【日本文化】日本料理中常出现的小菜~林林总总话“渍物”

泡菜、咸菜等在日语中称为“渍物”。价格不会太昂贵,却是种类多多,在日本人的饮食中不可或缺、处处可见。日本的“渍物”究竟有多少种呢?马上带你来一探究竟!

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※本文为外部写手所撰

何谓“渍物”?

“渍”顾名思义为浸、沤;而“渍物”,在日语里就是我们所说的咸菜、泡菜一类。日本“渍物”,根据醃制方法和调味料的不同可分盐渍、酱油渍、酱渍(味噌渍)、醋渍(酢渍)、辣椒渍、糠渍、粕渍、麹渍等数类。

不少“渍物”的叫法别具一格,听起来感觉很有意思。试举几例。新香(浅渍):就是将时令新鲜蔬菜轻轻浅浅浸泡一夜。酒盗:把鱼的内脏以盐渍过当下酒菜,据说会愈吃会愈想喝酒。唐墨:是指日本三大珍味之一的盐渍鲻鱼卵巢,因其模样酷似中国的墨而得此名,在台湾则称乌鱼子。福神渍:东京有名的醃菜。在日本把萝卜、茄子、刀豆、藕、黄瓜等七种菜蔬叫作七福神,将它们放在酱油和糖中醃制。三五八渍:日本东北地区的醃菜,是指盐、米麹、米等醃制材料的比例为三、五、八。

“渍物”的种类有哪些?

“渍物”是日本人食物中的平常物,不要说日本人家庭,即使是在便利店或车站出售的普通便当,米饭中间定会放上一枚红色或紫色的半干皱尚湿润的梅子(梅干),其味又咸又酸,是日本“渍物”中最典型又普通的盐渍,以食盐醃制而成。而梅干呈现出的红色或紫色,是青梅在醃制途中加进了紫苏所致。

盐渍除了白菜、萝卜、黄瓜、茄子等根菜类蔬菜,瓜果、鱼肉也可入味。而盐渍的海胆、鲻鱼卵巢、海参的肠或卵巢,成了日本三大珍味及下酒好菜。据说日本国花樱花也可用来盐渍,盐渍樱花可佐饭食或是点心,还可泡茶喝。单取一朵看颜色鲜艳,味道除咸之外并无其它,倒是心中会涌出花开花落后的余香余韵。

我们已经了解到盐渍是用食盐醃制的咸菜,那么酱渍、酱油渍、醋渍、辣椒渍也就容易理解了,它们和盐渍不同的是或多或少加了些糖或甜味料。比如在九州地区的福冈市博多,有一种名叫“辛子明太子”的渍物,便是将明太鱼的鱼子用辣椒(辛子)和香料醃出来的。

食盐日本自古以来便有,味增源于中国的黄酱,日本最初的酱油——和歌山“汤浅酱油”是豆酱醃蔬菜溢出的汤汁,其制法传说是镰仓时代日本留学僧觉心在南宋径山寺学到的。因此有日本学者认为渍物是中国酱传入日本后开始制作的。

特别的渍物——“糠渍”

还有一种渍物可称得上独具日本特色——那就是“糠渍”,这种渍物是在米糠里醃制出来的。在日本许多城市里都可看得到渍物专卖店,门前摆的是一排排大木桶,里面用米糠醃的白萝卜、白菜、黄瓜、茄子等等,可谓极具日本特色。

这里所说的米糠,是把米糠煮沸或炒热,冷却后掺进低浓度的食盐水,经过充分发酵做成的糠床。在糠床里埋一夜的渍物叫“浅渍”,而那些埋得久的则叫做“古渍”。在百货店的食品部都有包装精美的糠渍醃菜,可买来当作伴手礼。在日本还有一种最普通、最常见的渍物叫泽庵,传说出自四百余年前一位叫泽庵宗彭的天台僧的手艺,它是用糠渍、盐渍、糖渍等混合方法醃制出来的。

渍物与地方特色

日本“渍物”的名称,多取自地方特产和地方制作特色,还有根据其地名命名的。比如和歌山梅干,根据白梅现今产地南高地区和古地名而分别命名为“南高梅干渍”或“纪州梅干渍”;广岛菜渍则是用一种大如白菜的油菜醃制;而奈良和京都的渍物则统称为奈良渍和京渍。奈良渍使用的原材料多是白瓜(西葫芦)、黄瓜、小西瓜等瓜类配以生姜,醃制方法是先盐渍去水分再反复粕渍。瓜熟蒂落时节开始醃起,渍到寒冬即可食用,具有酒的芳醇。京渍是用传统的京都京菜醃制,代表菜有白萝卜、大头菜等根类菜以及茄子、辣椒、南瓜等,虽也采用盐、酱、糠、粕多种渍法,但总体来讲是味道清淡、飘清香、色泽靓丽。京渍的代表千枚渍则是将盐渍的大头菜切得薄如纸,色洁白透明;而柴渍也可说是京渍的代表,是茄子片加紫苏盐渍的贵族紫。总之,京渍沉淀了悠久的京都文化,堪称日本渍物的代表。

多种多样的可爱“渍物”们,根据制作方法不同,口味各异,可以满足不同人们的喜好,因而深受日本人喜爱。

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