饅頭=包子?人形燒也是饅頭的一種?談日本饅頭文化

2020年,日本的肉包大廠推出了自稱「劃世紀」、「超嶄新」發明的新商品──「沒有餡的肉包」,讓看到新聞的台灣人都傻眼。在我們生活裡,饅頭裡不會有餡,包子不會沒餡,沒餡的包子就是饅頭,有餡的饅頭就叫包子。但是日本人的生活裡,不只沒有包子這個選項,所有叫饅頭的食物裡幾乎都有餡!究竟日本的饅頭文化為什麼和台灣這麼不同呢?花點時間一起來分析吧。

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饅頭到底從哪來?日本的饅頭文化史

日本所謂的饅頭,是指所有拿麵粉等材料揉製後做成的皮,來包紅豆餡等餡料的點心。據說是從中國的饅頭和包子演化而來的一種和菓子。

這種和菓子做法的由來分成兩派,有人說這是禪宗的弟子林淨因特地為禪宗構思出的點心,也有人說這是円爾在南宋學習包子的做法後,才傳到日本改良成日本的做法。無論如何,這種點心的做法都因為太過繁複,一直無法普及,結果在江戶時期之前,日本饅頭都只能在寺院中吃到。那時候在寺院中的饅頭主要是甜饅頭及接近台灣菜包的菜饅頭,而且以蒸的為主。這兩種食物也成為了之後日本饅頭製作時的基礎。

之後日本饅頭的製法逐漸簡化,生活變得較富裕的平民們也開始較有時間研究一些點心,再加上「烤與煎」等點心調理方式也從中國等地方傳到日本,讓日本饅頭的做法得到升級且逐漸普及,各地出現許多賣饅頭的店。

不過日本人對饅頭的感覺就是點心,所以基本上這時候的饅頭大多都是包紅豆餡,口味皆是甜的。

這些饅頭值得試試!日本的饅頭種類

普及並升級的日本饅頭,逐漸依皮的厚度衍生出兩派。一派是中國移民來日後帶過來的類包子,皮比較厚但鬆軟,像是包子皮的中華饅頭派(中華まん)。雖然外型看起來就是個包子,但是對日本人來說包子的念法較不熟悉,再加上日本已經太習慣所有用麵糰包起來的食物都叫饅頭了,因此才把這種包子稱為中華饅頭。這也就是為什麼到現在,明明看起來像包子,卻一樣是叫饅頭的原因囉!

這種中華饅頭由於沒受到太多日本文化的影響,因此口味上不像日本饅頭般都只有甜的。除了芝麻饅頭、紅豆饅頭外,還有乾燒蝦仁饅頭(エビチリまん)、肉饅頭(肉まん)、叉燒饅頭(チャーシューまん)等。其中最有名的就是橫濱中華街的肉饅頭了!這些中華饅頭讓日本人發現原來饅頭也可以吃鹹的。而中華饅頭的口味隨著時代演進而變化,現在在便利商店裡也可以看到一般的肉饅頭,還有日本人超愛的包肉醬跟起司的披薩饅頭(ピザまん)。

另一派是皮比較薄又紮實,像是日本傳統和果子的和菓子饅頭(まんじゅう)。那在這兩大派的饅頭裡,有哪些值得一嚐的饅頭種類呢?

茶饅頭

看到茶饅頭,可別以為是用茶做成的饅頭喔!茶饅頭是和菓子饅頭裡的一種饅頭,專門指饅頭皮是用麵粉、黑砂糖、膨張劑作成後再拿來包餡的饅頭。因此,名稱裡的茶,是指被黑糖染色後呈現的茶色。像是大家常聽過的黑糖饅頭、溫泉饅頭都大多屬於這種饅頭,是日本最常見的饅頭種類。

酒饅頭

茶饅頭裡面沒有茶,那酒饅頭裡面也沒有酒嗎?沒錯!酒饅頭是用釀酒時使用的酒母來發酵製成麵皮,再拿來包餡做成饅頭。所以雖然名稱裡有個酒,但是酒饅頭裡可是沒加一滴酒喔。這種酒饅頭的造型相當多元,在長野跟新潟一帶就像是一般饅頭般圓滾滾的,但是在富山或福井一帶則是扁扁的,跟象棋長得很像。

一般而言,酒饅頭裡都是包紅豆餡,但是近年來開始將內餡改成蔬菜或是醬菜等不甜的材料,讓不喜歡吃甜食的人也能享受酒饅頭的美味。

水饅頭

水饅頭的外型跟涼圓很像,是用蕨粉加葛粉以及馬鈴薯粉做成的。吃起來比涼圓更軟,而且在販賣時幾乎都是放在流水中賣,不但能保冰,視覺上也相當享受,更是夏季限定販賣的消暑涼品。最知名的水饅頭就是岐阜縣大垣市的水饅頭,實際上水饅頭也是在大垣市創造的甜點。如果有機會在4月到9月間到大垣玩,可以到金蝶園總本家、TUCHIYA等老店品嚐最原始的水饅頭風味。

