成中小火翻面繼續煎約四分鐘。

4、起鍋前開大火,約30秒後即可起鍋瀝油裝盤

以上就是日本唐揚料理的簡單介紹,看完之後有沒有對唐揚料理更了解了一些呢?不管是哪種唐揚料理,最好吃的一定就是剛炸好的時候啦!趁熱享用之際,再來杯清涼爽口的飲料,就是理想的唐揚吃法喔。

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