最中饅頭

大家常聽到的最中餅,其實是起源於日本饅頭中的最中饅頭。它是把江戶時代的煎餅「最中」拿來當外皮,包著紅豆餡做成的一種饅頭。現在的最中饅頭與最中餅之間幾乎沒有差異,所以也常能看到日本點心書裡將最中歸類在日本饅頭裡。

麩饅頭

比起用麵粉做成的饅頭,用麵麩做成的麩饅頭更為Q彈。不過,因為麵麩本身比較容易腐壞,所以麩饅頭的保存期限通常不會超過三天。也因為如此,要吃個麩饅頭必須跑到京都、愛知等自古以來習慣吃生麩的地方才比較可能吃的到。其中,又以京都的麩嘉以及愛知的大口屋的麩饅頭最出名。通常麩饅頭都會用竹葉等包起來再蒸,除了饅頭的甜味還能聞到竹葉香,讓麩饅頭至今仍相當受歡迎。

人形燒

連人形燒都是饅頭?!沒錯!人形燒屬於燒饅頭的一種。利用麵糊烤成的麵皮包著好吃的卡士達醬或紅豆餡,就變成香甜好吃又熱呼呼的人形燒。在東京,要吃到好吃的人形燒去淺草跟人形町準沒錯!人形町是人形燒的創始地,據說日本的人形燒師傅大多都是先到這裡的人形燒店拜師才到各地開店。而在淺草寺前的仲見世通上,就有三鳩堂、木村家本店等歷史悠久的人形燒店,販賣以淺草風景當外型的人形燒。不但是超方便的東京伴手禮,也是大人小孩都喜歡的傳統風味點心。

花林糖饅頭

花林糖饅頭算是日本饅頭中較晚出現的種類。它有點像是茶饅頭,但是麵皮中的黑糖比例又更多。而且,花林糖饅頭不需要蒸,是直接將整顆饅頭拿去炸熟。這樣做成的饅頭外皮酥脆,裏頭又相當鬆軟,就像日本傳統點心花林糖一樣充滿著黑糖香,也因此得名。花林糖饅頭是由福島的點心老店AKUTUYA研發出來的產品,有機會到福島可以去吃吃看。

泡完溫泉要吃饅頭?日本的溫泉饅頭有這些

講了這麼多日本饅頭,是不是對饅頭的種類有點概念了呢?剛剛也提過,最常見的日本饅頭,就是加了黑糖的茶饅頭。像是到日本玩時,不管去到哪個溫泉景點,似乎都會看到當地的商店標榜著知名必吃「溫泉饅頭」。到底為什麼每個溫泉鄉都這麼愛賣饅頭呢?難道泡溫泉一定要吃饅頭嗎?

其實以前的溫泉街並沒有賣饅頭的傳統,直到當時在東京和菓子老店修行的老闆回到群馬伊香保溫泉的老家時,聽到伊香保溫泉一直在找適合當當地名產的商品,而靈機一動開始構思「跟溫泉顏色一樣的饅頭」後,推出「伊香保湯花饅頭」,沒想到暢銷不已。他在伊香保溫泉開的饅頭店《勝月堂》,至今仍是當地的名店。

伊香保溫泉的溫泉饅頭大賣之後,其他溫泉鄉也開始仿製他們的做法,做出當地的溫泉饅頭,演變成現在只要到溫泉景點,就能發現當地的溫泉饅頭。不過,溫泉饅頭會這麼暢銷的原因除了好吃以外,其實也有著防止溫泉暈的功用。

泡溫泉時,如果泡的方法不對或是泡太久,就容易身體不適。據說容易引起溫泉暈的原因之一,就是低血糖。因此溫泉旅館大多會在房間裡放上甜點或是溫泉饅頭,讓大家在泡溫泉前可以吃點較甜的東西,預防溫泉暈。

最後總結一下,簡單來說,日本人的習慣裡會將包子跟饅頭都稱為饅頭,而且饅頭裡一定會包餡,通常是紅豆餡等甜餡。最常見的饅頭就是加了黑糖的茶饅頭,溫泉饅頭就是茶饅頭的一種。溫泉旅館裡常會放顆溫泉饅頭,是因為防止客人溫泉暈身體不適,同時也是要宣傳當地名產。下次到日本時,如果看到很像包子的饅頭,可不要再大驚小怪了喔!

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Keila.C
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